『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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このまえO先生のご実家から採れたての山菜が山ほど送られてきたので
お昼にいただきました！

まずはタラの芽～
定番の天ぷらにしたんですが、見た目がお店で見かけるようなタラの芽っぽくなくて・・・
でも香りはしっかりタラの芽でした。

からっと揚げるには一度タラの芽に小麦粉をうってからちょっと固めの
天どろにくぐらせて高めの温度でさっと揚げるといいようです。
天ぷらは難しいですね～（汗）
天どろにはちょっと塩を入れて味つきの衣にしました。

タラの芽はウコギ科の「たらの木」の新芽の部分のことで
ほのかな苦み、もっちりした食感が最高！
山菜の王様なんだそうです。
旬は桜が８分咲きの頃、４月～５月くらい。
でもハウス栽培だと１２月くらいから出荷されるようです。

だから見た目がちょっと違ったのかも。

あ～、一度山菜採りに行ってみたい！

ポケキチ　peco

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さて、「魚香」と書いてユーシャン。
私が好きな味付け。甘酢に辛味が入ったタイプの味付け。
頼んだのは豚肉のユーシャン。
でもすっごいすっごいショックなのが・・・、キュウリの細切りが入っていた事・・・。
何故中国人はキュウリを炒めたり煮込むのか。
私は理解出来ない。
キュウリは生で食べないと美味しくない！火が通ったキュウリは最悪だぁ。。。
　
後１品は「鶏肉のピーナッツ炒め」
カシューナッツではなくピーナッツにケチったなって感じ。
中国産のピーナッツは本当に安いからね。
１００円ショップのピーナッツは本当に安いですよ。
　
このユーシャンと鶏肉ピーナッツ両方とも、肉の臭いが出ていた。
こういう味に敏感な私は、「うわぁ～きつい！」
ファーユして置いているんだと思うんだけど、もう臭いが出ている肉は使わないでよ～って感じ。
最近暖かかったからかな。
本当に残念２品でした。
　
こういう中華料理をみんな美味しい！って食べるのかな。
私には謎。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　

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おこわ大好き！
わらびをわけていただいたのでうちでも作ってみました、山菜おこわ。
ちょっとわらび多すぎか！！

授業でやったタケノコご飯みたいな作り方にしたので
たけのことわらびと油揚げをフライパンに煮汁を作って濃い目に煮含め
一晩水に浸しておいたもち米を煮汁に絡めて
蒸し器（っていってもうちは鍋）で２５分くらい蒸しました。

ちょっと作りすぎちゃいました、もち米多すぎた。

わらびはシダ植物の1種。
春から初夏にまだ葉の開いてない若芽（先っぽがくるっとしてるところ）が山菜のわらびで、
根茎から取れるデンプンを「わらび粉」として利用、わらび餅になるわけですね。
わらびは生のまま食べるとわらび中毒になって死にいたるので
必ずあく抜きして使用するようにします。無毒化されるので。

一般的には切りそろえたわらびを紐などで束ねておいて、重曹や木灰をふりかけて
沸騰した熱湯をその上からかけ、落し蓋をして一晩置き、
翌日きれいな水で洗いアクを流すんだそうです。

山菜大好きですが、あく抜きからするのはなかなか知識もなくて難しいですね。
今回もあく抜きされた状態で届いたのであく抜きはしませんでしたが覚えておこうっと。

水煮のわらびと違って食感がしゃきっとしていたのとちょっとぬるっとする感じが
なんともおいしかったで～す！

ポケキチ　peco

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最近は殻が色つきのたまごが多くなったと思いませんか？

たまごの殻って白いのと赤いのと何とも言えない色のもありますが、
赤いたまごって高級なのか？と思うじゃないですか。

実はたまごの殻の色は鶏の品種によるだけだそう。
ニワトリ～、って感じの白い毛、赤いトサカのニワトリは「ホワイトレグホン」、通称「白レグ」という品種で
イタリアで作出され、アメリカで改良を重ねられた品種で、世界的に最も普及しているそうです。
学校の校庭とかにいたのは白かったですよね。（時代か？？）
白い殻のたまごを産む鶏として有名で、日本の産卵鶏も約８０％がこの種類なんだそうです。

ニワトリってなんとなく白いイメージですが、調べてみると白い品種は「ホワイトレグホン」とあと一種類
くらいであとは茶色とか、まだらな毛並み色つきの鶏でした・・・
名古屋コーチンや比内地鶏も茶色の毛並みです。

ちょっと色のついたたまごや赤玉のたまごはそういう色のたまごを産む鶏が産んだだけで、
別に高級たまごだとか関係ないってことです。
な～んだ。

ポケキチ　peco

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さてさて、パート２です。
私が食べた中で一番美味しかったのが、「牛ステーキ」
美味しかった！　
でも、和食というより・・・って感じだったけど。
まっ、美味しかったから何よりです～。
という何の意味もないブログになりつつあるので、ここで少しためになる話しを。
　　　
「百合根饅頭」を食べたんですけど、百合根って私が好きな食材の１つ。
なかなか家庭では使わない食材ですが、おせち料理に入ってるのを見かけた方はいるでしょうね。
冬、年末近くなると八百屋さんに並んでます。
百合根って百合の球根なんだけど、あの観賞用の百合とは別物ですよ～。
しっかり食用百合の球根です。
火を通して食べると、ホクホクとして芋みたいな食感です。
しかもくせがない味なので、デザートで使っても違和感はあまりないかな～。
でも、少し土臭さは残ります。
　
私は煮物に入れるのが好き。
ちょっと土臭く、でもホクホクとした芋の食感で季節感を感じる事が出来る食材ですね。
和食では今回食べたような「百合根饅頭」は多いですね。
百合根と大和芋、卵白、味付けなんかをして蒸し器で蒸すってタイプですね。
かぶら蒸しの百合根バージョンに近いです。
あ～、百合根って美味しい。
　
　　
ポケキチ　豚子
　
　
　　　

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いや～、本当にご無沙汰すぎて軽く１ヶ月。
月日が経つのが早い！と言っている場合じゃないんだけど・・・。

さて、この写真もかれこれ２ヶ月くらい前に話しですが。
これは箱根のホテルでタダ飯を食べた時に写真。
前菜と刺身・そして銀だらの西京焼き。
和食ってしっかりとした店で食べると本当に高い。
ホテルはどのジャンルでも高いけどね。
　
さてこの料理銀だらの西京焼きが美味しかった！
西京みとは・・・。
味噌にみりん・酒などを加えた漬け床に魚の切り身などを漬け込んで焼いた料理なんです。
さわら・銀だら何かが多いですかね。
例えばデパ地下でよく行列が出来ていた店。。。名前を忘れたけど１切れ５００円くらいしたような気がする。
元々魚も値段が高いからそこのひと手間で更に値段が上がりますよね。
私は魚をあまり食べないけど、西京焼き＝高いってイメージは固定されてますね。
甘味も塩気もバランスがよく、西京焼きは好きな料理。
　
　
ポケキチ　豚子
　　
　

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こちらの芽キャベツも静岡からのいただきもの。
H先生が芽キャベツ入りのスープを作ってくれました。
芽キャベツは本当に甘く、大人になって好きになった野菜です。
　
そして今回は贅沢にパンチェッタをたっぷりと使ったスープです！
日本で買うとそりゃ結構高いものになるんですけど、たまたま教室にあってしばらく冷凍庫の肥やしになりかけていたのを使ってくれたわけで。
パンチェッタはイタリア料理では豚バラ肉の塩漬けの事。
本来はパンチェッタだけだと、「豚バラ肉」の事を指すみたいですよ。　
日本で買うと高いから、だいたいがベーコンで代用する事が多い。
でも別物ですからね。
ベーコンは燻製された物なので、燻されているんです。
でも、パンチェッタな生を塩漬けにしてあるので、香りもなにも全然違う物なのです。
　
で、このスープやたら脂っぽかった。
パンチェッタの油ですね。
贅沢に使ってくれたけど、やむなくポイ。
芽キャベツは美味しく食べました。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　

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先日、静岡に帰った時に野菜を沢山もらってきた！
私が好きな里芋や長ネギ、キャベツ・大根・白菜・ジャガイモ・玉ネギ・・・などなど沢山の野菜を。
　
そこで作ったのが、野菜たっぷりまかない。
まぁ～、私にしては珍しい事。
まず１品目は「干し海老の野菜炒め」
キャベツがメインで長ネギもたっぷり入れました。
味付けはシンプルに醤油とコショウ。
ある程度の火力でサッと火を通し、なるべく水分が出ないように炒めました～。
　
野菜炒めって簡単に出来るので自宅でも作る方は多いんじゃないですかね？
でも作っても上手くいかない・・・。
そんな声は沢山聞きます。
それはフライパンの中の温度が上がりきらずに水分が出てしまったパターンが多い気がしますね。
話しを聞く限り。
もし炒めていて、温度が下がってきたら。
火が弱かったらもちろん強め、そして混ぜない事。
頑張って混ぜなきゃ混ぜなきゃ！って思いがちですけど、混ぜれば混ぜる程温度はどんどん下がります。
これ意外に分かってない方多いです。
　
自宅の火では野菜炒めは上手く作る事が出来ない。
そういう方が多いですが、そんな事はないですよ。
是非作ってみてください。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　

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さて、この焼売という漢字。
読めない方が結構多い。
これ「シュウマイ」ですよ～。
　
S先生の自宅の近くで売っている「せきねのシュウマイ」
肉！って感じの食感で肉以外はあまり入ってない感じ。
私は食べて玉ネギが入っているかどうかって判断出来なかったけど、H先生は「入ってるね～」って言っていたから入ってんでしょうね。
　
部位は肩ロースですかね。
結構ジューシーさがあって、コッテリはしているけど美味しく食べました！
某有名なシュウマイ店。
あれを美味しいという人は多いですけど、あれはひどいですよ・・・。
　
シュウマイは自分で作ったら一番良い。
前の会社でお弁当を持って行った時、「シュウマイ」は冷凍して入れていたな。
冷凍するとこれがまた美味しいんだ！
蒸し立ては玉ネギのしゃきしゃき感が結構あるけど、一度冷凍するとそのしゃきしゃきがない。
だから、より甘く感じますよね。
　
　　
ポケキチ　豚子
　
　

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先週の土日は、バレンタイン講座でした。
このバレンタイン講座も、早8年くらい経つんじゃないかなぁ。
早いね。
　　
今年は人気のマカロン！
マカロン教室は、他でもあまりやってないし、すごく人気があるんです。
今回は、教室の生徒さんではない方が9人も。
ラズベリーマカロンといちごのフィナンシェを作りました！
　
みんな、大成功★
マカロンはお菓子を作っている人でも、失敗するくらい難しいもの。
お菓子初心者の方も沢山いたし、私がドキドキ。。。
天候も心配だったけど、無事出来上がりました！
土曜日なんかはかなり乾燥してたから、マカロンの乾きも早かったしまずまずの出だし。
　
彼に渡す方は、きっと喜んでもらえますよ。
だって、みんながんばりましたもん。
来年のバレンタイン講座は何を作ろうかな。
　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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仙台の油麩は私が好きなお麩ナンバー1！
中華の「メンチン」も好きですよ〜。
煮込むとトロトロになるし、食感と煮込んだ後の煮汁が好き。
　
今回は、かつお節でダシをとり、油でじゃがいも・玉ねぎ・人参を炒めて、油麩・カツオだしを加えコトコト。
味付けは塩＆薄口醤油＆少量の砂糖。
薄味のお麩ジャガが出来上がりました。
　
やっぱり油麩は美味しい。
常備しておきたいお麩ですね！
後、油麩で好きな料理は、卵でとじた丼。
こちらもカツオだしをしっかりとって、煮込んだ方が美味しいですよ〜。
油麩は大きさにもよるけど、サッと煮込んだだけだど、硬さが残る。
だから、よく水分を吸わせながら煮込んだ方がトロトロの食感になって美味しいですよぉ〜。
　
　
ポケキチ　豚子　
　
　

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今、教室では蕪を使っている。
そこで余った蕪の葉を使ってご飯のおかずを。
今、葉物がものすごく高い！！
とても、買えないくらいの値段なんだよね。
だから、とても捨てるなんて事は出来ず、1品にしてみました。
　
カブの葉っぱをまずはゴマ油で炒める。
醤油・砂糖・コチュジャンを加え炒める。
水分をしっかりと飛ばして完成。
その他料理を作りながらだったら、ついつい炒め過ぎて歯ごたえがなくなってしまった。。。
そして色はどす黒く。
蕪の葉っぱは少し固い。
だから、サッと炒めただけだと固いし、青臭さも気になる。
今回はご飯のおかずって事で味も濃く、コチュジャンで辛味もだして全く気になりませんでしたね。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　

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私、オムライスが結構好き。
だから、ちょくちょくまかないでも「オムライス」が登場する。
美味しいですよね〜。
私のオムライスは、具材を炒め、ケチャップをいれて酸味をしっかりと飛ばしたタイプが好き。
あんまり酸っぱいのは好きなじゃないんだよね。
　
今回もがっつりオムライスだから、ご飯に対して卵が少ない。。。
本来は3個〜4個くらいの卵を使うとうまく包む事が出来るんだけど、1人2個の卵にしたからかなり薄いんだよね。
以前、静岡からもらってきた芽キャベツを醤油とコショウで炒めた物をトッピングしました〜。
がっつり食べました。
　
そして、私の好きなケチャップの酸味を飛ばしたタイプはケチャップを使う量が多くなる。
酸味を飛ばすと塩分が足りなく感じ、結果たくさんケチャップを使う事になる。
酸味って難しい物で、酸味があると塩分があると勘違いしやすい。
でも、実際は錯覚でもあるんですよね。
このオムライスを作るとすごく感じる塩分と酸味のバランスでした。
　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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芽キャベツって昔はあまり好きじゃなかったけど、今では好きな食材の一つ。
ただ炒めるだけども甘くって美味しいけど、ベーコンを巻いて衣を付けて油で揚げるのも結構好き！
芽キャベツは半分に切って、1/2個分になっても甘すぎるほど甘い。
だから、ベーコンの塩気とよく合うんだよねぇ〜。
この料理、気をつけたいのは芽キャベツに火が通りにくい事。
だから私は、半分に切って一度湯がいてからベーコンに巻いて揚げてます。
これが安全ですね。
炒める時も真ん中に火が通る前に甘いからまわりが焦げてくる。
だから、私は一度中途半端に茹でてから炒めてますね。
　　
少し前にはイベリコ豚のベーコンと炒め物。
第2弾はこの揚げ物ってわけ。
こっちで芽キャベツ買うと高いから買った事はない。
だいたい、静岡に帰った時にもらってくるくらいですね。
　
結構な日持ちもするし、醤油で炒めただけで美味しい。
実はまだあるんだよね〜。
今度は、シチューを作った中に入れようかな。
ベルギーでは、栗と一緒に火を入れるらしい。
どういう料理だろう？
というか、栗と芽キャベツかぁ〜。
見た目は可愛いですね。
　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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高知県の馬路村という所の名作、「ゆず」
頂き物の更に頂き物。
ゆず入り七味唐辛子。
これ本当に香りがよく、料理にかけてみるとよく見えるんだけど、黄色のゆず入りがたくさん入っている。
辛味好きの私、なんでもいれますね。
特にスープ。
そして煮物にも！

ゆずは使い勝手も良いし、あったかくても冷たくても香りがたつし、好きですね〜。
お吸い物に少し入れるだけで一気に変わりますもんね。
今化粧品にもゆずは使われているみたいですね。
アトピーに効くとか。注目されているみたいです。
ゆず好きとしては、ゆず茶が美味しそうだったから一度食べてみたいな。
　　
　　
ポケキチ　豚子
　
　

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正月に静岡に帰って、大好きな里芋をもらってきた。
里芋といったら、煮物でしょ～。
しっかり昆布とカツオ節からダシを取って、煮込みました。
１日目はそのまま煮物として、２日目はスープしてくれました。
　
生里芋は今「日本の和食」でも使っているんですけど、皮をむくのが面倒くさい。
下茹でが面倒くさい。
といった感じで、なかなか使う方が少ないです。
冷凍里芋は便利ですけど、全くの別物！
冷凍里芋は下茹であり、ぬめり気もしっかりとってあるのです。
やっぱり生の里芋が美味しい！
さて、生の里芋と言っても味もピンキリ。
見た目では判断しにくいんだけど、食べてみると当たりはずれがよくわかる。
静岡の家の里芋はいつも美味しいんだけど、外で買ってきた里芋は当たりはずれる事もしばしば。
　
売っている状態で要注意の里芋。
袋に入っている状態で、湿っている物。
どれか傷みかけているのがあるかもしれませんよ。
そういった物を買った場合はそのまま袋に入れておかないで、袋から出して乾燥させておいてください。
そうしないと、傷んでカビはえますよ～。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　

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静岡の家から戻ってきて、お菓子の生地を仕込んでいると猛烈にお腹が空いて・・・。
冷蔵庫に余っていた物をゴソゴソ。
一人でチャチャッと食べるにはパスタが一番！
　
アサリ・アンチョビを使って、トマトクリームに仕上げました。
また、トッピングも豪華に半熟卵＆大葉を。
　
ん～、なかなか美味しく出来た！
沢山食べてしまったね。
冷蔵庫に何もなくてもアンチョビさえあれば・・・。
そんな感じの食材ですね。
今回は、生クリームもあったのでよりマイルドに。
　
一人で食べるパスタはこんな感じのトマトベースパスタが多いですね。
また、一人の時はパスタでも作って食べよ。
今年初！料理でした。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　

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お好み焼きの良い所は、焼くという行為。
焼肉の焼くとはまた違って、火を通す＆形もしっかり作るという所が面白い所。
この日は土砂降りですっごい寒かったから、温まりました。
　
そして、もう1品が変わっている料理
「おこめ焼き」
これ気になって頼んでみたんだけど、炊いたご飯に卵・薬味などが入っていた。
それをセルクルで形を保ちながら焼き上げるという事。
なんて事はない、焼きおにぎりって感じ。
最後は醤油と海苔を好みでかけてって感じだったので、まさに焼きおにぎり風。
変わり種って事では良いでしょうね。
　
最後は、焼きそばで〆。
麺が変わっていて、太麺の蒸し麺。
蒸し麺ってあの３袋入って１５０円くらいの焼きそばではないですよ。
蒸し器で蒸すと写真のような茶色い色になるんです。
　
お好み焼きを食べる時には、焼きそばは一緒に食べたい。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　
　　　

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先日寄ったスーパーで見て買ってみた「飲むヨーグルト」
まずは飲む前によ〜く振り振り。でもね、振っても音がしないんです。
非常にあやしい・・・。
飲んでみたら、ビックリ！
なかなか出てこない。というか、相当な吸引力が必要じゃん。
という程、濃厚なんです。
サラサラしてないんです。
　　
調べてみたら福島の会津の雪は、売っている状態はヨーグルト状態らしい。
それを振り振りして柔らかくして飲むって事みたいですね。
このヨーグルトは会津乳業株式会社というところが出していて、地元では有名らしいですね。
本当かな〜。でも、美味しいから納得。
パッケージもレトロな感じで結構な好き。
だって、ソフトクリーミイですよ。よくわからん。
この商品はいちご味もあったので、今度はそっちを買ってみよう。
　　
ヨーグルトのこだわりは、低温濃縮（RO製法）。
絞りたての会津産の生乳をさらにもうひと絞りし、熱をかけることなく水分だけを絞り取る製法みたいですね。
だから、生乳風味で濃縮タイプなんですね。
濃厚なんだけど、少し酸味も甘みもあり、癖になる味ですね。
何といってもこの濃厚さがたまらない！
　
　

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「造りたて厚揚げ」そうきたら手作り厚揚げ好きとしては頼んでみなければって気持ちになっちゃった。
以前普通の居酒屋で食べたい「おぼろ豆腐の厚揚げ」が美味しかっただけに、普通に感じてしまった。
でも、これも本当に揚げていると思いますよ。
作り置きはしている気がする。味的に。違ったらすいません！

そして、真蛸と九条ネギのチヂミ。
私、チヂミって好きなんですよねぇ〜。
カリカリになっていると期待したけど、、、ちょっと残念。
チヂミは自分で作ってみると結構ひくくらい油を使う。
もちろん油少なめでも出来るけど、本当のチヂミではないんだよねぇ〜。
今は教室の生徒さんで韓国の方はいないかな？
いつも1人2人くらいいるんですよね。
その時にも韓国のチヂミの作り方を聞いた。
やっぱり思っていた通りたっぷりの油で揚げるように仕上げるって。
低温でやらなければ、ベチャッとはしないしカリカリになって私好き。

九条ネギは知ってますかね？
八百屋さんにも売っているけど、値段が少し高め。
青ネギの一種ですね。京都の九条という地区で作られている事から「九条ネギ」
京野菜。私が好きなネギです。

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