5月 27 2009
唐辛子
ナス科トウガラシ属の1年草。熱帯では、多年草になります。
中南米が原産。コロンブスによりスペインに移植されると、わずか２００年の間に世界中に広まり、世界各国の料理に大きな影響を与えます。
日本には、１５４２年にポルトガル船が伝えたという説が有力。
日本ではかつて50種類以上も栽培されてましたが、最近輸入に押され気味です。
辛味種と甘味種に２分。
＜種類＞
●熊鷹（くまたか）－日本では、最も辛みの強い品種（赤唐辛子）。乾燥させて香辛料として使う。
●獅子唐（ししとう）－甘味種のうち、小型で肉薄の品種の未熟果実。先端がへこんで獅子の鼻に似ているのでシシトウと呼ばれます。10個のうち1個位、なぜか辛い実が混ざる、食べ物界のロシアンルーレット。
●伏見甘－京都の伏見で栽培されてきた品種で辛みはありません。焼いて、鰹節と醤油で食べると甘みがあって美味。
●万願寺唐辛子－伏見甘と大型ピーマンのカリフォルニアワンダーとの交配でできたと言われる、１５㎝以上になる甘唐辛子。京都の舞鶴市万願寺地区固有の品種。肉厚で美味しい。
●葉唐辛子－品種の名前ではなく、辛味の強い唐辛子の葉。漬物や佃煮が美味。
●カイエン－小粒で鮮やかな赤の大変辛い唐辛子。ギアナの首都カイエンで品種改良。タバスコに使われてます。
●ババネロ－オレンジで丸っこい形。市販されている品種では、最も辛い。
●ハラペーニョ－緑色の短い唐辛子。テキサスなど米国南部で栽培され、主にピクルスに。
などなど・・・
＜使い方＞
唐辛子は、小さく切るほど辛味がまします。あまり辛くしたく無い時には、丸のまま使いましょう。種の周りの内壁の部分に強い辛みがあります。
辛味成分は、油に溶けやすいので油に辛さを移して使う方法もよくとられます。
100度の時にもっともよく辛味が溶けます。
唐辛子には、野菜の灰汁を止める作用があるので、タケノコやナスを煮る時に入れる。
ポケキチ ナス美
No responses yet