『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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4月のカフェで使った白菜が余ったので貰って帰りました。
5月の和食でも白菜を使っていますが、いま白菜に限らずですが値段が高いですね・・・。
買う気がしないレベルなのでお店の方は本当に大変なんじゃないかと思います。
　
そんな白菜、レッスンで作っても好評だったし、家族にも食べさせてあげようと思って
うちでも作ってみました。
ちょっと蒸し焼き過ぎてしまい、歯ごたえがやわらかくなりすぎちゃいました。
白菜を蒸し焼きにしたら、教室ではガーリックオイルでベーコンを炒めてのせたんですが
うちでは面倒だったのでガーリックオイルでシラス干しを炒めました。
ベーコンとはまた違う感じで、切ったりしなくてもいいのもよかったし味も
さっぱりしておいしかったですよ。
バルサミコも煮詰めてかけて、これまた残りを貰って帰ったイタパセもかけました。
　
家庭料理ってどうしても彩りとか付け合わせを横着しちゃうんですけど
あと一手間のネギをかけるとか、大葉をのせるとか、イタパセを散らすとか
そういうことを気をつけるとぐっと見栄えがよくなりますね。
　
いま和食では白菜を入れたメンチカツを作ってますけど、コレもなかなかいけますよ。
お肉の量はほんの少しなのに玉ネギと白菜がたっぷり入っているので、ボリュームはあるし
もったりしていないのでオススメです。
白菜って加熱してもそんなに甘くならないのが逆にいいんでしょうね。
　
ポケキチpeco
　

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先日念願の戸越銀座商店街に行ってきました。
関東では1番長い商店街として結構メディアでも取り上げられていたし、うちからも割と近いので
いつか行きたいいつか行きたいとずっと思ってはいたんです。
　
それでちょっとゴールデンウィーク中に行ってみました。
結果として、また行きたいか、といわれたらたぶん行かないですね。
確かに長かったけど、興味があるお店がたくさんあるかというと別にそうでもないし
買い食いするようなお店もあんまりなかったし。
時間も14時くらいだったから一番活気のない時間帯だったってのもありますね・・・。
　
でも近所に住んでいたら便利に使う、そんな感じです。
結局商店街って改めて行く、というよりはそこに普通にあるという感じですよね。
ちょっと自分でも期待値が上がりすぎていたみたい。
　
で、ずっと気になっていた蒲鉾屋さんも実際行ってみたら結構陰な感じで、
知らなかったら入らないくらいごくごく普通のお店でした。
テレビだとおでんがおいしそう！だったけど、品数も少ないし（まぁ、季節的に？）
フライモノも大して量があるわけでもない。
でも食べたかった「おでんコロッケ」だけは勇気を出して買ってみました。
　
おでんの具材を刻んでジャガイモと和えて、おでんのダシで味をつけたコロッケ。
真ん中におでんの大根が入っているのでちょっとジューシーな感じです。
ありそうでなかったんでしょうけど、おでんを売っていたら自然と出てくる発想なのかも。
アツアツではなかったけど味はおいしかったです。
おひとつ70円。
見た目白いだけで（刻まれたなるとがたまに見え隠れ）見た目はちょっと残念。
もう少し大きめのサイズだともっと嬉しいかな～。
　
今年の冬、おでんを作る機会があったら作ってみようっと。
　
ポケキチpeco
　

　

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先日実家に帰った時に、またまたハーブを拝借。
ディルやイタリアンパセリがいい感じに茂っていたので、ディルを使ってマリネを作りました。
作り方は申し訳ないくらいにシンプル。
　
タコをスライスして、柚子ドレッシング（というのが実家にあった）とレモン風味のオリーブオイルを
混ぜただけ。
いまいろんな香りのついたオリーブオイルがあるんですね。
実家では未開封で全く役立ってなかったけど、ヘンな香りではなかったので、
マリネやサラダやソースには使いやすいかもしれませんね。
そこに摘んだディルとブラックペッパーをかけたらそれなりの味になりました。
　
新玉ネギやトマトを飾った上にのせたらそのマリネ液がドレッシングにもなって
サラダを山ほど食べる事が出来ました。
こういう使い方って手軽でいいですね。
ハーブを加えるだけで本当に香りもイイし、一手間かけた感じがして市販のドレッシングとは思えない
感じになりました。
　
ポケキチpeco
　

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以前「カフェ・パスタ講座」で使用した市販のミートソースが余ったので貰って帰ったんです。
たしかハインツの業務用だったと思うんですが、それにしてもイマイチでしたね～。
いまやレトルトやパックのパスタソースの種類ってたくさんありますけど
そんなになかった頃からミートソースってありましたよね。
一度は使ったことがあるんじゃないかと思います。
それにしてもメーカーによって具の量も味も見た目も塩気も全然違う。
お値段相当なんでしょうかね。
　
「カフェ」の講座ではホールトマトを加えてディップっぽくしました。
市販のタレやソースってとても研究されていておいしいモノもたくさんあるけど
どうしても許せない部類のものも結構ありますね。
でも一手間加えるとぐっと手作り感が出ておいしくなるのでうまく使うと便利です。
すでに長時間ちゃんと煮込んであるわけだし。
　
今日はどうしようもないミートソースにタマネギのみじん切りをしっかり炒めたモノと
ナスとトマトジュースを加えて煮込みなおしました。
それからポテトフライにかけてとろけるチーズをのせてオーブンで焼いてみた。
なんて高カロリーなメニュー！！！
　
なんかお酒置いてる店で出てきそうなおつまみですね。
イチから料理を作るのもいいけど、既製品やイマイチのモノをどうおいしくしていくか
も結構頭を使っていいトレーニングになりますよ。
　
ポケキチpeco
　

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昔お母さんが作ってくれておいしかった料理ってありましたよね。
うちの母はずっと働いていたし、そんなに料理が得意じゃなかったけど
この和え物はなんか記憶に残っていておいしかったんです。
で、そう母に伝えたら「そんな料理作った覚えがない」というからもう・・・。
誰に作ってもらったんだ私は。
　
ちょっと考えたらあり得ない料理ではない、ツナのおいしさを利用した
ナムルのような和え物です。
なーんにも無い時にあるモノで作る事ができるので「あと一品」にはいいですよ。
おいしいワカメ（塩蔵タイプで塩を洗い流して食べるようなお刺身ワカメ）だと
もっとおいしいでしょうけど、今日のは乾燥ワカメ。
乾燥ワカメは水で戻したあとに熱湯をちょっとかける、または熱湯にくぐらすと
生ワカメみたいな見た目と食感になりますよ。
生で食べる時にはちょっとやってみて下さい。
　
あとはツナはノンオイルではなく、オイルインのモノ。（そんな呼び方あるか？）
オイルだとこってり感が増すけど、ノンオイルは水っぽくなりやすいですからね。
料理によって使い分けた方がいいですよ。
　
味付けは生姜すり下ろし・ゴマ油・醤油を少々加えるのみ。
これをちょっとアレンジしたモノを夏の和食メニューに加えてみました。
簡単すぎてごめんなさーい。
ご飯のおかずというか、お酒のおつまみ風な和え物でした。
　
ポケキチpeco
　

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先月授業で「カフェ・パスタ料理」でも「覚えておきたい料理」でもアボカドを使ってたんですが
その時アボカドが安かったんで、ちょっと多めに買っておいたんです。
それでずっと作ってみたかった「アボカド鶏メンチ」に挑戦。
「孤独のグルメ」でゴロウさんが食べていたのを見て、気になっていたんです。
あの回は鶏屋さんだったので、チューリップの唐揚げとか油淋肝とか鶏料理が満載でしたね。
油淋肝も試してみたいけど、レバーが苦手なのでどうかな・・・？
　
さてさて、記憶によるとアボカドに鶏のメンチカツのタネをくっつけて揚げる感じだったので
そんな感じにしてみます。
鶏ひきがなかったので、ムネ肉をフードプロセッサーでひきました。
そこに玉ネギと大葉のみじん切り、醤油、卵、パン粉などをこねこね。
半分にカットしたアボカドにどーんとのせて、形作り、バッター液・パン粉をつけました。
　
まず、持ち上げると重い！（笑）
欲張ってタネをつけすぎましたね。
タネの量が半分くらいでもよかったかも。
揚げるのも一苦労です。
それにムネひきを使ったのもあってなかなか火が通らない！
モモひきでやったらもうすこし火も通りやすくジューシーになってよかったかも。
　
味については想像通りのアボカドと鶏のメンチカツの味なんだけど
アボカドがとろっとしていてメンチが食べごたえあったし、組み合わせはイイ。
それにインパクトがありますよね。
実際ネットで調べても食べに行った人はたくさんいたけど
作ってみた人はあんまりいなかったですね。
懲りずにもう一度完成度を上げて作ってみようっと。
　
ポケキチpeco
　

　

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3パック1000円の中に選んだ「ヒイカ」。
神頭イカ（ジンドウイカ）という大きくならない種類のイカで関東地方では
ヒイカというんだそうですね。
今時期くらいから初夏までが旬みたい。
　
以前も買って唐揚げにしたんです。
でも思った以上に小さくなるのと、小さいだけに下処理が面倒なので今回も
買うか迷ったんですが、他に欲しいモノがなかったということもあり、消去法で・・・。
　
小さいイカはそのまま調理可能なんだけど、私、ホタルイカなんかはちょっと苦手なんですよね、
中のぐにゅっとした内臓っぽい感じが。
で、軟甲とくちばし、墨袋は外しておいた方が食べやすいかなと思い、結局下処理をすることに。
　
調べたら茹でてから処理した方が縮みにくいと書いてあったので一度茹でて処理してみた。
軟膏や墨、くちばしは取り外しやすかったけど、縮みにくいかどうかは判断できず。
結局は小さいイカになったので、茹でる手間がかかっただけだったような。
　
前回の唐揚げはいまいちだったので、今回はガーリックオイルでヒイカを軽くソテーして、
白ワインで煮てみた。
ついでにオリーブとケッパーも入れてイタリアンな雰囲気に。
プランターのイタパセももっと刻んで入れたらよかった。
でも器のセレクトが違ったな。
白いお皿に盛りつければよかった。
一気にイタリアンじゃなくなっちゃった。
　
でもイカは加熱してもあまり固くならないのがいいですね。
ちょっとしたおつまみになりました～。
　
ポケキチpeco
　

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教室で授業をしているとつい自分でも食べたくなってうちで作る料理がたまにあります。
今回の場合は揚げ浸し。
2月の「覚えておきたい料理」で野菜の揚げ浸しを作ったんですね。
授業ではカボチャ・ナス・パプリカを使いましたが、うちではナスとピーマンで。
紫と緑だから一気に家庭料理になっちゃいました。
　
揚げ物に抵抗がある方は多いんですけど、野菜の素揚げならどうでしょうね。
油も汚れにくいし火の通りも早いので、作る量が多い家庭なんかにはかなりオススメです。
ものの数分で火が入り、色もよく食感も残ったままです。
あつあつの揚げたての野菜を作っておいたダシ醤油に浸すだけ。
ナスは少し高めの温度の油で揚げると油っぽくならず、色もよくおいしく感じますね。
　
授業ではちょっと甘味のあるダシ醤油だったんですが、我が家はミリンにして
あまり甘さを感じない仕上がりに。
おろし生姜をたっぷり加えると油っぽさを感じなくておいしくなるんですが
さらに大根おろしを加えちゃったもんだから、ダシ汁も全部飲んじゃいました。
　
我が家は平日は夕飯しかちゃんと作らないんですけど、基本ご飯は食べずに
野菜を中心にしてるので、ヘンにさっぱりなりすぎないようにこういうモノもいいですね。
　
ポケキチpeco
　

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先日大量に購入した合い挽きの残りを使って春雨炒めでも作ろうと思ったら、
いろいろ具材を投入しすぎて春雨が見えなくなっちゃった。
春雨しか見えないよりはいいと思うけどそれにしてもね。
　
具材は残り物オンパレード。
これだけ入ってると残り物感がなくて逆に豪華に見えたりして。
でも肉が多すぎて合い挽きの消費メニューっぽく見えるのは私だけ？？？
　
合い挽きの他にはモヤシ・ピーマン・ニンジンに長ネギとか生姜もちゃんと入ってます。
冷凍庫の桜エビを散らしたらなかなかの色合いになりました。
味付けは久しぶりに登場のナンプラーのみ。
塩気とあの独特の風味がイイし、食材に色が付きにくいのも気に入ってるんです。
味も想像通りのおいしさ。
　
ただこれは朝作った家族のための夕食なので、このまま冷蔵庫でつめた～くなったものを
レンジでチンしたらちっともこの春雨の食感やおいしさは伝わらないでしょうね。
作り置きする食事はその辺も考えて作ってあげないとね～。
　
ポケキチpeco
　

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今月の「毎日の家庭料理」で貝類の味噌汁ってメニューがあって、
今しか出回らない帆立の稚貝が手に入った時だけ、稚貝のお味噌汁を作ったんです。
運良く？稚貝にあたった方、ラッキーでしたね。
手に入らなかった時はアサリの味噌汁だったんです。
　
帆立稚貝は養殖の過程で間引きされたもの。
成貝まで大きくして引き揚げるのではなく、半成貝まで育ててベビーホタテとして出荷する過程で
間引きされたものが稚貝なのです。
市場に出回るのは2月～4月位の短い時期で、その間も毎日のように出回るわけではないので
あったらラッキーって感じなんです。
　
稚貝は安くて、かわいくておいしいですが、アサリほどすごくダシが出るって訳じゃないので
帆立を味わうって感じです。
でも見かけたらまずはお味噌汁が手っ取り早いですね。
もともと海水に浮いた状態で育っているので、あさりやしじみにつきまとう
砂抜きのような作業が特に必要ないのもいいところ。
でもちゃんと洗ってから使わないとなんかへんな浮遊物が大量に出て生臭い。
だけど、冷凍する時は洗わないで買ってきたままいっちゃって大丈夫、使う前に洗えばいいんです。
あさりやシジミみたいに砂抜きして、洗ってから冷凍してそのまま使うことができるのと
どっちがラクチンかな？
　
今回はそんな余って冷凍していた稚貝をマッシュルームと一緒にアヒージョにしてみました。
アヒージョとはスペイン語で「ニンニク風味」という、オリーブオイルとニンニクで食材を煮込む小皿料理。
たいていは耐熱容器に海老や茸などがガーリックのきいたオリーブオイルで加熱されて出てきて、
お酒のつまみやバケットなどを浸して食べるんです。
残っている稚貝とマッシュルームをニンニクローズマリー、輪切り唐辛子などをオリーブオイルで煮てみました。
こんなにたくさんあるけど、食べる部分はそんなになく、見た目だけの料理になっちゃいましたね。
　
ポケキチpeco
　

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今月の和食で「根菜の明太きんぴら」ってのがありましたね。
この時はニンジン・ジャガイモ・筍・干し椎茸・糸こんにゃくをきんぴらにして
最後に明太子味にしたわけなんですけど、思ったより生徒さんが
「こういうきんぴらもあるんですね～」って話していたのが印象的でしたね。

きんぴらは定番のメニューだし、皆さん一度は作ったことあると思いますけど
定番過ぎてあんまり別の食材や味にアレンジしてみようって思わないかもしれないですね。
でも別にごぼうやニンジン、レンコンじゃないとできないわけじゃないですよ。
以前お総菜店の商品開発をしていた時は毎月「今月のきんぴら」を考えなくちゃいけなくて
めちゃめちゃ苦労しました・・・。

そもそもきんぴらとは千切りなどにしたごぼうなどの野菜を油で炒め、
砂糖・醤油で煮た、唐辛子のきいている料理で、漢字で書くと「金平」。
これは坂田金時(あの金太郎)の息子・坂田金平（きんぴら）に由来しているそう。
ごぼうの歯ごたえ、食べると精がつくこと、唐辛子の辛さなどを坂田金平の強さと勇ましさにかけて
金平ごぼうってと呼ばれるようになったらしいですよ。
今ではごぼうに限らず、何でも野菜を炒めて、砂糖や醤油で味を付けて炒め煮にしたら
きんぴら、って感じになっているんです。
そう考えると金平のバリエーションはちょっとだけ広がりますよ。

前振りが長かったですが、今回はジャガイモとピーマンとジャコをきんぴらに。
この組み合わせはよくあるパターンですね。
ゴマ油でジャコを炒めてから輪切り唐辛子・ジャガイモを炒めます。
ジャガイモのしゃきしゃき感がなくならないうちにピーマンを加えてさっと炒めたら
調味料を入れて絡めて出来上がり。
ジャガイモの白い感じを生かしたくて醤油は薄口にしてみました。
炒め煮、なんですけどあんまり水分を入れてしまうとジャガイモがホクホクになってしまうので
そんなに煮てないです。そこら辺は食材によって臨機応変に。
　
ホクホクのジャガイモよりこういうしゃきしゃきの方が好きなんですよね。
　
ポケキチpeco　
　

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先日両親が三浦半島に行ってきたお土産に三浦野菜をたっぷり買ってきたらしく
それを分けてくれました。
お土産って何が嬉しいってやっぱり食べ物ですよね。
お菓子もいいけど、野菜も何気に嬉しい、うちの近所は物価が高いので。

分けてくれたのは三浦大根、ブロッコリー、ロマネスコ、葉付きニンジン、キャベツ。
値段はそれぞれ150円くらいだったけどその大きさにびっくり。
半分ずつもらったけど、結構な量になりました。
畑の横にある露地販売の場所で買った、収穫したばかりの野菜だったと言うので
生で食べたいなと思ったけど、結構寒かったので今回は蒸してみました。

それにしてもロマネスコ。 ブロッコリーとカリフラワーの掛け合わせなんだけど、どうなんでしょうね。
見た目がすごくかわいいか、というとそうではないし、味がすごくいいか、というとそうでもない。
かといってとても安いというわけでもないので、自分ではまず買わない野菜。
でもいただいたので食べたけど、やっぱりブロッコリーの方が好きだな。
味や食感はカリフラワー寄りですからね。

温野菜につけるタレは手っ取り早いのはマヨネーズベースですかね。
コチジャン、味噌、マスタード、カレー粉、柚子胡椒なんかを混ぜたらできちゃうし。
最近マヨネーズを単体でそのまま使うことが本当に減った、お好み焼きとかたこ焼きくらいかも。
でも今回は時間に余裕があったので、久しぶりにバーニャカウダにしてみた。
ニンニクは1玉まるまる使って作ったので結構たっぷりできました。
なので半分は生クリームを入れたバージョン、もう半分はそのまま冷蔵庫に。

キャベツと三浦大根は入れないで、うちにあった新じゃがと、実家でとれた 芽キャベツを一緒に蒸しました。
（あ、時間差で蒸しましたよ）
みんな甘くておいしかった～。

ポケキチpeco

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お正月に島根で買ってきたアラメ。
乾物だったのでつい、ほったらかしだったことを思い出し、使ってみました。
アラメというのは海草で昆布の一種。
アラメ（荒布）というのはワカメ（若布）に対して肉が厚く荒い感じからついたとか。
確かに食感は歯ごたえがあって「食べてる！」って感じがします。
　
調べてみたら島根以外でも三重県の伊勢、青森、新潟の佐渡など、いろいろな地域で
アラメが採取されているみたいです。
それぞれ加工の形状が板状だったり、細切りだったり、幅広だったりといろいろ違うので
一度食べ比べてみたい感じ。
　
料理法はヒジキとほとんど一緒なんですが、味と見た目は全然違います。
島根のアラメは隠岐能島産。
幅広の若干厚みのある大きめの乾燥ワカメみたいな形状です。
それを水で戻してから、ニンジン・レンコン・油揚げと一緒に醤油味の炒め煮にしました。
もっとキツイ味にして佃煮みたいにしてもおいしいでしょうね。
　
私はヒジキの煮物より好きかも。
水で戻していても細かいゴミみたいなカスも出てこなくて扱いやすいし。　
まだもう少し残ってるから今度はおにぎりに入れる事ができるくらい濃いめに味付けしてみようかな。
　
ポケキチpeco
　

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先日手羽先を久しぶりに買ったので半分冷凍して、半分は唐揚げに。
手羽先に塩を振る→バットに広げて冷蔵庫で半日干す（途中で裏返す）→素揚げ。
これが最近気に入ってる私の手羽先の唐揚げ。
教室で手羽先を使った講座が終わった時には必ずこの唐揚げをまかないで作ってました。
コショウを強めにすると「世界の山ちゃん」風になるんです。
こんなものをうちでも作るようになると、外食した時に頼めなくなっちゃいますね～。
　
さてさて、ただでさえハネやすい鶏肉をそのまま素揚げにするので、面倒でも干します。
そうすると表面がいい感じに乾いて余分な水分が抜け、下味も入るんです。
あとは旨みが凝縮する感じ？
冷蔵庫にそのまま入れておくんですが、魚を干すよりは抵抗がないかも。
臭いもそんなに感じないし。
　
干して表面上の水分が抜けていても、やっぱりハネるのが困ったところ。
もし揚げている時にハネが気になったら1/3くらいずらしてフタを乗せておくといいですよ。
そんなに高くない温度で結構時間をかけて揚げたら、揚げたてに塩コショウして出来上がり。
ふっくらジューシーとかではなくて、肉がぎゅっと詰まった感じと皮がパリッとした感じが気に入ってます。
もしかしたら鶏モモ肉の唐揚げより手羽先の唐揚げの方が好きかも！
　
いつか甘辛いタレで絡めたものを作りたいとも思ってるんだけど
この塩コショウがおいしすぎてそこまでたどり着かない・・・。
　
ポケキチpeco
　

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島根の実家の冷凍庫に鳥取県の大山（だいせん）の麓で穫れたという
山蕗が保存されていて、それが今までみたことの無いような細い蕗だったんです。
蕗って長くて、太くて下処理が大変、ってイメージで私の実家ではほとんど
登場しなかったのに、なぜか結構蕗は好き。
この自生山蕗は細くて柔らかく、香りも強いそう。
4月～6月くらいにしか穫れないというので、それを下処理して冷凍してあったんですね。
　
この山蕗を使った料理で有名なのは「きゃらぶき」かな？
山蕗を佃煮風に甘辛く煮るんです。
きゃらぶき用の蕗は皮を剥かない方がいいんだって。
下処理で一番大変なのは皮むきだから、それは家庭で作るにはいいかもね。
ちなみに以前紹介した三重県津の天むすにはこのきゃらぶきが必ずついていていました。
だからきゃらぶきって言うと天むす、って感じがする。
　
島根の実家ではよくジャコ炒めにするというのでいつものやつを作ってもらいました。
作り方はジャコきんぴらって感じですね。
ゴマ油でジャコと蕗を炒めて、ミリンや醤油で味をつけただけ。
でも蕗の食感とほろにがとジャコの塩気の相性がばっちり。
こういう常備菜が冷蔵庫に入っているといいですよね～。
　
いつもうちではあまり白いご飯を食べないんですが、こういうものがあると
ついつい白いご飯がすすんでしまう・・・。
　
ポケキチpeco
　

　

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今年のおせちはご近所さんからのいただきものがあったので今回は作らず。
でも個人的に好きだという理由で、酢蓮と田作りは作りました。
いつもは「食べる煮干し」で作るんだけど、この時期は田作り用のちょっと立派な煮干しで。
　
おせちに入る食材にはひとつひとつ意味があるわけなんですけど、
田作りはその名の通り、「田を作る」ことに由来。
昔は田植えの肥料に乾燥したイワシを使っていたことから、豊作を祈願して、ということなんですね。
　
12月のお魚講座でも作ったんだけど、田作りはおせちに限らず私がよく作るおつまみ。
煮干しは耐熱容器に入れて、30秒～1分くらい加熱して、湿気を取っておきます。
お魚講座ではフライパンで炒りましたね。
それからフライパンに醤油・砂糖・ミリンを沸騰させ、お酒を入れたら煮干しとナッツを入れて絡めるだけ。
クッキングシートやアルミホイルに広げて冷ましたら出来上がりです。
　
比較的簡単にできてしまうので買うより断然作った方がオススメですね。
市販の田作りは保存性や見た目を考えてか、甘くてベトッとしているモノが多い。
その点手作りだと甘さも調節できるし、あんなにベトッとしませんね。
今回はカシューナッツにしましたが、本当はクルミがよかった。
でも探したけどクルミが売ってなかったんですよ、残念。
　
いただいたおせちの中にも田作りは入っていたけど、自分で作る方が自分好みに仕上がりますよね。
作りたて（冷めたあと）は魚がパリパリしていて止まらなくなります。
　
東京に帰ってきてからもまた作っちゃいました。
　　
ポケキチpeco
　

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ハムとかソーセージって嫌いじゃないんですけど、あんまり買うことがないんです。
生ハムやベーコンは買うんだけど。
　
年末になるとS先生宅に○○ハムの詰め合わせが送られてくるらしく
家族では食べきれないと言うことで教室にお裾分けがだいぶきます。
それでまかないで久しぶりに固まりのハム類を食べる訳なんですけど。
あれ、買うと結構なお値段ですよね。
ハムにしては甘いモノが多いので、たくさんは食べる事が出来ないし
料理に使うのはちょっと難しいのでそのまま焼いて食べるって感じですね。
　
さらにH先生へのお歳暮で八ヶ岳からもハム・ソーセージ類が届きました。
こういうのって大手の工場で作られたモノと違ってあまり日持ちしないんですよね。
せっかくだから冷凍したりしないでそのまま食べてみたいし。
だけどいただいたのは年末だったから、結局H先生と山分けして、いろいろいただきました。
　
何が欲しい？って聞かれたので迷わず「パテ・ド・カンパーニュ」これは目をつけてました！
「パテ・ド・カンパーニュ」とはフランスの田舎風パテ。
回りの白い部分は豚脂で、中はレバー風味のミンチ状の肉。ハーブや香味野菜がきいている
冷たいミートローフのようなモノなんですが、肉肉しくておいしかったです。
　
あと、手前に見えているオレンジ色の固まり。
中はオレンジではなくてパプリカとかピスタチオが入っているモルタデラソーセージ風。
スライスしてオードブルで出しましたが、4人で1本ペロリ、あっという間になくなりました。
　
「スモークレバー」っていうのもあったんだけど、食感がいわゆるレバーっぽくなかったので
私でも食べる事が出来た、しかもおいしかった。
私、断然レバーを克服してきてる！！
　
あとは生ベーコンやらハムなどをいただいたんですが、変に甘くもしょっぱくもないし、
素材の味やハーブ、スモークした香りなどが楽しめました。
ソーセージ類は数種類合ったんですが、みんなH先生が持って帰りましたけど、
どれもおいしかったみたいです。
こういういいモノを年に数回口にできればいいかな～。
　
ポケキチpeco
　

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最近実家で収穫されている高菜。
いわゆる高菜漬けの高菜ですが、母の料理はもっぱらお浸しか浅漬け。
食べ方がワンパターンになってしまうんですが、私が気に入っているのが
この油揚げと一緒に煮る煮浸し。
　
高菜漬けは油で炒めてあるタイプもあるくらいなので、油との相性は抜群。
あと高菜独特のちょっとした辛味がいい。
油揚げは必須。これがあるとないとではコクというか旨みが違います。
うちではいつもゴマ油で高菜と油揚げを炒めて、ダシ醤油でさっと煮てます。
　
実家では味付けはめんつゆ、そしてもっと甘く味ついていたかな。
せっかくなので高菜の緑を生かすために醤油も淡口にしてみました。
　
たくさんもらった高菜もあっという間にお腹に入ってしまう。
できたての温かい時が一番おいしいですね。
　
ポケキチpeco
　

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以前授業で使用して残っていた鶏レバー。
小分けにして冷凍していたものを私がちびちびレバーペーストにして消費していました。
レバーは苦手なのにレバーペーストは食べることができる私。
H先生もレバーは無理、と言っていますが、このペーストは食べているのでたぶん大丈夫なのでしょう。
今日のレバーで在庫がやっとなくなった！素晴らしい！
　
レバーの処理はめんどうだけど私は結構好き。
脂肪や血の塊をひとつ残らず洗い流してやる！という気になるんです。
作り方はいたって簡単。
　
1　処理したレバーを水にさらしておく。
2　玉ネギのみじん切りを好みの状態まで炒める。（私はややあめ色派）
3　水を切ったレバーを加えて炒め、塩コショウで味をつける。（今回はドライハーブのMIXも）
4　ブランデーを加えてアルコールを飛ばす。（でも今日は白ワイン）
5　粗熱が取れてからフードプロセッサーにかけてペーストに。
　
今回はレバーを炒めるときにブロックベーコンも一緒に入れてみました。
あとお店によってはちょっと甘味を加えているところもありますね。
　　
本当はそのペーストに油分（ラードなりバターなり）を加えていってちょっとゆるめのペーストに
していくんですが、そうしないパターンのペーストは結構固め。　
一度生クリームを軽くホイップして加えるムースタイプのレバーペーストも作ってみたんだけど
それだとちょっとクリーミーな感じになってしまうので私はこのハードタイプが好きかも。
　
あと、レバーペーストと切っても切れないのがバケット。
わたしはメルバトーストという薄くてカリカリになるまで焼いたタイプが好き。
これはバケットを1㎝弱の薄いスライスにして、オーブン200℃くらいで15～20分位焼いたもの。
いくらでも食べる事がデキル！しかも余ってもビニールに入れて冷蔵庫に入れておいたら
明日でもカリカリ。おいしいパンで作るとなおのことです！
しつこいようだけど、これもあまり原価はかかってないですね。
でもお店で食べたら500円～700円は取れるんじゃないかな。
　
ってことで教室の冷蔵庫には残ったレバーペーストとメルバトーストが入っています。
今週は毎日このレバーペーストがまかないに出てくるってことです！
　
ポケキチpeco
　

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最近実家に帰ったら初の白菜を栽培したってことで半分分けてもらいました。
定年過ぎてから本格的に始まったうちの両親の家庭菜園。
初めて作った割にはうまく巻けてますよね！

料理が得意ではないクセに、花や野菜、果物を栽培する能力がある母。
収穫した葉物はたいていがお浸し。
でもこの白菜はとても柔らかかったので食べるラー油でばりばりと生で食べました。
みずみずしくて甘味があっておいしかったです。
　
あと、白菜といえばわたしは辣白菜（ラーパーツァイ）。
白菜の中華風ピリ辛甘酢漬け、みたいな料理です。
1㎝くらいにカットした白菜に塩をまぶしてしばらく置いて搾ると量も半分以下に。
だから全部一気に作っちゃいました。
　
甘酢に熱したゴマ油をじゅじゅっとかけたものに千切り生姜と輪切り唐辛子とともに
漬け込みました。
「覚えておきたい料理」でいつかやったんですよ。
それ以来白菜の季節になると結構頻繁に作ります。
作ったその日より何日かたつと味がなじんでおいしくなります。
葉の部分より芯の部分の方がおいしい！
　
最近白菜安いですからね、また作るんじゃないかと思います。
　
ポケキチpeco