『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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先日千葉の某人気店に海鮮を食べに行ってきました。
平日の昼過ぎだったのに結構お客さんも多くて繁盛しているみたいだった。
値段はそれなりなんだけど、鮮度は抜群、量も多い、というのがウリで
注文はテーブルのオーダー用紙に記入して店員さんに渡す、と言うシステム。
いろいろ食べた中でちょっとスゴイのがあったのでその話。
　
いまお魚講座でイカを扱っているから、小イカ唐揚げに目がいって注文してみたんだけど。
サイズ的にはホタルイカサイズ。
↓
　

　

衣は完全にはがれて、茹でたのか？というようなしっとりした状態のものがきて、
みんなで相談した結果、満場一致で店員さんを呼んで言ってみました。
「これ、ちょっと唐揚げって感じがしないのでもう少しからっと揚げてもらえますか？」
　
いや、こんなお客さんがきたら嫌だろうなと思いつつもこれはひどいと思ったので
嫌みに聞こえないように伝えたつもりです、たぶんその人が作ったわけじゃないし。
でもそもそもイカを揚げるのって難しい。
皮が何層も付いているので油の中でばんばんはねて、爆発みたいになってしまう。
だから自分で作るときは一度茹でてから揚げることを覚えたんです。
しかもゲソ、とか胴とかじゃなくて丸のままだなんてなおさら。
ただでさえ水っぽいというのに・・・。
だからどうやって料理するのかとても興味があったのに。
　　
店員さんは一度その唐揚げを厨房に持って帰ってからもう一度運んできてくれたけど
揚げ直したのかな？という感じはしましたが結局あんまり変わらず。
で、少ししたらメニューボードに「売り切れ」って書いてあって笑っちゃいました。
あらら、やめちゃったよ・・・。
　

　
ってことでイカを揚げるのはやっぱり難しいんだねっていうお話でした。
　
後日ヒイカという小振りのイカが安かったのでボイルして唐揚げにしてみました。
小さいイカは処理がめんどう。全長10センチくらいだったかな。
でも頑張りました、でボイルしたら見覚えのあるサイズに。
あららら、こんなにちっちゃくなっちゃうの？という縮み具合。
もしやあの小イカはヒイカだったかな？
　
内臓を取って唐揚げにしたので衣もカリッとしておいしかったですよ。
ボイルしたのに結構油がはねたけど・・・。
今思えば写真撮ればよかったな。
　
ポケキチpeco

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石垣島で食べる塩ラー油を買ってきてから、いまさらながら
私に訪れた食べるラー油ブーム。
以前チャイニーズ講座で使用したレシピを参考に、さっそく作ってみました。
これは2回目の作品です。
　
多少アレンジしたため、だいぶ油が控えめで、「食べる」部分が多くなりすぎました！
でもいいんです、このくらい食べてる感が欲しかったんで。
本当はご飯にかけるんですか？
私はキャベツにつけて食べるのが好きです。
あと、カリカリに焼いたバケットにつけて食べるのもおいしい。
豆腐もこれがあれば1丁くらい食べる事がデキルかも。
　
材料はこんな感じにしました。
サラダ油・玉ネギ・長ネギの青いところ・干しエビ・ニンニク・生姜・豆板醤・
カシューナッツ・花椒・ごま・ゴマ油・塩
ポイントは玉ネギの甘味と干しエビの旨みとナッツの香ばしさ、ですかね。
　
週に3回はまかないに登場して、先日なくなったのでまた作る予定です。
このブーム、しばらく続きそう。
　
ポケキチpeco
　

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先日初めて入ったお店で「流行らせたいです、ＣＦＣ」というメニューがあったので
気になって注文してみたんです。
ＣＦＣとは「コンフィーフライドチキン」の略（だそうです）。
　
コンフィーというのはコンフィル（保存する）というフレンチの昔からの調理法で調理した食品のこと。
風味をよくし、保存性を上げることのできるモノに浸して調理した食品のことで、
おもに肉類と果物を調理するんですが、肉類には油脂、果物には砂糖を使います。
果物だとジャム。フランス語だとコンフィチュールですね。
　
以前某番組の撮影で骨付き鶏もも肉でコンフィー、作りましたね。
作り方は意外と簡単。ただ大量の油がね・・・。
肉に塩とハーブをまぶして肉がひたひたになるくらいの油の中で結構低温で加熱します。
そのまま冷やして固まった油の中で保存するというもの。
伝統的な保存食ですね。
わたしは初めて作りましたが、肉がとても柔らかくておいしかった。
　
それを通常はソテーしたりオーブンで焼いたりして食べるんですが、このお店では揚げたんですね。
ただのから揚げと比べたら、身がふっくらやわらかくて骨から身がはがれやすくて、食べやすい。
衣もカリカリしていて、なにしろ大振り、ガーリックもきいていてボリュームありました。
　
フライドチキンといえばケンタッキー。
ケンタッキーのフライドチキンも肉質が柔らかくて骨から身がはがれやすいですが、あれは結構な高温調理。
最高温度は185℃で約15分間、圧力をかけながらじっくりと揚げることで外はカリッと
中はジューシーになるらしい。あれ、家庭では出せない食感ですよね。
　　
このお店はカウンターと座敷が1席のこじんまりしたお店で、カジュアルフレンチとワインが楽しめる
大衆ビストロというふれこみ。
男性3人でやっているお店で、結構まじめに手作りにしてました、狭い厨房なのに。
前菜盛り合わせはいくつかある中から5種類選べるので私が選んだ5種類なんだけど、
スモークサーモンもローストビーフも鶏レバームースも鹿肉のパテも添えてあるイチジクのジャムもみ～んな自家製。
味もよかったですよ！
　
さてさて、この盛りつけ方、どう思います？
他のメニューもそれなりに魅力的で価格も比較的お手頃なんだけど、盛り付けがどれもこれも男らしかった。
もう少しおしゃれに盛り付けることができたらワンランクいいお店になりそうなので
ちょっとそこが惜しいような、でもそれがいいような、そんなお店でした～。

ポケキチpeco

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近所に「山内農場」っていう居酒屋が出来たので、ちょっと行ってみました。
ネットで調べたら「塚田農場」とスタイルが似すぎていることで話題になってました。
わたしは「塚田農場」には行ったことないんですけど、その会社が運営している「じとっこ」になら
行ったことあるのでわかる、確かに似てる（笑）。

「山内農場」は鹿児島の地鶏専門店。（ちなみに塚田農場は宮崎の地鶏）
なのでとりあえず「炙り鶏刺し盛り合わせ」を。

モモ肉とムネ肉が出てきたんですが、どっちがおいしかったかって断然ムネ肉。
やっぱりモモ肉とムネ肉は向いてる調理法が全然違う！
なんでしょう、ムネ肉の淡泊でとろっとした食感がいい感じです。
モモ肉は刺身ではあんまりみたこと無いんですが、弾力がある感じ。

次に頼んだのが「炙り金目鯛の香味野菜」。
すだちが添えてあって、ポン酢で食べるんだったかな。
これは大葉・ネギ・生姜・茗荷がたっぷりのっていて美味しかった。
金目鯛の勝利です！脂がのっていて濃厚なんだけど香味野菜が
ちゃんと最終的にさっぱりに仕上げてくれていた。
それにしても炙り、って書いてあるだけでおいしそうに感じて注文しちゃうわけだから
やっぱりバーナーって使える、普通のメニューがお金の取れるメニューになりますね～。

そしてその日一番？？？？？って思ったのが「焼きサバと塩らっきょの味噌和え」
焼きサバと塩らっきょはよかったんだけど、それを和えてある味噌が
お通しでキャベツやキュウリにつけて食べるあの壺に入って出てくる味噌だった。
いや、それはないでしょう。って思ったのは私だけ？
せめてお通しの味噌じゃない、別のお味噌ならまだよかったかも。

そしてこれはネットで調べて納得したんですが、このお店を経営している会社はM社。
あ～～～。

スタイルが似ているのに納得したのでした。
帰り際にお土産に例の「味噌」をいただきました。これも一緒ですね（笑）

ポケキチ　peco

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9月のお魚講座は「サンマ」です！
というわけで、撮影用にサンマをさばいたので、まかないでだいぶ食べました。
そしてお決まりの干物の時間です。

サンマは今時期、秋の味覚ってイメージがありますけど
7月くらいから新モノが出始めます。
その時は1尾700円近くするんです！
渋谷界隈で毎日のように値段をチェックしましたけど、高い高い！
ちょっと気安く手に取れない価格ですが、とてもさっぱりしていて
お刺身には最高なんだそうです。

そして8月くらいからだんだん値段が安定してきます。
でもまだ脂がのりきっていないので、いわゆる塩焼きなどにするにはちょっと物足りない。
9月に入るとぐーんと値段が下がります。
1尾100円台で買うことが出来ます。
そのくらいの時期のサンマは脂がのっているので断然塩焼きがおいしい！というわけです。

今日は干物用に背開きにして、塩を振って一夜干しにしました。
サンマやカマスのような細長～い魚は背中から開いて干物にします。
ちなみにアジの干物はお腹から開きますよ。
ちょっと気になる方はスーパーの干物コーナーをチェックしてみて下さい。
魚の形によってどちらから開くと崩れにくいか、いろいろあるんです～。

軽く塩を振って冷蔵庫で一晩、裏返して一晩。
でまたまたサンマの干物ができあがりました。

今月は3回講座を開講するので、その都度たくさんの干物ができあがりそう・・・。

ポケキチ　peco

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餃子がふと食べたくなって調べてみたら、うちの最寄り駅にめずらしくあった専門店。
その名も「大石餃子団」（笑）
前から気になっていたんだけど、2階にあるお店だから見てみるわけにもいかず、
行き損ねていたんです。

入ってみると見た目はラーメン屋さん。
異常に明るい店内にテーブル席が2つとあとは丸椅子のカウンター。
厨房はだだっ広くてスタッフはおひとり。
餃子だけなら十分ですけどね。

メニューは「焼き餃子」と「水餃子」。そのしそバージョン。
簡単なおつまみ的なキャベツ・もやし・サラダ。
ミニ担々麺。
あとはお酒。

蒸し餃子があったらなぁ・・・。などと思いながらまずはノーマルな焼き餃子と水餃子を注文しました。
ふつう。普通だけどおいしい。
まだまだいける！ということで次はしそ餃子の「焼き」と「水」。
うん、こっちの方がおいしい。
でもしそがぺらっと入っているわけではない、でもしその香りはする。

そもそも餃子っていうとキャベツやニラはとってもみじん切りにして水けを絞るイメージですが
この店の餃子の野菜はなんだか大き目。
ニラなんて、みじん切りどころか、1㎝くらいあったんじゃないか？
量はそんなになかったけど。

おつまみのキャベツはちょっと酸味のきいているコールスローのようなザワークラウトのような酸っぱさ。
ちょっとこれだけが違う味でしたが、味そのものはよかったかと。

おじさんが一人で切り盛りしていてさっと食べてさっと帰るサラリーマンとかには
結構いいお店なんじゃないか、って思いました。
ギョーザ6個で360円。
安くも高くもない、何から何まで普通のお店でした！

ポケキチ　peco

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先月のお魚講座でさばいた鯖をみりん干しにしてあったもの、とうとう食べました！
作ってから食べるまで、結構日が経っちゃいました。
ってことで、それだけ日持ちがするんですね。
　
本当は魚焼きグリルなどで焼くのがいいんでしょうけど
なんせみりん干しは焦げやすい！
ってことでフライパンにオイルを温め、じっくり両面焼いてみました。
　
結構お砂糖を入れた気がしたけどあまり甘味を感じない、ほどよい加減です。
市販のあま～いみりん干しはいったいどのくらいのお砂糖が入っているんでしょうか。
そして市販のモノよりふっくらしている気がします。
これが手作りの良さ、ってことですかね。
　
冷凍しておけば結構持つのですが、無事みんなスタッフのお腹におさまりました。
　
そういえば、みりん干しと塩干し。みりん干しには頭付きのものがほとんどないですよね。
おなじ魚でもみりん干しの場合は頭は最初から落とすんだそうです。
みりんの「材料を柔らかくする」という性質によって頭の部分が外れちゃったりするそうです。
なのでみりん干しには頭が着いてないんですよ。
なるほどね～。
　
ポケキチ　peco
　

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先日知り合いの方からお裾分けしていただいた「ささかま」と「揚げかま」。
宮城県は女川にある「すり身屋・高政」のものです。

女川と言えば東日本大震災の時にかなりの被害が出た場所。
この会社は高台にあったために被害は免れたようですが、
当時テレビで町内の避難所に蒲鉾を配って回った業者がいたと見たことがありました。
その会社がどうやら「すり身屋・高政」だったようです。

もともと練り製品は大好きなんですが、こちらの商品、本当においしかった！
いただき物だからなおさら、ということもあると思うけど。
いま蒲鉾が魚から出来ているって知らない子供達もいるんじゃないかって思います。
この業者、魚の旨み、食感を最大限に引き出す為の苦労は惜しんでないし、
そのうえミャンマーに魚をすり身にする工場を作って提携したり、
魚の配合によって焼き加減を変えているんだとか。
蒲鉾は生鮮食品だって。たしかにそうかもしれません。
まずは自分がいろいろちゃんと知っておいて、伝えていかないとダメですね～
　
私はささかまは「吉次」の方が好みだったんですがこれは身の柔らかさや甘味が特徴なので
上品な味わいを目指して焼き加減も上品に。
吉次っていうのは宮城県あたりでの呼び名で、一般的には「きんき」。
なかなかの高級魚です。
もう一つの「石持」は上質な身質を生かすため、焼き魚のような香ばしさをイメージしたんだとか。

そしてちょっとびっくりしたのが「揚げかま」。
これ、気軽にさつま揚げ、なんて呼べません。
「貝柱」は袋を開封したとたん貝柱のいいにおいがして、もうふわっふわで本当に美味しかった。
調べたところによると、まぁ石巻には他にも有名な蒲鉾店がたくさんありましたけど
高政はこの「揚げかま」で有名になったみたいですね。
他にも「海老」「五目」「たかまさ」と種類があったんですが今回のいただき物の中には
「たかまさ」はなかった。
なんせいただき物のお裾分けだったもんで・・・。
たぶん店名がついているってことは一番の定番商品だと思うとますます食べてみたい！

地元の人を採用して、復興に向けて取り組んでいる、そういう会社の商品を利用したり
広めたりすることも復興につながるかな？と思い、今度は自分でもお歳暮とかに
使ってみようかな、って思ってます。

ポケキチ　peco

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8月のお魚講座は「サバをまるごと食べつくす！」ということで
サバを使って4品の料理を作りました。
サバはいままでで一番サイズが大きくて、出刃包丁を使っての作業でしたけど
みなさん、意外と上手に出来た！と思っていただけたんじゃないでしょうか。
　
その時にちょっとお話ししたんですが、やっぱり1尾さばくだけじゃ物足りない！
ってことで何尾か買ってきて、何度もやってみるとだんだんわかってくる。
それで大量の三枚おろしの魚をどうするかって話です。
そのまますべて料理してしまえばいいんですが、そうもいかないとき。
　
食べきれなかった魚を冷凍するのもいいんですよ。
魚が空気に触れないようにピッタリラップやビニールでつつんで冷凍し、
自然解凍、または流水解凍してそのまま料理に使う事ができます。
　
でも自家製干物がオススメです。
わたしもいままでやったことなかったんですが、今回サバが大量に余ったので
教室で干物とみりん干しと両方作ってみたんです。
　
干すのは冷蔵庫で、です。
干物の場合はバットに網をしいてサバを並べ、塩を振ってそのまま1日放置。
出てくる水に触れないようにすることで腐敗を防ぎます。
次の日に裏に返してまた1日。
それで簡単に一夜干し（二夜だけど）が出来ます。
　　
みりん干しは醤油・みりん・砂糖の調味液にサバを3日くらいつけ込みます。
バットに網をしいて漬け込んだ鯖を並べ、ゴマを振って1日干します。
翌日に裏返してもう1日。
それでふっくらみりん干しの完成です。
　
自分好みの塩分や甘さに調整できるのがいいですよね。
焼くのがホントに楽しみです！
　
ポケキチ　peco
　

　

　

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先日H先生が破格の「牛すじ」を買ってきてくれて、牛すじ煮込みを作ってくれました！
牛すじは牛のアキレス腱ので脂も肉もついているモノ。
スーパーで見かけるのはあまり肉がついてないモノが多く、金額も100グラム180円近くして
スジとはいっても結構牛肉の値段がしてるんですが、今回買ってきてくれた物は
１K670円！！安すぎます。
でもオージービーフでしたよ。
よく見てみると肉も結構ついていて「スジ？」って感じではありましたが・・・。

圧力鍋を使うと簡単に柔らかくすることができます。
脂がスゴイので、一度熱湯で茹でて、洗ってから調味料で煮込みます。
以前授業で使って残っていた鶏のひざ軟骨とこんにゃく、白滝も入ってました。
あとは生姜、砂糖、醤油、酒、水を入れて圧力をかけ、20分ちょっと煮込んだのかなぁ。
本当は大根も入れてほしかったけど、苦手だといって入れてくれませんでした。

これはできたての状態。
この日から数日、うちに持って帰って大根を入れて煮直したり、
まかないで先生が豆腐を入れて辛さや練りゴマ、春雨を入れて違う味にしてくれたり
いろいろ楽しみました！

大量に仕込んでおいて、味を変えながら食べきるって素晴らしい！
今回は私はほとんど食べる専門でしたけど（汗）

牛すじは関東ではあまりなじみはなかったと思いますが、西日本では居酒屋の定番メニュー。
こんにゃくと甘辛く煮込んだすじこんや、ぼっかけなんかは、最近関東でも見かけますよね。
お好み焼きや焼きそば、うどんのトッピングとしても使う事ができるし、牛すじカレーなんかも
チェーン店で見かけるし。

またいつか買ってきてもらって、今度は私がやってみようっと。

ポケキチ　peco

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先日行った「わしたショップ」のイートインコーナーでついに念願のもずくの天ぷらを食べてみました！
もっちりした食感でチョット塩が聞いていておいしかった～。
一般的なコロッケくらいの大きさで一つ１００円。
揚げているところもしっかりチェックしてきました。

そしてうちでも買ってきたもずくでやってみましたよ。
もちもちよりはカリカリがいいと思ってちょっと意識して作ってみました。
と言っても洗ったもずくと小麦粉・塩・少量の水を合わせただけです。
うちでは結構サイズを小さくしました。
揚げたてはそこそこカリッとしていましたよ。

これに関しては沖縄もずくのようなちょっと太めのもずくが合いますね！
残りは冷凍してあるので、またやってみま～す。

ポケキチ　peco

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うちの母はあまり料理が好きではなく、仕事もばりばりしていたので
子供がいたから食事は作っていたけど、既製品も多かったしかなり適当だったと思うんです。
でもそんな母の手料理でも、とても記憶に残っていて好きな料理があります。
　
それがこの「ワカメとツナの和え物」
いま「日本の和食講座」で塩蔵ワカメを使って酢味噌和えをしていますが
母は仕事をしていて料理が好きではなかった割に、塩蔵ワカメを使っていたのです。
普通は乾燥ワカメ、ふえるわかめちゃんになりそうなもんなんですけど。
　
ワカメは中国や韓国産の安いモノが出回っていますが、日本でも各地で養殖されてますよ。
有名なのは鳴門ワカメや、三陸。あとは房総、伊豆、島根なんかが有名ですかね。
そして国産になるとお値段がグンと上がりますね～。

塩蔵ワカメは生ワカメを湯通しして、塩をまぶして脱水し、保存性を高めたモノ。
冷蔵庫だと2ヶ月くらい持ちますが、冷凍すれば1年くらいは持つんですよ。
ちなみに海から採取したそのままの物が生ワカメ。
湯通ししないとワカメって茶色なんです。
あまり日持ちはしませんが海の香りがします。
でも冬限られた時期しか食べる事ができないんですよね。
　
ちなみにうちの田舎は島根。ワカメもよく採れるため昔から我が家には「板ワカメ」がありました。
海から採った物をそのまま乾燥させているので生ワカメほどではないんですが
結構風味のある高級品だったと思います。
あぶってそのまま食べたり、ちょっとこなごなにしておにぎりに海苔替わりにまぶしたり。
私は板ワカメはあまり好きではなかったんだけど。
　
で、今回のこの和え物は塩蔵ワカメを水で塩抜きして、ツナ缶と生姜の細切り、醤油、ゴマ油で
和えるだけの簡単なモノ。
まあ、乾燥ワカメだったら水で戻した後ちょっと熱湯をかけてから使いたいですかね！
ワカメのとろっとした感じと醤油・ゴマ油のナムル的な味がたまらないんです。
ワカメってあんまり沢山食べるの難しいですよね。
思ったより増えるし。乾燥ワカメは17～18倍に増えますから！
でもこの和え物にしたら結構な量のワカメを食べることができるんですよ。
　
これからの暑くなる季節には冷たくして食べるとお酒も進むんです！

ポケキチ　peco

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得意料理、好きな料理を聞かれることあると思います。
入会されるときにはみなさんいろいろ考えながら「好きな食べ物」を
書いていますね！
私は「春巻き」「カレー」って書くことが多い、そのくらい春巻きが好きなんです。
　　
いままでも個人的に好きでよく作っていたのですが、ポケットキッチンで働くようになって、
今まで作っていた春巻きはホントに家庭用だったと痛感しました。
春巻きは皮を楽しむモノであって、具材はそんなに入らない。
そんなこと考えたことなかったんですが、確かにお店で食べる春巻きは
具材が少なく感じますよね。
我が家の春巻きは昔からた～っぷり具材が入っていたのです。
　
春巻きの具材によく入っているのは豚肉（挽き肉でも）・椎茸・タケノコ・ネギなんかだと
思いますが、うちの春巻きには必ずモヤシが入っていました。
でもモヤシは水分が出やすいからあまり入れないモノらしい・・・。
知らなかった・・・。
その代わりその水分を吸わせるために春雨を入れたりするとよいそうです。
春雨は食感もいいし、ボリュームも出るのでいいですよね。
　
今回はそんなことをふまえつつ、頑張って具材はいつもより極力少なめに。
そして皮をパリッとさせるためになるべく皮が2重以上に重なるように巻き、
ボンドのようなねっとりしたノリ（小麦粉＋水）でしっかり止めました。
　　
いつもの春巻きよりだいぶコンパクトでしたが、かなりいい感じで揚がりました。
斜めカットもパン切り包丁でカットしたらキレイに切れました。
これなら、得意料理って言ってもまぁ許されますかね。　
残りは冷凍したので、また何にもないときに揚げようと思ってます。
　
ポケキチ　peco
　

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豚の肩ロースブロックが安かったので、久しぶりに煮豚を作りました。
たまに作ると満足するので、次に作るのは1ヶ月後くらいですかね～。

豚の肩ロースは豚の首から背中にかけての肩の部分の肉。
赤身と脂肪が霜降り状になっているので、焼豚、焼肉、煮込み、ソテーなど
いろいろな使い道があるうえに、値段があまり高くないのがいいところ。
チャーシューは豚肩ロースで作ったのが好きですね。
ほどよく脂ものっていて、やわらかいし。

今回は圧力鍋で1時間くらい圧をかけていたのでとろけるくらいに柔らかくなったけど
味があまりしみていなかったので、食べるときにはちょっと煮汁を煮詰めてかけました。
もっと甘くてもよかったのかも。
でも今日の肩ロースは脂のノリが結構よくて、固さやぱさつきは感じませんでした。
あとは煮汁を煮詰めるときにゆで卵を一緒に煮たんですが、煮汁が薄かったからか
色があんまりついてない・・・。

豚の角煮はなんだかんだ言ってやっぱりバラ肉で作るのがいいですよ。
豚バラ肉は豚のお腹の部分の肉。
マグロで言ったら大トロ､牛で言ったらカルビってところが私にはキツイ・・・。
だってマグロは中トロどまり、牛はハラミが好きなんです。
でも豚の角煮はあの脂が甘味があって美味しいんですけどね。

またかたまり肉が安いときに作ることにします。

ポケキチ　peco

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先日外食したときに「ブリのゴマ和え」というメニューがあり、とても美味しかったんで
うちでも作ってみました。
どこかで食べておいしかったら、何が入っているかよく考えて食べて、うちでやってみること
結構あります。

そのメニューは新玉ネギのスライスにブリのお刺身が乗っていて、ゴマドレッシングがかかっている
というシンプルな物だったと思います。
ブリは脂がのってるので数枚なら美味しいんですが、量は食べにくいですよね。
そんなときに結構イイと思います。

ちなみに今回私が買ったのはイナダ。大きくなったらブリですね。
出世魚のため、サイズが大きくなるにつれて呼び名が変わってくるんですが
関東だけがイナダ、と呼ぶのです。
モジャコ（稚魚）→ワカシ（35cm以下）→イナダ（35-60cm）→ワラサ（60-80cm）→ブリ（80cm以上）
スーパーではイナダよく見ますね。お刺身のサイズ的にちょうどいいんでしょうね。
ブリのお刺身はあんまりないかも。

ちなみにうちの田舎は島根県なんですが、小さい頃からハマチって呼んでましたね。
ハマチはイナダとワラサの間くらいのサイズみたいですが、関東だと刺身の切り身で
たまに見かけるくらいでしょうか。
地方によって呼び方が変わるっておもしろいですよね。

ってことで新玉ネギのスライスにすりゴマ・醤油・酢・砂糖などを合わせた簡単なごまだれを絡め
大葉を添えてみました。
結構量あったのにさっぱりしていたのでぺろっと食べちゃいました～。
　
ポケキチ　peco
　

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今月からお魚講座が始まりました！
おかげさまで5月6月はキャンセル待ちの状態です。
魚離れとか言われていますけど、みなさん、魚をさばきたいと思っているんですね～。

今日はイワシの梅煮を作りました。
個人的にはそんなに作ることのなかった料理ですが、圧力鍋を買ったことと
家族が好きだと言うことで、たまに作る料理です。

6月のお魚講座でも扱うのですが、イワシはやわらかいのでほとんど手で処理します。
それが手軽なので比較的作りやすいと思いますね。

また一緒に加熱する際に教室では調味料以外に生姜・ゴボウ・梅干しを入れています。
生姜・梅干しを入れることで臭みが消え、サッパリと上品な感じになります。
ゴボウはイワシのお出汁を吸い込んでなかなかいい味に煮上がるのであれば入れています。
圧力鍋を使うと20分くらい加熱すると骨まで食べることができる柔らかさになります。

ちなみに魚売り場で「さかなさかなさかな～♪」って曲最近かかってるんでしょうか？
魚を食べると頭がよくなる、って歌詞があるんですが、これは魚に含まれているという
EPAとDHAという不飽和脂肪酸が体によい、ということから来てるんだと思います。

EPA（エイコサペンタエン酸）は血液中のコレステロールを低下させて、血液の流れを良くする血液さらさら効果。
動脈硬化や心筋梗塞・脳梗塞の予防につながります。

そして、DHA（ドコサヘキサエン酸）は、コレステロールを抑制する作用と共に、脳細胞の成長を促し、
脳を活性化させ、ボケを防ぐ働きがあります。
これが「頭がよくなる～♪」ってことなのかな？

さらにイワシには、脳神経の働きをサポートし、血液の循環を良くするビタミン、ナイアシンも含まれているため
効果は一層高まるんですよ。しかも骨まで食べるのでカルシウムもとれるし。

細かいことはさておき、体にいい、ってことですね。

ポケキチ　peco

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いま「毎日の家庭料理」で「鶏の唐揚げネギソース」を作っています。
唐揚げって今や専門店ができるくらい人気がありますよね。

ちなみにお総菜屋さんで買うと100g（2～3個）で180円くらいするみたい。
ローソンのからあげクンなんかは小さいの5個で200円ですね。
テイクアウトでこの価格だからお店で食べたら軽く500円以上はするでしょうね。

ゴールデンウイークにちょっとお弁当持って出かける、ということがあったので
大量に唐揚げを作ってみました。
断然作った方がお安いのでたいていお弁当には唐揚げ持っていきます。
うちで食べることの方が少ないかも。

私が好きなのは少量のにんにくすりおろしと大量の生姜すり下ろし、醤油と
お酒をもみ込んで漬けたモモ肉に片栗粉と小麦粉を半々くらいで加えるタイプ。
外で食べることを見込んでちょっと味付けは濃いめにしています。
「チキン南蛮」とか「ネギソースかけ」みたいに何かをかけて食べるときには
こんな色だとちょっとしょっぱく感じるでしょうね。

いま「毎日の家庭料理」でやっているのは醤油と卵をもみ込むタイプ。
溶き卵と醤油を鶏肉にもみ込んで漬けたモモ肉に片栗粉と小麦粉を１：２の割合で
加えたタイプ。
いろいろな考え方があるのでどれが正解！とかはないのですが
カリッと仕上げたいときは粉類を漬けた調味料に溶いていく方がいいと思います。
竜田揚げみたいにさくっと仕上げたいときは粉をまぶして揚げるって感じでしょうか。

どっちも好きなんですが、粉をまぶして揚げると衣がはがれて油が汚れやすいので
最近はもっぱら混ぜ込んで揚げるバージョン。

使う醤油を変えたり、片栗粉と小麦粉の割合を変えるとまた違った唐揚げになるので
いろいろ試してみるといいと思います！

ポケキチ　peco

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これまたちょっと前に覚えておきたい料理かな、揚げ出し豆腐作ってましたね。
お金を払って食べるのがもったいない料理のベスト3に入るかもしれない。
でも結構生徒さんでも買って食べるとか、居酒屋で食べるといっていた方多かったですね。

私は豆腐は断然絹派。
麻婆豆腐でも冷奴でもお味噌汁でもたいていは絹を使っています。

ところで豆腐の木綿と絹との違いって知ってますか？
作り方が違うんですね。
木綿は、豆乳に凝固剤を加えて一度固めたものをくずしてから、
圧力をかけ水分をしぼって、また固めたもの。
そして絹は、木綿よりも濃い豆乳に凝固剤を加えて、そのまま固めて作ったもの。
揚げ出しにするには水分が多くて扱いにくいんですが、食感が柔らかいのがおいしいと思って
大変だけど絹を揚げちゃいます。

生姜醤油でさっぱり食べるのが好きなんです。
そして男性からもなぜか喜ばれますよね。

ちなみに製造過程の違いによって絹と木綿は栄養価もちょっと違うようですよ。
木綿は水分を絞って作る過程で栄養分が圧縮されるためたんぱく質、カルシウム、鉄分が
絹よりも多いんだとか。
そしてその水分を絞る過程で流れてしまうため、絹には、ビタミンＢやカリウムが木綿より
多く含まれるって。

そんなこと考えて買ってる方はいないと思いますが、ちょっとおもしろかったんで。

ポケキチ　peco

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目を引くスイーツや珍味の数々に誘惑されつつ、端のほうで実演販売している方を発見。
以前某番組でも見たことのあるプレス機で、海老やちりめんをプレスして
パリパリのおせんべいにしていたのです、プレス機は小さかったけど。

広島県は呉市の会社の商品、手作り透かしシリーズ。
海老とちりめん、貝柱がありました。
この機会見たことある！と思っていましたが、なんと機械も自社で開発したとのこと。
機械は「ぽん機っ機」というらしく（苦笑）特許出願中だそうです。
他社の同様の機械で同じように作った商品に比べてうまみのもとである遊離グルタミン酸の
溶出量が1.5倍くらい多いんだとか。

素材を２枚の熱板に挟むことで、含まれている水分を水蒸気に変え、
その水蒸気の力で膨らませ薄く広げるという製法。
食品添加物も入っていないし、油は酸化するので使っていないらしい。

試食はちりめんで、その場でプレスしたものを手渡しされそのまま食べたらまあ、想像通りの香ばしさ。
普通にだったらまず買わないと思うんですが、雰囲気と試食って怖いですね～。

でもここはちょっとリッチに貝柱をチョイス。
でも裏を見たら１２グラムでお値段は500円！！

もうこれで終わりにします・・・。

ポケキチ　peco

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ずっと前に作って最近眠っていた塩麹。
日持ちはするんです、発酵食品だから。久しぶりに使ってみました。

ちょっと飲みに行ったお店で「クリームチーズの酒盗のせ」みたいなおつまみがあり
それを食べたときに思い出したんです。
豆腐を塩麹につけておくとこんな感じになるじゃないかと。

知ってはいてもなかなか手が出ない不精者なのですが、豆腐はいまや
29円で買える時代。（新大久保価格）
こんなにお手軽な珍味はないと思い、やってみました。

まず豆腐を水切り、なんとなく木綿を使いました。
そして塩麹を塗りたくり、ペーパーにくるみます。
それをラップでくるんでからタッパーに入れる。
そのまま1週間冷蔵庫で寝かせました。（放置）

本には3日くらい、と書いてあったんですがいろいろあって1週間経ってしまった。
でも思った通りの熟成されたおいしさ。
豆腐の角がほろほろと崩れて、ぎゅっと固めたカッテージチーズのような食感。
塩麹はつけた期間によって味が変わるのがおもしろいんです。

ちょっと珍味らしく盛りつけてみましたが、沢山食べるのはチョットきついんです。
ちびちび食べるので1/4丁くらいで十分でした。

ポケキチ　peco