『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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今回のまかないは、店で食べた味の再現＆久々に「咖喱ルーワンズ」
カレー味の肉団子煮みたいなヤツです。
　
１品目の鍋物。
１、牛肩ロースを圧力鍋で醤油味に煮込む。
２、鰹だしに塩味で味を入れる。
３、絹豆腐を用意し、山芋をする。
　
山芋に火を通してもあり、つけながら食べるのもあり。
　
そして、２品目の「咖喱ルーワンズ」
１、肉団子を作って、表面を固める感じで油で揚げる。
２、ニンニク・カレー粉・玉ネギを炒め、鶏ガラスープ・ケチャップ・塩・醤油を入れる。
３、肉団子を入れて煮込む。
４、とろみをつける。
５、今回はインゲンを油で処理してトッピング。
　
なかなかに手間がかかる料理だったけど、量もちょうどよく、まぁまぁの出来映えでした～。
作れて満足。
　　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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まかないを作り続けて、早何年？
作る料理は結構気を使っているなっ。
定番料理～ちょっと冒険料理、店で食べた味を再現したり・・・いろいろ試しながら作ってます！
　
里芋が大好きな私。
いつも、鰹だし＋薄口醤油＋砂糖＋塩で煮込んだ物ばかりだったので、今回は違う調理法でと思って作った料理。
「里芋のグラタン」
１、かつお節でダシを取り、まずは里芋の煮物を作ります。（薄口醤油＋砂糖＋塩）
２、フライパンで玉ネギを炒めて塩で下味、耐熱皿に煮込んだ里芋と玉ネギを入れる。
３、ホワイトソースを作り、里芋＆玉ネギの上からかける。
４、パン粉＋オリーブオイルを少し色づくまで炒めてﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰﾉﾁｰｽﾞとパセリを加え、上からかける。
５、オーブン２５０℃で１０分焼く。
　
結構手間かかっているでしょ。
里芋料理の中では好きな１品になりました。
本来、里芋の煮物が余った次の日に作ると良い料理ですね。
　
ポケキチ　豚子
　

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待ってました！「魅惑の黒酢スブタ」
何故この料理を食べたかったかというと、あるプライベートレッスンの生徒さんが「陳さんのスブタ」がすごく好き！この黒酢スブタを作りたい！って言ったから。
　
食べてみたら、バルサミコ酢を煮詰めた味がして、最初は結構甘味を感じる。
食べ続けていると酸味は結構感じる。
角切りの豚肉にたっぷり絡めて、更に玉ネギ・ピーマンの角切りと一緒に食べる。
うん、美味しいって言うのもわかる。
食べた最後に、ほんのりの苦みが。という事はカラメルか。
　
ん～、食べられて満足。
　
そして、次の料理は「椎茸や蓮根を包んだやわらか里芋のオイスターソースがけ」
うん、手間がかかる料理でしょうね。
でも、お客さんが食べてインパクトや美味しい～って言う料理はこれじゃないでしょうね。
悲しい料理というか、そういう運命でしょうね。
　
次へつづく。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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最後の〆に選んだのはこれ「豚トロとろとろ混ぜごはん」
これ、美味しかった。
やわらかく煮込んだ豚トロ・高菜漬け・紅ショウガ・ゴマ・薬味・韓国海苔がのってる。
　
高菜漬けはあまり塩辛くなく、安い高菜ではなく、国産の気がする。
中国産の高菜なのか、雪菜なのかどっちかわからないなんて事はなさそう。
　
ご飯は普通に炊いただけのご飯だと思うの。
でも、すべて一緒に食べると美味しい！
味も濃くなく、薄くなく。今、教室にある食材で出来るご飯物だな。
って事で授業にも入れたいし、近々まかないで作りましょう。
更にエスカレートして、ご飯はかつお節からとったダシで炊いて、最後はお茶漬けにするっていうのも良いな。
　
そして、「黒豚のメンチカツ」確かにジューシーなんだけど、肉質がピンクだし店のライトもあると思うけど、生っぽく見えた。
ん？大丈夫だよね？って感じでした。ちょっとやばい所あったよね。
　　
この店は良い店だと思う。
おそらくチェーン店ではないと思うんだけど、まじめにやっているんだと思う。
だからこそ、値段も少し高め。
まじめに作って更に安い価格で！なんて言ったらこのご時世やっていくのが大変だもんね。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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昨日の店もこの店です↓

それはこれも渋谷にある「巌」
店の入り口が変わっていて、外観も真っ黒で「何の店？」って感じでちょっと気になっていた店ではあったんです。
　
入ってみたら、「こんなにしっかりしているお通しははじめて！」
マッシュポテトにあわびの塩辛＋バターがのっていて、テーブルに来てバーナーで炙ってくれたんです。
味も美味しかったし、こんなに丁寧なお通しだったらお金払ってもいいなと思いましたね。
店側は大変だ・・・。
　
そして、ここの店主はきっと器やグラスにもこだわりがあるんだと思う。
変わっていたのが、ビールにグラス。
後ろ側に移っているの見えますか？？
これで、ビールを飲むなんて、格好いい。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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こちらの料理は「鶏肉とアボカドのわさび醤油和え」
わさびがピリッと効いていて鼻がつんつん。
アボカドと一緒に食べるとちょうど良いんだけど、鶏肉だけだと涙が・・・。
　
この鶏肉、立方体っていうのが変わっている。
だいたい鶏肉っていうと手で裂いただけっていうのが多いんですけど、この立方体はアボカドとも合って見た目にも良かったですね。
　
そして「秋刀魚の燻製」
秋刀魚の燻製ってあまり店で見ないメニュー。燻製はアウトドア好きの方なんかが、キャンプや自宅で作っていうイメージ。
ま～いろりろ燻製には出来ますが、生徒さんからもらった変わった燻製は、「ハチミツ」
これが一番変わってましたね。

元々燻製は、①食材を燻煙することで保存性を高める。
　　　　　　　　②そして特有の風味を付加する。
燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少し、保存性が高まる。
下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に一役かっている。
　
うん、久しぶりに教室で「燻製」のメニューでも入れたいですね～。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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秋は誘惑が多い。
だって、チョコレート系のお菓子の新発売が多いんですもん。
いつも帰りにスーパーやコンビニに寄って物色すると、「おっ！新商品ジャン」って思うとついつい買ってしまうのです。
　
で、今回はプッカの焼き栗味。
こんな味だろうな？って思っていても食べてみたくなってしまう。
このプッカの特徴は、まわりの生地だと思うんですよね。
中のチョコはだいたいどこの商品も似たり寄ったり。
　
クッキーではない、プレッツェルのカリッと感がプッカの良さですよ～。
甘いチョコとさっぱりの生地、これが良いんです。
何の話しかよくわらかなくなったけど、プレッツェルの小話。
　
プレッツェルは小麦粉とイーストを使い、焼く前に数秒間水酸化ナトリウム水溶液につける。
焼ける間に空気中の二酸化炭素と反応して炭酸ナトリウムと水に変化し、表面が特徴的な茶色になるんです。
変わってますよね。いかにも昔ながらの作り方って感じ。
　
プレッツェルと言えば、カリカリのタイプをイメージしませんか？
実は、柔らかく仕上げた大きいタイプと、カリカリに仕上げた小さいタイプがあるんです。
柔らかく焼きあげたプレッツェルはドイツの伝統的なプレッツェル。
ドイツではプレッツェル売りが、パブなどビールを飲む場所を回ってビールを飲んでいる客に販売する伝統があるらしい。
私、ドイツ行ったけど、そんな光景は見なかったな。でもパン屋さんに売っていたプレッツェルは食べましたね。
味気ない・・・そんな感想でした。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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私、茶碗蒸しが好きなんです。
以前はまかないでよく作ってました。
でも、あまりにも作ると飽きられちゃうので、しばらくご無沙汰でしたけど。
しかも、夏はあまり食べたい料理じゃないしね。
　
今回の茶碗蒸しは、練り製品たっぷりの体に悪そうな茶碗蒸しでした。
皆さんに忠告。
カニカマを沢山入れると気分が悪くなる。お気をつけあれ。
薩摩揚げはそうでもないんだけど、きっとカニカマに入っている香料の問題だと思うんです。
茶碗蒸しって香りを閉じこめて逃がさない、それ故に入れたら美味しくない物ってあるんですよね。
　
定番でいくなら、鶏ムネ肉・椎茸・ぎんなん・かまぼことか。
ぎんなんは缶詰はＮＧですね。
生でないと美味しくない。という事でぎんなんはなくしてもらっても。
卵・ダシ汁・椎茸の戻し汁・砂糖・塩・醤油これだけ。
昔からず～っとある料理って、やっぱり息が長いだけありますね。
ただ単に、私が好きなだけっていうのもあるけど。
　
ポケキチ　豚子
　

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先日、ケンタッキーフライドチキンの話しになって、よく思い返してみたら「私、一度も食べたことない！」
って事に気付いた。
自分でもビックリした。
幼少時代を思うと、自宅で肉料理は本当に少なかったし、あまり食べなかった。
そして、ファーストフードは禁止されていたし。
学生時代も、骨付きの肉を食べたい！と思う事もなかった。
だから、食べる機会を失ったんですね。
　
カーネルサンダースの本は随分前に読んだ。
失敗に失敗を重ね、やっと成功したのがケンタッキーのフライドチキン。
今でもレシピは極秘らしい。圧力鍋で骨までやわらかく煮て、沢山のスパイスを調合したレシピらしい。
　
初！のフライドチキンは、やわらかいけどそれ程トロトロではなかった。
味は美味しいんですけど、衣にだけ味があって、肉には染みてなかったですね。
カーネルさんのレシピからは随分変わっているんでしょうけど、美味しいチキンでした。
でも、ちょっと高いですよね～。こんなにするなんて～！！
　
ポケキチ　豚子
　

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突然「おいなりさん」は食べたくなる。
かと言って、店で買って家で食べるという事は全くない。
市販の物って、すっごく甘いですよね。
あれが、結構ダメなんです。
　
だから、食べたくなったら自分で作る。
豆腐屋さんに「いなり揚げ」を買いにいったら、「今日は終わっちゃいました」
ショックでしたけど、その日は諦め次の日にリベンジ！！
黒糖を使っておいなりさんを仕上げました。
黒糖は甘いだけでなく、コクもあるし風味も良く、美味しく食べました。
私の酢飯は、酢が少なめで酸味は少なめ。
とっても食べやすいおいなりさんでした。
　
関東では四角形、関西は三角形って特徴がある。
英語では形状から「コーン・スシ(cone sushi)」と呼ばれているらしい。
なんだか、かわいらしい名前。
自宅で、稲荷寿司を作る時は油揚げではなく、「いなり用揚げ」を買って下さいね。
油揚げの口を広げる時、破けやすく開けるのが大変な場合も多いんです。
そして、油抜きをするかどうかですが、揚げを作る油は結構汚れます。
店にもよるとは思いますけど、油が酸化して臭いが出ている場合もあるし、やった方が良いと思いますね。
そして、コトコト煮込む。
揚げは煮込んでいると空気をふくんでぷく～とふくれるので大きめの鍋で、味が入りやすいように、上から重しをのせて煮込むと良いですよ。
　
ポケキチ　豚子
　

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こちらは先日のまかない。
豚バラ肉を甘辛いタレで圧力鍋にかけ、半熟卵と万能ネギをトッピングした料理。
　
豚バラ肉は脂も美味しいですが、沢山食べると結構きつい。
それは年齢の問題もあると思いますが、極力脂を抜いた料理が好き。
この料理はＨ先生作のまかないですが、脂を抜いてカリカリにしてあるんです。
味もしっかり染み込んでいて、旨みが凝縮していて本当に豚肉の旨みを感じます！！
　
たまにまかないで登場するのが、豚バラ肉の脂を抜いてカリカリにして物に、醤油をかけた料理。
料理っていうか、何て言うかって感じですが・・・。
豚肉はどんな調理法でも好きです。
味が薄かったり、肉自体が大きかったり、厚みがあったりすると豚肉の臭みを感じる。
これはしっかりとっておきたいですね。
美味しく食べてあげないと、豚肉に失礼です！
　
ソロモン流で今日、旭山動物園の園長さんを特集していた。
旭山動物園は有名になったけど、蛇にカエルや鼠を食べさせる所を見せているんです。
なかなかないですよね。
批判される事を覚悟で、命の大切さを教えたかったそう。
　
ポケキチ　豚子
　

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先日のまかない「素麺　トマトカリー、温玉のせ」
これ、なかなか美味しかった！
来年になっちゃうけどメニューに入れよっと！
　
ニンニク・生姜を炒めて、玉ネギ・合い挽き肉を炒めて、水・砂糖・醤油・オイスターソース・カレー粉・トマトを加え、くつくつ１５分煮込む。
水溶き片栗粉でとろみをつけてゴマ油をたらっと。
結構簡単なので、めんつゆで食べる素麺に飽きたら是非作って見て下さい。
　
ご飯にかけてもよいですよ。
今まで、素麺というと小麦粉・水・塩・サラダ油で作られる物と思っていました。
でもでも、何気なくスーパーで素麺を見ていたら、はじめて見る文字が。
素麺パッケージに、「ごま油使用」って書いてあるんです。
えっ？はじめて見た！と思って、即買いですよね。
では、その素麺についてはまた後日。
　
ポケキチ　豚子
　

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以前、生徒さんからいただいた「ラデュレ」のマカロン。
実ははじめて食べたんです。
だって、自分で作る事が出来るお菓子だから、高いお金出して買おうと思わなかったんです。
　
唯一買った事があるのは、「ダロワイヨ」のマカロン。
私が、マカロンを作るきっかけを作った「マカロン教室」がポケキチで開講されたからなんです。
その教室の先生がダロワイヨのパティシエさんだったんです。
　
このラデュレのマカロン。
もう少し硬いのかな？と思っていたけど、そうでもなく、表面はカリッと中はふんわりとした食感でした。
きっと、イタリアンメレンゲだろうな。
私は、フレンチメレンゲで作っているんだけど、大手はイタリアンメレンゲでマカロンを作っている所が多い。
イタメレから作るマカロンは、サクサク系というかカリッとしているタイプ。
フレンチはやわらかい食感が多い気がする。
でも、慣れればイタメレでもフレンチメレンゲで作ったように仕上げる事が出来るんです。
　
個人的に好きなのは、フレンチメレンゲだからこれ一色だけど、今後変えてみようかな？とも思ってたり。
で、話しは戻って、ラデュレのマカロン、香料がきつい物が１つあったけど、それ以外は結構好みの味でした。
だって、値段高いしね。
ご馳走様でした。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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以前、ブログでカレーネタを書いてから、ナンが作りたくなったので、まかないで登場です。
今日はひよこ豆を入れた「キーマカリー」と「手作りナン」です。
ナンは結構適当に作っていたら、ヨーグルトがどぱっと入ってしまい、１人３枚分という量になっちゃった・・・。
　
ナンはガスオーブンがあればガスオーブン、小さい電気オーブンしかない時は、魚焼きグリルを使って焼くのがお薦め。
膨らみ方が全然違うのです。
要は、温度が高くし、サッと焼くのがふんわりしっとりの秘訣。
もし魚焼きグリルもなかったり、しょっちゅう魚を焼いてます！って方はフライパンか、オーブンをマックスの温度にして焼くしかないですね。
　
魚焼きグリルを使う時には、空だきを１分間程。
ガスコンロを触ってみて熱い！って思うくらいまで予熱して下さい。
そして、生地を入れて片面１分、もう片面１分で出来上がり。
位置や上火下火の関係で時間はずれます。生地が焼けたかはその都度チェックして下さい。
そして、伸ばす時も生地は薄めが良いですよ。
　
ちなみに来週まで、「定番編」でフライパンで焼く「手作りナン」をやってます！
　
ポケキチ　豚子
　

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これは先日、まかないで作った料理。
「イカ団子のカレーソース」
するめいかをフードプロセッサーでペースト状に。
そして塩・卵・片栗粉を加えて、まるまるに。
　
これを油で揚げました。
そして、下はカレーソース。
薄力粉を焦がしてカレー粉＋更にカレールーも入れてソースを作りました。
本当はレッドカリーをソースにしようと思っていたんだけど、方向転換して日本風カレールーにしようと思った所が間違いだった。
どんどん量が増え、結局あまってしまった・・・。
　
このカレーソース、薄力粉の粉っぽさが取れずカレールーを入れた時に間違った。
イカ団子も思ったより味が薄くて、やっちゃった・・・。
　
こういう創作料理的な物は、しっかり考えてから作らないとダメだな。
まだ考えがまとまってない時に作ると、あれこれいろんな方向に飛んでいってしまう。
反省。　
　
ポケキチ　豚子
　

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正解は「ちぢれキャベツ」
一瞬この名前を見ると「ちぢみキャベツ」を思い浮かべないですか？
実はこれを注文したのは「ちぢみキャベツ」を想像していたから。
でも、よく見たら「ちぢれキャベツ」じゃん！！ってちょっと間違えた系で注文してしまった。
　
何はともあれ、メニューに「まずはこれ！」って書いてあるし、キャベツにしてはちょっと値段が高いけど注文してみた。
オープンキッチンで作っている所見えるから見ていたら、普通の１玉￥１００くらい（たぶん）のキャベツをザクザク。
そして、なにやら中華鍋に油が。
あっ、キャベツ入れたのね。
そして、なにやら調味料で炒めて完成。
　
それにしてもすごい量。こんなにキャベツ食べらんないよ。
ちょっと油っぽいし、甘いしね。
量が多いのは良いんだけど、もう少し量を少なくして値段も安くしたら良いのにね。
たぶん１皿￥４５０くらいはしたと思う。
それとも、男性客が多くガッツリ系にしたのかな？
さすがに食べ切れませんでした・・・。
お腹空いていた時だったら、食べ切れたかな。
　
ポケキチ　豚子
　

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以前、「毎日のチャイニーズ」で作りました、上海炒麺。
もうこの料理を食べている事にはかなりの満腹。
味も、記憶にほとんどないくらい、ダルダルでした・・・。
でも、結構油っぽかったというイメージはありますね。
　
麺を野菜と一緒に炒め、醤油味の焼きそば。
１人前￥２３１０
教室では、明太子味で作りました。
　
「上海炒麺」の麺は、うどんより細く、そばより太い、切り口は丸。
もちもちっとしてた麺で、チンゲンサイのような野菜と豚肉と一緒に炒めるのがもっともメジャーらしい。
味付けは中国醤油。
これは日本の醤油と違い、色は濃いけれど塩分は薄く、その上砂糖が既に調合されているので甘いのが特徴。
中国醤油は2種類あって、老抽と、生抽。
多いのは、とろりとした老抽を基本に味付けしているらしい。
　
上海には「上海炒麺」専門店が沢山あるらしい。
値段も日本円で９０円～１５００円くらいまで幅があり、比較的安くお腹いっぱい食べられる事が出来る麺みたい。
大阪の焼きそば＋ご飯のように、上海炒麺＋ご飯という組み合わせで食べている庶民もいるらしい。
ん～、上海行ってみたい！！
　
ポケキチ　豚子
　

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旬の時期しか生を食べることが出来ない、野菜。
「たけのこ」
今年は、２回も静岡から送ってくれましたね。
第２段は、静岡の祖父家の裏にある竹藪から。
すごく小ぶりでかわいい筍。
送ってもらってからすぐに茹でて、水に漬けて保存。
　
今回は、豚肉を挟んで揚げてみました。
でも、この料理反省点だらけ。
まず、筍が硬かった・・・。茹でたりなかったのか？疑惑。結構茹でたつもりだったんだけど。
そして、筍は醤油で煮込んで下処理すべきだった。
豚肉の醤油の味だけが強かったんですよね～。
そして、筍はもう少し薄く、スライスすべきだったな。
　
という反省点だかけの、筍料理でした。
　
ポケキチ　豚子
　

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それは「北京ダック」
ダックの肉は好きじゃないけど、皮だけをパリパリに焼いた「北京ダック」はうまい！！
美味しくない北京ダックは、酸化した油の味がする。
酸化した臭いがする北京ダックは好きじゃないですね。
　
ポーピンに、キュウリ・長ネギ・ダックちゃん・甜麺醤をつけて、くるりと巻いて食べる。
北京ダックは作り始めて、食べられる状態になるまで時間がかかる。
一度作ってみたいな。
　
北京ダックは焼き方が２タイプある。
・吊るし焼き（挂炉 コワルー）タイプ
・蒸し焼き（ 悶炉 メンルー）とタイプ
　
北京ダックの老舗、「全聚徳」は吊るし焼きを採用しているらしい。
他の中華料理店はどうなんだろう？
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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まだまだ食事は続きますが、最後に食べたデザートの話し。
これが一番勉強になった！
以前、まかないで海老のフリッターを作った。
だだのフリッターではなく、卵白を泡立てて小麦粉を入れてふわっとさせた生地に食材を絡めて揚げる。
　
このデザートの衣が、海老のフリッターと同じ衣だったのです。
私、気付かなかったんだけどね・・・。
見た目も丸くて白くて、なんだかかわいい。
そして、食べてみるとふわっと軽くて、食感が良い。
少しざらっと舌に残るのは、粉かな？
中国人、すっご～い！！

この料理、「高麗香蕉」という名前。　２個で￥６９３
バナナと餡が中に入ってました。でも甘すぎなくって、よかった。
うまい事揚がると、時間が経っても凹まずまん丸らしい。
今度、チャイニーズ講座のメニューに入れよ～っと。
　
ポケキチ　豚子