12月
17
2008
poke5458
今回は、最近話題になってきている「アメリカンバーガー」元祖ハンバーガーについてですが…
皆さんどうでしょう？ハンバーガーといえば「マック」「モス」「ロッテリア」…なんてファーストフードしか思いつかないようなら、まだまだです。最近では本場アメリカのハンバーガーのテイストを盛り込んだ本格ハンバーガー専門店も出てきているのです。
え？知ってる？
まぁ、最後まで聞いて下さい。
ファーストフードのハンバーガーを批判する気は無いのですが、やはり一度アメリカンバーガーを食すと、どうもファーストフードは…となったしまうもの。それには訳があるんです。まず、大きさ違えば、味も違う。そう・・・ラーメンに置き換えればわかりやすいかもしれません。
皆さんもラーメンすきですよね。やっぱり、個人的にもこだわりがあるだろうし、好みも様々。
やっぱりバンズ（はさむパンのこと）は胡麻バンズがいいという人もいれば、ライ麦バンズがいい、プレーンがいい、パティー（中のお肉のこと）はレアで、ミディアムで…など、絶対にこだわりが出てくるはずです。
ただ、あまり日本人に受け入れきれない理由は「価格」です。
日本のハンバーガー専門店は、本格の味を求めつつもやはり日本人に好まれる味を余儀なくされます。意外に原材料費もかかってるんですよ。
安く食べて欲しいという店主の気持ちとは反対になんとか安くして
「１０００円」…
これはハンバーガー＝「マック」等と考えている方にはやはり高すぎる価格になってしまうのです。
個人的にもいろんな所のお店に行くのですが、渋谷近辺にも最近いろんなお店が出てきています。
良く行くお店などありましたら、是非教えてください。
私のお薦め店は、元「ファイヤーハウス」の店長を「やっていた方が独立して開業した「代々木公園」にある「アームズ」というお店にお世話になっています。
ファイヤーハウス
http://www.firehouse.co.jp/hamburgers.html
アームズ
http://plaza.rakuten.co.jp/kasumigourmet/diary/200605300000/
12月
17
2008
poke5458
基本は昆布と削り鰹。昆布だけでも…
今回は日本の伝統的な和風だしのとり方です
現在ではインスタントのダシの素など多種多様に出回っておりますが、改めて今回ご紹介するのは、この和風だしとは実は本当に簡単で美味しいものであるということをもう一度考えてほしいからである。
きちんと昆布と鰹節でとったダシはやはりインスタントでは出せないなんともいえない香りと味が出ます。その方法を以下より紹介いたします。
分量は水１カップ（２００ｃｃ）に対して昆布２ｇそして鰹節が４ｇが基本
１リットルの水には昆布１０ｇで鰹節が２０ｇというところでしょうか。
昆布は繊維に対して直角にハサミで切れ目を何本か入れておき、調理前よりあらかじめ浸水（＊前回参照）させておくと旨みもよりたくさんでるでしょう。昆布の入った分量の水を弱めの中火にかけ、沸騰直前（＊昆布の旨みは一般的に50度～90度前後が一番良いといわれております）に昆布自体から気泡が出てきたくらいに昆布を取り出します。昆布を取り出した後は弱火にしすぐさま鰹節を入れます。やく1分程度そのまま煮立たせ、鰹節が徐々に鍋底に沈んできたことを確認したら、ボウルにザル、その上にキッチンペーパーを置き、そこで漉す。このときキッチンペーパーの鰹節を絞りたくなるがぐっと我慢。。。＊絞ると鰹節の苦味やダシ自体のにごりの原因となるので注意。もう一つ、なぜ昆布は沸騰させてはいけないかというと、沸騰してしまうと一番ダシに昆布臭さや昆布自体のヌメリなどがでて出しの味が損なわれてしまうからだ。
これで、世界一簡単な和風だしが完成。しかしながら昆布を沸騰させてしまうことは論外にしろ、鰹節を絞ることまでは強制しない。料亭や飲食店ならこだわってそうすることもあるだろうが、一般家庭ではそこまでする必要はないと思う。もっと濃いだしがいいなぁと思えばある程度絞っても可である。
また今後確かにインスタントを使用することはやはりお勧めしないが、やはり忙しさや手間を考えると、どうしても使用せざるを得ない場合もあるだろう。そんな時の方法は、前もって分量のお水に昆布を入れておく、使用するときはその昆布をそのまま沸騰直前まで煮立て、昆布を取り出したら、そこにインスタントのダシの素を加える。これで、いつもよりはおいしいダシができるはずです。
12月
17
2008
poke5458
最近は便利なもので、「無洗米」なるものが出ておりますが、やはりお米は自分で洗ってそして炊いてこそ美味しいご飯が炊き上がるものなのではないでしょうか！？
・・・とまぁ、強く無洗米なるものを批判してしまいましたが…
我が家にあったお米は紛れも無くこちら「無洗米」でありました。なかなかお米の炊きあがりに美味しさの良し悪しは見分けがつきませんよね。でも、本当に美味しいご飯はそれだけでも十分主食になりえるものであるのです。
それでは今回の本題に入りましょう。
ポイントは「浸水」です
みなさんどうでしょう？お米を洗ったらすぐ炊き始めてませんか？
実はここが美味しいご飯を炊けるかどうかの分岐点でもあるんですね。
お米は洗米後、夏場なら３０分、冬場なら１時間程度分量のお水に浸しておくことが大切なんです。これを「浸水」といい、これをしたものとしていないもので比べると、違いはわかります。お米の芯の部分のふっくら感が違うんです。ですが、最近の炊飯器はそこそこきちんと炊いてくれるものがほとんどなので、ボタン一つであとは放置…でも良いのですが、是非この浸水
一度は試してみてください。
炊飯後も一手間かけることで、さらにお米は美味しくなります。
炊飯後は２～３分おいて、もう一度炊飯器を「再加熱」させましょう。
これによって、鍋底にある水分を最後一気に蒸発させベタ～っとしたお米がパラリとなります。再加熱が終わったらその後１０分～１５分程度「蒸らし」に入ります。この蒸らし炊飯器の中のお米の火の通りを均一にする効果と、芯までふっくらさせるという効果もあります。
「赤子泣くとも蓋とるな」とはこれですね。
その後、鍋の底から大きく返し、しゃもじで切るようにお米をまぜます。
さ～見てください！ 「お米が立っています」
完璧です。
12月
17
2008
poke5458
私自身も昔感じていた疑問です。きっとこんな風に「なかなか今更きけないなぁ」なんてこともあるだろうと、そこにズバリお答えしてきます。
「お米の１合と１カップって違う？同じ？？」
え～ズバリお答えいたしますが、答えは「違う」です
最近の炊飯器はまぁうまくできているもので、案外適当な水分量でもそこそこうまく炊き上がるもがでていますよねぇ。みなさん時代の進化ですよ。発明してくれた方（会社）には感謝しましょうね。
説明していきましょう。お料理の本などに書かれているお米の単位は基本的には２種類。「カップ」と「合」です。
すりきり１カップとは「２００CC」であり、１合とは、「１８０CC」が基本です。もちろん炊飯器のメモリも基本的には、「合」が基本になっているのですが、まぁ、今の炊飯器というのはこの分量をたとえば間違って、「２０CC」ぐらいの誤差ならうまく炊いてくれるものなんですよ。
これは今でも残っている単位なので、是非今後料理の本などを見るときには注意してみてください。あと、もう一つ注意しなければならないのが、炊き込みご飯や寿司飯、おかゆや赤飯の時などですね。
ちなみに１０合のことを「１升」といいます。
この「升」とは訓読みすると、「マス」ともよめますね。
ご存知のとおり、あの檜の木で作った「升（ます）」これもきちんと
１８０CC入るようになっているんですよ。
あと、「一升瓶」ここまで来ると、もうお分かりですよね。あの、焼酎や日本酒などが入っている瓶も１升、つまり１８００ｃｃの量になっているわけですよ。
もち米や玄米など同じ「１合」でも、水分量や浸水時間によってそれぞれ炊き上がりや、仕上がりが変わるので注意しましょうね。また、カップにいれた米をトントンとたたくこともお勧めしません。なぜなら、押し固めてしまうことによってもちろん分量も変わってきますし、硬さも変わってきますので、美味しいお米を炊こうと思ったときにはこの点に注意して見てください。
次回は「ピカッと炊けるお米の炊き方」です。
12月
17
2008
poke5458
第一回にふさわしい焼肉屋は・・・
渋谷に店を構えること17年、今や東京を代表する炭火焼肉ホルモンのお店となったにも関わらず、その味の向上と無意味に展開しようしない店構え、どんなに待たされても、混雑してても、一口食べれば納得できるお店！！
「ゆうじ」であります。
「ゆうじ」・・・大将の名前で、どうやら20歳で出店。御年３７歳。昔はどうやらホルモンなんて嫌いだったという大将も日々の味付けの研究から今の東京代表格を謙虚に背負っている様子。
私個人のお勧めですが・・・
もちろん 「ホルモン」
（そもそも「ホルモン」ってなんだ？と思う方は、食材のページをご覧ください）
これはやはりお店の顔であるだけあって、当然美味しいのですが・・・
一番食べてもらいたいのは・・・
「牛カシラ」
これ、めちゃめちゃ美味しいです！！
どう美味しいか？
説明？
食べればわかります。
ほか刺身やカルビやハラミなんかもその辺の焼肉屋なんかよりもずば抜けておいしいです。
間ぁぁぁ違いなぃ（あっ！！また古い・・・）
ちなみに注意事項です。
・来店の際は並んで待つことを覚悟すること。
・煙ムンムンなので衣類の臭いにも覚悟してください。
・定員（ゆうじさんの奥さんと見られる女性）はかなり、ってかビックリするぐらい愛想がないです。接客にこだわる方は行かないほうがいいです。
＊私も食事後呑みに走ったら、「お客さん、次の方もいるんで、飲むだけなら、ご遠慮できますか？」と静かに、そしてあまりにも普通に言われたので、頭にくるどころか、笑っちゃいました。
・予算は4000円もあれば十分すぎるほど満足できます。
・予約のお客さん優先なので、待っていても予約のお客が来たら、後に回されます。
・やっとのことで来店しても、七輪、お肉が出てくるまで約30分は覚悟してください。
でも・・・
おいしいです。
人気の割には賛否両論ですが、私は好きです。
皆さん一見の価値あり！！です。
店舗データ
渋谷区宇田川町１１－１
「営」17時～23時半
「休」日、祝日
「カード」不可
「予算」4000円前後
「電話」０３－3464-6448
12月
17
2008
poke5458
え～久しぶりの書き込みとなりましたがぁ～！！ついでに今回新しいカテゴリーを立ち上げ、今後は定期的に書き込みをしていこうかと・・・
ズバリ！！新カテゴリーは「こんな飲食店」・・・・とまぁ、いたって普通の題名になってしまいましたが、こんなわたくし達ではありますが、会員の方やそれ以外の方からよく質問される、「先生方は普段どんなお店に行かれるのですか？」の疑問にできる限り答えていこうじゃありませんか！！！（っていうか、個人的に！っていうか、勝手にお答えしていこう！！）
まぁ、こんな動機で始める新カテゴリーですが、興味を持って見ていただけたらと思いますので、よろしくお願いします。
ではでは、重要な第一弾であります！！
これは重要ですよね～
12月
17
2008
poke5458
調理した「タマゴ」は玉子！
調理しない「タマゴ」は卵！かな。
それは良いとしてゆで玉子の話です。
何じゃそれ、なんて言わないで下さい。半熟卵作るの難しいんですから。
一般的には、常温においておいた卵を水から茹で始め沸騰してから１２～１４分位で固茹でになります。
そこで茹でるときに、卵の殻って微妙に割れていて卵白がはみ出してくるときがありますから塩かお酢を加えて茹でてみて下さい。
注）茹で時間は茹で始める卵の温度によって多少かわります。
１５分以上茹ですぎると硫黄臭がでて卵黄のまわりがくすんだ色になりますので茹でたら直ぐに水で粗熱（５分位）を取って下さい。
お弁当に入ってたゆで玉子を食べようとして卵黄の色がくすんでた経験１度はありますよね。茹で過ぎか、冷ます時間が足らなかったんです。
ウズラの卵は３～５分間、ダチョウの卵は１時間位だそうです。
卵は茹でると保存性がかなり悪くなります。夏場でしたら３日間以内に食べた方が良いです。
12月
17
2008
poke5458
鮭の卵巣です。
漁をした場所によって「筋子」になったり「イクラ」になったりします。
知ってましたか？
海に近い所だと卵巣が未熟なため「筋子」、川の上流だと「イクラ」です。イクラの方が値段が高いんで何で筋子なんかにするんだろ、なんて思ってた方も多いはず。
各メーカー味付けは違いますが企業秘密みたいですね。
もし生のイクラが手に入ったら、網又はぬるま湯でもみながらイクラをほぐしお酒で洗って、塩や醤油で味付けして下さい。市販の物とひと味違います。
物によってはピンポン球みたいに固いイクラもあります。専門家の方も見分けることは出来ないみたいです。
鮭の産卵が終了すると皆死んでしまう！って思ってる方もいますが、死なないで又海に戻り体力を付けて川に戻ってくる鮭もいるみたいですよ。
イクラ・筋子の保存は冷凍庫で。１週間で食べ尽くすんでしたらチルドかパーシャル室で。イクラだったらその日の内になくなりますよね。
12月
17
2008
poke5458
今月からポケットキッチンのブログを何故か作ることになりました。
エ～ッ！遅い、なんて言わないで下さい。
少し時代に遅れましたが、料理を作ることが大好きな方、料理を覚えたい方、の少しでもこのブログがお助けになれば有り難いです。
ところでタイトルの件ですが。
鮭は白身の魚なの？ 青みの魚なの？
難しい問題です。ピンク身かな。
私、マジで鮭が好きなのです。それもアホみたいにしょっぱいやつです。
体には悪いとわかっていながら、止められない。職業病ですかね。
鮭の取り扱いは白身の魚と同じと考えて頂ければ大丈夫です。
塩鮭の保存は表面が乾かないようにして、パーシャルで保存します。買ってきたままの白いトレーなんかのまましまっちゃダメですよ。
生鮭（味が付いていない）は購入して２日位保存できます。
長期保存する場合は味付けをする事。塩でも醤油でも何でも大丈夫です。
