『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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さて、昨日紹介した苦労して剥いた栗。
それを黒蜜甘露漬けにしてみました。
私は、栗と行ったら「栗ご飯」とか料理って考えてしまったけど、H先生の提案で密に漬ける事に。
苦労して剥いた栗だから、これでまずく浸かってしまったら、本当にショック！
と思って、漬けるタレはH先生にお任せ。
ちょっと怖じ気づきました。。。
　
さて、１晩漬けて食べてみたけどまだ半分くらいしか浸かったなかった。
という事で未だに冷蔵庫で漬けているんだけど、半分割れた栗を食べてみたら美味しかった！
今は栗って贅沢な食材になりましたよね。
１１月のお菓子教室は「渋皮栗のパウンドケーキ」を作る予定ですが、栗の甘露煮は買うと本当に高い。
渋皮タイプはもっと高い。
マロンペーストもピュレも高いし・・・。
　
だから、この黒蜜漬けは味わって食べよう。
ありがたみを感じながら食べようって思います。
あ～、食べるのが楽しみだなっ。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　

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さてさて、こちらは静岡の家から送ってもらった「栗」
何故栗？という疑問は置いておいて、早速蒸して黒蜜に漬けました。
　
栗は何が大変かというと、殻と渋皮を剥くのが大変！
今回は茹でたのではなく、蒸してからペティーナイフで１個１個剥いてみました。
おかげですっごい疲れて、尚且つ手のパワーがなくなってきた時に左手にちょいちょいペティーナイフが当たって負傷しました・・・。
あら、手が痛かった。
　
今はこの作業が面倒くさくって栗は食べない！処理しない！って方も増えたんではないかと。
渋皮を剥くのが大変で、上手く取れる物もあるんですけど、吸着してしまっている場合も多い。
それを、ペティーナイフで綺麗にとってみました。
　
栗の栽培は古く、縄文時代からあったらしい。
栗が主食だったみたいですね。
今から考えたら、栗が主食って良いような、喉につまりそうな・・・。
でも、栗は美味しい！（個人的な感想）季節感がある物ではありますよね。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　
　　　

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先日、数年ぶりに六本木ヒルズに行ってみた。
そこで食べたのが稲庭うどん。
稲庭うどん、好きなんですよねぇ～。
　
麻布久徳という店なんですけど、今回頼んだのは「辛味そぼろ肉うどん」
香味野菜がたっぷりと乗っていて、味は美味しかったですね。
香味野菜は、長ネギとセリかな？
　
稲庭うどんは、三大うどんのひとつ。
五島うどん（長崎県）、稲庭うどん（秋田県）、讃岐うどん（香川県）ですね。
稲庭うどんは、あの独特のつるっとした食感が特徴。
うどんよりは細く、素麺より太いタイプ。
油は一切使わない製法で、平たく潰した麺が特徴ですね。
　
私個人的にも稲庭うどんは今年少しはまりました。
以前から好きだったけど、今年は回数は多く作りましたね。
　
この店のスープも美味しかったし、うどんも美味しかった！
もう少し値段が安かったら尚良し。
　
　
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「小柱とイカのトウチ炒め」と「豆腐サラダ」
これまた量が多い。
トウチは私個人的に好きなんです！
火を通す前と火を通している間は結構な臭いがあるんだけど、食べてみるとすごく美味しい。
肉や魚料理と合わせる事が多いですね。
トウチが潰されずにそのまま入っていたら、ガニって噛むとちょっときつい。。。
日本人には、潰した方が食べやすいかな。
今の家にはないけど、常備したいものですね！
　
さて、もう1品の豆腐サラダも盛りっと沢山盛り！
豆腐と鶏肉と葉物、トマト、長ネギ、万能ねぎ、パクチーを市販物のゴマダレをたっぷりとかけた物。
良いよ〜。
盛り付けも結構丁寧だし、300円安い！
　
　

ポケキチ 豚子
　
　

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１日目のご飯がひどかったから、２日目ははじめから食べるぞ！日。
という事で、昼ご飯は２食です！
　
まずは、北海シマエビを丸ごと揚げた天丼。
頭もまるごと揚げてあったんだけど、普通の温度で揚げたんでしょうね。
殻はちょっと固かった・・・。
でも、海老の味は美味しかったですよ～。
こんなに物流がしっかりした今でも、このシマエビの踊り食いやシマエビ天丼は漁があるここしか食べる事が出来ないみたい。
だからこそ！無理しても食べたかったわけで。
　
そして、「ジャンボホッキステーキ」
これはホタテバーガーと同じで、店数軒で共同で出している名物料理って感じですかね。
塩でソテーしたホッキと炒り卵がトッピングされた棹前昆布入り混ぜごはんの上にのせて食べる。
ホッキステーキ丼。
この別海町という町は苫小牧に次いで、日本第２位の水揚げで、大きさも大きい。
塩ソテーしたホッキは初めて食べましたね。
なかなか美味しい！
　
へぇ～、では2食目行ってみましょ〜！
　
　
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野付半島に行って歩いていた時の事。
この赤い実はなんだ？見たことない～。
と思って資料を見たら、「ハマナス」の実という事が判明。
ハマナスってはじめて聞いたけど、日本では北海道や島根県などの沿岸の砂地に自生するみたい。
　
味は甘酸っぱさがあり、私は結構好きな味。
「トドワラ」を見に行った帰りにハマナスソフトクリームを食べた。
バニラアイスにハマナスソースがかかっていたんだけど、美味しかった！
　
「ハマナス」の名は、浜に生え果実がナシに似た形をしていることから「ハマナシ」という名が付けられ、それが訛ったものが「ハマナス」
茄子から来ているわけじゃないみたいですね。　
　
そして、知床で食べた「はまなすシュー」
冷凍で売られていたのを、手で暖めて食べたから解凍はあまりせず、凍った状態で食べてましたね。
凍っていたから甘さをあまり感じないというのもあるけど、比較的さっぱり系でした。
うん！ハマナス美味しい～。
　
　
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１日目に泊まった宿「御園ホテル」
ホテルだけど、和室の部屋でした。
北海道でちょっと気になったのが、仲居さんがいない所。
元々がホテルだからなのか？それとも人件費を削るため？
後、男性ばかりで女性があまり働いてなかったですね。
　
で、話は戻って、湯上がりに牛乳なんて飲んでみた。
値段が高くってビックリしたけど、懐かしい牛乳瓶に入って、昔ほど蓋が開けにくくなかった。
63℃で30分間殺菌した、低温殺菌方法。
低温殺菌はそのまま生乳の味を壊さない殺菌方法で美味しいんですけど、値段が高いのと賞味期限が短いというのが少し難点ですね。
今は、超高温殺菌牛乳が一般的ですね。
値段も１リットルで１６０円前後だったり安いんですけど、体内吸収がしにくいなどの難点が。。。
　
この「ひがしもこと牛乳」は結構さっぱり系の味でしたね。
だから、湯上がりに飲んでもそれほどしつこくは感じなかったです。
何だか懐かしい牛乳の味がしました。
　
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これがまた、かなりひどいレベルの料理を食べた。
何と！北海道に来てはじめての食事がこのまずい料理だったわけで・・・。
元々行きたかった店が何故か休みで行けず、他の店を探していたら「アイヌ」の資料館？なのか、店などがある所に到着。
　
どうせだったら、アイヌ料理を食べよう！という事になり入った店。
「鹿肉を炒めた丼」と「ポッチェイモ」を使用したピザっぽい物。
鹿肉は臭みがあるんだと思うけど、ニンニクが超きつかった！
しかも肉は硬いし・・・。
　
そして、ピザは奇妙な味がした。
ペネコショイモ、ムニニイモとも呼ばれる、馬鈴薯で作る保存食らしく、ジャガイモが酸化した色をしていた。
油まみれだし、美味しくも何ともないし、寂しい食事になってしまった。
だからこそ！次の日は絶対に美味しい物を食べよう！と思う１日になりました。
　
　
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酒を飲まない私は、はじめっからほぼ米飯類を頼む。
今回は焼きそばの塩味にしてみました。
この料理は何故か味が薄い。
麻辣醤煮込みと比べるとえらい違い・・・。
何か間違ったかな。
　
両面焼いて中はしっとりとした焼きそばって外で頼むと高いですよね。
自分で作ったら安上がりだけど、いつも麺の処理に納得がいかない。
その辺で安い中華麺みたいな物を使って作っているから、というのもあると思う。
でも、それにしても麺が美味しくないよね。。。といつも思う。
　
中華麺はかんすいと呼ばれるアルカリ塩水溶液事。
元々は無色透明だったと思うけど、反応して黄色い色になるんですね～。
以前、中華食材店が渋谷にあった時、小さなボトルで売られていた。
無色透明な水みたいな感じだったと思う。
　
そのかんすいが安～い麺にはほとんど入ってない。
原材料を見てもらうとわかりますけど、クチナシと書いてある場合が多い。
着色ですね。
店ではこの焼きそばを作るにあたって、麺屋さんに何種類か麺のサンプルをお願いして、一番合う麺を見つけているそう。
ん～、うらやましい。
　
という事で、この焼きそばは普通でした～。
　
　
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何とかセットというのがあって、酒＋料理を選べたり、酒＋前菜３種類を選べたり。
これを頼んでいる人は結構多かった気がする。
酒を飲むんであれば、お得でしょうね。
　
さて、そのセットで選んだ料理。
「青椒肉絲」と「回鍋肉」
無難な選びですよね。
青椒肉絲は普通に美味しかった。
回鍋肉は、これ本当に回鍋肉なのか？という味付けだったけど、安いからいいや。
というこんな普通の感想でした。
　
１皿頼むと、両方の料理は８００円くらいしたと思う。
１皿８００円では頼みたくないなぁ～。と思ってしまった。
青椒肉絲は自分でも好きな料理でピーマンがある時はよし！「青椒肉絲」を作ろうって良く思う。
でも、まだまだ毎回同じ味に仕上げる事は出来ず、作ってからいつも反省ばかりです。。。
８月のチャイニーズでは生春巻きの具材として作りましたけど、意外に肉の量って少ないんですよ。
筍＆ピーマンの量が多い。
肉１に対して、野菜３か４くらいですかね。
肉が沢山入っている料理ってイメージがあると思いますけど、実は野菜が多い料理なんです。
　
　
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ひぇ～、この料理を何故か一番最後に頼んでしまい、大後悔！！
だって、味がめちゃくちゃ濃いんです。
花椒の辛みはそれほどでもないけど、味が濃くて酒を飲まない私にとっては拷問ですよ・・・。
この店は、まずは食券を自分で買ってからお店の人に渡すというシステム。
そして、温かいウーロン茶と水はセルフ。
　
さてさて、麻辣醤といえば、「火鍋」
以前流行りましたよね。
鍋の中が２つに分かれていて、１つは白湯スープ、もう１つはこの花椒や唐辛子を使った麻辣味のスープ。
冬場なんかは、コラーゲン入りとか言って、女性にはかなりうけていた記憶が。
私は５年くらい前ですかね、火鍋を食べにいきました。
ん～、辛い普通の鍋ってイメージでしたけど、生徒さんの中ではいろいろな店で火鍋を食べている方いて、この店が美味しい！とか言ってましたね。
　
火鍋の起源は、内モンゴルの羊肉料理として発祥したものであるとも言われている。
でも、きっと皆さんのイメージは中国ですよね。
　
まだまだ残暑が厳しいので、ここで火鍋でも食べて沢山汗かくってのも良いですね。
　
　
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いや～このわらび餅は甘かった！
常温になっていたというのもあるけど、元々常温保存が出来るよう作ってあるものよね。
　
ちなみに９月の「日本の和食」ではわらび餅を作ります！
わらび餅、はてなんでこんな名前がついたんでしょう？
それはわらびの根から取ったデンプンから作られていたから。
でも、１ｐ１００円で売っているような「わらび餅」に本当のわらび粉が入っているわけはない。
わらび粉の値段を見てもらえれば、わかりますけど結構高いんですよ。
　
和菓子屋さんが販売している「わらび餅」は本わらび粉を１００％使っている所もあるし、他のデンプンと混ぜて作っている所もあります。
売っている値段を見てもらうと良くわかります。
高いわらび餅は本わらび粉の割合が高い！って考えてもらうとまず間違いはないですよ。
　
地元掛川周辺は鎌倉時代から歌に歌われるほどの葛布の名産地なんです。
だから、葛粉と混ぜて作っていたり、葛粉のみで作ったりもするらしい。
地元にいた時は掛川は葛粉の産地という事しか知らなかったけど・・・。
　
　
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以前紹介した「村上」という金沢にある和菓子屋さんの商品。
「垣穂」
もっちりとした求肥餅にきなこ粉餡が包まれている商品です。
まわりにはゴマがたっぷり！
美味しいお菓子でした。
　
さて、きな粉。
以前流行りましたよね。
きな粉は、大豆を炒って皮をむきひいた粉の事。
加熱してあるので大豆特有の臭みが抜け、香ばしい香り。
「黄なる粉」で、黄な粉とも書きます。
　
きなこを使った和菓子、沢山ありますよね。
安倍川餅、きなこ棒、わらび餅などなど。
あの独特の喉につまる感じが嫌！という方もいますけど、女性は好きな方が多いような気がする。
逆に男性ではあまり聞かないですね。
　
きなこはお菓子にまぶしたり練り込んだりする他に、ドリンクとして飲むのも美味しい。
もちろん量が多いと、喉にひっかっかって危うく・・・という事にもなりかねないけど、香ばしい香りが牛乳と合います！
　
健康食品ブームで、黒豆から作られるきな粉も人気が高いですね。
　
　
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H先生が作ってきたのは、今回は蕎麦ではなくうどん！
太麺で食べ応えがありそうな麺。
しっかり10分越えで茹でて、そのまま醤油＋ゴマ油＋かつお節＋卵黄で食べました。
もっちもちの麺の食感で美味しかった！
　
この粉は、讃岐の粉らしく、小麦も物によって全然違うんですねぇ〜。
教室ではいつも同じ粉を使っているけど、いろんな粉で作ってみたい！って思う程味が違う。
でも、蕎麦粉の方が味がもろに出るような気がする。
　
この粉を使ったうどんの作り方の用紙を見せてもらったけど、とりあえず寝かせる寝かせる。
寝かせる作業だけで、3回あるし、トータルで最低でも3時間くらいは寝かせるみたい。
ん〜、時間がかかりますね。
今回食べたうどんはコシが強い！
そして、夏場になるほど、入れる塩分も高いんですね〜。
暑さで生地がダラけるから？
そして、生地を寝かせる温度もしっかり管理すると完璧みたい。
でも、一般家庭や教室ではまず難しい所ですね。
やっぱりうどんは美味しい。
また、美味しいうどんをよろしく〜★
　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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こちらも金沢土産でいただいたロールケーキ。
最近は私、あまりロールケーキは食べなくなったけど、以前は夕ご飯にロールケーキ１本を食べていた程好きなお菓子。
そんな時が懐かしい・・・。
というか、もうそんなに食べられない。
自分でも作るし、買わなくなったというのもありますね。
　
今回は加賀野菜の「五郎島金時芋」を使ったロールケーキ。
この芋は、パサパサではなくホクホクの芋らしい。
残念な事に現物は食べた事はなく、この五郎島金時芋を使ったお菓子しか食べた事がない。
前も生徒さんからの頂き物で、五郎島金時芋を使った物をいただいたような気がする。
いや、もらったなぁ。
　
今回のロールケーキは常温においてあったので、芋がペーストというよりゆるい感じになっていた。
だから、甘さも強く感じたけど、きっと冷やして食べたらそんな事もないかも。
残りは冷蔵庫にいるから、キンキンに冷やして食べて見よ～っと。
　
生地は懐かしい感じで、素朴な生地でした。
みんなで美味しく食べました！ごちそうさまでした。
　
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そんな理由で今日のまかないは、パスタで！
余っていた、玉ネギを使いアマトリチャーナにしてみました。
久しぶりに作りましたね～。
元々濃い味好きなので、今回はちょっと濃い味で濃厚タイプに仕上げてみました。
今日も暑かったくせに、こってりパスタ＋何故か冷や奴がまかないでした。
　
後！１０月のお菓子教室で作る「木の実たっぷりりんごのタルト」も食べました。
少し修正して、これでいけるでしょう！
今の時期は時季外れというのもあり、リンゴが高い。
渋谷で買うと、１個２００円前後する。
家の近くで買うと安くても１５８円。それが最近で見る最安値ですね。
リンゴは生で食べる事はほとんどなく、加熱した方が美味しいと思う。
だから、去年の１０月も「タルトタタン」を作りました。
今年もリンゴを使ったタルトです！
興味がある方は是非受講して見て下さい。
　
という事で、話は戻って「アマトリチャーナ」
元々はグアンチャーレという豚のほほ肉を塩漬けにした物を寝かせて作る。
寝かせる期間は短くて２週間～２ヶ月くらいですかね。もっと寝かせたタイプもあると思います。
物によって、随分寝かせる期間は違うと思います。
よく、表面に塩＋スパイスがすり込まれています。
アマトリチャーナは本来はこのグアンチャーレを使って作る。
でも、日本だとあまり手に入らないし、だいたいがベーコンで代用って事になります。
ベーコンは使い慣れているし、味に癖もないので食べやすい、値段も安いって事も理由だと思いますが。
　
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先日、いただいた「落雁」
落雁ってお茶うけっていうイメージですかね。
落雁は、米などから作った澱粉質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して乾燥させた干菓子の事。
型に押す際に、餡や小豆、栗などを入れて一緒に押し固めるものもあるらしい。
私は、落雁初心者だから、詳しい事はよくわからない。
でも、小布施に行った時に、栗入りの落雁があったと思う。
買わなかったけど。
今回いただいた落雁のカラフルさと小粒さがすっごい可愛かった～。
　
製法も２タイプあるみたいですね。
私は一度も作った事はないです。
米を蒸して乾燥させた後に粉砕して、水飴などを入れてから型押ししてホイロで乾燥させるタイプ。
米を粉砕して水飴などを入れてセイロで蒸してから、ホイロで乾燥させるタイプがある。
厳密に言うと、２つは呼び名が違うみたいですが、同じように「落雁」って呼ぶ事が多いみたいですね。
　
　
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先日、叔母からとうもろこしが届いた。
毎年１ケースも送ってくれるんです！
今年は比較的、早めに受け取る事が出来たので美味しい状態の時に食べる事が出来た。
よかったぁ～。
とうもろこしは収穫して早く食べたり、調理してあげないとすぐにシワシワになってしまう。
要は美味しくなくなるという事です。
収穫して、数時間で味が落ちるといわれるのがこのとうもろこし。
　
今年７月に世界初！「種無しとうもろこし」の開発に成功したらしい。
種無しだと、食べた時に歯につまらないという利点もあるみたい。
千葉県の大学で、種の少ないとうもろこしの品種同士を掛け合わせ、２０％まで種の量を減らす事に成功。
さらにその改良種に放射線をあてることで、完全に種ができないとうもろこしを作り上げることに成功したらしい。
これから、安価で作る事が出来るようにさらに開発していくみたい。
　
今後、出てくるんでしょうかね～。
　
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私は滅多に蕎麦を食べにいく事はない。
蕎麦よりはうどんや素麺派だし、きっと美味しい蕎麦に出会った事がないんでしょうね。
でも、教室でH先生が蕎麦を打つようになってから、ちょっと蕎麦を見直した！
　
毎日暑いし、さっぱりした物が食べたい・・・。
という事で、へぎ蕎麦屋に入ってみた。
へぎ蕎麦とは、新潟県魚沼地方発祥のつなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使った蕎麦を、ヘギといわれる器に盛り付けた蕎麦の事なんです。
へぎ（片木）と呼ばれる器に載せる事からこの名前がついたんです。
この器に、蕎麦を小さな束にして盛りつけていく。
１口サイズって事ですかね。１口は無理でしたけど。
本来は「へぎ」に盛り付けたものだけを指すんですが、布海苔つなぎの蕎麦であれば広義で「へぎそば」と表記する場合もあるらしい。
　
私、へぎ蕎麦をはじめて食べたかも？！
記憶にない。
すっごい喉越しが良い。このつるつる感は、布海苔の影響なのか？！
美味しかった～。
久しぶりに外で蕎麦を食べました。という話でした。
ちなみに一緒に頼んだ、天ぷらは超油っぽかったです・・・。
　
　
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以前、野菜を送ってもらった時に、一緒に送ってくれた「メロン」
これは作っている物ではなく、いただきものですね。
　
ほぼ熟してから送ってくれたみたいなんだけど、まだ少し堅そう。
少し熟成させてから、食べました。
久しぶりに食べたけど、本当に甘くってジューシーで美味しかった！
メロンは子供の頃からよく食べていたし、珍しい物ではなかったから「食べたい！」って思う事がほとんどない。
でも、実家から離れてたまに食べたいなって思う事がある。
さて、糖度はどのくらいあるんだろう？
結構高いと思うんだよね。
　
日本で出回っているネットメロン（かさぶたみたいなウネウネ）は、品質を高めるために1本の蔓から通常1個しか収穫しない。
ネットは、果実の成長期に果肉と表皮の伸長率のずれによって生じるひび割れを塞ぐ役割を担っているんです。
そんな意味もあったんですね。
そして、このネットの入り方によって、値段も様々。
味には関係するのかな？
　
１人1/4カットずつ食べて、贅沢にメロンを食べました。
　
　
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