『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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これは、教室に通っている生徒さんの自宅に生えている「ローリエ」
いつも持って来ていただくのです。
教室で使っているローリエは、この生徒さんの家のローリエなのです。
　
乾燥と生とでは全然香りが違うのです。
乾燥はやはり香りが飛びやすい。皆さんの自宅ではいつ買ったかわからない乾燥ローリエ、眠ってないですか？？
もし生ローリエが手に入ったら是非買って見てください。
加熱温度が高くなるとより強く香りが出ますが、生ローリエの場合はそのまま「くんくん」しても良い香り。
教室では冷凍してその都度、冷凍庫から出して使っています。
　
煮込み料理には欠かすことが出来ないですね。
生ローリエは、青臭さと苦みが出るとも言われていますが、そんな事全然ないです！
　
ポケキチ　豚子
　

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ポケットキッチンでは、地震があった日、３月１１（金）は電車の関係で、開講が出来ませんでしたが、１２（土）～は通常通り開講しています。
心配して、ご連絡をいただく方もいらっしゃいましたので、ここで報告します。
安心して、来てください。
　
今回の地震で、実家が震災にあってしまった方、自宅が震災にあってしまった方。。。
心よりお見舞い申し上げます。
一日も早い復旧復興をお祈り申し上げます。
　
その他、職場が震災にあってしまった方、地震によって仕事が読めない状態にある方。
様々な事情を抱えていると思います。
　
何か問題が起きた方は、一度ご相談下さい。
　
本日もスーパーは早閉めになっていました。
入荷がない＆停電の為みたいですね。
渋谷も乳製品・卵・米・すぐに食べる事が出来る物（パンなど）は完売です。
でも、野菜や肉・魚はあるのでしっかり授業も出来ます。
皆様、お待ちしております。
　
ポケキチ　豚子
　

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今日はすっごい地震でしたね。
皆さん大丈夫だったでしょうか？

教室は結構な揺れで（だって９階ですから）、皿も数十枚落ちて割れてしまいました。
プライベートレッスン中だったんですが、地震の為やむなく中止。
山手マンションも崩れずに残ってます。
　
で、明日ですが通常通り開講予定です。
まだ電車が止まっていて線もあるので、帰れない方は来る事出来ないかもしれませんが・・・。
そんな方は電話が繋がらない事が多いので、メールでも送って下さい。
今日は、教室に泊まる予定なので、メール下さい。

皆さん無事でありますよ～に。

ポケキチ　豚子
　

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昨日紹介した、「いちごのタルト」
断面図はこんな感じです。
いちごの大きさわかります？？
下のタルトが小さく見えるなっ・・・。
　
ではタルトについてお勉強しましょ。
生地には２種類あります。
「パートシュクレ」と「パートプリゼ」
要はバターを溶かすか溶かさないかの違い。
でも、これによって食感がすごく変わるのです。
パートシュクレはバターを溶かし、そこに砂糖・卵・粉と混ぜていく方法。
パートプリゼはバターを角切りにし、粉類の中でポロポロにほぐしながら混ぜる方法。
　
キメが細かい仕上げはパートプリゼの方かな。
夏場はシュクレ生地の方がやりやすいです。プリゼはすぐにバターが溶け出し、食べた時にガリガリとした食感になってしまう。
タルト・パイ生地で大切なのは、バターをオーブン内で溶かす事。
そして、タルト生地を焼いた時焼き縮みした事ないですか？
まず、生地を寝かせる時間を１時間以上とる事。生地を作る際に練りすぎない事。
焼く温度が１８０℃くらいにする事。（温度が低いと焼き縮みします）
　
どうですか？
ちょっと勉強になりましたか。
　
ポケキチ　豚子
　

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２月１４（月）に急遽、マンツーマンのプライベートレッスンをやった。
突撃電話で、何と！２月１４（月）に「いちごのタルト」を２台作りたいらしい。
へぇ～、彼に渡すんだ～。
って思っていたんだけど、それにしても２台は多いんじゃない？！
食べきれるカシラ？なんて心配をしてみたり。
　
当日、３時間半くらいかかって、２台のいちごのタルトを作りました。
そして、余った生地で私も作ってみました。
タルトは久々！やっぱり美味しいよね～。
そして、いちごがまた美味しかった。１ｐ￥３９８にしては甘くて、大きくてジューシーで美味しかった。
自分の分も１ｐ買っちゃいました。だって好きなんですもん。
　
このいちごのタルトは、パートシュクレ生地・クリームダマンド・クレームパティシエール・いちご・つや出し・溶けない粉糖という、定番中の定番。
やっぱり気晴らしで、他の物を作るっていうのも良いよね。
あ～、また作りたくなっちゃいます。。。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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今日というか昨日になっちゃったけど、「バレンタイン講座」のマカロン作り２日目。
ちょっと前まで乾燥注意報が出ていたのに、何でマカロン教室の時に限って雪だの雨だのって言うの～！！
雨だと何でダメかと言うと、卵白の安定感が悪く、更に乾燥しにくくなるから。。。
　
マカロン初心者にはちょっと敷居が高い。
なるべくそういう日にはやりたくないけど、こればっかりはしょうがない。。。
みんな頑張って～！！
私には「はい、ストップー」と何回も手を止めさせられて、何回も生地チェック。皆さん本当にお疲れ様でした。
　
でも、最後仕上がった時の笑顔を見ることが出来て、本当に嬉しいです！
大変なんだけど、来年も懲りずにまた同じ苦労をするんだろうな。
でも、本当に勉強になります。
いろいろ経験させてくれて、ありがとう。
　
明日は最終日、後１回頑張りましょう！
明日は晴れるらしいから、嬉しいな。
　
ポケキチ　豚子
　

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以前、スーパーに行ったら見たことがないパンが売っていた。
黄金色のパッケージで、ネーミングも「黄金ぱん」
なんじゃこれ？
中身を見てみると、デニッシュ生地に蒸しケーキ＆シナモン＆レーズン＆餡という豪華な組み合わせ。
どうなもんかと買ってみたんだけど、ちょっとシナモンがきついかな。
でも、豪華なパンには間違いない。
あれから、１度もスーパーで見かけない。
売れなかったのかな。１個￥１５８くらいしたような気がするし。
　
スーパーに売っているようなパンは本当に大変。
だって、毎月新商品を出してその中で生き残っているパンなんてほんの数％でしょ。
以前、商品開発をしている知り合いがいたけど、もう見たくもなくなるほど嫌になってしまうらしい。
毎日、試食して作っての繰り返しは大変だと思う。
コスト面での規制や保存性もあるだろうし、作りやすい物という規制もあるし自由に出来ない苦しさはあると思う。
教室のレシピ作りも、そう。
自宅で皆さんが作りやすいように、なるべく簡単に特別な食材＆調味料はなるべく使わず作れる美味しい料理。
店とは全然違うので、火をどのくらい使うのか？１時間半くらいで作る事が出来るのか？なども考えていかないといけないんです。
もうちょっと手間をかければ、もっと美味しくなる料理って結構あるんですよ。
でも、そこはグッと我慢って事もある。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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今日は１日暖かかったですねぇ～。
ぽかぽかしていて、軽く眠くなる。
２月頭とは思えない。と思っている間にあっという間に月末になるんでしょうね。
今月は皆さん早めに予約して下さいね。（お願い）
　
来週はちょいとバタバタ週間です。
ネット販売の方でも「バレンタイン」用だと思うんですけど、マカロンの注文が入っている。
見た目もかわいいし、女性があげる焼き菓子って感じ。
そして、「バレンタイン講座」でマカロン＆チェリーブラウニーを作る。
マカロン週間って感じですかね。
　
皆さん旨くいくといいですね。
焼き上がった時の喜びは結構大きいですよ。
今年は５個入りマカロンケースもあるし、大きくなりすぎたり小さくなりすぎないように作らないとね。
楽しみです。
　
ポケキチ　豚子
　

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こちらも静岡の家からもらってきた、「削り節」
立派でしょ。
自宅でダシをとってみたんだけど、こういったタイプは使い慣れなく、煮込み時間が足りなかった＆量が少なかったみたい。
あまりダシとれないなぁ～って思っていたんだけど、どうやら間違っていたみたい。
　
教室では家庭で作りやすいように、「花かつお」しか使っていない。
でも、たまにはこういう削り節もいいですね。
どういった鰹節が良いかって、結構悩む方が多い。
実はどのような鰹節を使うかによって、煮込み時間、量も変わってくるのです。
質問があっても、いろいろなパターンや種類があるので、説明しきれないのです・・・。
　
私は昆布より鰹派。
混合ダシも好きですが、時間がない時は鰹ダシのみ。
ダシでご飯を炊くだけで、美味しいです。
今、「日本の和食講座」では、和風に仕上げた鉄焼きビビンバを作っています。
これは手間をかけて、白いご飯ではなくダシ炊きご飯です。
　
ポケキチ　豚子
　

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北京と言えば、北京ダックでしょ。
って事で北京ダックは何回も注文しましたね。
私が大好きなポーピンに薬味、あひるちゃんのパリパリの皮をのせてパクッと。
美味しかったぁ～。
　
でも、でも最初の方に頼んだものは、油が酸化した味がしました・・・。
後半は新しくなったようで臭いもなくなり、満足満足。
　
以前、恵比寿にある某中華料理屋に行った時に食べた「北京ダック」を忘れる事が出来てよかった。
あれは、悲惨だったもん。
　
北京ダック用のあひるちゃんは、北京市近郊やその付近で特殊な育て方で飼育しているらしい。
とりあえず、食べさせて食べさせてふ化後、４５日以内で出荷出来る事を前提に育てられるらしい。
無理矢理、飼育ですよね。
で、脂肪が多くおでぶちゃんが出来上がるんです。
でも、今はなるべく脂肪分が少ない物が好まれ、育て方も変わってはきているみたい。
　
今月は「毎日のチャイニーズ」で鶏肉で北京ダックというメニューがあるんです。
さて、レシピどうしましょう？
今から考えま～す。　
　
ポケキチ　豚子
　

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新潟県コシヒカリ！新米。
そして、無農薬。
合鴨農法といって、種植えの時に雛の合鴨を買うんですって。
それで放鳥して、稲刈りの時に食用にする為に出荷するらしい・・・。
なんて残酷な！
って思っていたけど、養殖の合鴨は野生にはなす事が禁止されているから、食用になるのはしょうがないらしい。
というか、美味しいのかな？
　
雑草や害虫を食べて育っているから、栄養は充分か？！
　
では米の話しに戻って、「結びの郷」という農家さんと消費者を直接結ぶサイト運営者の方から試食米として送っていただいたのです。
実際に食べてみて、本当に美味しくって炊きあがった時にツヤが全然違う！
炊いただけで、わかる人にはわかる。
生徒さんにも配って、「美味しかった～！」という声を沢山聞きましたね。
だって美味しいもん。
　
値段は５キロ３０００円ですね。
この値段でこの味だったら、買いでしょ！と納得。
今回食べさせてもらった農家さんです。こちらから購入可能ですよ。
http://www.musubinosato.com/modules/msb_sale_commodity/index.php?action=view&sale_commodity_id=83
　
ポケキチ　豚子
　

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こういう新しい調理器具や焼き型を買うとウキウキしちゃう！
作っている時が一番幸せ。
そして出来上がりが良く、かわいらしく出来たらなお嬉しい☆
　
この焼きドーナツは生地にバターは沢山入っているんだけど、油で揚げたような旨みはなく時間が経つと少しぱさつき感が出てしまう。
喉につまる感じ。
今回は一般的なドーナツのレシピで作ったので、改良していけば焼きドーナツでも充分美味しく、時間が経ってもしっとり感が出る商品は出来ると思う。
　
シンプルなプレーンタイプと抹茶タイプの焼きドーナツをそのまんま食べると、ちょっと物足りない。
という事でプレーンタイプはコーティング用ミルクチョコレート。
抹茶生地にはホワイトチョコレートを。そして、砂糖菓子の☆をちりばめて。
ん～、サイズも含めてかわいらしい！！
　
チョコ付きの方が美味しい！
生地は甘さ控えめにしたのが正解でしたね。
来年、「日本の和食」で抹茶の焼きドーナツを作る予定（たぶん）
その時は是非受講して下さいね。
トータルで見て、この「焼きドーナツ機」は結構お勧め。姪っ子にプレゼントしたら喜ぶかな？
　
ポケキチ　豚子
　

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その正体とはオクラ。
ねばねば系が好きな人にとっては代表的な野菜じゃないですかね。
今、家庭料理ではねばねば系サラダで、このオクラ・モロヘイヤ・長芋・めかぶなんかを使っています。
何でなんでしょう？
女性の方がねばねば系は好きですよね。
　
オクラは元々アフリカ北東部（エチオピアかな？）で栽培されているんです。
エジプトでは、紀元前元年頃にはすでに栽培されていたっていう話し。
アメリカでは、アフリカから移住させられた奴隷によって栽培が始まって、現在でもアフリカ系住民の多い地域でよく栽培されているみたいです。
オクラは少しの霜で枯れてしまうほどに寒さに弱いので、日本では１年草。
熱帯地方では多年草みたいです。

オクラはあの独特の星型がかわいい。
でも地方によって品種は違っていて沖縄では断面が丸いものが出回っています。
しかも紫色とか、いろいろなタイプが出回っていますよね。
今は通年、輸入で入ってきてますね。渋谷でも冬はタイからの輸入が１パック￥１００くらいで売ってます。
　
ポケキチ　豚子
　

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夏の暑さをふっとばす、家庭料理のメニューです。
今週いっぱい食べることが出来ますよ。
　
あの中華料理、炸醤麺（ジャージャー麺）のうどんバージョンです。
もしかしたら、うどんの方が美味しいかもしれませんよ。
　
炸醤麺と言ったら、筍・椎茸・豚肉が材料ですが、今回はコンニャクを加えました。ダイエット効果ですね。
でも、高級な炸醤麺には、乾燥ナマコ（戻した物）なんて食材を入れます。
なんと、色と食感がコンニャクと似てるんです。
　
辛みを出すときは、豆板醤を使いますが今回は、カレー粉です。
まだまだ暑い時期ですので、夏ばて気味の方にはスパイシーな料理は良いですよね。
御飯を食べたくない時期だし、麺類は食べやすいし。
　
食べるときは、薬味が必要です。
いやあったら、料理の幅が、
いや、味の幅が広がります。
体にも良いし。
　
ポケキチ　本田
　

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鯖料理の定番、鯖の味噌煮。
　
プライベートレッスンで人気なのがこの鯖の味噌煮です。
何故なんでしょうね。
魚料理を敬遠しがちな現代人。
でも、この料理だけは根強い人気があります。
　
味噌の能力を最大限に生かした料理ですから、あたりあえと言えば当たり前ですよね。
もちろん同じ味噌をつかった味噌汁も凄いですよ。
世界３代スープはなんですか？　なんて言うと、
・フカヒレスープ
・トムヤムクン
・ブイヤベース（ボルシチ、コンソメ）
なんて言われていますが、こんな物なんでもありでしょう。
個人的には、世界３代スープは、
・コーンポタージュスープ
・味噌汁
・トムヤムクン
です。

え～ぇ。フカヒレは？　なんて言われますが、フカヒレはスープではなく、姿煮が旨いし、フカヒレの能力を最大限に生かした料理と思っています。
　
さて、鯖に話を戻しましょう。
『サバを読む』は数字を誤魔化していい加減に数を数えることです。
サバが傷みやすい食材で、多くの漁獲量があるために、早口で数える必要があり実際の数と合わないことから。みたいですね。
現在は、秋刀魚を筆頭に鯖・鰯などなど、漁獲量が減ってきてます。これから先、魚はどうなるんでしょう。
　
ポケキチ　本田
　

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タイ料理名はカオパットサパロ。
　
タイ料理で有名なチャーハン類は、カオパットやカークルカピ、なんですが、このカオパットサパロもなかなか豪華に見えてパーティーにはいいかも。
　
作り方は、至ってシンプルです。
カオパットと同じような作り方で、最後にパイナップルとレーズンを加えます。
今回はカレー味にしてあります。
　
そう言えば以前お店で食べたときに、生のパイナップルでなくて缶詰のパイナップルを使ってる所がありました。最低！！
やはり、生のパイナップルを使いたいですね。生独特の香りと酸味が全然違います。
　
パイナップルを器にして、盛り付けると、何か解りませんがかなり豪華ですね。
　
ポケキチ　本田
　

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来月の毎日の家庭料理・定番編でペンネアラビアータを作ります。
　
アラビアータとは、イタリア語で、辛くて食べるとまるでカッカと怒っているような顔になる。と言う意味があるそうです。
　
ペンネと合わせると、ペンネアラビアータ。
スパゲッティーと合わせると、スパゲッティー・アラビアータとなります。
アラビアータは凄く簡単なソースで、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子を炒め、トマトホールを加え、トロミがつくまで少し煮込めば５分位で出来ます。
　
パスタと合わせたり、魚介やピッツァのソースにしたりと万能タイプのソースですね。
　
ポケキチ　本田
　

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昨日紹介した「ルンバルンバ」のコーヒーです。
ホットとアイス、そしてランチのパスタを注文。
「ルンバルンバ」ではコーヒー豆をインドネシアから輸入し、販売もしてるんですよ。
うりは「トラジャ」という豆。
　
このコーヒー達もトラジャなのかな？！
濃いめにおとして、香りもいい。
豆の状態によって、味がかわるコーヒー。
ようは豆次第って事なのです。
　
でもいれる器具や温度、速度によっても風味を変える事は出来ますよ。
緑茶なんかもそうですよね。
細かい所を言うと、水や沸騰させたか沸騰させてないか、こんな事でも変わるのです。
コーヒーにはまってしまうと、奥の深さを知りますよ。
　
私なんて、フレンチプレス＋ペーパードリップ＋サイフォン＋ネル＋卓上エスプレッソ＋コーヒーミル
すべて買っちゃいました。
同じ豆を使っても、使う器具によって風味違いますよ。
コーヒー好きは今度やる予定の「コーヒーセミナー」受講してみてくださいね。
違いがよくわかりますよ！！
　
ポケキチ　豚子
　
　　　　　　

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誰でも知っている料理が盛りだくさんな講座。　毎日の家庭料理　定番編。
メニューは、
・昔ながらのソース焼きそば
・野菜の炊き合わせ
・けんちん汁
・焼きおにぎり
・シンプルあんみつ
以上。
　
ソース焼きそばと言えば、学生の時に良く作りました。
貧乏学生でしたからね。
何故かその時の影響で、具材は少ない方が好きです。
野菜も少なめ、ハッキリ言って、『麺』だけでも構いません。
　
ポケキチ　本田
　

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今年も、開講します。
タイ料理短期コース。
　
もうすでに、２回ほど開講しましたが、参加された方はご満足されましたでしょうか。
タイ料理って難しいってイメージがありますが、そんなことは全然ありません。
めちゃくちゃ簡単です。
だって、暑い中料理を作っているんですから、難しいわけがありませんよね。
　
今週は、
・８月７日（土）１８時～
トムヤムクン（メープロイタイプ）
ケーンガイ（レッドカレー）
ゲーンキョンワーン・ヌア（グリーンカレー）
ラーブ・ガイ（お米の粉入り鶏肉のサラダ）
クンオブモーディン（海老と春雨の土鍋料理）
パッドマクワャーウ（茄子の炒め物）
サンカヤ（カボチャのデザート）
７品を作る予定です。
　
タイ料理の中でカレーが好きの方は必見ですよ。
http://www.pocket-salon.com/s/tai/tai_cooking.html　
　
ポケキチ　本田