『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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え〜、これは『鮑入り 三種冷菜の盛り合わせ』と『乾焼茄子』
コリコリ感がある鮑と、クラゲと、煮込んだ肉だったような。。。
やばい！もう記憶が薄れはじめてる〜。

味にはそれ程記憶に残るものではなかったかな。

乾焼茄子はもともと好きな味。
乾焼ほうれん草など、まかないでＨ先生が作ってくれたり自分で作ったり。
干しエビ&ザーサイが効いてます！

ポケキチ 豚子

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１週間食べ続けても飽きない料理、それは「カレー」と「麻婆豆腐」
この「星ヶ丘」の麻婆豆腐、美味しかった～。
辛味も、油も充分。
　
この麻婆豆腐で、ご飯２杯食べたかった。
麻婆豆腐は家庭でも一般的に作られる料理だと思うんです。
それは、丸美屋さんが出した豆腐と水だけで作る事が出来るレトルト商品。
今は、中国でも類似品が出て、更に成都の陳麻婆豆腐店の激辛麻婆豆腐レトルトが日本に輸入されているんです。
スーパーでも売ってますよね。
　
成都と言えば、今ＣＭやってますよね。
ＪＡＬ？ＡＮＡ？本場四川料理を食べよう！パンダを見に行こう！って。
でも、中国で中華料理わんさか食べたら、油で胃がもたれそう。
以前、海外旅行の際に、乗り継ぎで台湾に１泊滞在した事があったな。
夜中に台湾に着いて、ホテルでチャーハンが出たんだけど、相当油っぽくてきつかった思い出が・・・。
　
何はともあれ、麻婆豆腐は本当に美味しい。
豆腐好き＆辛い物好きにとっては、この上ない料理。　
　
ポケキチ　豚子
　

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カラスミは、あの習字で使う墨（唐墨）の形に似ているから付いた名前だそうです。
昔は冷蔵技術が良くなかったため、今現在のカラスミの色よりきっと黒かったんでしょう。
　
カラスミの作り方はかなり難しい！　と聞いたことがありますが、
先日熱海にある干物屋さんの店先にカラスミが干してありました。
ふぅ～ん。こんな感じで作るんですね。
　
ボラやサワラ等の卵巣を数日塩漬けし、真水で塩分をある程度抜き（ココが難しいみたい）、
加圧しならが１０日間くらい天日干しをするとカラスミが出来上がるみたい。
　
カラスミはチーズみたいに濃厚で酒の肴には最高ですが食べる量には気をつけないといけません。
しかし、昔の方の食に対する研究心には頭が下がります。
さて、このカラスミですが、買おうかな！　と思ったんですが、体の事を考えて買いませんでした。
今思えば買っとけば良かった！
　
ポケキチ　本田
　

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乾燥された筍の話です。
筍やゴボウなんかもそうなんですが、栄養が少ないような食材って何故か好きです。
　
干し筍は、春に採れた孟宗竹を茹でてあく抜きした後、乾燥させたのもです。
筍は収穫の時期が限られているので、保存性の為に乾燥したんでしょう。
でも、乾燥する事によって、生とはまた違った美味しさがあります。
ホントに昔の方の知恵ですね。
　
干し筍は、一晩かけて水でゆっくり戻し、硬かった場合は好みの柔らかさになるまで茹でてから料理に使います。
煮ても、炒めても、揚げても何でも使える食材です。
個人的には、筍の先端は繊維に沿って切り、下の部分は繊維を断ち切るように切った方が好みです。
↓写真は、干し筍と豚バラ肉の炒め煮です。
筍の食感が何とも表現しがたい、良い感じ。
ネット上で１００ｇで１０００円位で購入出来ますので、興味がある方は食べてみて下さい。
　
ポケキチ　本田
　
　

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たけのこ、缶詰ではなくやはり「生」が美味しい！！
といっても、旬の時期しか食べる事が出来ず、旬が短い野菜。
今は旬がいつなのか、わからない野菜ばっかり。
でも、筍はしっかり旬を感じる事が出来る少ない野菜。
　
竹の地下茎（根茎）は主に3年～4年目の芽が、温帯地方では春先に、熱帯地方では夏に伸長を始めるんです。
筍って成長早いんですよ～。
その速さはじょじょに増し、地表に顔を出す頃は日に数センチ程度だったものが、10日目頃には数十センチから時には1メートルを超えるなど、どんどん成長していきます。
ツル性を除く被子植物のうち最も生長が速いらしい。
　
この成長の早さから、漢字の「筍」は10日間を意味する「旬」から来ている、などと言われることも。
1ヶ月程度で生長は止まり、やがて若竹となって皮を落とすが、高さや太さはそれ以上変化せず硬化が進み、成竹となって10年ほど生きる。
という事で、成長が早いのは中間くらいで、前後はゆっくりなんですね。
　
また来年、たけのこ食べよ。
それまでは、茹で筍で我慢。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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旬の時期しか生を食べることが出来ない、野菜。
「たけのこ」
今年は、２回も静岡から送ってくれましたね。
第２段は、静岡の祖父家の裏にある竹藪から。
すごく小ぶりでかわいい筍。
送ってもらってからすぐに茹でて、水に漬けて保存。
　
今回は、豚肉を挟んで揚げてみました。
でも、この料理反省点だらけ。
まず、筍が硬かった・・・。茹でたりなかったのか？疑惑。結構茹でたつもりだったんだけど。
そして、筍は醤油で煮込んで下処理すべきだった。
豚肉の醤油の味だけが強かったんですよね～。
そして、筍はもう少し薄く、スライスすべきだったな。
　
という反省点だかけの、筍料理でした。
　
ポケキチ　豚子
　

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先日、静岡の家から送ってもらった、「はたみ」
なんじゃそれ！って思った方。
地方でいろいろな魚・貝がありますけど、静岡の遠州灘で捕れるんです。
　
今回は、去年も好評だった「はたみのパン粉焼き」と「はたみの汁もの」「はたみの醤油炒め」「はたみのパエリア」
を作ってまかないで食べました。
正式には「コタマ貝」というらしい。
もう終わってしまったけど、４月中旬～５月頭にかけて捕れる。
かなり大きなはたみもあり、大きなはたみの1/4くらいの物もあり。
　
シコシコとした食感で、大きな物は噛みごたえがあって、飲み込むタイミングがちょっとつかめない・・・。
大きなはたみは、パン粉焼きにしました。
どうやらこのはたみ、黒潮が沿岸に近づいた年との関連が強いらしい。
海水温度が高く、沿岸まで暖かい海流が近づいた時、大量発生の条件が整うらしいです。
　
ながらみという貝も静岡で捕れるので、この貝もなかなか美味しかったですよ。
見た目は気持ち悪いけど。
今年、渋谷の魚屋で「はたみ」を売っているのを発見！！
こっちで売っているのをはじめて見た！ビックリ。
しかも結構良い値段で売ってましたね。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　　　　

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僕は知らなかったんですが、色々な蒲鉾があるんですね。
数年前に行った時には無かった・・・。
　
動物の顔の蒲鉾です。
金太郎飴みたいな感じ。
全ての種類を買ってこようかなと思ったんですが、味見をして購入を止めました。
いや、いや、不味いわけではありませんでした。
ただ、受け狙いにしてはお値段が高すぎたんで。
それと、同じような味だったんで。
　
実際購入したのは、
チーズアスパラ味と桜海老味の２種類。
ま、いいお値段だったんですが、さすがに歯ごたえがあって美味しく頂きました。
お店は、小田原の蒲鉾屋、籠清（かごせい）さんです。
東京では鈴廣さんが有名かな。
　
さて、蒲鉾のうんちくを。
古い書物をみるかぎりでは『かまぼこは、蒲（がま）のほをにせたるものなり』とあり、その形が蒲の穂に似ているから蒲鉾の名ができたということです。
興味がある方は、『蒲（がま）』でググってみて下さい。

””「蒲鉾」という言葉が文献に現れるのは、平安時代末期の古文書『類聚雑要抄』が初出と言われています。
その頃の蒲鉾は、竹に付いたちくわであったそうです。

四方を海に囲まれた日本では、その土地の魚を各地の風土に合わせた姿に変えて、食するという文化（歴史、習慣）がありました。
小田原蒲鉾の起源は、北条氏の小田原統治時代（1500年代）とする説が有力視されています。
蒲鉾は日本全国で作られていますが、特に小田原かまぼこは関東の代表格として有名です。
かつて冷蔵庫がなかった時代に、取れすぎた魚の保存手段としてかまぼこ作りが始まったと言われています。
中でも小田原は、蒲鉾作りに最適な水と魚に恵まれていました。また、参勤交代で往復する武家にも賞味されたことも相まって
、品質が磨かれていったのです。さらに小田原は宿場町として繁栄していたので、古くから全国に美味しさが広まっていったのです。””
　
なるほど。
　
昔の人は、冷蔵庫なんて物ないんで食材を保存する為に色々な知恵を絞ったんですね。
食材を乾燥させたり、塩漬けにしたり、発酵させたり、今現在に残っている保存食は昔の方が考えた物ばかりですね。
現代人が考えた中でずば抜けて凄いのは、冷凍かな。
　
ポケキチ　本田
　
　　

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では、ここで点心達を紹介。
餃子・春巻き。

餃子は、うん自分で作ります。
春巻きは、うんこれも自分で作ります。

春巻きは確かに丸く、具材は少ない。
自分で作ると、ついつい具材を多く作ってしまい、太っちょの春巻きに。
丸く巻いて、ぷっくりと揚げたいのに、そうもいかない。。。

春巻きの具材はなるべく早く作って、出来るかぎり冷やしましょう！
春巻きの皮は乾燥しやすいので、使う分だけ出して、固く絞ったタオルをかけておきましょう！
余った春巻きは、揚げる前の状態で冷凍。
明日揚げるっていう時は、キッチンペーパーにくるんでラップをし、冷蔵庫へ。

具材から汁気が出るので、必ず水気があるものでくるまない事。

春巻きは、パリッとジュワッとが美味しい！
揚げたてを食べたいですね。

ポケキチ 豚子