5月
20
2015
poke5458
5月のお魚講座が昨日無事終了しました。
今月は初の「タイ」ということで、いつもより人気が高かったのですが
いつもの魚に比べて天候に左右されやすく、手頃なサイズのタイが手に入らずに
結構大変でした。予想通りではあるんですが・・・。
もう終わったからいいんですが、前まで頻繁に見かけていたスーパーなどでも
今では全く見かけなくなりましたね。
こわいこわい・・・。
今回のタイについてはまずウロコと格闘しただけに、結構な時間がかかってしまいました。
内臓もたくさん入っていたし、骨が結構固いのでお魚講座の中では一番大変だったと思います。
でもタイを丸のまま調理したらきっとカッコイイし、そんな機会は絶対来ると思うので
是非見かけたら挑戦して下さいね。
あと、天然の鯛に寄生している「タイノエ」という寄生虫、3回開講した中で1尾にだけいました！
話だけは全員にしたんですが、みんな怖いモノ見たさで、口の中を覗いていないとわかると
チョット残念そうにしてましたが、1尾いた時には結構盛り上がりました。（悪い意味で）
でも寄生虫が寄生できるくらい健康、丈夫ってことでいいことなんですよ。
そして夫婦（雌が結構大きくて雄が1/3くらい小さい）で住み着いているので縁起もいいんです。
いる！と思って覚悟して調理して下さいね。
さて、みなさんがタイと格闘しているところを撮影しようと思っていたけどそんな余裕はなく・・・
最終日の3回目は全員会員の生徒さんだけだったのでのんびりした雰囲気でいつもの授業のようでした。
来月はイワシと活ホタテ！
お待ちしています！
ポケキチpeco
5月
17
2015
poke5458
先日おいしい山菜の天ぷらを食べて触発され、実家に帰った時に作ってみました。
5月に入ったばかりでしたけど、うちの近所のスーパー以外には山菜は置いてなかったですね。
それでも3種類の山菜を手に入れました。
山菜、というのは山野に自生し、食用にすることができる植物の総称。
通常栽培はされず、自生しているものを採取するものなんですね。
野菜は今や品種改良なども盛んに行われているし、栽培できるモノですけど
山菜はそうじゃなく肥料も、虫がつかないような薬も使われずに自生していて
おいしく食べられるってよく考えたらすごい。
まぁ、それでも最近ではハウス栽培が出来るようになっているみたいですね。
それでもいいと思います。お値段も安定しているし、いつでも手に入るし。
そしていつか、本当の味を知った時に「全然違う！！」ってことがわかれば。
さてさて、今回なんとか手に入れたのは「こしあぶら」「こごみ」「たらのめ」。
この3種はあく抜きや下処理が不要なので手に取りやすい山菜。
本当はふきのとうが欲しかったんだけど残念ながら手に入らず。
なんでもふきのとうが山菜の中で最も早く収穫できるそうですよ。
「こしあぶら」は最近知った名前なんだけど、たらのめと同じウコギ科の植物の新芽です。
香りはたらのめに負けないいい香り（苦味）なんですが、お値段がちょっと安いのと
シュッとした形が見栄えする感じです。（残念ながら写真には写ってない）
これは結構気に入ったのでまた来年絶対食べると思います。
「こごみ」はシダの一種。見た目渦巻き状にぐるぐるしています。
開いたらもう食べ頃を過ぎたってことだからさらに収穫時期が限られてきますよ。
群生しているために、一度に多くの収穫ができる山菜です。
だけどこれが大量に生えていたらチョット引くかも。
これはお浸しやゴマ和えも向いているんだけど、強引に天ぷらに。おいしかった！
だけど数本で満足しちゃうので、大量に消費するならお浸し系がいいと思う。
「たらのめ」はタラの木の新芽。
むかしから山菜といえば「ふきのとう」と「たらのめ」はスーパーに出てましたね。
木といっても2m～4mくらいにしかならなくて、サクラが8分咲きになるとたらのめが旬を迎えるそう。
でもこれ、今ではスプラウトのひとつとしてスーパーに出てるみたいですよ、スゴイです。
で、こんな山菜をおいしく天ぷらにするのもコツがいりますね。
衣はあつくしすぎず、短時間でさっと揚げるのがいいですよ。
ちなみに写真は食べはじめちゃった天ぷら。
これは父親が揚げたんですが、衣サクサク、山菜ホクホクでおいしかったです！
こういうモノは天つゆじゃなくてダンゼンおいしい塩で食べるべし。
ポケキチpeco
4月
21
2015
poke5458
別の日にさばいた切り身のマダイもあったんでした、これは養殖のモノ。
天然モノだと小振りでも1000円は超えます。
でもお魚講座にはうってつけのサイズ。5月に手に入るといいな・・・。
養殖はいつでも手に入るのでお店にない、という心配はないけどサイズがでかい。
それで1500円～2000円くらいでしょうか。
でもあんまり大きかったり値段が高いと家庭でさばく、という現実味を大きく外れてしまうので
どうなんでしょうね。記念にさばく、みたいな？
それにしても天然マダイは美しい。シュッとしてる！
色もきらきらしていて見るからにおいしそうですね。
ちなみにタイの体が赤いのは餌のせい。
エビに含まれるアスタキサンチンという色素が体色を赤くするんだそうです。
タイの口を見ると鋭い歯がたくさん付いてます。
海老の甲羅は固いけど、タイのあごや歯は丈夫なのでバリバリと食べることができるんですね～。
さてさて、もう一つのまかないはマダイのムニエル。
塩をしたマダイの切り身に薄力粉をつけて、オリーブオイルでカリッと焼きました。
その横で例の菜の花みたいな小松菜とマッシュルームをソテーしたんです。
なんかもう、ちょっとした一品ですね。
今日の食事はちょっとリッチな感じでした。
ポケキチpeco
4月
20
2015
poke5458
5月のお魚講座が「タイ」ということもあり、試作や撮影の為にタイを数回買ったので
最近はまかないがちょっと贅沢になってます。
でもこんな食事いつもしてるわけじゃないですから～。
そういえば、マダイは天然モノと養殖モノがありますが、
天然のマダイの口の中には「タイノエ」という寄生生物がいることがあります。
見た目がグロイので写真は載せませんが、いたんです！このマダイにも！
いままで養殖のマダイや花鯛、チダイなんかをさばいた時にはいなかったのに。
ちなみにこの「タイノエ」は見た目がダンゴムシやフナムシみたいな感じで、体色は真っ白・・・。
雌は口の下顎に、雄は上顎に引っ付いて夫婦で寄生してるんですが、雌の方が倍以上でかいです。
サイズは雄1.5㎝くらい、雌3～4㎝はありましたね。
見た目かなり気持ち悪いですがそんな生物が寄生できてしまうくらい栄養をたっぷりとっている
元気なタイだってことですから、いてもらってもいいんですけどね。
噂に聞いていたから実際に見て超びっくりしました。
さてさて、今日のまかないはいいサイズの「天然マダイ」の姿蒸し。
お魚講座ではタイ飯やお吸い物を作りますが、正直タイ飯やお吸い物はタイそのものより
タイのお出汁がおいしい、という料理ですよね。
このまるごと蒸すタイプの料理は旨みがぎゅっと凝縮し、身がふわふわでふっくらしているので
タイそのものが本当においしい。
そして調理方法が簡単なのに見栄えがする！
ウロコを取って内臓を取り出したタイに塩をしてネギや生姜と一緒にまるごと蒸しました。（H先生が）
そしてその蒸した時に出てきた蒸し汁に醤油を加えて少し煮詰めて濃厚なタレを作り（H先生が）、
タイにたっぷりかけ、白髪ネギをのせたら、あつあつに熱したゴマ油をじゅーっとかけるだけ。
お魚講座でもやってみたいとは思うけど、見ず知らずの人と取り分けるっていうのは微妙だから
難しいかな。
それにしても贅沢なまかないでした、でもこれだけじゃないのです。
ポケキチpeco
4月
18
2015
poke5458
この前「春らしい食材を使って簡単な和食を作りたい」というリクエストがあり、
春らしい食材って何かなって考えて「菜の花のゴマ和え」を作ることに。
ちょっと前はよく見かけたけど、スーパー5店舗くらい見ても菜の花売ってなかったんです。
そもそも出回るのは冬から春にかけてだからもう遅いってことなのかな？
出始めは結構高くて、だんだん値段が下がってくるのに下がる前に見かけなくなっちゃったような。
で、買ってきて貰ったのがこの「菜の花みたいなもの」、正式には小松菜の花です。
菜の花ってアブラナ科の野菜のことをみんな言うそうです。
中でもつぼみのところだけを束ねたものはお値段が高めですね。
花が咲いちゃうと商品価値も下がってしまうし。
最近よく見かける「博多菜」「かき菜」「小松菜」「アスパラ菜」もアブラナ科。
あとチンゲンサイなんかもそうです。
これはつぼみの部分というよりは脇芽の葉の部分が多いかな。
でも今回のこの小松の菜の花は葉があまり大きくなくて茎の部分が目立ちますね。
味は小松菜のようなヘンなクセはなくて、いわゆる菜の花とあんまり変わらない。
柔らかくてほろ苦くて、でもクセはあまり強くなくて茎の部分が多いから食感もいいし、
思った以上においしかったですよ。
あとなるほどって感じだけどブロッコリーもアブラナ科。
みんな蕾がついていて花は小さくて黄色いんですね。
ちなみにうちの実家は小松菜を栽培しているけど、たまに菜の花咲いてますね。
その菜の花を母がフラワーアレンジメントに使ってます。
今回はゴマ和えに使いましたが、今月のお魚講座ではナムルの青菜として使いました。
この時は「かき菜」を使ったけど葉の部分が多くて、青々としてましたね。
でも味はやさしい菜の花のような味。お浸しや辛子和え、炒め物にも使いやすいと思います。
見かけたら一度使ってみて下さい！
ポケキチpeco
4月
16
2015
sato
先日、静岡から沢山のタラの芽＋その他野菜達が送られてきた。
季節を感じる事が出来る、筍とタラの芽を今年も食べる事が出来て満足！！
タラの芽の定番料理と言えば、天ぷらですよね。
毎年私もタラの芽を送ってもらったら、必ず天ぷらは作ります。
なんせ揚げ物好きなので、油は全く抵抗がないんです。
夏でも掻き揚げくらいは頻繁に作ってますからね。
おそるべし、揚げ物好き。
この揚げ方、好みによって変えると良いですね。
タラの芽って量を沢山食べられる物ではない。（私はね）
かといって大事にとっておくと、葉の部分が黒くなり傷んでしまう。
だから早めに使ってしまいたかったのです。
という事で今回は量を沢山食べる為に、中までカリカリに揚げてみました。
タラの芽らしさがかなり軽減するので、勿体ない使い方だし、物足りないって方は多いかも。
でも、あの香りが強すぎると感じた事がある方は、きっとこの揚げ方の方が好きだと思いますよ。
ある程度沢山食べて、ほんのり口の中に香りが残っている。
そんな風に仕上がりました。
ポケキチ 豚子
4月
07
2015
sato
これまた金沢からのお土産。
私が好きな麩室屋の「宝の麩」
麩室屋と言えば、私はすだれ麩。
すだれ麩は、治部煮によく入っているすだれの跡がついた麩。
これまた美味しいんだな。
今回は、この店で１番メジャーなんですかね？！
「宝の麩」をいただいた。
焼麩の中に具材が入っていて、焼麩に穴をあけて湯を注ぐと中から色々な具材が出てくるという何とも可愛らしい汁。
そして、能登でとれた甘エビを使ったせんべい。
どんどん食べてしまう感じの味とサイズ。
あ～、危険。
こういうせんべいって美味しいんだよな。
甘エビって捕獲直後の新鮮な状態では甘さは感じないって知ってました？？
死後、多少時間が経過すると甘みが感じられるようになるみたい。
だから、店で売っているのは輸送も含めて時間が経っているので食べ頃になっているんでしょうね。
何故こんな事がおきるかというと、自己消化の過程でタンパク質からアミノ酸が生成されるからみたいです。
生きている状態や新鮮な状態では含有量が少ないから、甘みを感じないみたいですね。
ポケキチ 豚子
4月
01
2015
sato
筍の季節ですねぇ～。
今年初の筍、食べました。
先日静岡から筍とワラビが届いたんです。
もうこんな時期かって食べ物で旬を感じる事が出来るって良いですよね。
今は食べ物で旬をあまり感じる事が出来ない時代ですから。
今しか食べる事が出来ない！って良いですよ。
早速、筍とワラビとツナの混ぜご飯を作りました。
そして別日には定番の筍ご飯も。筑前煮、筍と豆腐の汁物も。
筍三昧です。
去年もブログで紹介したかな？
私が作る筍ご飯は、ご飯はご飯で味を入れて炊いて、後から煮込んだ筍を混ぜるという混ぜご飯なんです。
筍の香りはご飯に移す事は出来ないですが、ご飯にも具材にもしっかり味を入れる事が出来るので筍には向いている作り方だと思うんです。
和食の世界では、筍って繊維を断ちきる事が多いですよね。
中華は繊維にそう事が多い。
食感の違いが出ます。
私は料理によって切り方を変えているんですけど、相性の問題なので自分が好きな切り方で良いと思います。
私の中で筍ご飯はやっぱり繊維を断ちきる切り方の方が好きですね。
見た目の問題もあるけどね。
今回送ってもらった筍はあっという間に食べきってしまいそうです。
ここ4日間、毎日筍を食べているような気がする。
余ったら、筍ご飯用に煮込んで冷凍しようと思っていたんだけど、この調子なら冷凍はしないで消費しそうです。
後、筍1個。
旬を感じながら楽しみます！
ポケキチ 豚子
3月
29
2015
poke5458
昔お母さんが作ってくれておいしかった料理ってありましたよね。
うちの母はずっと働いていたし、そんなに料理が得意じゃなかったけど
この和え物はなんか記憶に残っていておいしかったんです。
で、そう母に伝えたら「そんな料理作った覚えがない」というからもう・・・。
誰に作ってもらったんだ私は。
ちょっと考えたらあり得ない料理ではない、ツナのおいしさを利用した
ナムルのような和え物です。
なーんにも無い時にあるモノで作る事ができるので「あと一品」にはいいですよ。
おいしいワカメ（塩蔵タイプで塩を洗い流して食べるようなお刺身ワカメ）だと
もっとおいしいでしょうけど、今日のは乾燥ワカメ。
乾燥ワカメは水で戻したあとに熱湯をちょっとかける、または熱湯にくぐらすと
生ワカメみたいな見た目と食感になりますよ。
生で食べる時にはちょっとやってみて下さい。
あとはツナはノンオイルではなく、オイルインのモノ。（そんな呼び方あるか？）
オイルだとこってり感が増すけど、ノンオイルは水っぽくなりやすいですからね。
料理によって使い分けた方がいいですよ。
味付けは生姜すり下ろし・ゴマ油・醤油を少々加えるのみ。
これをちょっとアレンジしたモノを夏の和食メニューに加えてみました。
簡単すぎてごめんなさーい。
ご飯のおかずというか、お酒のおつまみ風な和え物でした。
ポケキチpeco
3月
27
2015
poke5458
今月の「覚えておきたい料理」でイワシの南蛮漬けを作っています。
急に人数が増えたり（今夜空いてますか？という生徒さん、いますからね）、
売っているはずのお店にイワシがいなかったりしたら大変なので
ある程度ストックしておくんですよ。
でも、買ってきたパックのまま置いておくとあっという間に鮮度が落ちてしまいます。
頭や内臓から痛んでいきますからね。
だから数日間のストックはこんな方法だといいですよ、というお話し。
私もよくありますが、「安い！」と思ってアジやイワシの5尾入りパックなどを買っても
うちに着いたら疲れちゃって、なんかもう魚は明日でいいかな、とか思っちゃう。
そんなときはそのまま冷蔵庫に入れずにちょっとだけ頑張りましょう。
特にイワシは包丁使わなくてまな板も使わなくて手だけでさばけちゃいますからね。
流しでちゃちゃっとさばいてしまいましょう。
頭・内臓を取り出して、血合いや残った内臓を流水できれいに洗います。
お魚が入っていたパックをさっと洗って、キッチンペーパーを敷きます。
そしてお腹の部分を下にして、魚を並べ、ラップをしておしまい。
お腹の部分に残った水分をペーパーが吸ってくれることで生臭みが魚に付きにくくなります。
それだけで痛むスピードをグンと遅くすることができ、次の日に調理しても全然平気。
スーパーでパック売りされている魚の下にチョットしたシートがありますよね。
アレと同じです。
次の日魚を使う時パックに敷いたペーパーを見ると一目瞭然。
こんなに汚い汁を吸っているとは！
ってことで、教室で出番を待っているイワシはこんな状態なのでした。
ポケキチpeco
3月
26
2015
poke5458
以前お世話になった方が毎年贈って下さる「天使の海老」今年もいただきました。
ありがとうございます！
これ、とーってもおいしいんです。
レストランや居酒屋でも「天使の海老」とうたってメニューに使っているところが増えてきました。
頭つきで一尾ずつ冷凍されているので必要な分だけ解凍することができるのがいい。
解凍も流水で2～3分くらいですぐできてしまいます。
それにお刺身でも食べることができるので本当に重宝するんです。
この「天使の海老」は天国に一番近い島と言われているニューカレドニアで
1984年に養殖をスタートして以来、一貫して100%自然食の餌のみで育てられ、
抗生物質、着色料などの添加物は全く使用していない、というもの。
そして他のいろいろな海老と比べて、旨みや甘みの成分であるアミノ酸の含有量も高いんです。
その甘みはお刺身で食べると本当によくわかる、本当に甘い。とろける。
頭を取るときに背ワタもすーっと一緒に抜けてしまうくらいの新鮮さ。
異常なくらいの青さが本当に海老？と思ってしまうけど、加熱したらうっすらピンク色。
とりあえず、最初はお刺身にして食べました。
バーベキューとかで殻ごと網で焼いて食べるのもおいしいし、（殻ごと食べることができる）
天ぷらやエビチリもいいですね。豪華豪華。
その時剥いた海老の殻はそのまま水から煮立ててアクを取り海老の殻のお味噌汁にしましたよ。
おいしいスープをとる時には食材は水から煮るのがポイントです。
蟹とかもそうですよ。
水分に対して海老の殻の量が多かったんで濃厚な海老味が満載で、具は何もなかったのに
とっても甘味の強い味噌汁でした。贅沢贅沢。
まだまだある～！楽しみです！
ポケキチpeco
3月
16
2015
sato
家にある野菜で消費が大変なのが、白菜。
白菜と言えばラーパッツァイ。
それも飽きてきた頃。
白菜を炒めた料理も作ってみたけど、微妙だし。
やっぱり鍋って言っても毎日は食べたくないし・・・。
という事で今回は麻婆にしてみました。
麻婆と言ったらもちろん豆腐。
私も大好物だけど、豆腐の他だったらジャガイモが好き。
それを今回は白菜で仕上げてみました。
あまり煮込みすぎると白菜の食感も悪いし、麻婆な作り方とは違ってくるのでサッと炒めてサッと煮込む程度にしました。
それでも充分甘みは出ましたね。
白菜麻婆もなかなか良いですね。
買ってから時間が経って苦みがでた白菜とかは麻婆味でごまかす事が出来るので良いかも。
買ったばかりは漬け物や薄味で食べると美味しいと思うけど、時間が経って苦みが出た白菜は結構困る。
そんな時は麻婆にすると良いですね。
後、昨日テレビでやっていたけど、叉焼と一緒に白菜を炒めて塩で味付けをする。
こんなサッと作る事が出来るおかずも良いでしょうね。
後、まだ残った白菜どう料理するか。
ポケキチ 豚子
3月
06
2015
sato
先日作った夕ご飯。
静岡の家から芽キャベツをもらったので、いつもの食べ方とは違う食べ方にしてみました。
いつもはベーコンと芽キャベツを衣を付けて一緒に揚げた料理。
これがすっごい美味しいので、まずはこのフライ。
そして、余った芽キャベツをどうしようか？と悩み、シャリアピンステーキもどきと一緒に仕上げてみました。
シャリアピンステーキって聞いた事はありますかね？
牛肉を叩いて繊維を壊し、玉ネギのみじん切りを絡めてマリネする。
それを焼いて仕上げた料理。
帝国ホテル「ニューグリル」の料理長がシャリアピンという人の為に作った料理だから、シャリアピンステーキという料理名なのです。
シャリアピンさんはどうやら歯が痛かったみたいなんだけど、肉を食べたい。
そこで肉を柔らかくする方法として玉ネギを使ったという事みたい。
今日の料理は牛肉ではなく豚肉を使い、更に小さく切ってます。
玉ネギはみじんぎりが一般的なんだけど、今回はすり下ろしてマリネしました。
ここまで違うともはや違う料理。
もどきとも言えないレベルになってきました。
でも、芽キャベツとの相性は結構よく、一緒に食べると美味しかったですね。
1番下にはもやしをサッと炒めてシャキシャキ感を。
芽キャベツはじっくり火を通して柔らかく、甘みを出して。
豚肉は玉ネギの甘さをしっかり出してソテー。
意外に美味しく出来ました。
食材が安い我が家の方のスーパーでも、芽キャベツって高いですね。
自分では買えない値段。。。
ポケキチ 豚子
3月
06
2015
poke5458
3パック1000円の中に選んだ「ヒイカ」。
神頭イカ（ジンドウイカ）という大きくならない種類のイカで関東地方では
ヒイカというんだそうですね。
今時期くらいから初夏までが旬みたい。
以前も買って唐揚げにしたんです。
でも思った以上に小さくなるのと、小さいだけに下処理が面倒なので今回も
買うか迷ったんですが、他に欲しいモノがなかったということもあり、消去法で・・・。
小さいイカはそのまま調理可能なんだけど、私、ホタルイカなんかはちょっと苦手なんですよね、
中のぐにゅっとした内臓っぽい感じが。
で、軟甲とくちばし、墨袋は外しておいた方が食べやすいかなと思い、結局下処理をすることに。
調べたら茹でてから処理した方が縮みにくいと書いてあったので一度茹でて処理してみた。
軟膏や墨、くちばしは取り外しやすかったけど、縮みにくいかどうかは判断できず。
結局は小さいイカになったので、茹でる手間がかかっただけだったような。
前回の唐揚げはいまいちだったので、今回はガーリックオイルでヒイカを軽くソテーして、
白ワインで煮てみた。
ついでにオリーブとケッパーも入れてイタリアンな雰囲気に。
プランターのイタパセももっと刻んで入れたらよかった。
でも器のセレクトが違ったな。
白いお皿に盛りつければよかった。
一気にイタリアンじゃなくなっちゃった。
でもイカは加熱してもあまり固くならないのがいいですね。
ちょっとしたおつまみになりました～。
ポケキチpeco
3月
05
2015
poke5458
月曜日のお魚3パック1000円でワカサギとヒイカとイワシを買ってみた。
月曜日はそのスーパーに行くのがちょっと楽しみですね。
今日はどんな魚が出ているのか、料理したことのない魚を安く手に入れて
使ってみるいい機会なので今まではなかった楽しみです。
今回はその中のひとつ、イワシをつみれ汁にしました。
最近アジやイワシなどの大衆魚がどんどん値上がりしているとニュースで見て
ちょっとびびっているんですが、ここ数日はイワシに関しては普通に安くなってますね。
今回は割と大きめのイワシが5尾入ってました。
つみれ汁は断然手作りがおいしいと思うけど、イワシがいくら安かったと言っても
なかなか家庭で頻繁に作ろうという気にはなれないかも。
でも前の日に頭と内臓だけ落としておき、当日に作ったのでそんなに大変じゃなかった。
魚を3パックも買ってしまったこんな日には分業がオススメです。
とにかく内臓を落としておけば鮮度はそんなに急激に落ちませんから。
あと、内臓の部分を下向きにして、キッチンペーパーを敷いた上に並べておくと
余分な生臭い水分が魚に付きにくいのでよりいいですよ。
作り方は意外と簡単。
中骨や腹骨、尾を取り除いたイワシを味噌と生姜と一緒にフードプロセッサにかけるだけ。
あんまりキレイなペースト状にしてしまわない方がごつごつした感じでおいしいと思うので
かけ過ぎないことがポイントですね。
そのあと、片栗粉を少々加えて、丸めてお湯で茹でます。
家族がすまし汁の方をリクエストしたのでお湯を沸かしておいて茹でてから
大根とニンジンを昆布だしで煮た汁に加えていきます。
私は味噌汁の方が好きなのでその茹で汁に味噌をといて味噌汁バージョンも
作っておきました。
すまし汁は塩と淡口醤油、ミリンを加えて味を調え、仕上げに実家からもらった春菊を
そのまま刻んで乗せてできあがり。
せっかくだからとちょっと多めに作っておいたので2～3日は楽しめそうです。
ポケキチpeco
2月
21
2015
sato
さてさて、本日紹介するのは自家製の切り干し大根。
切り干し大根って小さい頃は本当に苦手な料理でした。
もちろん大根臭いし、あの干した味が苦手だったんですね。
でも、何でしょ。
大人になると何故か好きになりました。
ちなみに、ひじきの煮物や筑前煮も何故か好きになりましたね。
今回調理したのは、静岡の父お手製の切り干し大根。
歯ごたえがあるのが好きなのはわかるけど、超太い。
これでは切り干し大根ではなくないような。。。
たて四つ割にした「割り干し大根」ではないかと。。。
きっと干すのも時間がかかったと思うけど、水で戻すのも時間がかかる。
相当な太さですからね。
今回は、竹輪と人参と切り干し大根で煮物を作りました。
切り干し大根の独特の香りがすごいね。
こういった乾物は日持ちがするのが良い所。
でも切り干し大根は夏場は臭いも出て茶色く変色するので、冷蔵保存をして下さいね。
切り干し大根のサラダも好きなんだけど、この太さでは合わなそう。
切り干し大根の香りが苦手は方は是非サラダにして食べて下さい。
かなり食べやすくなります。
ポケキチ 豚子
2月
18
2015
poke5458
合い挽きが1㎏780円っていうので、多いと思ったけど買っちゃった。
1/3くらいはそのままにして、残りは大量のハンバーグになりました。
最近はハンバーグを作る時は小さめ・薄め・普通の3サイズ作ることにしてます。
サイズが違うと使い方も選べますからね。
それを焼いてからひとつずつ冷凍しておいて、使う分だけ解凍します。
加熱しないで冷凍する人もいるみたいだけど、私は加熱後に冷凍する派。
たいていは温め直す時に肉汁がガンガン出てしまうので煮込み系にすることが多いかな。
今日は冷凍しない分のハンバーグをキノコの和風ソースにして夕飯にしておこうと思って
取っておいた肉汁をベースにハンバーグと一緒にクツクツ煮て
醤油で味を調えて、ちょっととろみをつけたら見た目がデミソース風になりました。
デミソースのつもりで食べたらちょっとびっくりするかも。
キノコの酸味が気になったのでちょっと甘味を入れてカバーしておきました。
それにしても安い挽き肉って脂身がスゴイ。
脂身が多い方が向いている料理もあるんですが、ハンバーグには微妙ですね。
焼いている間にものすごい脂が流出してきて、形がボコボコになっちゃう。
脂の流出量もパンパないので油は引かずに焼きますが、それでも脂でいっぱいに。
別の容器に取っておいて一晩そのままにしていたらかなりのラードがとれたので
それはポイして、下の部分の肉汁のみを使いました。
形がちょっと変形することもあるのでやっぱり具だくさんのソースをかけるか
煮込みにするのがイイって感じですね。
ポケキチpeco
2月
17
2015
poke5458
母が買ってきた三浦大根を大根ステーキにしたいというので
輪切りにして、圧力鍋で昆布と一緒に下煮したものを実家からもらって帰ってきた。
私は月曜日のお魚3パック1000円の日に買っておいたワラサを照り焼きにでもしようと思っていたので
それを添えてみることに。
ちなみに三浦大根というのは三浦半島で採れる大根なんだけど、重さ約3㎏、長さ約60㎝くらいあり
下の方に行くほど太くなるというヘンな形。
これがもし売っていたとしても1本持って帰るのは結構大変。
でも柔らかくてみずみずしいのに煮崩れしにくいので煮物にはいいみたいですね。
輪切りにした時には見栄えもするし。
そしてワラサというのはブリの出世魚。
ブリは体調80㎝以上のものを言うので、ワラサはそれよりは小さいサイズ。（60㎝～80㎝）
ちなみにもっと小さくなるとイナダ。（35㎝～60㎝）。
イナダの刺身は最近よく見かけますね。
でもワラサを切り身で見たのは久しぶりだったのでつい買ってしまった。
イナダはお魚講座にも入れてみようかと考え中なんだけど、なんせ脂があまりのっていなくて
お刺身はいいと思うけど、加熱するには使い道が難しいんですよね。
今日のワラサはふっくら柔らかくておいしかった。サイズもちょうどよかったし。
その日偶然見たあさイチで、ブリのバルサミコソテーを紹介していたのでそれもちょっと意識して。
オリーブオイルとニンニクを炒めて香りを出し、ブリを焼き色が付くまでソテーしたら
白ワインで蒸し、プチトマトとバルサミコ、醤油を入れてソースを仕上げる、
というのがあさイチで紹介していた作り方。
うちはブリではなくワラサだし、バルサミコもプチトマトもなかったけど、大根もあることだし
普通の照り焼きじゃなくて似たような感じにしてみようと思って。
ガーリックオイルを作った後にワラサと大根を焼き色が付くまでソテーしてみた。
うちにあった普通のトマトがあまり赤くなかったので、真っ赤なトマトだともっといい色が出たな。
ちなみにテレビではブリ1枚にプチトマトは10個くらい使ってましたからね。
あと、バルサミコの代わりに黒酢を使ったけど、バルサミコなら煮詰まった時に
こっくりとした甘味が出るからこれもまた別物。でもほのかな酸味は加わりました。
あとは薄口醤油で味をつけたから素材の色もそのまま出ましたね。
まぁ、結局参考にしただけで別物ができあがったわけなんだけど、
普段食べる感じじゃないものができあがったのでそれはそれでよしとしましょう。
おいしかったし。
ポケキチpeco
2月
16
2015
poke5458
先日両親が三浦半島に行ってきたお土産に三浦野菜をたっぷり買ってきたらしく
それを分けてくれました。
お土産って何が嬉しいってやっぱり食べ物ですよね。
お菓子もいいけど、野菜も何気に嬉しい、うちの近所は物価が高いので。
分けてくれたのは三浦大根、ブロッコリー、ロマネスコ、葉付きニンジン、キャベツ。
値段はそれぞれ150円くらいだったけどその大きさにびっくり。
半分ずつもらったけど、結構な量になりました。
畑の横にある露地販売の場所で買った、収穫したばかりの野菜だったと言うので
生で食べたいなと思ったけど、結構寒かったので今回は蒸してみました。
それにしてもロマネスコ。 ブロッコリーとカリフラワーの掛け合わせなんだけど、どうなんでしょうね。
見た目がすごくかわいいか、というとそうではないし、味がすごくいいか、というとそうでもない。
かといってとても安いというわけでもないので、自分ではまず買わない野菜。
でもいただいたので食べたけど、やっぱりブロッコリーの方が好きだな。
味や食感はカリフラワー寄りですからね。
温野菜につけるタレは手っ取り早いのはマヨネーズベースですかね。
コチジャン、味噌、マスタード、カレー粉、柚子胡椒なんかを混ぜたらできちゃうし。
最近マヨネーズを単体でそのまま使うことが本当に減った、お好み焼きとかたこ焼きくらいかも。
でも今回は時間に余裕があったので、久しぶりにバーニャカウダにしてみた。
ニンニクは1玉まるまる使って作ったので結構たっぷりできました。
なので半分は生クリームを入れたバージョン、もう半分はそのまま冷蔵庫に。
キャベツと三浦大根は入れないで、うちにあった新じゃがと、実家でとれた 芽キャベツを一緒に蒸しました。
（あ、時間差で蒸しましたよ）
みんな甘くておいしかった～。
ポケキチpeco
2月
11
2015
poke5458
お正月に島根で買ってきたアラメ。
乾物だったのでつい、ほったらかしだったことを思い出し、使ってみました。
アラメというのは海草で昆布の一種。
アラメ（荒布）というのはワカメ（若布）に対して肉が厚く荒い感じからついたとか。
確かに食感は歯ごたえがあって「食べてる！」って感じがします。
調べてみたら島根以外でも三重県の伊勢、青森、新潟の佐渡など、いろいろな地域で
アラメが採取されているみたいです。
それぞれ加工の形状が板状だったり、細切りだったり、幅広だったりといろいろ違うので
一度食べ比べてみたい感じ。
料理法はヒジキとほとんど一緒なんですが、味と見た目は全然違います。
島根のアラメは隠岐能島産。
幅広の若干厚みのある大きめの乾燥ワカメみたいな形状です。
それを水で戻してから、ニンジン・レンコン・油揚げと一緒に醤油味の炒め煮にしました。
もっとキツイ味にして佃煮みたいにしてもおいしいでしょうね。
私はヒジキの煮物より好きかも。
水で戻していても細かいゴミみたいなカスも出てこなくて扱いやすいし。
まだもう少し残ってるから今度はおにぎりに入れる事ができるくらい濃いめに味付けしてみようかな。
ポケキチpeco
