『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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いや〜、本当にタイ料理日和。
暑い夏はタイ料理でしょ。
という事で、先日も横浜のベイクォーター内に入っている「チャオタイ」に行ってきた。
メジャーな店ですよね。
渋谷にもあり、11年くらいやっているみたいですね。
　
メジャーな料理を頼んでみた。
・ソムタム
・トムカーガイ
・パッタイ
　
ソムタムは料理が来てビックリ！！
ニンニクがきつ〜！料理が出てきただけで、ニンニクの香りがするって結構危険じゃないですか？！
という事で食べてもやっぱりニンニクがきついわけで・・・。
生ニンニクの欠片がごろっと入ってました。
もう少し控えめでも・・・。
辛味もまぁ〜まぁ〜あったんだけど、餅米やキャベツと食べなくってもいける辛さではありましたね。
　
調理場に入っているいるのは、タイのおばちゃんって感じでした。
しっかり叩いて作っているのかな〜。
インゲンなんかは叩いて潰しているような形跡があったけど、パパイヤは切っただけのような気がする。
真っ赤い着色バリバリの桜海老がタイ料理らしかった。
　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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タイ料理を作る上での基礎知識と考えて下さい。
　
甘みについて
日本では、甘みというと砂糖、味醂をよく使います。
タイでは、パームシュガーと言って椰子から取った風味のある砂糖を使います。
もちろん砂糖も使いますよ。
パームシュガーは、日本でも手に入れることが出来ますが、値段が高価なことが難点です。
でも、砂糖にはない風味、旨味を持っています。
料理の甘みに関しては、日本人には理解しがたいほど甘みを出した料理もたくさんあります。
民族によっての味覚の違いに驚きます！
デザートなんて、甘みと塩分を同居させますからね。
　
麺類について
麺類は、お米から作られている物を多く使います。
日本だったら、小麦粉ですね。
もちろん、かん水入りの中華麺もあります。
タイでは、お米で作られた麺の総称を『クエッティオ』と言います。
クエッティオは３種類あり、大きさによって、日本のきしめんのような、幅が１㎝ほどあるセンヤイ、幅が２～３㎜のセンレック、一番細目のセンミーがあります。センミーは、ビーフンと同じような物です。
　
麺類を食べる場合は、殆どが屋台です。
麺類の屋台の数は多く、麺１人分は日本と比べると随分少ない。
スープは、鶏ガラ、豚骨で取った物が主で、色々な具を乗せて食べます。
しかし日本と根本的に違うのは食べ方です。
タイでは、出された麺類をそのまま食べることは殆どありません。
自分の口に合うように、ナンプラー、唐辛子、マナオ、生の唐辛子を漬けたお酢、何と砂糖などの調味料を加えて食べています。
日本でこのようなことをすると、調理人に失礼ですよね。
料理の味を変えると言うことが、タイらしいことです。
自由なんです。
　
お米について
タイでも日本と同じで、主食はお米ですが、お米の種類が日本の物とは少し違います。
一応日本も主食はお米と書いておきます。パンや麺かもしれませんが。
インディカ米は、数十年前に米不足の時にタイから輸入しましたから皆さん覚えていることと思います。
余り美味しい物ではありませんが、調理の仕方では、日本のお米よりも美味しくなります。
チャーハンや汁気の多い料理などには、相性がいいようです。
あと、『カオパット』という御飯を炒めた料理がありますが、これは、中華のチャーハンより凄く美味しい物です。
　
タイの東北部では、主食にもち米を食べているところもあります。
食べ方は、手で食べるのが普通のようです。
屋台に、『ソムタム』と言うタイ独特のパパイヤを使った料理がありますが、これを食べるときなど、もち米を手でつかんで食べています。
この、『ソムタム』これは、美味しいですよ。
　
ナンプラーについて
　魚醤（ナンプラー）は、魚に塩を加えて半年から一年漬けておき浮き上がってきた液体を調味料とした物で、ベトナムではヌクマム、ラオスではナヌパー、カンボジアではタクトレイと言われています。
日本では、秋田県の「しょっる」や、石川県では、「いしる」などがこれに当たります。
このナンプラーは、日本の醤油と同じ様な使い方をします。又、大豆で作った調味料もあり「シーユーカオ」、「シーユーダム」と言う２種類の日本の醤油に近い物と、「タオチオ」と言う、日本の味噌に塩と水分を足した様な調味料があります。
蝦醤の方は、タイやカンボジアでは「カピ」、ラオスでは「ガピ」、ベトナムでは「マムトム」と言う。
ちなみに中国では、「シャージャン」と言います。
一般的に日本料理は、鰹節や煮干し、昆布で出汁を取り醤油、味噌で味付けをしますがナンプラーやカピは、出汁をあえてとる必要がありません。
つまり、ナンプラーは旨み成分がいっぱいある美味しい調味料と言うことです。
　
マナオ？
　タイ料理には、日本で言うサラダやスープなど酸味をきかせた料理が多い。
この酸味は、酢よりも柑橘類を絞った汁や、タマリンド（豆類）を使います。
この柑橘類は、形は日本で言う「すだち」に似ており、味は「ライム」に似ている。
タイでは、「マナオ」と言います。
この「マナオ」は、絞って酸味付けに使ったり、料理に添えたりします。
日本では、手に入らないので、しょうがないから代用品としてレモンやライムを使います。
　
ハーブ・スパイスについて
　ハーブやスパイスの使い方は、基本的には、生の物をよく使う。
最近は日本でも生の物が出回っています。
生姜の仲間やハーブ類や唐辛子類で、代表的な物は、「パクチ（香菜）」「レモングラス」、「バイマクル」、「ホーラーパー（バジル）」などがあります。
これらは、ほとんど野菜として考えられています。
　
タイ料理には欠かせないハーブ№１は、何と言ってもパクチです。
最近は日本のスーパーや百貨店で売られています。
タイ旅行に行ってタイ料理を食べると、必ずお目にかかります。それはそのはずです、
パクチの葉や茎、根までもあらゆる料理に使います。
そしておまけに、出来上がった料理にも、添えてあります。
このパクチには、消化を助けて、食中毒を防ぐ効果があると言われていますが、なんと言ってもカメムシのような臭いに特徴があります。
　
日本人には、この香りに馴染めない方もいますが、何回かタイ料理を食べるうちに、この香りを無性に恋しがる方も多いです。タイ料理に、『ハマッタ』という方です。
ちなみに、私は、余りパクチの香りは得意ではありません。
でも、タイで食べるとこれがなかなか美味しい物です。
あと、トムヤムクンには必要ですね。　
　
ポケキチ　本田
　

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先日スーパーに行ったら、新発売の「グリーンカレーパン」を発見。
ん〜、こういう商品はちょっと危険かな？と思いつつ買ってみる事に！
原材料名をみると、ただ単に「カレー」としか記載がない。
詳細は載ってなかったですね。
　
実際に食べてみると、パンは甘みがあってフワッフワッのタイプでパンだけ食べて美味しい。
グリーンカレーはというと、辛味はあまりない。
でも、バイマクルだと思うけど、きっとみじん切りのものが沢山入っていた。
だから食べていると、口じゅうバイマクル。
タイ料理知らないかたは・・・、これはこぶみかんの葉でみかんというか、柑橘系のさわやかな味。
葉を食べる事もあるんだけど、その場合は細かくみじん切りにして使います。
トムヤムクンやカリー系に入っているバイマクルは、香りを出しやすく切り込みを入れているだけなので、食べると結構危険です。
　
タイ料理らしいカリーと言えば、レッドカリーとグリーンカリー。
自分で作るのは、食材が教室にあるレッドカリーが多いかな。
でも外で食べるのは、グリーンが多いかな。
変な増量剤は入れないで欲しいですね。
グリーンであれば、食材はナス＆肉で終わって欲しい。
また、今年の8月はタイ料理やります！
あ〜、タイ料理を食べたい時期になってきましたね。
　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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基本的なタイの調味料です。
簡単に書いておきます。

　
７、ナンプラー
英語では、フィッシュソースと言います。
魚を塩漬けし発酵させた上積み液で、日本の醤油と同じ様な使い方をします。
このナンプラーもタイ料理嫌いになる大きな一つです。
ところが、料理するとき一緒に使う調味料によって匂いを少なくすることが出来ます。
ナンプラーのお友達は、ニンニクとマナオです。
それと、メーカーの違いですかね。
　
８、タオチオ
大豆から作った調味料で、日本の味噌に似ているが、少し水分が多く大豆の原形がが少し残っていてとても塩辛い。
炒め料理によく使います。
タオチオでまだみそ汁を作った事はありませんがもしかすると旨いかも。
　
９、ココナッツミルク
ココナツ椰子の果肉（白い部分）をフレークし、水を加えて絞った物です。日本では、缶詰やパウダーが
輸入されています。
缶詰は、料理に使うことが多く、パウダーはデザートに使います。
パウダーだったら、タイ産のものがイイですね。
いろんなメーカーがありメーカによって大きく違います。
　
１０、チリンオイル（ナンプリックパオ）
原料は、唐辛子、干し海老、小タマネギ、ニンニク、タマリンド等で、これも色々なメーカーによって、かなりの味の違いがある。
写真は『ニタヤ』ちなみに、東京では、『メイシー』を使っているタイ料理レストランが多い。
この調味料は、トムヤムクンを作るには、必ず必要です。
味噌汁を作るときの味噌的な感覚と考えて下さい。
　
１１、チリソース
唐辛子、にんにく、砂糖、酢などを原料にしたタイのチリソースです。
辛さが違う数種類があり、日本には、ミディアムが輸入されています。
揚げ物のタレから和え物に使ったり、幅広いソースです。
辛いのが余り得意でない方は、ケチャップを混ぜるとイイです。
　
１２、カレーペースト
レッド、クリーン、イエローの３種が日本では、一般に市販されています。
タイでは、家庭で手作りで作ります。
ペーストに、ココナッツミルクを加えて、肉類や野菜と合わせるとタイのカレーになります。
写真は『ニタヤ』製です。
　
１３、センレック
タイでは、このお米で作られた麺の総称を『クエッティオ』と言います。
クエッティオは３種類あり、大きさによって、日本のきしめんのような、幅が１㎝ほどあるセンヤイ、幅が２～３㎜のセンレック、一番細目のセンミーがあります。
センミーは、ビーフンと同じような物です。
麺の戻し方に注意して下さい。
戻しすぎないことです。
　
１４、シーユウーダム
日本の醤油に似ており大豆で作った調味料です。
『シーユウーダム』と『シーユウーカオ』があります。
『ダム』は、甘み、こく、とろみがありますが、『カオ』は、日本の醤油とほとんど同じです。
炒め物、煮物、ヌードル等によく使います。
　
ポケキチ　本田
　

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以前紹介した、ひょんな事から沖縄食材の店に行ったら時の話。
店の斜め前にあった自動販売機。
沖縄らしい自販機でした。
　
何か前に見たことあるような…ドリンク「ミキ」
飲んだ事はないけど、結構危険な味らしい。
白米＆もち米＆麦に砂糖を入れて、乳酸発酵した物らしい。
暑い日だったし、なかなか飲む勇気はなかった・・・。
　
たんかん＆さんぴん茶は当たりはずれはないでしょ。
という事でシンプルにさんぴん茶にしました。
さんぴん茶＝ジャスミン茶。
ジャスミン茶も以前は香りが強くってダメって方が多かったみたいですけど、今はその香りが好きって方が増えたような気がする。
人間慣れるのが早いですね〜。
ポッカ珈琲のシーサーの絵が沖縄らしかった。
ご当地ものですね。
　
ポケキチ 豚子
　　
　　

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何故か、炊き込みご飯が食べたくなった！
ゴボウも前に買ったし、タケノコや鶏肉はあるから〜、後は油揚げを買ったら良いかな。
という事で、本日のまかないは炊き込みご飯。
　
鶏肉、ゴボウ、タケノコ、油揚げを切って、ゴマ油揚げでちょいちょい炒め。
横でかつお節からダシをとっていたから、ちょいと拝借。
醤油・砂糖少々で煮込む。
タケノコはしっかり味を入れなきゃ美味しくない！
っと思っていたけど、「あら！時間がない」って事で急ピッチで進めたのであまり煮込む時間が取れなくなってしまった。
やむなく、スイッチオン！
　
やはりタケノコは美味しくなかった・・・。
そりゃそうだよね、水煮缶ですから〜。
皆さんも自宅でタケノコを使った炊き込みご飯を作る時は、必ずしっかり煮込んで味をいれておきましょう！
という事でした。
　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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先日、スーパーに行ったら「甘辛ピーマン」なる食材を発見。
今まで家の近くで見た事はなかったけど、前からあったのかな？
1pで￥105だったから、買ってみた。
こういうタイプはいろんな県でさまざまな品種がある。
　
H先生が醤油味の揚げ物を作ってくれた。
おっ！濃厚な味でなかなか美味しいじゃないですか〜。
って言ってもピーマンの味には違いないけど。
いろいろ調べてみたら、激辛にあたってしまった方も多いとか。
でも、この千葉県で作っている甘辛ピーマンなのかは謎。
まっ、激辛じゃなくってよかった〜。
　
最近ピーマンが安い！暖かくなると安くなってきますよね。
昔は嫌いだったピーマンも今では好きな食材に入りますね。
調理方法次第です！
一番きついのが煮込んだり、長く他の食材と炒める事。
そうすると、香りが他の食材に移ってしまうし、どんどん苦味を感じやすくなる。
別に炒めて、最後に他の食材と合わせるのが一番良い。
また、ピーマン買おうっと。
　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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ここではタイのハーブを紹介します。
　
ま、これだけ知っていれば授業に参加して大丈夫だろうと思うものです。
他にタイのバーブは一杯ありますからね。勘違いされないように。
　
　
１、カー
日本の生姜に似ていますが、香りはやや強く、おがくずみたいな匂いがします。
乾燥品や粉末もあるが生が香りが良い。
ちなみに、タイの代表的なスープのトムヤムクンに欠かせないハーブ。
と書いてある本が多いが、実はカーを使っていないトムヤムもタイにはありました。
冷凍保存できます。
　
２、バイマクル（コブミカンの葉）
強い柑橘系の香りがあり、スープや煮込み料理の香り付けに使う。極細かく切って料理に
加えて生のまま一緒に食べてしまうこともあります。
写真では分かりにくいのですが、葉を２枚くっ付けた様な形をしています。
冷凍保存できます。
　
３、パクチ（香菜、シャンサイ）
英語では、コリアンダーと言います。
ヨーロッパでは、乾燥した種（スパイス）を主に使いますがタイでは、生で、根、茎、葉と
全部使います。
独特の香りがあり、実はこの香りがタイ料理嫌いになる一つです。
なぁ～にパクチが嫌いな方は、使わなければ良い。
でも、パクチはこんがりと炒めると、美味しいです。
　
４、ホーラーパー（バジル）
タイ独特のシソ科の植物で、日本ではスイートバジルを代用し炒め物などに使います。
デザートで使うスイートバジルシードと言うこのホーラーパーの種です。
　
５、タクライ（レモングラス）
香りをかいでみると、ほんとにレモンの香りがする稲科の植物です。
日本でも栽培できます。
茎の部分だけ主に使い、一般的には香りを付けるだけで食べない。
でも、茎の中心部分の柔らかい所だけ、サラダの中に加えることもある。
　
６、プリック
唐辛子のことで、タイには多くの種類の唐辛子がある。
小さくてすごく辛い物を「プリッキーヌ」という。
日本で言う一味（プリックポン）のような唐辛子もあります。
　
ポケキチ　本田
　

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今回はヤムウンセン。
俗に言う、タイ風春雨のサラダですね。
　
女性の方に大変な人気です。
春雨はダイエットになりますからね。
　
ポイントは、春雨の戻し方です。
中華タイプの戻し方では美味しくありません。
お湯ではなく、水またはぬるま湯で３０分位戻します。
春雨は何だかんだ言っても、中国産が良いです。
タイ産もありますが、？？？ですね。
　
材料
春雨（乾） １００g
＊ぬるま湯で戻す
キクラゲ ８ｇ
＊ぬるま湯で戻す
　
水 大さじ３
鶏挽肉 ４０ｇ
干し海老 １０ｇ
干し海老 １０ｇ
＊ミルミキサーで細かくする
　
赤タマネギ 1/4個
＊スライス
ナンプラー 大さじ１・1/2
レモン汁 大さじ２
プリックポン 少々
＊タイの一味唐辛子
プリッキーヌ ５本
＊５㎜にカット
万能ネギ ３本
＊１㎝にカット
　
好みで使うハーブ
パクチ 好きなだけ
　
作り方
１、春雨の下処理。
　　鍋にお湯を沸かして、春雨とキクラゲを加え１５秒位茹でてザルで水気を切っておく。（冷まさない事）
２、同じ鍋に、水～干し海老２種類を加えて鶏肉に火が通るまで炒め火を止める。
３、水気を切っておいた春雨・キクラゲ・赤タマネギ～万能ネギまでを加え和える。
４、お皿に盛り付け、プリックポンを振り掛ける。
　
ポケキチ　本田
　

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豆腐も好きだけど、芋も好きな食材の1つ。
たまに、じゃがいもが食べたい！って思う時がある。
他の芋はめったに思わないけど、じゃがいもは食べたくなりますね。
　
今回はかつお節でダシをとって、じゃがいも＆豚肉と一緒に煮込みました。
肉じゃがみたいなもんです。
そこに、前日のまかないで余った「麩チャンプルー」の麩の部分を加えて一緒に煮込みました。
　
じゃがいもはかなり万能な食材。
表明にだけ火を通して、シャキシャキ状態で食べるとさっぱりするし、しっかり煮込んでホクホク感や甘みを出しても良いしね。
後は、潰してチーズと合わせるのも美味しいし、肉や野菜と混ぜても美味しい。
他の芋に比べて、甘みが少ないのが良いんでしょうね。
一緒に使う食材を邪魔しないって事だと思うんです。
北海道の「インカのめざめ」は甘みがあって美味しいけど、ちょっと甘すぎるかな。
味は濃厚で美味しいですけど、合わせる食材を選びますねきっと。
　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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お弁当講座で！
です。
　

　
麺だって、
お弁当に出来ちゃうんです。
　
コンビニでも、夏には売れ筋商品ですもんね。
皆暑いと食べたくなりますって。
　
しっかり冷やしてから詰めるので、
ある意味ご飯よりも安全性は高いし、時間も短い便利◎

勿論、タレ＆具は別に用意します。
入れるための容器も色々ありますが、
講座で何を使おうかな～と考えてたら、
こんなの発見しました。
↓
【クール麺ポット】
http://www.do-cooking.com/cool-pot/index.html
　
クールサラダポットっていうのもあるみたいです。
見た目が可愛い♪
　
そんな感じで、「お弁当講座」の今月のテーマは「ひんやりつるりん弁当」。
初？の中華弁当です！

ピンときた方、詳細は下記まで。
お弁当講座
　
　
なつ