『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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先日、静岡の家から「筍」と「わらび」などを送ってもらった。
そして、届いてすぐに「筍とわらびの炊き込みご飯」を作った。
　
教室では缶詰の「冬筍（トンセン）」を使っているので、こういう生を茹でた筍は今の時期しか味わえない。
旬ですね～。
　
＜筍とわらびの炊き込みご飯＞
米　２号
餅米　1/2号
水　２．５合分
醤油　大さじ１

サラダ油　大さじ1/2
筍　1/2個
＊スライス
わらび　１５本くらい
＊２ｃｍ幅
油揚げ　２枚
＊１ｃｍ幅
水　２００ｃｃ
砂糖　小さじ１
醤油　大さじ３

こんな感じだったと思いま～す。
少し餅米を入れて、もっちり感を出してみました。
そして、筍＆わらびは味を入れる為に煮込むべし！
　
ポケキチ　豚子
　

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３月におきました震災により、一時期「計画停電」が行われましたよね。
今は計画停電もなく、通常の生活にほぼ戻っていますが。
その時に、誰かが考えた「シーチキンランプ」
　
ある日、私が買って来たシーチキンを持って来て、「これ、開けていいですか？」
とＨ先生。
「えっ？いいですけど・・・」と私。
そしたら、シーチキンランプが出来上がっていたのです。
すご～い！しかも缶に入ったまんまだから、安定感もばっちり。
テレビだったか、ランプになります！ってやっていたみたいですよ。
　
ほら、ほんのりシーチキンの香りがするランプの出来上がり。
でも、自宅に帰ってあけようと思ったら・・・、開け口の反対側に穴が開いてる。
という事で、オイルをたらたら垂らしながら、開けるはめになりました、とさ。
　
いざという時にランプになる、シーチキン。
自宅のストックはオイル入りの物を買っておきましょう。
　
ポケキチ　豚子
　

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ちょっと変わったこのキノコ。名前は「コプリーノ」
白くとても美しいキノコらしい。
教室に送ってもらった物は、乾燥と冷凍の２タイプ。
冷凍は少し色が変わっているし、美しいキノコかどうかはわからない。でも写真で見る限り美しいですよ。
その美しさは、数日しか維持できず、日本ではごく一部の地域でのみ栽培され、消費されているのです。
ネットで調べてみると、売ってます。意外にそれほど値段は高くないですよ。
欧米諸国、特にイタリアでは高級食材という位置。

コプリーノは旨味成分であるグルタミン酸やグアニル酸が豊富で、昆布や干し椎茸に次ぐ多さ。
冷凍物を解凍して、香りをくんくん。
香りは松茸に似ている。そして食べてみると食感はエリンギのような繊維質。
まかないで乾燥コプリーノを使ってリゾットを作って。
材料はオイル・ニンニク・玉ネギ・米・白ワイン・ブイヨンスープ・コプリーノ・生クリーム・ﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰﾉﾚｯｼﾞｬﾉ。
これだけ。
でも、旨みは充分でした。
今度は冷凍ものを使って何か調理してみます。
乾燥タイプは煮込み料理か何かに使ってみたいですね。
　
ポケキチ　豚子
　

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それは「リトルマーメード」
地元の駅にあったから、印象が強いパン屋さん。
こっちではあまり見かける事がないけど、元住吉にはあるから行った時は何故か買いたくなってしまうのです。
　
今回、バターフランス＋チョコレートパン＋カレーパンなどを購入。
ん～、ものすごく美味しいかって言うと、そんな感じではなく素朴な感じ。
ってお店の方すいません・・・。
　
一押し商品は「チョコレートパン」みたいだったので、早速購入してみた。
なんだこのふんわり感は？？
デニッシュ生地がふわふわというのと、中のクリームもかなりふんわりしている。
チョコレート＋カスタード＋生クリームという最強タッグなんですって。
これは空きっ腹で食べたいパンですね。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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昨日紹介した、「いちごのタルト」
断面図はこんな感じです。
いちごの大きさわかります？？
下のタルトが小さく見えるなっ・・・。
　
ではタルトについてお勉強しましょ。
生地には２種類あります。
「パートシュクレ」と「パートプリゼ」
要はバターを溶かすか溶かさないかの違い。
でも、これによって食感がすごく変わるのです。
パートシュクレはバターを溶かし、そこに砂糖・卵・粉と混ぜていく方法。
パートプリゼはバターを角切りにし、粉類の中でポロポロにほぐしながら混ぜる方法。
　
キメが細かい仕上げはパートプリゼの方かな。
夏場はシュクレ生地の方がやりやすいです。プリゼはすぐにバターが溶け出し、食べた時にガリガリとした食感になってしまう。
タルト・パイ生地で大切なのは、バターをオーブン内で溶かす事。
そして、タルト生地を焼いた時焼き縮みした事ないですか？
まず、生地を寝かせる時間を１時間以上とる事。生地を作る際に練りすぎない事。
焼く温度が１８０℃くらいにする事。（温度が低いと焼き縮みします）
　
どうですか？
ちょっと勉強になりましたか。
　
ポケキチ　豚子
　

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今度４月に「日本の和食」で作る宮崎の「肉巻きおにぎり」
無名の郷土料理をメジャーにしたのは、元宮崎県知事、東国原さんのおかげじゃないですかね。
あの人の宣伝は効果があったと思う。
　
その中の一つ。
「肉巻きおにぎり」
普通なんだけど、美味しいんだなっ。
味付けされたご飯を甘辛く味付けされた肉で巻いたシンプルな料理。
宮崎では酒を飲んだ後や、夜の夜食だったり食べていたらしい。
　
今回食べたご飯は生姜が効いていて、私好みでした。
今度教室で作る「肉巻き」はどうしようかな？
今度まかないで作ってみよう。
　
ポケキチ　豚子
　

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はじめて見ました、ちくわを焼いている所。
棒にくっつけたちくわ生地を回転させながら火で焼いてました。
焼き上がったちくわを見たら、何か懐かしかった。
それは、以前「ガキ使」の仕事で１ｍくらいだったかな？巨大ちくわを作ってくれっていう仕事をした。
オーブンで焼いたんだけど、焼いた感じがそっくりだったので懐かしかったわけで。
　
ちくわは「生身」を使って作ります。
生身は白身魚（タラとか）をペースト状にしたもの。
生身は魚屋さんに売っていますが、結構良いお値段で・・・。
それに卵白・塩・デンプンなどを加えて、焼いたり蒸したもの、それが竹輪。
　
何故、竹輪という漢字になったかというと、そのまんまです。
棒を抜くと筒状になり、竹の切り口に似ているからって事。
今の主流は焼き竹輪だけど、白い色をした蒸しちくわもありますよ。
　
ポケキチ　豚子
　

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もうこのブログをアップする時には、ふるさと祭りは終わっているけど、先日行ってきました。
去年行っていろんな店が出店して、食べ三昧で楽しかったから今年も行ってきちゃいました！
　
沢山食べましたねぇ～。
その食べた料理やデザート、ドリンクを紹介。
これは「あまおういちごジュース」
いちごジュースは惹かれちゃうよね。でも、作っている所が見えて、明らかにシロップ＋冷凍いちごをミキサーかけてる。
甘さが足りないのもわかるし、入れるのはしょうがない。
でも、見せてほしくはないなぁ～。
見せるのはいちごだけにして欲しい。
そんな客の要望。
　
ここで、トラブル。レジのお兄さんが次から次から来るお客さんに軽くテンパル。
Ｍを２個で注文したのに、まずＬを１個手渡される。
そして、「Ｍ２個って頼んだんですけど～」って友達が言ったら更に「Ｍが２個来た」
もう何が何だかわらかなかったんだね。
このジュースは甘酸っぱくてさっぱり系でした。
さらさら飲めるし、喉が渇いた時にはサラッとしていて飲みやすいですね。
個人的にはもっと濃厚であって欲しかった。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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何だか久しぶりにまかないの紹介。
最近は写真を撮る余裕もなく、作ってはいるけど写真は撮ってなかったの。
今回は「牛肉と長ネギの卵とじ」
本当は牛肉とキムチの卵とじを作る予定だったんだけど、Ｈ先生が食べられないので長ネギに変更！
　
まず、サラダ油で豆板醤・牛肉を炒める。
醤油・砂糖で味つけ。
ちょっと濃いめにね。これ、卵分の塩分ね。
そこへ溶き卵を投入。
好きな半熟ぐらいまで火にかけて完成。
　
ご飯のおかずですね。
　
ポケキチ　豚子
　

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最近まかないで頻繁に揚げ物・揚げ物
すっごい揚げ物づくし。
　
夏場はさすがの私も揚げ物はほとんど作らなかったですね。
でも、寒くなってきたら何だか頭に浮かんでくるのは揚げ物。
　
今回は静岡から送ってもらった茄子にベーコンをサンドして、衣をつけて揚げた物。
挽肉にしようかな？って思ったら教室になかったので、やむなくベーコンに。
この見た目の悪さ！
著しい。
この原因は衣。
食パンを乾燥させ、ミキサーで粉末にしたパン粉なんです。
薄い衣にしちゃったので、はがれやすく茄子は滑るし・・・。
天ぷら衣につけてパン粉つければ、よかったなと後の祭り。
　
中濃ソースかけて、ご飯のおかずにしました。
　
ポケキチ　豚子
　

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静岡から送ってくれた野菜を早速まかないに！
私大好きな里芋＆茄子を使って料理。
　
今日は里芋のそぼろあんかけ、焼き茄子のサラダ。
サラダは豪華ですよ！タコ＆トマト＆焼き茄子をわさび醤油で。
なかなか美味しかった。焼き茄子って本当にとろとろで美味しいですよね～。
「秋なすは嫁に食わせるな」っていう昔、言われてましたよね。
　
＜焼き茄子のサラダ＞
茄子　小４本
＊網焼きする
トマト　１個
＊くし切り
タコ　１２０ｇ
＊スライス

ドレッシング
わさび　大さじ1/2
醤油　　大さじ１
オリーブオイル　小さじ１

これ、全部混ぜるだけ。
さっぱり系のサラダの完成。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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金沢の友達からもらった事がある「巻絹」
これが本当に好き！
白味噌餡を求肥で包んだ商品。
甘味と塩気がちょうどよく、どんどん食べる事が出来ちゃう商品。
　
先日行った金沢でのお土産も、これ「巻絹」
似たような商品が金沢にもあるんですけど、やっぱりこの高砂屋が一番好き。
　
さて、求肥とは？なんぞや。
牛皮・牛肥・求肥などいろんなパターンの感じがあるんです。
牛という字があてられたのは、餅米の玄米を使って作っていた為に色が牛の皮の色に似ていたから。
という事らしい。
その後、今のような求肥に変わっていったみたいですね。
白玉粉や餅米を水＋砂糖を加え加熱したもの。
これも蒸してから砂糖を加えたり、茹でた後に砂糖を加えたり様々。
家庭では日持ちって事もあまり考えないと思うので、白玉粉を使って水と砂糖を加え加熱する方法が一番簡単ですね。
　
金沢に行ったら、「巻絹」食べてみて下さい。
その他美味しい食べ物沢山ありますよ～。
　
ポケキチ　豚子
　

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これも静岡から送ってもらった、里芋＆ピーマンを使ってまかない作り。
久しぶりに里芋と鶏肉のシチューとピーマンの肉詰めを作った。
シチューは生徒さんからいただいた食事パンと一緒に。
　
コトコト煮込んでボリューム満点のシチューに仕上がりました。
今回はルーを使ったんですけど、１００円ショップで購入したもの。安い！
でも、鶏もも肉を使ってじっくり３０分程煮込んでいたので、味もしっかり出てました。
里芋は下茹でして、ぬめり気をとって、シチューに投入。
　
さて、ピーマンの肉詰め。
子供の頃、母が作ってくれたピーマンの肉詰め。
ピーマンは嫌いな野菜だったけど、この料理だけはピーマン臭さをあまり感じず美味しくピーマンを食べられました。
そんな懐かしい料理。
ひっさしぶりに食べると美味しいな～。
家庭的にケチャップ＆ウスターソースを混ぜて、ソースにしました。
ピーマンも今食べると美味しいな。
　
ポケキチ　豚子　
　
　　　

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教室の休みには必ず姉＆甥＆姪に手作りお菓子のお土産を持って行くんです。
今回は本当に時間がなく、２種のクッキー。
でも実は手間かかっているんですよ～。
　
このハートのクッキーはオレンジ味。
生オレンジ果汁＋皮のすり下ろしが入ったタイプ。
もう１つは、シンプルにバター・砂糖・薄力粉・コーヒーエッセンスを少量加えた生地をいったん冷凍。
焼くときに真ん中に穴をあけて、アマンドクリームを絞り入れたクッキー。
これは思ったより、美味しくなかった。
しかも、焼きが旨くいかず焼きムラが・・・。
　
バターはふんだんに使っているし、アマンドクリームも入って食べた時の食感がとてもいい。
もろっというか、食べた瞬間すぐ崩れて口溶けも良い！
そりゃ、材料費＆手間がかかっているだけあるな。
　
姉もこっちのタイプが好きだって言ってましたね。
また今度は違ったタイプを作ります。
もう少し涼しくなってからね。
　
ポケキチ　豚子
　

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先日、業者さんからいただいたもの。
１キロ入りのジャワカレー業務用フレークを２袋。
カレー好き（特にジャワカレー）にはたまらない、いただきもの。
　
でも、嫌な予感が・・・。以前業務用のジャワカレーを買って食べたら、味が一般小売りと違う！
断然一般小売りの方が、美味しいじゃん！
って事で今回も試してみた。
実は袋を開けた瞬間にわかるんです。色が違いますから。
ジャワカレーってこんなに色薄くないでしょって感じ。
　
そして食べてみても、やはり以前買って事がある業務用のジャワカレーと同じ。
いただき物だから、しょうがないけどちょっとガッカリ・・・。
　
今回は肩ロースの牛肉と人参を２０分火にかけ、玉ネギ加え１０分、ジャガイモとカレーフレークを入れて５分圧力をかけて仕上げた。
肉の旨みがあるから、救えるこのジャワカレー。
たくさん食べました。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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以前まとめて作ったカソナードたっぷりの贅沢クランブルがまだ冷凍庫に。
って事で、今回はロールケーキ生地の表面にたっぷりふりかけて作る事に。
　
生地はアーモンドプードルたっぷり＋ピーナッツの粉で香り豊かに仕上げてみました。
ロールケーキ生地にするには、コシがあまりない生地だったのでロールにする時にきれやすく大変でした・・・。
実際ちょっと切れましたけど。
　
そしてピーナッツの粉は多めに使用してしまったので、塩気が少し強くなってしまった。
塩＋甘味はやはり少し苦て。くどくなるし、洋菓子には合わないな。
　
中は生クリーム＋ラズベリーで。
生クリームは甘さ控えめにして、ラズベリーでさっぱりするように仕上げる。
このロールケーキはクランブルがポイントなので、食べていてサクサクする食感が好き。
今度は生地にプラリネを混ぜて、もっと美味しいロールケーキを作るぞ！
プラリネはお金もかかるけど、コクと旨みがすごい！
でも、誰が食べるんだ？
消費出来ない。作りすぎ注意です・・・。
　
ポケキチ　豚子
　
　　

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柚子コショウに必要な食材を紹介して、早３日目。
ついにお手製柚子コショウが出来上がりました。
　
何が大変かっていうと、青唐辛子の種を取るのが本当に大変だった。
手袋はしていたんですが、何と！手袋が途中やぶれてしまったらしく、作業終了後に手がひりひり・・・。
一晩やけどのような痛みが残りました（＞＿＜）
作る方は手袋必須＋やぶれないような丈夫な物をお勧めします。
結構ひりひりしちゃうと大変ですよ～。
そして、換気がいい所で作る事。私は空気の流れが悪い所で作ってしまったので、唐辛子の香りをかいでくしゃみ連発。
鼻水じゅるじゅる。
　
では作り方を紹介
青唐辛子　２００ｇ
青柚子　２個　（＋３個増やしてもいいですね）
青柚子の絞り汁　１個分　（これは好みで）
塩　大さじ１　（大さじ１～大さじ１・1/2くらいの間で）
　
１、青唐辛子はへた、種を取り除く
２、青柚子は皮の部分だけをすりおろす
３、ミルミキサーに青唐辛子・柚子１個分の絞り汁を入れて撹拌
４、柚子の皮の部分だけどをすりおろしたもの・塩を加えよく混ぜる
５、保存用の瓶に入れておしまい
　
本当にすり鉢でごりごりすれば、柚子の絞り汁は１個分も入れなくてもいいんですけど・・・臭いがつくのは他の料理を作る上で問題ありで、断念。
今回はミキサーがまわらなかったので、柚子の絞り汁多め。その為、少し水っぽくなってしまった。
作ってみたい方は上記注意事項を読んで作ってみて下さいね。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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まかないで作った牛丼。圧力鍋で１０分で作りました～。たま～に食べたくなる牛丼。
　
＜材料＞
牛スライス肉　３００ｇ
玉ネギ　１個
＊スライス
水
醤油
砂糖
酒

＜作り方＞
全部入れて圧力がかかってきたら１０分、圧力をかける。
　
はい、終了。
簡単でしょ。
調味料の分量は玉ネギの大きさによって甘味の出方が違うので、その時々で調整してください。
長く圧力鍋をかけすぎると玉ネギが溶けてなくなっちゃうので、注意してくださいね。
　
ポケキチ　豚子
　

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昨日紹介した「本物のてんぐさ」を使って牛乳１００％寒天を作りました。
なんせ、初めて使う「本物のてんぐさ」
この海藻は溶けるのか？と思ったり、溶けないか～と思ったり・・・。
まずは作ってみる事に。
　
１、てんぐさを洗って、１０分くらい水に漬け込む。
２、牛乳と一緒にてんぐさを入れ、沸騰状態を保ち、３０分くらい煮る（このくらい煮るととろみがついてくる）
３、砂糖を加え、ザルで漉す。
４、型に入れて固める。
　
なんだ固まりがあまいような。。。
牛乳だから固まりがあまいんじゃないかって思ったり、煮る時間が問題なんじゃないかって思ったり。
その後いろいろ調べてみたら、煮る時間・混ぜるタイミング・火加減すべて食感に関わってくるらしい。
なんだか奥が深そうですね。
　
そして、てんぐさからの寒天を作る事も、もちろん出来る。
今度やってみようかな。
　
ポケキチ　豚子
　

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以前紹介した「スンドゥブ・チゲ」を簡単に作りました。
辛味はコチュジャン＆カイエンペッパーで！
　
今日作ったレシピ
＜材料＞
ゴマ油　大さじ１
ニンニク　１カケ
＊みじん切り
生姜　少々
＊みじん切り
豚挽肉　１００ｇ
アサリ　２００ｇ
水　　カップ２
コチュジャン　大さじ１
醤油　大さじ２
カイエンペッパー　少々
絹豆腐　１丁
　
卵　１個
　
上から順番に炒めて煮るだけ。ご飯を入れてクッパにしてもいいです。
ピリッと辛いくらいがちょうどいい。
そして、アサリの水管を撮った写真。
　
ポケキチ　豚子