Archive for the 'まかない' Category

10月 29 2015

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で、ぜーんぶアジフライ


アジをさばくには三枚おろしもいいけど、フライらしくするなら背開きってヤツですね。
サイズが大きすぎると食べにくいけど、こんなサイズだと背開きにうってつけ。
お魚講座では4ヶ月に一度かならず鯵を扱うけど、毎回フライってのも芸がないから1年に一度にしてます。
だから来月もフライにはしないけど、背開きはやろうと思ってます。
背開きしたヤツを三枚おろしにするわけですね。
 
フライにするなら断然バッター液というのを使って衣付けするのがオススメです。
バッター液は天ぷらの衣のようなもので、小麦粉をまぶして卵をくぐらせる、という作業を省略することができます。
だから開いた鯵をバッター液にくぐらせて、パン粉をつけることができるんです。
いまカフェ・パスタ料理講座でズッキーニのコロッケを作っていますが、それもバッター液を使います。
トンカツとかコロッケとか、とにかくフライ系はこのバッター液を使うと衣サックリになるんです。
スーパーのお総菜や冷凍食品のフライ物はすべてこんな感じですね。
だから衣付けもあっという間にできてしまいます。
 
面倒なことは一度に済ませてしまうってことで今回は18尾すべて鯵フライ用に衣付けしました。
鯵を数尾買ってきた時は残しておかずにすべて料理してしまうことをオススメします。
残しておくとあとでやる気が出なかったら困るじゃないですか。
今回も全部衣付けして、まかない用に数枚揚げて、豚子先生にちょっとあげて、残りはすべて冷凍しました。
冷凍する時はラップをしいたバットにくっつかないように広げて固め、固まったらビニール袋に移して保管します。
こんな冷凍食品が教室の冷凍庫にはよくありますよ。
この前の授業の春巻きなんかもストックしてあるんです。
 
それにしても手作りの鯵フライってふわっとしておいしいですよね。
冷凍食品ではあの食感は味わうことができないから是非手作りして欲しいです!
 
ポケキチpeco

鯵2

鯵3

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10月 28 2015

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大漁?


たまにものすごい目玉商品があると買うの迷ったりしません?
今回は鯵。
この鯵全部で299円だったんです。
なんで?大漁だったの?
どうしようか迷ったけど、教室に行ったらきっとみんな食べるだろうと思って買っちゃいました。
このサイズは鯵フライに最適。やったね!
数えたら18尾も入ってました!
あ~、来月のお魚講座は鯵なんだけど、その時もこんなサイズでリーズナブルに手に入るといいな。
 
今回の鯵は長崎産。
鯵は北海道から九州までの沿岸域で群れを作っているのでどこでもおいしいモノが穫れます。
そして産卵期が長いので年間を通しておいしいものが手に入るというすぐれもの。
一時期値段が跳ね上がって1尾300円以上していたこともあったけど、最近はちょっと落ち着いてきたのかな?
だけど本来旬と言われているのは一番たくさん穫れて、脂ののっている3月下旬~8月まで。
鯵の参は3月の参とも言われているし。(味がいいからアジとも言われているけど)
 
脂がのっている時はお刺身とかいいですね。
あと手作りのフライは回りサクサク中ホクホクで本当においしい。
焼いてご飯に混ぜて食べるのも好き。
ちなみに来月は焼き浸しとコロッケ(最終的にはフライではなく春巻きになるけど)です。
どっちも簡単でおいしいのでオススメです。
アジ18尾、あっという間にさばいちゃいました。
継続は力なりですね~。
 
ポケキチpeco
 
鯵1

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9月 14 2015

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万願寺とうがらしと言えば


万願寺とうがらしは京野菜。
とうがらしなのに大きくて果肉が分厚くて甘い。
そしてタネも少ないので食べやすい。
でも関東圏では「京野菜」というブランドが後押しして結構お値段設定が高めのため
あまり率先して食卓にあがることはない食材でしょうね。
 
そんな中格安で(もう熟して赤くなっちゃってるから)買ってきてもらった万願寺とうがらしを
ど定番のジャコ炒めにしました。
ピーマンよりも肉厚で獅子唐のようなたまに辛い!ってこともなく、甘味のある野菜。
きんぴらのように輪切り唐辛子をゴマ油で熱してからジャコを入れてカリカリになるまで炒めます。
大きめに斜め切りした万願寺とうがらしを軽く炒め、醤油とミリンを同量くらい入れてさっと絡めて出来上がり。
 
なんでしょう、このお手軽さなのにちょっと豪華な一品に見える。
京都のお総菜屋さんには間違いなく置いてある定番商品ですけど、自宅で作ったら色も鮮やかだし
見た目もいいですね。
 
ごはんがもりもりすすみま~す。
お酒のおつまみにもいいかも。
あとは焼き浸しとかてんぷらもおいしいでしょうね。
 
ポケキチpeco
 
まんがんじ
 

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8月 29 2015

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ガパオ!


今日はタイ料理教室の最終日です。
といってもちょっとタイ料理を食べるようなお天気じゃないですね・・・。
8月後半は結構涼しい日が多かったから、ちょっと拍子抜け。
「覚えておきたい料理」でも食後に「大人のかき氷」がつくのですが、かき氷って気分じゃない時があったり。
季節商品は大変ですね。
 
そんな中、タイ料理教室で使うハーブ類をたくさん買ってきたこともあり、
今日のまかないにH先生がガパオを作ってくれました!
だいたいは鶏肉を挽いた物で作るけど、今回は合い挽きで。
他には玉ネギと赤パプリカ・ホーリーバジルのみというシンプルな具材。
でもこの「ホーリーバジル」というシソ科のハーブがないと始まらないので、
食べたくてもなかなか作る感じではない。
何か別の物で代用・・・というのはよく言われることだけどしない方がいい。
だって別の物で代用したら別のモノになるから。
大しておいしい!っていうものでもないのに、ガパオにはコレが入っていないと決まらない!
という必須アイテムです。
様々な癒やしの効果があるため、インドのアーユルヴェーダでは一種の不老不死の薬って言われているらしい。
確かにどことなくエキゾチックないい香り。
  
そして何よりスゴイのが、味付けがナンプラーだけだと言うこと。
甘味やコクや塩気や旨みなどいろいろな複雑な味がするのに入れた調味料がナンプラーのみ。
スゴイ料理ですね!
というかナンプラーってスゴイですね!
 
このガパオにはカリッカリに揚げ焼きした目玉焼きをトッピングしてもらい
おいしくいただきました!
ラッキー!
 
ポケキチpeco
 
ガパオ

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8月 23 2015

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意外な肉巻き


先日某番組で収穫したキュウリをキュウリ農家さんのオススメの方法で食する、というのを偶然見かけて
やってみました、キュウリの肉巻き。
いま「カフェ・パスタ料理講座」でキュウリも豚バラも使ってますからね。
 
キュウリって生で食べた方が簡単だし、おいしいと思う。あの食感好きだし。
加熱する料理も多少はあるわけだけど、だからって加熱して食べる機会はあんまりない。
っていうかほとんどない。
だけどあまりにも「うまい!うまい!」と食べていたのでどんなもんかやってみたんです。
  
肉巻きの肉は豚バラスライスがオススメですね。
できれば薄いスライスがいいと思います。
肉の片面に小麦粉を軽く振っておくと、加熱しても巻いた肉がはがれにくいです。
キュウリは1本巻くわけですが、四つ切りにしてから巻いてます。
その方が中心に火が通りやすいってことですね。
 
巻き終わりを下にしてフライパンに並べ、焼き色をつけていきます。
こんがり色がついてきたところで調味料を入れて煮絡めていきます。
味付けは砂糖と醤油とミリンにしました。
ちょっときつめに焦がしてみましたよ。
キュウリがほどよく加熱されてグリーンがとっても色鮮やかに。
あ、キュウリ嫌いのH先生のためにズッキーニバージョンも作りました。
 
で、肝心の味の方ですが、キュウリは水分がほどよく飛んで食感がキュウリの漬け物のような感じ。
だからか、焼いたお肉とキュウリの食感は思ったより合ってましたよ。
そして、「超うまい!」ってほどではなかったですが、なかなかおいしかったです。
 
キュウリはほとんどが水分なので栄養価はほとんどないといっていいかも。
でも体内の水分代謝を促すカリウムと、その水分を尿として排泄するシトルリンが大量に含まれているから
利尿作用があり、体を冷やすとか、余分な熱を取るってことで夏に食べるといいって言われてるんですね。
そんなカリウム、シトルリンは加熱しても壊れにくく流れ出にくいので、
むくみやだるさの解消には加熱キュウリでも効果はある模様。
夏は生食、それ以外は加熱して食べるっていう国もあるみたいですよ。
かさも減るから量もある程度食べることができるしね。
 
あとはキュウリに含まれているアスコルビナーゼという酵素がビタミンCを破壊してしまうので
加熱すること(または酢を使う)でその働きを抑えることが出来るから
うまく使うと意外と体にとってもいいことも多いんですね。
まだまだキュウリが安く手に入る時期。
たくさんある時にだまされたと思ってやってみてはいかがでしょうか?
 
ポケキチpeco
 
肉巻き

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8月 22 2015

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ごつごつきんぴら


きんぴらは好きなお総菜のひとつだけど、繊細な細切りタイプや笹がきのものより
田舎っぽいごつごつした、食べごたえのあるタイプが好き。
昔おばあちゃんちにいくとぶっといゴボウと人参のきんぴらを作ってくれていて
それが本当においしくて大好きだったのでその影響もあるかも。
だから最近のきんぴらはこんな感じです。
 
きんぴらって言うとごぼうと人参だと思うけど、H先生が好きじゃないというのもあり
人参は入れません。そうするとグッと大人っぽい仕上がりに(そうか?)
煮物は種類が多い方がおいしいって思うから、こんにゃくとかレンコンとか豚肉も入れて
具だくさんにしました。
昔働いていたお店ではそれに太めに切って揚げたサツマイモも入ってましたね。

 具材が大きいのであんまり薄味だと食材に負けてしまうので、てりてりのこてこて味にします。
これでご飯をもりもり食べることが出来ます!
来月の和食ではこんな感じのきんぴらにチーズを入れますよ。
チーズおかきって商品があるくらい、チーズとお醤油の相性はなかなか。
だまされたと思っていろんなチーズを仕上げに入れて見て欲しいです!
オススメはゴルゴンゾーラやブルーチーズなどの青カビ系です!
 
ポケキチpeco
 
きんぴら

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5月 15 2015

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最近ハマっている揚げ物


先月くらいから野菜の値段が高いっていうこともあり、教室に余分な食材があまりなくて
まかないを作るのに結構苦労してたんです。
そんなときにH先生が作ってくれたごぼうの唐揚げがおいしくて結構ハマリました。
その時のごぼうがめちゃめちゃ甘くてびっくりしたんだけど、そんな甘いごぼうには
あれからあたったためしがないですね。
極太だったのに本当に甘かったんです。
 
作り方はいたって簡単。
ごぼうを適当な長さ、太さにカットして味を入れます。
H先生はいろいろ調合してますよ、何を入れているかはよくわからないけど。
卵も入れてるかもしれない。
私はシンプルにカレーと醤油とかカレーと塩とか塩コショウだけとかそんな感じにします。
その中に小麦粉と片栗粉を適量加えてなじませます。
それを油で揚げるだけ、なんてシンプルなの!
なのにとってもおいしくてついつい手が出る感じの揚げ物になるのです。
 
ごぼうはこんな野菜が高騰する時期でもそんなに価格に大きな変動はないですね。
きんぴらだけじゃなくてこんな揚げ物もオススメですよ~。
ちなみにこれは実家でみんなで集まった時に作ったモノ。
大量に揚げたけどすぐになくなっちゃいましたね。
 
ポケキチpeco
 
ゴボウの唐揚げ

 

 

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4月 21 2015

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贅沢なまかない②


別の日にさばいた切り身のマダイもあったんでした、これは養殖のモノ。
天然モノだと小振りでも1000円は超えます。
でもお魚講座にはうってつけのサイズ。5月に手に入るといいな・・・。
養殖はいつでも手に入るのでお店にない、という心配はないけどサイズがでかい。
それで1500円~2000円くらいでしょうか。
でもあんまり大きかったり値段が高いと家庭でさばく、という現実味を大きく外れてしまうので
どうなんでしょうね。記念にさばく、みたいな?

それにしても天然マダイは美しい。シュッとしてる!
色もきらきらしていて見るからにおいしそうですね。
ちなみにタイの体が赤いのは餌のせい。
エビに含まれるアスタキサンチンという色素が体色を赤くするんだそうです。
タイの口を見ると鋭い歯がたくさん付いてます。
海老の甲羅は固いけど、タイのあごや歯は丈夫なのでバリバリと食べることができるんですね~。

さてさて、もう一つのまかないはマダイのムニエル。
塩をしたマダイの切り身に薄力粉をつけて、オリーブオイルでカリッと焼きました。
その横で例の菜の花みたいな小松菜とマッシュルームをソテーしたんです。
なんかもう、ちょっとした一品ですね。

今日の食事はちょっとリッチな感じでした。

ポケキチpeco

贅沢なまかない3 (1 - 1)

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4月 20 2015

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贅沢なまかない①


5月のお魚講座が「タイ」ということもあり、試作や撮影の為にタイを数回買ったので
最近はまかないがちょっと贅沢になってます。
でもこんな食事いつもしてるわけじゃないですから~。

そういえば、マダイは天然モノと養殖モノがありますが、
天然のマダイの口の中には「タイノエ」という寄生生物がいることがあります。
見た目がグロイので写真は載せませんが、いたんです!このマダイにも!
いままで養殖のマダイや花鯛、チダイなんかをさばいた時にはいなかったのに。
ちなみにこの「タイノエ」は見た目がダンゴムシやフナムシみたいな感じで、体色は真っ白・・・。
雌は口の下顎に、雄は上顎に引っ付いて夫婦で寄生してるんですが、雌の方が倍以上でかいです。
サイズは雄1.5㎝くらい、雌3~4㎝はありましたね。
見た目かなり気持ち悪いですがそんな生物が寄生できてしまうくらい栄養をたっぷりとっている
元気なタイだってことですから、いてもらってもいいんですけどね。
噂に聞いていたから実際に見て超びっくりしました。

さてさて、今日のまかないはいいサイズの「天然マダイ」の姿蒸し。
お魚講座ではタイ飯やお吸い物を作りますが、正直タイ飯やお吸い物はタイそのものより
タイのお出汁がおいしい、という料理ですよね。
このまるごと蒸すタイプの料理は旨みがぎゅっと凝縮し、身がふわふわでふっくらしているので
タイそのものが本当においしい。
そして調理方法が簡単なのに見栄えがする!

ウロコを取って内臓を取り出したタイに塩をしてネギや生姜と一緒にまるごと蒸しました。(H先生が)
そしてその蒸した時に出てきた蒸し汁に醤油を加えて少し煮詰めて濃厚なタレを作り(H先生が)、
タイにたっぷりかけ、白髪ネギをのせたら、あつあつに熱したゴマ油をじゅーっとかけるだけ。

お魚講座でもやってみたいとは思うけど、見ず知らずの人と取り分けるっていうのは微妙だから
難しいかな。
それにしても贅沢なまかないでした、でもこれだけじゃないのです。

ポケキチpeco

贅沢なまかない1 (1 - 1)

贅沢なまかない2 (1 - 1)

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4月 12 2015

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オムライスかと思いきや


4月前半の授業が今日で終わりました。4月も半分終わったってことですね。
早いもんです。
さて「毎日の家庭料理」では「超簡単!カレーの炊き込みごはん」っていうメニューをやっていました。
炊飯器に米とカレーの具材を入れて炊飯し、炊き上がりにカレールーを混ぜ合わせるというもの。
なんて画期的なんでしょう。火も使わず、カレー味のご飯が出来てしまうのです。
細かい味付けのことなんて考えなくてもいいですよ。ルーに味がついてますからね。
 
これを授業で教えていいのか、と思わなくもないですがいかに要領よくご飯を作るかを
考えたらアリだし、野菜が甘くておいしくなるのが素晴らしい。
炊飯は蒸し物ですからね。
 
念のため、ルーは炊き上がってから加えてくださいね。
そうじゃないと米が上手に炊き上がらないんです。
ルーは後入れ。これだけがポイントです。
 
で、今日はそんな話じゃなくて、その残ったカレーの炊き込みご飯をお皿に盛り付けて
とろけるチーズをのせてオーブンで焼いてみた、という話。
一見オムライスみたいな感じだけど、チーズです。
さらにケチャップをちょっとかけたら本当にオムライスみたいな感じに。
そのまま食べるよりもおいしくなりましたよ。
 
H先生曰く、「あんまり料理が得意じゃない女子が頑張って作った風」
今日はそんなまかないでした~。
 
ポケキチpeco
 
カレーごはんのチーズ焼き-1

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3月 13 2015

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アボカド鶏メンチ


先月授業で「カフェ・パスタ料理」でも「覚えておきたい料理」でもアボカドを使ってたんですが
その時アボカドが安かったんで、ちょっと多めに買っておいたんです。
それでずっと作ってみたかった「アボカド鶏メンチ」に挑戦。
「孤独のグルメ」でゴロウさんが食べていたのを見て、気になっていたんです。
あの回は鶏屋さんだったので、チューリップの唐揚げとか油淋肝とか鶏料理が満載でしたね。
油淋肝も試してみたいけど、レバーが苦手なのでどうかな・・・?
 
さてさて、記憶によるとアボカドに鶏のメンチカツのタネをくっつけて揚げる感じだったので
そんな感じにしてみます。
鶏ひきがなかったので、ムネ肉をフードプロセッサーでひきました。
そこに玉ネギと大葉のみじん切り、醤油、卵、パン粉などをこねこね。
半分にカットしたアボカドにどーんとのせて、形作り、バッター液・パン粉をつけました。
 
まず、持ち上げると重い!(笑)
欲張ってタネをつけすぎましたね。
タネの量が半分くらいでもよかったかも。
揚げるのも一苦労です。
それにムネひきを使ったのもあってなかなか火が通らない!
モモひきでやったらもうすこし火も通りやすくジューシーになってよかったかも。
 
味については想像通りのアボカドと鶏のメンチカツの味なんだけど
アボカドがとろっとしていてメンチが食べごたえあったし、組み合わせはイイ。
それにインパクトがありますよね。
実際ネットで調べても食べに行った人はたくさんいたけど
作ってみた人はあんまりいなかったですね。
懲りずにもう一度完成度を上げて作ってみようっと。
 
ポケキチpeco
 
揚げ物②
 

 

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2月 26 2015

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稚貝でアヒージョ


今月の「毎日の家庭料理」で貝類の味噌汁ってメニューがあって、
今しか出回らない帆立の稚貝が手に入った時だけ、稚貝のお味噌汁を作ったんです。
運良く?稚貝にあたった方、ラッキーでしたね。
手に入らなかった時はアサリの味噌汁だったんです。
 
帆立稚貝は養殖の過程で間引きされたもの。
成貝まで大きくして引き揚げるのではなく、半成貝まで育ててベビーホタテとして出荷する過程で
間引きされたものが稚貝なのです。
市場に出回るのは2月~4月位の短い時期で、その間も毎日のように出回るわけではないので
あったらラッキーって感じなんです。
 
稚貝は安くて、かわいくておいしいですが、アサリほどすごくダシが出るって訳じゃないので
帆立を味わうって感じです。
でも見かけたらまずはお味噌汁が手っ取り早いですね。
もともと海水に浮いた状態で育っているので、あさりやしじみにつきまとう
砂抜きのような作業が特に必要ないのもいいところ。
でもちゃんと洗ってから使わないとなんかへんな浮遊物が大量に出て生臭い。
だけど、冷凍する時は洗わないで買ってきたままいっちゃって大丈夫、使う前に洗えばいいんです。
あさりやシジミみたいに砂抜きして、洗ってから冷凍してそのまま使うことができるのと
どっちがラクチンかな?
 
今回はそんな余って冷凍していた稚貝をマッシュルームと一緒にアヒージョにしてみました。
アヒージョとはスペイン語で「ニンニク風味」という、オリーブオイルとニンニクで食材を煮込む小皿料理。
たいていは耐熱容器に海老や茸などがガーリックのきいたオリーブオイルで加熱されて出てきて、
お酒のつまみやバケットなどを浸して食べるんです。
残っている稚貝とマッシュルームをニンニクローズマリー、輪切り唐辛子などをオリーブオイルで煮てみました。
こんなにたくさんあるけど、食べる部分はそんなになく、見た目だけの料理になっちゃいましたね。
 
ポケキチpeco
 
稚貝アヒージョ

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1月 30 2015

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燻製塩サバ

Filed under まかない,料理,色々


今月のお魚講座で使ったサバの残りは毎回塩をふって一夜干ししていたんですが、
先日H先生がふと思い立って燻製塩サバを作ることに。
実家でバーベキューした時に父親が作ったことがあるんだけど自分では初めてだったので興味津々。
 
燻製は塩漬けした肉や魚に木材などを燃やした時に出る煙をかけて特有の風味と保存性を持たせたもの。
とにかく私はスモーク商品が大好き。
スモークサーモン、スモークチーズ、いぶりがっこ、ベーコンなどなど、スモーク商品に目がないんです。
ゆで卵やチキンなどもおいしいですよね~。
 
通常はサクラやクルミなどのチップを焼いて出てくる煙でいぶす、という作り方が主流。
食材はたいてい塩漬け(もしくは下味をつける)にして、乾燥させたり、加熱したものを使います。
今回は塩サバの一夜干しをフライパンでこんがり焼いたモノを使いました。
 
中華鍋の底に、クルミチップと砂糖、お茶などを入れ、網をのせて大きなボールで蓋をして
そのままガス台で数分加熱。
燻製には冷燻・温燻・熱燻とあるんですが、今回のこれは熱燻というやつです。
温度が高いため、色も香りもとってもいいのです、保存性はそんなに高くないんだけど。
 
蓋を開ける時に目が痛くなるほどの煙がもうもう!
これは室内では結構大変かも。でも超いいにおい!
できあがったサバは色つやもよく、ふっくらとしていて、何より冷めても固くなくおいしかった。
さらにサバの余分な脂が落ちてうまみがぎゅっと凝縮した感じでした~。
 
これはハマる、近いうちまたやってみます。
いつかのお魚講座のメニューにも入れてみようっと。
 
ポケキチpeco
 
サバスモーク2
 
サバスモーク3
 
サバスモーク4
 

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12月 25 2014

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ばっすう


先日生徒さんから立派なリンゴと甘いミカンをいただきました。
いつもいろいろありがとうございます!
 
リンゴはしゃきっとしたフジ系が好き。
今回頂いたものもとてもしゃきっとした食感でおいしそうだったんですが
H先生が「中華の高級デザートを作る!」というのでちょっと見ていたんです。
いつか豚子先生がチャイニーズ講座でやっていたからか?名前だけは記憶にありました
「リンゴのばっすう」
 
小麦粉・片栗粉を水で溶いた生地にリンゴをくぐらせて油で揚げたモノを
アツアツのカラメルに絡ませた、大学芋みたいな感じです。
ちょっと変わっているのはそのあと。
 
氷水に5秒くらいくぐらせてアメを固めるんです。
そうすると衣が固まってべっこう飴みたいな感じに。
カリカリっとした衣の中にしっとりしたリンゴがでてくるという。
なんだかおもしろい!
回りが冷たくてカリカリしていて中があたたかくてしっとりしているという不思議なおいしさ。
これはテーブルの前でサーブしてくれたりする、コース料理のデザートなんだそうです。
 
できたては本当においしい!
でも時間が経つとしっとりしちゃって、残念な感じに。
おいしい!と感じる時間帯が短い、それだけで高級感のあるデザートでした。
 
長芋で作るのもオススメらしい。
ちょっと想像できないけど。
 
ポケキチpeco
 
ばっすう1

ばっすう2

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12月 07 2014

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やっとなくなった!


以前授業で使用して残っていた鶏レバー。
小分けにして冷凍していたものを私がちびちびレバーペーストにして消費していました。
レバーは苦手なのにレバーペーストは食べることができる私。
H先生もレバーは無理、と言っていますが、このペーストは食べているのでたぶん大丈夫なのでしょう。
今日のレバーで在庫がやっとなくなった!素晴らしい!
 
レバーの処理はめんどうだけど私は結構好き。
脂肪や血の塊をひとつ残らず洗い流してやる!という気になるんです。
作り方はいたって簡単。
 
1 処理したレバーを水にさらしておく。
2 玉ネギのみじん切りを好みの状態まで炒める。(私はややあめ色派)
3 水を切ったレバーを加えて炒め、塩コショウで味をつける。(今回はドライハーブのMIXも)
4 ブランデーを加えてアルコールを飛ばす。(でも今日は白ワイン)
5 粗熱が取れてからフードプロセッサーにかけてペーストに。
 
今回はレバーを炒めるときにブロックベーコンも一緒に入れてみました。
あとお店によってはちょっと甘味を加えているところもありますね。
  
本当はそのペーストに油分(ラードなりバターなり)を加えていってちょっとゆるめのペーストに
していくんですが、そうしないパターンのペーストは結構固め。 
一度生クリームを軽くホイップして加えるムースタイプのレバーペーストも作ってみたんだけど
それだとちょっとクリーミーな感じになってしまうので私はこのハードタイプが好きかも。
 
あと、レバーペーストと切っても切れないのがバケット。
わたしはメルバトーストという薄くてカリカリになるまで焼いたタイプが好き。
これはバケットを1㎝弱の薄いスライスにして、オーブン200℃くらいで15~20分位焼いたもの。
いくらでも食べる事がデキル!しかも余ってもビニールに入れて冷蔵庫に入れておいたら
明日でもカリカリ。おいしいパンで作るとなおのことです!
しつこいようだけど、これもあまり原価はかかってないですね。
でもお店で食べたら500円~700円は取れるんじゃないかな。
 
ってことで教室の冷蔵庫には残ったレバーペーストとメルバトーストが入っています。
今週は毎日このレバーペーストがまかないに出てくるってことです!
 
ポケキチpeco
 
レバーペースト

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11月 29 2014

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初めてのニラ玉

Filed under まかない,料理


いつかのプライベートレッスンで使ったニラがいつまでも残っていて
ニラ消費メニューとしてまかないでニラ玉を作ることに。
 
中華料理店ではニラ玉って結構いいお値段とるみたいですよ。
でもよく考えたら外でニラ玉って頼んだことない。
うちの母親が作ったニラ玉はもちろんなんちゃってだけど
5㎝くらいに切ったニラと大きなスクランブルエッグ的な炒め物だったと思う。
 
で、今回はH先生が作ってくれたものをうちでも再現してみました。
ニラは極薄に切ります。2㎜くらいに。
ちょっとびっくりした。
あとは結構多めの油で卵を炒めていくんだけど最初にニラをちょっと炒めるってこと。
これもちょっと意外だった。
でもこうするときつかったニラの香りがいい香りになり
ふわふわの卵と同化していく、すばらしい!
 
うちではもうやばいかな?という水にタケノコがあったので
それをみじん切りにしてニラと一緒に加熱して、それから卵を加えて
オムレツみたいにしてみました。
 
油は本当はネギ油。
でもまかないの時はガーリックオイルを使ったので
うちでもつぶしたニンニクを香りが出るまで炒めてとり出し、
ガーリックオイルで作りました。
  
本来はお皿の形にちょっとぷっくりと厚みを持たせた形にするみたい。
うちのお皿は楕円だったのでオムレツ風にしました。
切り口を見せようかなと思ったらあんまり美しくなかった。
そしてニラも思ったより少なすぎた。
 
でもまあ、ふわっとしてニラの香りがやさしいなかなかのお味でした~。
あと半分ニラが残ってます・・・。
 
ポケキチpeco
 
SONY DSC 

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11月 27 2014

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まかないでニョッキ


いま「カフェ」の講座でチリコンカンに手作りのニョッキを合わせています。
それでカフェの講座が始まる前にまかないでニョッキを作って食べました。
結構前の話なんですが。

ニョッキとは古代ローマから作られていた「かたまり」を意味するパスタ。
ジャガイモやカボチャと小麦粉で作ります。
ジャガイモが伝来するまでは小麦粉だけで練っていたみたいですね。

卵を入れたり、小麦粉を強力粉に変えたり、バターやオイルが入ったり、とレシピもいろいろ。
でも今回のニョッキはシンプルにジャガイモと薄力粉、塩のみで作ります。
手作りパスタの中では一番作りやすいんじゃないかと思います。
生パスタだとゆでる時間も早いからいいですね。
私はロングパスタは生めんよりも乾麺派ですが、ニョッキは断然生がおいしいと思う。
 
ふかして潰したジャガイモにどのくらいの薄力粉を混ぜていくかで
仕上がりが変わってきますね。
この時はジャガイモも薄力粉も計量せずに、固さを見ながら薄力粉を足していき
実際に茹でて、崩壊するようならもう少し薄力粉を足す、といった感じで
限界まで薄力粉を減らした作り方に。
そうすると俄然、ジャガイモの甘さや食感が引き立ち、もちもちして本当においしい。
加減がわかってくると、そういう作り方が出来ますね。

あと薄力粉を入れたらしっかり練るというよりはまとめていく、といった感じで
作業しないともっちりにならず、固い食感になってしまう。

この日はシンプルにフレッシュトマトとオリーブ、パルメザンとバジルで。
って作ったのはH先生です~。
 
ポケキチpeco
 
ニョッキ

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11月 14 2014

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青椒肉絲


ピーマンが安かった!ってことでまかないで青椒肉絲を作りました。
中華って辛いものが多いですけど、これは辛くないので好きなんですよね~。
でも下処理した時点からH先生から注意を受けた。
 
「タケノコ少なすぎですよ・・・。」
青椒肉絲はピーマンと牛肉の細切り炒め。
でもタケノコが結構な量を占めてるんですね。
準備した倍量は必要っていわれちゃいました。
  
あと、長ネギと生姜をみじん切りしたら
「細切り炒めなんだから薬味も細切りでしょう・・・。」
・・・確かに。
  
極めつけ、たっぷり用意したら
「薬味なんだからその1/3でいいです・・・。」
知らないってそういうことですよね。
 
肉の細切りには卵・片栗粉を加えてこねこねしていきます。
これを低温の油でゆっくり茹でるように加熱していくんですが、
この卵の量も肉に対してどのくらい入れたかで様子が変わってきます。
これは結構いいセンいってました。
もう感覚で覚えるしかないですね。
  
これから数をこなして、せめてバーミヤンよりはおいしい中華料理を
レシピとか見なくて作る事ができるように頑張ります!
 
ポケキチpeco
 
青椒肉絲

 

 

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11月 13 2014

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わたしも食べるラー油


石垣島で食べる塩ラー油を買ってきてから、いまさらながら
私に訪れた食べるラー油ブーム。
以前チャイニーズ講座で使用したレシピを参考に、さっそく作ってみました。
これは2回目の作品です。
 
多少アレンジしたため、だいぶ油が控えめで、「食べる」部分が多くなりすぎました!
でもいいんです、このくらい食べてる感が欲しかったんで。
本当はご飯にかけるんですか?
私はキャベツにつけて食べるのが好きです。
あと、カリカリに焼いたバケットにつけて食べるのもおいしい。
豆腐もこれがあれば1丁くらい食べる事がデキルかも。
 
材料はこんな感じにしました。
サラダ油・玉ネギ・長ネギの青いところ・干しエビ・ニンニク・生姜・豆板醤・
カシューナッツ・花椒・ごま・ゴマ油・塩
ポイントは玉ネギの甘味と干しエビの旨みとナッツの香ばしさ、ですかね。
 
週に3回はまかないに登場して、先日なくなったのでまた作る予定です。
このブーム、しばらく続きそう。
 
ポケキチpeco
 
食べるラー油

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10月 23 2014

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黒豚カレー

Filed under ぼやき,まかない


そういえば夏頃に妹が沖縄に旅行してお土産にカレーを買ってきてくれたんでした。
で、久しぶりに「黒豚カレー」というレトルトカレーを食べてみました。
 
まぁ、いたって普通のレトルトカレーなんですが「黒豚」とうたうだけあり、
大きめのバラ肉角切りが数個入っていました。
ただ残念だったのは肉以外の具材、ジャガイモ・ニンジンが1センチ角切りだったこと。
あ~、せめて某社の「具が大きい」カレーみたいな感じだったら雰囲気が出たのに。
 
これは沖縄の大きな食品会社「沖ハム」の商品。
ハムやベーコンなどの加工品だけじゃなくて
タコライスの素、コンビーフハッシュ、じゅーしいの素、シークワーサー果汁、ふりかけなどなど
かなり多数の食品を販売している会社。
お土産屋さんで見かけるものも多く、箱を見たら「見たことある!」という人は
多いんじゃないでしょうか。
 
実際わたしもじゅーしいの素をお土産に買ってみようかと思って値段を見たら
400円近くしてちょっとびっくり。
ちなみにじゅーしいとは雑炊、または炊き込みご飯なんですけど、この場合炊き込みご飯の素ですね。
普通の炊き込みご飯の素は200円くらいで買えると思うのでかなり高めですよね。
 
レトルトカレーも一昔前は安いカレー!ってイメージだったけど
いまやご当地カレーが流行っているから結構強気な値段設定なのかな?と思って調べてみたら
430円もした。
沖縄あぐーカレーは500円。
ほかにてびちカレーももらったんですけど、まだ食べてない。
どっちがおいしいか食べてみないとね。
まぁ、お土産としては話題にもなるしいいと思いますけど、自分に買う味でも値段でもないかな~。
 
ポケキチpeco
 
黒豚カレー
 

 

 

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