6月 19 2009

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いかは加熱すると丸く反り返るのは何故?

Posted at 12:29 PM under 色々


いかの皮を剥いても、切れ目を入れずに焼くとクルクルと丸く反り返りますよね?

実は、 いかの皮の構造は4層になっていて、外側の3層がコラーゲンの繊維が横に丸く巻くように横方向に並んでいます。

また4層目はコラーゲンの繊維が縦方向に並んでいて、これらの繊維が熱で縮むので皮目に丸くなります。

たとえ皮を剥いたとしても外側2層しか剥くことができないため、縦方向、横方向に並ぶ繊維が1層ずつ残ります。

なので!調理する前は、必ず2方向に切れ目を入れる必要があります。
2方向とは、鹿の子、松かさ、布目等の切り方がありますよね!

まとめ:皮を剥いたつもりでも皮は2層残っているので、丸くならないために縦横に切り目を入れて繊維を断裂する必要があります!

ika
ポケキチ ナス美

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