『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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H先生が熊本に帰省して、いろいろな麺類をお土産に買ってきてくれました。
今日食べたのは「うまかっちゃん・からし高菜味」
「うまかっちゃん」は博多弁で「おいしいんだよ」っていう意味なんだとか。
これはハウス食品が作っているんだけど、袋にはハウス食品のロゴマークがついてない。
これはハウスといえばカレー、っていうイメージを払拭したいからだそうで。
たしかに製造・販売元を見て初めて、あ、ハウス食品なんだ！とわかりました。
　
うまかっちゃんは今や九州～西日本（近畿地方も？）でしか販売されていないようですが
私も知っているし、食べた事もあるはず。
でもいまは見かけないな、と思っていたらやっぱり1980年代～10年くらい、関東地方でも
販売されていたようです、普通のうまかっちゃん。
　
そしてうまかっちゃんはハウスの福岡工場でしか生産されていないらしい。
今回買ってきてくれたのはH先生も食べた事がなかったという「からし高菜味」でしたが
ほかには「久留米風とんこつ」「熊本火の国流とんこつ香ばしにんにく風味」
「鹿児島黒豚とんこつ」「担担とんこつ」がある模様。
全国のご当地袋麺もいろいろ販売していたようですが、現在は九州を細分化して
頑張っているみたい。
また機会があったら食べ比べしてみたい。食べ比べ好きとしては。
　　
さて、問題の「からし高菜味」は、想像していたからし高菜は入っていなくて
かろうじて粉末スープの中に細切れになったからし高菜らしきものが入っていて
ちょっとスープが辛かった、みたいな感じでした。
袋麺だから仕方ないかな？
　
最近はカップラーメンとかインスタント食品をほとんど食べなくなったけど
地方限定とか季節限定は別。
たまに食べると安いインスタントの味がおいしく感じてしまうのが不思議～。
　
ポケキチpeco　
　

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先日完成したサンマの干物、さっそく焼いてみました。
サバやアジはフライパンで焼いたりしたんですが、 サンマは長さもあるので
魚焼きグリルで焼いてみます。
　
グリルはちゃんとアツアツになるまで温めてから干物を乗せて下さいね。
網がしっかり温まってないと皮がくっつきやすいので。
焼いてるそばから脂がジュージューでした。
さすがこの時期のサンマ、脂がのってきているんですね。
　
干物は身の部分の表面のちょっと固くなっている部分が断然美味しいところ。
これが機械干し（スーパーなどの大量生産）と天日干し（太陽の日差しで干す）だと
厚みが違ってくるらしい。
私が作る干物は冷蔵庫の風なのでどちらかというと機械干し寄りかな・・・。
　
感想は、というと干した時間が長かったのか、ちょっと身が堅かったです。
一夜干さずに半日くらいにしたらきっともっとふっくらしたのかも。
干物をそのまま食べるのもいいんですが、混ぜご飯にするのもいいんですよ！
炊きたてのご飯に焼いてほぐした干物と薬味をたっぷり加えてちょっとお醤油を かけるだけ。
薬味は生姜や大葉のみじん切り、お好きならミョウガなんかもいいと思います。
これを混ぜると気の利いたニッポンのご飯！って感じでいくらでも食べることができます。
干物を使ったポテトサラダも美味しいんですよね～。
ただ焼いて食べる以外の食べ方がわかると世界が広がりますよ。
　
ポケキチ　peco
　

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9月のお魚講座は「サンマ」です！
というわけで、撮影用にサンマをさばいたので、まかないでだいぶ食べました。
そしてお決まりの干物の時間です。

サンマは今時期、秋の味覚ってイメージがありますけど
7月くらいから新モノが出始めます。
その時は1尾700円近くするんです！
渋谷界隈で毎日のように値段をチェックしましたけど、高い高い！
ちょっと気安く手に取れない価格ですが、とてもさっぱりしていて
お刺身には最高なんだそうです。

そして8月くらいからだんだん値段が安定してきます。
でもまだ脂がのりきっていないので、いわゆる塩焼きなどにするにはちょっと物足りない。
9月に入るとぐーんと値段が下がります。
1尾100円台で買うことが出来ます。
そのくらいの時期のサンマは脂がのっているので断然塩焼きがおいしい！というわけです。

今日は干物用に背開きにして、塩を振って一夜干しにしました。
サンマやカマスのような細長～い魚は背中から開いて干物にします。
ちなみにアジの干物はお腹から開きますよ。
ちょっと気になる方はスーパーの干物コーナーをチェックしてみて下さい。
魚の形によってどちらから開くと崩れにくいか、いろいろあるんです～。

軽く塩を振って冷蔵庫で一晩、裏返して一晩。
でまたまたサンマの干物ができあがりました。

今月は3回講座を開講するので、その都度たくさんの干物ができあがりそう・・・。

ポケキチ　peco

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先月のお魚講座でさばいた鯖をみりん干しにしてあったもの、とうとう食べました！
作ってから食べるまで、結構日が経っちゃいました。
ってことで、それだけ日持ちがするんですね。
　
本当は魚焼きグリルなどで焼くのがいいんでしょうけど
なんせみりん干しは焦げやすい！
ってことでフライパンにオイルを温め、じっくり両面焼いてみました。
　
結構お砂糖を入れた気がしたけどあまり甘味を感じない、ほどよい加減です。
市販のあま～いみりん干しはいったいどのくらいのお砂糖が入っているんでしょうか。
そして市販のモノよりふっくらしている気がします。
これが手作りの良さ、ってことですかね。
　
冷凍しておけば結構持つのですが、無事みんなスタッフのお腹におさまりました。
　
そういえば、みりん干しと塩干し。みりん干しには頭付きのものがほとんどないですよね。
おなじ魚でもみりん干しの場合は頭は最初から落とすんだそうです。
みりんの「材料を柔らかくする」という性質によって頭の部分が外れちゃったりするそうです。
なのでみりん干しには頭が着いてないんですよ。
なるほどね～。
　
ポケキチ　peco
　

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先日H先生が破格の「牛すじ」を買ってきてくれて、牛すじ煮込みを作ってくれました！
牛すじは牛のアキレス腱ので脂も肉もついているモノ。
スーパーで見かけるのはあまり肉がついてないモノが多く、金額も100グラム180円近くして
スジとはいっても結構牛肉の値段がしてるんですが、今回買ってきてくれた物は
１K670円！！安すぎます。
でもオージービーフでしたよ。
よく見てみると肉も結構ついていて「スジ？」って感じではありましたが・・・。

圧力鍋を使うと簡単に柔らかくすることができます。
脂がスゴイので、一度熱湯で茹でて、洗ってから調味料で煮込みます。
以前授業で使って残っていた鶏のひざ軟骨とこんにゃく、白滝も入ってました。
あとは生姜、砂糖、醤油、酒、水を入れて圧力をかけ、20分ちょっと煮込んだのかなぁ。
本当は大根も入れてほしかったけど、苦手だといって入れてくれませんでした。

これはできたての状態。
この日から数日、うちに持って帰って大根を入れて煮直したり、
まかないで先生が豆腐を入れて辛さや練りゴマ、春雨を入れて違う味にしてくれたり
いろいろ楽しみました！

大量に仕込んでおいて、味を変えながら食べきるって素晴らしい！
今回は私はほとんど食べる専門でしたけど（汗）

牛すじは関東ではあまりなじみはなかったと思いますが、西日本では居酒屋の定番メニュー。
こんにゃくと甘辛く煮込んだすじこんや、ぼっかけなんかは、最近関東でも見かけますよね。
お好み焼きや焼きそば、うどんのトッピングとしても使う事ができるし、牛すじカレーなんかも
チェーン店で見かけるし。

またいつか買ってきてもらって、今度は私がやってみようっと。

ポケキチ　peco

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先日友人が「加賀野菜」を送ってくれたんです。
まずは、傷みが早い金時草とレンコンから。
金時草は関東ではあまり馴染みがない食材ですよね。
でも、新商品なんかが出る「フーデックス」には以前から金時草を使ったパスタなんかはありましたね。
実際に野菜を見る事はなく、加工された物ばかりだったので、興味津々で使ってみました。
　　
食感はネバネバです。
茎は硬いので、葉の部分をちぎってゴマ和えにしてみました。
美味しかったですね～。
ちょっと癖があり、春菊の優しいバージョンって感じです。
後定番ってなると、ポン酢系統で和えた和え物らしい。
　　
知らなかったけど、沖縄や熊本では「水前寺菜」という名前で出ているみたいですね。
同じ野菜で呼び名が違うんですね。
こういう事はよくある感じですが。
　　
葉は緑色と紫色の2種の色使い。
塩茹ですると、紫色の色が出ますね。
これは紫色のほうれん草なんかと同じです。
あ～、勿体ない。
だから、時間が経った和え物はどす黒い・・・。
味は私好きです！
　　
　　
ポケキチ　豚子
　　　
　　

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突然何かが食べたくなってとか、作りたくなってって事ないですか？！
先日カレーパンを作ろう作ろうと思っていたらいつの間にか月日が経ち・・・、やっとまかないで作ったんです。
そして、その時に話しが出た「メロンパン」
私はメロンパンが結構好きで、コンビニやパン屋さんでも買いますね。
という事で、作りたくなって作りました！
　　
まずは、メロンパンの生地をコネコネ。
水分は卵と牛乳のみ。バターもしっかり分量入っているし、美味しくなりそうな。
発酵させている間にクッキー生地を仕込む。
クッキー生地を冷蔵庫で冷やす。
さて楽しい成形時間。丸く可愛らしく形を作った生地にクッキー生地を着せて、線を書く。
後はグラニュー糖を振りかけて２次発酵。
ふっくら焼き上がりました！出来たてほやほやは熱すぎて、やはり微妙。
少し粗熱がとれて落ち着いてからが美味しいですよね。
さてしっかり冷めてから食べてみたら、すでに乾燥中って感じでした。
焼きすぎたなっ。
残念。
　　
今度は何作ろうかなぁ～。
ちょっと楽しくなっちゃった。でも難点があってドライイーストを使っているから、翌日には味は落ちちゃいますよね～。
その日のうちに食べてしまいたい感じ。
　　
　　
ポケキチ　豚子
　　　
　　

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ポケットキッチンに通うようになって、いままでやったことない料理を家庭でも
やるようになったって方、いると思います。

何を隠そう、わたしもそうです。
知ってはいてもやったことのない料理や、初めてやってみておいしいと思った料理、
買ったことなかった食材にも手が出るようになりレパートリー絶対増えてる！

まかないでよく中華料理が出るので、もともと中華が好きなこともあり
なるべく作り方を聞いて家でも作ってみるようにしてるんです。

今日はインゲンと干し海老の炒め物。
まかないにもよく登場して私も大好きな味。
豚子先生のお弁当にもたびたび登場してますね！
やっぱりやってみるって大切。いろいろわかることがあるもんです。

インゲンは炒める前に素揚げ。
野菜を素揚げするって家庭でやる発想はあんまりなかったけど、ホントに理にかなってる。
油で揚げることで色も良くなるし、全体に同じように火が入るし、
なにより調理時間が早～い。

干し海老と長ネギと生姜をみじん切りにして香りが出るまで炒めて
インゲンを加え、醤油と砂糖とゴマ油で完成。
干し海老はもう少し細かくてもよかったかな。
もうちょっと調味料がお皿に流れちゃってもよかったのかも。
などなどやってみて分かることいっぱいあります。

これからもどんどん新しい料理を覚えたいですね～。
だって知らないってもったいないですから！

ポケキチ　peco

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４月くらいから水曜日のまかないは私が担当することになりまして・・・
正直先生たちに食べてもらうなんてめちゃ緊張、毎日（というのは大げさだけど）
結構頭を悩ませています。

そもそもまかないというのは飲食店の従業員のためのご飯。
残り物を工夫して、安く仕上げる、しかも食のプロたちに食べてもらうため
味や見た目も非常に大事、こわい～。

先日はプライベートレッスンで生徒さんが練習していたオムライスを
私もまねして作りました。（パクリ）

オムライスってどうしても卵に目がいきがちだけど
実は中のチキンライスが重要なんですね。
ケチャップが結構入るので固めにご飯を炊かないと。
よく教室でも出てくる、チャーハンや炊き込みご飯同様、
米と水の量を１：１にして、洗ったらすぐ炊飯するあれです。

あと具を炒めてケチャップを加えて余分な水分を飛ばしてから
ご飯を炒めるとべちゃっとなりにくいです。
とかいって、そうするつもりだったけど実はこのオムライスの中はカレー味のご飯。
ケチャップが足りなかったんです・・・

卵は控えめに４人で６個使用。
小さめのフライパンに卵を流して半熟のうちにご飯を真ん中にのせ、
フライパンのカーブを使って両脇の形を整えて、くるっとお皿の上にひっくり返しました。
３つ作りましたが、これが一番きれいにできた！

仕上げにおきまりのハートを書いたけど、なれないことするから
愛が全然伝わりませんでした～（笑）

ポケキチ　peco

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御飯を作る時にはなるべくスープ系の物が欲しい。
これも時期によるけど、今の時期は何故か欲しい。
という事で、回鍋肉と一緒に作ったのが「ミニ椎茸の卵スープ」
煮物と一緒に作ったのが「豚汁」
　　
豚汁もけんちん汁も和食の汁物の中では優秀で具材も沢山入っているし、御飯のおかずにもなるし！
なかなか優秀な感じです。
豚汁があれば御飯のおかずにもなるし、御飯と豚汁だけでも良いかも。
それくらい好きですね～。
　
これからの夏場はスープって感じではないけど、冬場はおいしいスープがちょこっと飲みたい。
何せ我が家はまだ寒いので、スープが飲みたくなるんです。
　　
ポケキチ　豚子
　
　
　　　

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さてさて、キャベツを沢山もらったから・・・といって作ったのが回鍋肉。
何故か男性に人気がありますよね。
この回鍋肉、外で食べるとものすごく味が濃い物が多い。
だから、店で頼む物ではないと思っているけど。
　　
という事で、チャチャッと作る事が出来て御飯のおかずになる回鍋肉に決定。
あと、キャベツが沢山食べる事が出来る料理はなんでしょうね。
餃子・ロールキャベツ・コールスローくらい？！
毎日キャベツって言うのも飽きるし、なかなか難しい。
　　
日々味を変えて作ってます。
この前は野菜炒めとあんかけにしてみました。
同じ食材を違う味・雰囲気で食べるってなかなか難しいですよね。
味が違っても見た目が同じ感じだと、またキャベツ～なんて言われたり。
だから、１つの食材で何が出来るのかってかなりのレパートリーがないと日々味をかえるって厳しいですね。
生徒さんの中にも、「余り物でチャチャッと作れるようになりたい」なんて声は本当に多い。
でも、それはちょっとやそっとの事では難しいんですよ～。
　　
　　　
ポケキチ　豚子　
　　
　　　

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とある日の夜御飯で作った「カボチャのそぼろあんかけ」
カボチャの良い所は短時間が火が通るので、里芋やジャガイモほど時間がかからない。
という事は油断するとすぐに煮崩れてしまうって事。
カツオ節からとったダシに醤油・砂糖・ミリンで味付けをし、7分間くらいですね。
コトコト煮込む。
そのまま粗熱を取り、放置。
　　　
更に私が好きな生姜をすりおろした、そぼろあんかけをたっぷりと上からかけて完成。
久しぶりにカボチャを食べたけど、おいしいねぇ～。
と自画自賛。
　
今カボチャはだいたい、1/4カット100円くらい。
安いですよね～。
今回はちょうど良い煮加減だったけど、カボチャにもう少し味が入るとよかったなっ。
　　
　　
ポケキチ　豚子
　　　
　　

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今回はサイズについてです。
久しぶりすぎて、でも②です。

たまごはＳＳ～ＬＬまであり、6ｇごとにサイズ分けされています。
といってもスーパーでもＭかＬしか見かけないし、
サイズ別ってよりも ６個入りとかいろいろなサイズのたまごをミックスしているものが多くなってきました。
うちの冷蔵庫のたまごもそうだったし、今教室にあるのもそうです。
私はあんまりサイズを考えて買わないけど、ミックスの方が安いんだそうです、納得。

パックには５２ｇ～７６ｇまでの混載って書いてありました。
これはＭ～ＬＬまでのサイズが混ざっているってことなんですが、 よく見ると大きさ確かに違います、微妙に。

卵黄や卵白って何gあるの？

以前聞かれてうる覚えだった記憶が・・・
殻：卵白：卵黄は卵にもよるので一概には言えないけれど、
一般的には1：6：3の比率だと言われているので一般的なM玉は 卵白約38g、卵黄約20g位です。

でもたまご自体の大きさが大きくなっても卵黄の大きさはそんなに変わらないようです。

卵白のみ使うとか、溶きたまごとして使いたい時は大き目のたまごを買うといいかもしれません。
でもどちらかというとサイズより値段で買っちゃいますけどね。

ちなみにこれはＬ玉10個分でO先生が作ってくれた厚焼き卵。
迫力があります!!

ポケキチ　peco

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このまえO先生のご実家から採れたての山菜が山ほど送られてきたので
お昼にいただきました！

まずはタラの芽～
定番の天ぷらにしたんですが、見た目がお店で見かけるようなタラの芽っぽくなくて・・・
でも香りはしっかりタラの芽でした。

からっと揚げるには一度タラの芽に小麦粉をうってからちょっと固めの
天どろにくぐらせて高めの温度でさっと揚げるといいようです。
天ぷらは難しいですね～（汗）
天どろにはちょっと塩を入れて味つきの衣にしました。

タラの芽はウコギ科の「たらの木」の新芽の部分のことで
ほのかな苦み、もっちりした食感が最高！
山菜の王様なんだそうです。
旬は桜が８分咲きの頃、４月～５月くらい。
でもハウス栽培だと１２月くらいから出荷されるようです。

だから見た目がちょっと違ったのかも。

あ～、一度山菜採りに行ってみたい！

ポケキチ　peco

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ブログ用に写真だけ加工して、そのまま入れっぱなしになっている写真を発見！
3ヶ月くらい前の話しじゃないかな？！
「家常豆腐」
これは私が好きな料理。
でも、外で頼んだ事はあまりないですね。
だって、自分で作る事出来るし、安い街場の中華料理屋で頼むと当たりはずれが多くって・・・。
高い店ではずれた事はないけどね。
　　　
この料理の名前の由来は特別な料理ではなく、家庭で食べる家庭料理ですよって意味。
だから、冷蔵庫にあるあり合わせの物で作る事が出来るお総菜って感じです。
　
この料理は、絶対に厚揚げを自分で作った方が美味しい！
というか、自家製厚揚げを使わない「家常豆腐」は作った事がない。
味は全然違うと思うし。
まかないだけで、何回作ったかな。
１０回はいってないかもしれない。まだまだです。
でも少しずつだけど、やっとこんな感じで味を入れていけば良いんだなってわかってはきた。
たま～に作るだけだから味のムラはあるけど・・・。
　
ご飯のおかずに最適なので、冬場はちょくちょく登場しそうな料理です。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　

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こちらの芽キャベツも静岡からのいただきもの。
H先生が芽キャベツ入りのスープを作ってくれました。
芽キャベツは本当に甘く、大人になって好きになった野菜です。
　
そして今回は贅沢にパンチェッタをたっぷりと使ったスープです！
日本で買うとそりゃ結構高いものになるんですけど、たまたま教室にあってしばらく冷凍庫の肥やしになりかけていたのを使ってくれたわけで。
パンチェッタはイタリア料理では豚バラ肉の塩漬けの事。
本来はパンチェッタだけだと、「豚バラ肉」の事を指すみたいですよ。　
日本で買うと高いから、だいたいがベーコンで代用する事が多い。
でも別物ですからね。
ベーコンは燻製された物なので、燻されているんです。
でも、パンチェッタな生を塩漬けにしてあるので、香りもなにも全然違う物なのです。
　
で、このスープやたら脂っぽかった。
パンチェッタの油ですね。
贅沢に使ってくれたけど、やむなくポイ。
芽キャベツは美味しく食べました。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　

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乾焼。
さて何て読むでしょうか？料理名としてはかなりメジャーな料理です。
ではまず読み方は「ガンソー」
料理でいくと、「乾焼蝦仁」これが一番有名じゃないですかね。
これは海老チリの事。
ね、メジャーな料理だったでしょ！
　
ではこのまかないで作った「乾焼ほうれん草」とはどんな料理かというと。
材料は干し海老・ザーサイ・長ネギ・生姜・ニンニク・ほうれん草。
調味料は、砂糖・醤油・私はオイスターソース・豆板醤・鶏がらスープ。
こんなもんだと思いますね。
　
まずは下処理として干し海老とザーサイはみじん切りにして塩抜きをしておいてくださいね。
そして、調味料を調合した時に少し甘めに仕上がるように味付け。
ほうれん草を使うので、炒めすぎには注意ですね！
　
いや～、ほうれん草甘くて美味しかったけど、沢山作りすぎたね・・・。
お腹がやばいくらいいっぱいだ・・・。
　
　
ポケキチ　豚子　

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昨日紹介した「野菜炒め」さすがに３人で全部食べられる量ではなかったですね。
という事で、次の日温め直しをして食べたくなかったので、O先生に「これでお好み焼き作ってください！」とリクエスト。
２日間でキャベツ１玉、３人で食べました。
後残りのキャベツは「回鍋肉」にしたいな。
身が柔らかく美味しかったですね～。
　
お好み焼きって自分で作る事は滅多にない。
結局フライパン仕上げにはなるし、やっぱり店で焼くという行為やあの雰囲気も良いんですよね。
あれも入れて、お好み焼きは好き。
だから、あまり作らないのかも。
　
静岡の家では夜ご飯に、ホットプレートを使って「お好み焼き」を作って食べていたな。
きっと子供達がリクエストしたんだろうな。
私は記憶にないけど、兄や姉が。
子供だから、コーンやツナのお好み焼きが好きだった。
家庭でやるには安上がりで良いかもしれませんね。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　

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先日、静岡に帰った時に野菜を沢山もらってきた！
私が好きな里芋や長ネギ、キャベツ・大根・白菜・ジャガイモ・玉ネギ・・・などなど沢山の野菜を。
　
そこで作ったのが、野菜たっぷりまかない。
まぁ～、私にしては珍しい事。
まず１品目は「干し海老の野菜炒め」
キャベツがメインで長ネギもたっぷり入れました。
味付けはシンプルに醤油とコショウ。
ある程度の火力でサッと火を通し、なるべく水分が出ないように炒めました～。
　
野菜炒めって簡単に出来るので自宅でも作る方は多いんじゃないですかね？
でも作っても上手くいかない・・・。
そんな声は沢山聞きます。
それはフライパンの中の温度が上がりきらずに水分が出てしまったパターンが多い気がしますね。
話しを聞く限り。
もし炒めていて、温度が下がってきたら。
火が弱かったらもちろん強め、そして混ぜない事。
頑張って混ぜなきゃ混ぜなきゃ！って思いがちですけど、混ぜれば混ぜる程温度はどんどん下がります。
これ意外に分かってない方多いです。
　
自宅の火では野菜炒めは上手く作る事が出来ない。
そういう方が多いですが、そんな事はないですよ。
是非作ってみてください。
　
　
ポケキチ　豚子
　
　

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頂き物の「梨ケーキ」
鳥取といえば、梨！
実は私あまりピンと来てなかったけど、そういえば「２０世紀梨」だっ！って。
だから、鳥取は梨を使ったお菓子などが多いみたいですね。
　
このお菓子は、２０世紀梨果汁を練り込んだ生地に、梨の果肉をトッピングしてあるんです。
蒸したケーキの中に、カスタードっぽいクリームが入っていました。
私、考えてみたら梨を使ったこういうケーキってはじめて食べたかも！
梨と行っても、洋なしはお菓子作りにも使うけど、日本の梨は使ったことない。
　
なんでしょうね。
梨はそのまま食べるのが一番美味しいんじゃないかと。
って食べておきながら、すいません。
　
　
ポケキチ　豚子