『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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さて、これから頑張って書きますよ。
　
今日は、誰でも聞いたことはあるタイ料理、『トムヤムクン』の作り方です。

材料
鶏がらスープ カップ４
ナンプラー 大さじ２
チリンオイル 大さじ３
＊ニタヤ製
バイマクル ３枚
＊こぶみかんの葉
カー １０ｇ
＊スライス、生姜の仲間
タクライ ６㎝
＊斜めにカット
プリッキーヌ ５本
＊５㎜にカット
シメジ 1/2ｐ
＊ふくろたけでも良い
ミニトマト ２個
＊２等分
　
殻付き海老 １２尾
＊尾を残して殻をむき背ワタを取る
レモン汁 大さじ２・1/2
　
好みで使うハーブ
万能ネギ ２本
＊１㎝にカット
パクチ 好きなだけ
　
作り方
１、鍋に、鶏がらスープ～トマトまでを加え沸騰したら中火で５分位煮る。
２、味を確認して、海老・レモン汁を加え海老に火を通す。
　　（レモンを加えて、スープをガンガン沸騰させないこと）
３、器にスープを盛り万能ネギ・パクチを散らす。
　
トムヤムクンの作り方は難しいと思っている方が多いですが、作り方自体は簡単です。
難しいのは、味付けなんです。
辛みと酸味、塩分・甘みの調節が人間の舌には難しいのです。
　
個人的には、パクチは嫌いなんですが、トムヤムクンには必ず加えます。
パクチが入った方が美味しいと思いますね。
でも何でもかんでもパクチを入れる人がいますが、？？？ですね。
　
トムヤムクンに入っている、ハーブ類の話もしないとダメなんですが、ここでは省きます。
バイマクル、カー、タクライ、プリッキーヌ、の事は近いうちにこのブログで書きますね。
それと、タイの調味料の話もです。
　
ポケキチ　本田
　

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確か、去年も作ったと思うけど、まず美味つけ麺。
去年は素麺で作ったと思うけど、今年は余っていた冷やしラーメンを使ってみた。
　
このラーメンが凄まじくまずかった！
乾物だけどね。
数年前にメーカーさんからいただいた物だと思う。
では、まず美味つけ麺のタレ。
合挽き肉を使い、ニンニク＆生姜＆トマト＆カレー粉＆水＆オイスターソース＆醤油を使って少し煮込み、とろみをつけたタレ。
　
今回はモッツァレラチーズが余っていたから、トッピングにしてみました。
なんでしょうね。
美味しいわけじゃないけど、何か食べたくなって作った料理。
そいう物ってないですか？
まず美味料理やお菓子。
もう今年は作らないと思うけど、また来年食べたくなったりするのかな。
　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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なめてかかってた手打ちソバ。
何かかなり難しそうな感じがする。
一生かかっても無理かもしれない。
　
そんな感じです。
　
ソバ粉４００ｇ、強力粉５０ｇ、薄力粉５０ｇ。
水は２３０ｇ（４６％）＋α。
今回は遊びでカレー粉を小さじ1ほど。
　
小麦粉は職人さんの時を含め、かなり慣れた食材です。
でもソバ粉は意味不明。
小麦粉の性質と全然ちがう。
　
パスタとか餃子の皮とか、目分量の水でそれなりになるのに、ソバはそういうわけにいかない。
ソバ粉って性格がわるいのかな。
　
写真は、スタッフの豚子さんが賄い用のソバを打ってるところです。
なかなか様になってますね。
　
メインの麺棒は6週間もかかって作ってもらった、仙千代さんの尾州檜（２８㎜）。
クルミ油を使わないで、濡れ布巾と乾いた布巾で2週間表面を仕上げました。
そろそろ良さそうな感じです。
この麺棒、機械じゃなくてカンナで削るらしいんですが、すこし凸凹がみえる。
ホントに手作業で丸く削ってるんですね。
　
さて、満足いくソバができるのはいつの頃やら・・・。
　
ポケキチ　本田
　

　

　

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先日、ひょんな事から沖縄食材の店に行った。
麩好きの私は、いろんな麩を買っては調理して食べてる。
豆腐製品がやたらに好き。
生でも良し！火を通しても良し！
　
今回は圧縮タイプのくるま麩を購入。
早速「麩チャンプルー」を作ってみました〜。
まず麩は、水で戻してしっかり水気を切る。
溶き卵＆ダシ＆塩・コショウを混ぜて、麩を入れて染み込ませる。
フライパンにサラダ油・麩を加えほぐしながら炒めて一旦取り出す。
今回は空心菜、人参などを加え炒め、ナンプラー＆醤油で味付け。
麩を戻してれて完成！
　
はじめて作ってみたけど、あまり上手くはできなかった・・・。
今度、リベンジしてみます〜。
くるま麩はもっちり感があって、噛み噛みしててみるとしっかり味がしました。
今度、チャンプルーもいいけど、一度油で揚げて煮物のしようかな。
　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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タイ料理を食べるときに、難しいルールなどありませんが。
基本的には、食べたい物を食べたい方の味付けにして、食べると言うことです。
　
実はこれが日本人には難しい感覚なんです。
　
お店で出された料理に、調味料をかけて食べる。
何か、調理人に悪いような。
美味しく調味料をかける事ができるか。なんて心配する。
　
ま、そんな感覚でしょう。
子どもの時から習慣になっていれば何も問題はないのですが。
　
私たち日本人の食卓は、御飯、主菜、副菜、汁物が基本的（今はパン食かな）ですが、タイも日本と殆ど同じです。
ただ違うのは、御飯を茶碗に盛るのではなく平皿に盛ります。
これは、タイの場合粘り気の少ないインディカ米が主食で、日本のお米の様に箸ではつかむ事が出来ないので、仕方ないことです。
　
それと、汁気のあるおかずを御飯にかけて、食べるという食べ方を好みます。
手に持つ物は、左手にフォーク、右手にスプーンと言うのが一般的です。
　
＊実はこれがタイ料理初心者には出来ないんです。
大体の方が右手にフォームを持ちます。　すると左手のスプーンが使えなくなるんですよね。
　
誰が考え出したか、こういう２つの組み合わせ、タイ料理を食べるときに実に都合がいいのです。
使うのは主に右手に持ったスプーン、料理、あるいは料理をかけた御飯を口に運ぶ、口に入りきれない大きい食材は、スプーンで切って食べる。
ステーキのような料理がタイにはありませんから、ナイフ的な役目をするのは、このスプーンで十分です。
左手のフォークは、添えるといった（サポート）感じで、料理を押さえたり、スプーンに乗せる助けをします。
でも麺類を食べるときには、箸を使っています。
　
日本でも、家庭のテーブルには、醤油、ソース、胡椒、塩と言った調味料は置かれている家庭ありますよね。
これは、タイも同じ、但しおいてある物が違います。
一般的には、ナンプラー、生唐辛子の酢漬け、砂糖、粉唐辛子の４つの調味料です。
タイ料理レストランに食事をしに行かれた方は見たことがあるはずです。
　
家庭でも、多人数で食卓を囲む場合は、子供や老人の舌に合わせて味付けを薄めにしてあとは個々人が、好きなようにテーブルの調味料を使って自分の好みの味にするわけです
　
なかなか理にかなった料理の世界と思わないですか？
　
ポケキチ　本田
　

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私、こう見えて豆腐製品が大好き。
困った時に豆腐料理でしょ。
高野豆腐も好きだし、豆腐乾、がんも、油揚げ、厚揚げ、湯葉。
何でも好き。

冬は煮込み料理や、手作り厚揚げを使った炒め物や煮物。
夏はというと、冷奴でしょ〜！
今回はドライトマトとアボカドをあわせてみました。
ドライトマトはオイル漬けを買ってもらった方が使い勝手が良いですね。
すごく万能な食材。
そのまま食べてもよし！パスタソースに使っても良い！炒め物にもスープにも良いしね。

乾燥タイプのドライトマトは安いけど、味的にはイマイチの物が多い。
塩辛かったり、しっかり戻りにくかったし。
使い勝手が悪い。
私も個人的に、オイル漬けのドライトマトを買った事があるけど、値段が高い物は本当に美味しい！
1瓶￥1000くらいの物はそのままで、本当に美味しかった。
今、教室で使っているのは1瓶￥398くらい。
ん〜、料理に使った方が美味しいな。
悲しいかな。。。値段に比例する事も無きにしも非ず。

ポケキチ 豚子

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今月はタイ料理づくしのブログになります。
　
23品位作るメニューやチョット変わった食材＆調味料の説明も書きます。
授業に参加されない方もイイ情報になるはずです。
　
さて今回は、授業の進め方です。
通常の授業では、食材を切ったり調味料を計量したりしますが、この講座では全て省いてあります。
でも、食材の切り方で大事な部分はもちろん授業中におこないますのでご安心下さい。
ソムタムを作る時の青パパイヤとかヤムヌア（牛肉のサラダ）のキュウリなんかですね。
　
授業では、とにかくタイ料理独特の調理法を覚えて頂きたいんです。
それと、調味料とハーブ類の使い方です。
皆さんタイ料理って難しい！　って思ってらっしゃる方が多いですが、そんな事はありません。
ホントは簡単なんです。
調理のタイミングが少し違ったり、調味料の使い方が解らないだけなんです。
　
先ず担当の料理を参加の皆さんでジャンケンで決めます。
担当の方が料理を作っている所を、みんなでカメラ＆ビデオで撮影します。
家に帰ってから自由に編集して下さい。
何度か見ているうちに必ずタイ料理は簡単なんだなって思えてくるはずです。
参加される方は、カメラ＆ビデオを持ってきて下さいね。
1回の授業で7品（４回目はタイスキです）作る予定ですので必ず担当の料理はあります。
　
辛いのがダメなんです！　
って方がいらっしゃいますが、ご安心下さい。
僕自身も辛い物はダメになってきました。
タイ料理って何でもかんでも辛い物ばかりではないんです。
辛いのがダメなタイ人もいますから。
『タイ料理＝辛い』って、マスコミが過剰に取り上げるから、思い込みしている日本人が多いんじゃないかな。
辛いのがダメな方は、『いれなければ』良いんです。
パクチ（香菜）がダメな方は、『いれなければ』良いんです。
　
タイ料理って自由な料理なんです。
　
ポケキチ　本田
　

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先日S先生が「スカイツリー」に行ってきたという事で、お土産を買ってきてくれた。
ベタにスカイツリーの写真＆長さにかけた、ロングロール。
そして、スカイツリー限定の「東京ばな奈ツリー」
の2つ。
　
ちょっと不思議なのが、東京ばな奈ツリーはチョコバナナ味なんだけど、何故かヒョウ柄って所。
どうしてスカイツリーがヒョウ柄なの？
よくわからんねぇ〜。
　
生徒さんの中でも、行ったかたはいるでしょうねぇ。
　
ポケキチ 豚子
　
　

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いつもは、7月、8月限定でタイ料理短期コースを開催していますが、今年は8月のみの開催となります。
調べてみると、2000年から続いている特別講座です。
初期の頃は、7月の料理の味付けと8月の料理の味付けを変えていました。
何故かと言いますと、１～3回まで教室で実習をして、4回目はお店に試食に行き実際作った物とどれだけ違うかをご自身で判断して頂きたかったからです。
7月は新大久保のお店。　8月は大森のお店みたいな感じ。
　
13回目となる今年のタイ料理短期コースの内容ですが、何故か美味しい料理世界1位になった『マッサマンカレー』がメニューに加わりました。
なぜ、何故か、と言いますと。
何故世界1位か意味不明だからです。
ダレが選んだんでしょうね。　
個人的にはそれ程美味しい料理では無いと思うし、タイ料理っぽくない、どっちかと言えば、中華かインドっぽい感じの料理です。
でも、世界1位になったんで、メニューに入れないわけいかないからしょうがない。
　
一応、作るメニューを書いときます。
4回修了制ですが、1回のみの受講もできます！
　
１回目
トムヤムクン（こってり・ニタヤタイプ）
ヤムウンセン（春雨のサラダ）
トードマンプラー（タイ風薩摩揚げ）
ガイヤーン（鶏の焼き物）
ホイトード（タイ風お好み焼き）
マッサマンカレー（何故か人気世界1位になったカレー）
カオパット（タイのチャーハン）
　
２回目
トムカーガイ（ココナッツミルクのスープ）
ヤムヌア（牛肉のサラダ）
プーパットポンカリー（渡り蟹のカレー）
パットパックブーン（空心菜の炒め物）
ソムタム（青パパイヤのサラダ）
カオパットサパロ（タイ風パイナップルドライカレー）
パッタイ（タイの代表的なヌードル）
　
３回目
トムヤムクン（さっぱり・メープロイタイプ）
ケーンガイ（定番レッドカレー）
ゲーンキョンワーン・ヌア（タイ料理通グリーンカレー）
ラーブ・ガイ（お米の粉入り鶏肉のサラダ）
クンオブモーディン（海老と春雨の土鍋料理）
パッドマクワャーウ（ハーブ入り茄子の炒め物）
サンカヤ（カボチャのデザート）
　
４回目
タイスキ（タイ風しゃぶしゃぶ）
海老団子
イカ団子
その他・魚介＆野菜類
タイスキのたれ（手作りします）
カオマンカイ（鶏のごはん）
　
注）　食材の入荷によりメニューが変更される場合がありますのでご了承下さい。
　
　
いつもは、2回目の会（プーパットポンカリー）が人気があるのですが、今年は3回目の会が残りわずかになっています。
今月は、タイ料理についてのブログが多くなる予定です。
興味がある方は必見ですよ。
詳しい内容　>>こちらのページへ
　
ポケキチ　本田
　

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毎年この梅雨の時期には、赤紫蘇ドリンクを作る。
昔、静岡の家では、梅もつけていたし、赤紫蘇ドリンクも作っていた。
瓶詰めにしておいて、半年くらいをかけて飲んでいたんじゃなかったっけ。

その美味しいイメージもあるし、実際に赤紫蘇が好きなので、毎年このドリンクは作ってます。
保存はあまり考えていないので、瓶に詰めるという事もしないけど、このドリンクを飲むと「梅雨だなぁ〜」って思う。
さっぱりしたい時は炭酸水で。
濃厚さを求めるんなら、牛乳で。
子どもの頃はこの赤紫蘇ドリンク＋牛乳が好きでしたね。

今日は1p￥198だったので、買い！です。
最安値は1p￥158くらいまでおちると思います。
赤紫蘇は砂が結構ついているので、しっかり水洗い。
1リットルくらいの湯を用意し、酢をカップ2（400cc）、赤紫蘇をいれて5分くらい煮出す。
これで、葉っぱの赤い色は抽出してしまって、緑色の葉っぱに変わりますよ。
酢以外であれば、レモンを3個くらい絞って使うのもあり！

では一度こして砂糖300gで20ふくらいコトコト煮込む。
砂糖の量は好みでかえて下さいね。
（今回は甘さを少なく、凝縮した感じの仕上げです。）
一度こしても、完璧に砂取り除けないので、気になる方はキッチンペーパーを使ってこして下さい。
でも、砂は重い物。ゆっくりこしていけば、鍋底にたまってます。

これで完成！綺麗な紫色のドリンクが完成！
後は、私はさっぱり系がよかったので、更に酢を足してます。
保存を考えるんなら、除去した瓶に熱いうちに入れて盖をして、保存して下さい。
しばらくは楽しめますよ。
私は保存は考えてないので、空いたペットボトルを乾かしていれておきました。
こういうタイプの保存は冷蔵庫です。
作ってみたい！って思ったかた、まだ間に合いますので是非作ってみて下さいね。

ポケキチ 豚子

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夏の定番料理といえば！
「素麺」
素麺といえば、揖保乃糸」
美味しいですよね〜。
でも、揖保乃糸と言っても、いろんな種類があって迷ってしまいます。

スーパーに行って一番高い素麺を買ってみたけど、茹でる時に見てみたら、赤帯だった。
という事は黒帯よりランクは低いもの。
時期的な物なのか、スーパーで売れそうな比較的安い揖保乃糸しか置いてないのか・・・。
もう少し暑くなったら見てみよう！

一番ランクが高いのが、「三神」という素麺らしい。
ん〜、食べてみたいですね。
多分食べたことない気がする。

この麺のコシと食感。
それは素麺を作ってから倉庫で1年くらい寝かせるところ。
要は熟成させるって事ですね。
小麦粉の酵素の関係で、化学変化がおこり、コシが強くなって食感がよくなるらしい。
揖保乃糸は組合がしっかりしているイメージです。
今年もお世話になります、揖保乃糸。

ポケキチ 豚子

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一昨日と昨日の話。
　
2日連続でパソコンが壊れた！
そう言うこともあるんですね。
　
詳しく書きますと、パソコンの周辺機器です。
教室には、メインのパソコンが3台有ります。
各パソコンはRAIDのミラーリングを組んでいるのですが、2台のRAIDが壊れたんです。
HDは生きていたんで、多分RAIDケースの問題でしょう。
情報のバックアップってホントに大事で難しい。
　
今年の1月に購入したんでまだ半年。
なにやら計算されたように壊れた。
なにやらプログラムが組んであるんでは無いかな。
　
もう一台のパソコンにも同じRAIDを組んでいるんで果たして大丈夫だろうか。
夏を乗り切ることができるかな。
　
↓　復旧作業中の写真。
　
心配だ。
　
ポケキチ　本田