『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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いまカフェのサラダで茹でたまごを使っているので、最近茹でたまごよく作ってます。

茹でたまごってつるっとうまく剥ける時とうまく剥けないときがありますよね？
生徒さんに聞いても、茹でたまごが上手に剥けないって悩んでいる人は結構いましたね。
私も昔お店で大量の煮たまごを作っていて、上手に剥けない日があって泣きそうになったことがあったっけ・・・。

もし上手にきれいに剥きたかったら買ってすぐのたまごより、数日たったものを使うことです。
これは卵の鮮度によるもの。
新鮮なたまごは上手に剥きにくいんです。

新鮮なたまごの卵白には炭酸ガスが含まれていて、茹でることで膨張して
卵白と膜が押し付けられて殻に密着するようになってしまうんです。

だからつるんときれいに殻を剥くには
①買ってから３～４日経ったたまごを茹でる。
②ちょっと室温に戻してからたまごを茹でる。
③新鮮なたまごを茹でたいときには殻にちょっと穴をあけ、ガスの抜け道を作ってから茹でる。
④茹であがったらすぐに冷水でしっかり冷やし、水の中で殻を剥く。
これだけでだいぶ上手に剥けると思いますよ。
やっぱりつるんと剥きたいじゃないですか！

ちなみに私が考える「おいしい茹でたまご」とは「自分がこんな茹で具合にしたいな、と思った通りに
茹でることができたつるんとむけているきれいなたまご」です！

お湯から茹でるか、水から茹でるか、は剥きやすさには関係ないと個人的には思いますが
どんな茹で具合にしたいか、には結構重要な役割を果たすと思います。
お湯から茹でるとすでに沸騰しているため、沸騰までの時間にズレが生じにくく
思った通りの茹で具合にしやすいと思います。
私はちょい半熟が好きなので、沸騰したお湯の中に入れてから７分茹でた状態ものが好み。
その場合冷蔵庫から出したての冷たいたまごだと温度差で殻が割れやすいので
水につけるか室温で戻した冷たくないたまごを使います。

どうでもいい話ですが、茹でたまごといえば板東英二さんってイメージ強いですよね。
でも板東さんは本当は茹でたまごよりたまごかけごはんが好きだって知ってましたか？

ポケキチ　peco

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これも静岡から送ってもらった春を感じる山菜。
タラの芽とお茶の新芽。
なんと今年はタラの芽がそろそろ終了らしい。
え～？！GWまでもないんだって感じです。
だから、有難く届いたその日に天ぷらにして食べました。
タラの芽は独特の香りが特徴的ですよね。写真はちょっと油断したので、少し色づいてしまったというだけ。
でも、その分カリッカリです！
やっぱりカリカリじゃないとね。
　　
タラの芽は天然のものとスーパーで売っているものは別物らしい。
私は天然のものしか食べた事がないので、よくわからないけど、どうやら水っぽく歯ごたえもあまりないらしい。
無理やり新芽を出させているみたいですね。
香りも断然天然ものが良いという事らしい。
　　
後もう1種類のお茶の新芽。
これがまたほろ苦くって美味しいです。
今回迷ったんだけど、ジャガイモ・桜えびと一緒に掻き揚げにしてみました。
お茶のよさが消えてしまった。
後味にちょっとほろ苦さが残るくらいでしたね。
副材料のつもりが、主材料になってしまったという事ですね。。。
あちゃちゃ。
でも、美味しくカリカリで食べる事が出来たし、旬を感じる事が出来た夕ご飯でした！
　　　
　
ポケキチ　豚子
　　
　　

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さて、ハタミと聞いて知っている方は私と地元が近い方ですね。
大抵の方は聞いた事もないって方ばかり。
貝類です。
これ、私がすっごく好きな貝なんです。
その他、ながらみっていう貝も地元の海で採れるんだけど、私はちょっと苦手。
美味しいんだけど、ちょっとサザエを連想させるんだよね。
ちなみに、私が住んでいるところの魚屋さんで「静岡県産　ながらみ」って売っていた。
まぁ～、マイナーな。
　　
という事で、ハタミって静岡の家では汁物が一般的。
水はあまり入れずに加熱して、濃厚なスープと共に貝を食べるんです。
なかなかこれが美味しい。肉厚だし、味も濃厚。
でも自分で作る時には、香草パン粉焼きが好き。
チーズたっぷり入れて。
　　
まずは、ハタミを洗って鍋に入れる。
蓋して貝が開くまで加熱する。殻が開いたら身が入っていない方はキッチンハサミでちょっきん。
天然物なので、結構砂がいることも多い。
砂抜きをしていても、やっぱり完璧に砂を抜くことは難しい。
だから、砂を吐き出し物は砂を取り除く。
ボールにパン粉・パルミジャーノレッジャーノ・ハーブ・オリーブオイルを混ぜる。
貝の上に乗せて、グリルで10分加熱。
出来上がり！
大きいハタミちゃんは噛みごたえ満点です。
天然で時期物なので、狭い範囲の中でしか食べることが出来ない貝でした。
　　
　　
ポケキチ　豚子
　　　
　　

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ハムって冷凍すると美味しくないってなくなりますよね。
だから、ハムは買ってきたら冷凍はせずに使い方きりたい。
ハムは火が入っているからすぐに傷むという食材ではない。
でも、その分油断しているとぬめり気が出て、あたると最悪な状態になるんです。
だから、暖かくなる季節のハムはお弁当にはちょっと入れたくない。
今の時期がギリギリかな。
冷蔵庫に入れる事が出来る状態にあるんならまだ良いけど。
　
今回は余っているハムで貝割れ大根を巻いて、楊子で固定しました。
何て事はない1品。
そして、ハムエッグ。
しっかり卵も加熱して黒コショウをたっぷりふって仕上げました。
何だか朝食みたいね。
　　
1、ハムの貝割れ大根巻き
2、芽キャベツの醤油炒め
3、卵焼き
4、春巻き
5、挽肉のカップ焼き
6、プチトマト
7、おにぎり2個
　　
　　
2日目
1、シュウマイ
2、ハムエッグ
3、アジフライ
4、きんぴらごぼう
5、挽肉のカップ焼き
6、おにぎり2個
　　
以上です。
　　
　　

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本日はソーセージについて。
ソーセージって私すごく好きで常備している程。
最近はあまり食べないようにしているので、もっぱらお弁当用になっていますが。
　　
日本では炒める（焼く）事が主流ですが、 海外ではボイルするというのが一般的。
よく考えたらソーセージで有名なドイツ料理屋で焼いたものはあまりないと思う。
　　
日本でも茹でる派か？焼く派か？って分かれますね。
私は焼く方が多いんだけど、ソーセージによる所もありますね。
今回このお弁当に入れたソーセージは安いものであまり歯ごたえがあるものではないんです。
だから、茹でるとパリっというより、ブヨって感じの食感。
こういうソーセージは炒めてしまった方が美味しく食べる事が出来る気がする。
　　
さっきのどちら派かって話だけど、茹でてから焼くという方も多いみたいですね。
私の結論は、ソーセージによるという事。
後は、タコさんやカニさんウインナーのような感じにしたい場合は、茹でるべし！という事ですね。
　　
1、ボイルソーセージの粒マスタード
2、卵焼き
3、ひじきの煮物
4、シュウマイ
5、ほうれん草のゴマ和え
6、おにぎり2個
　　
　　
以上です。
　　
　
ポケキチ 豚子
　
　

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我が家で人気の「バンサンスー」
いくらあっても食べてしまう止まらない料理。
今回はハム・貝割れ大根・キュウリ・長ネギ・生姜を入れたタイプ。
貝割れ大根がさっぱりして美味しかったですね。
　　
中華の講座でも何度か登場してます。
バンは和える。
サンは3種類。
スーは細切りという意味。
　　
それを中華ドレッシングと和えて仕上げました。
個人的には錦糸卵を入れたかったけど、一緒に作った料理に卵があったので断念しました。
今回は酸味は控えめ。
醤油が少し強めでゴマ油を効かせました。
　　
あ〜、何時食べても美味しい。
母が作るバンサンスーも好きだけどね。
実家に帰った時には結構な割合で作ってもらって食べている気がするね。
また、作ろうう。
これから暖かくなるし、サラダ系を食べても寒くないしね。
今年はやけに寒がりになってしまって。。。
　　
　　
ポケキチ 豚子
　
　

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ひっさしぶりに我が家で夜御飯を食べる事に。
今日は更に久しぶりに魚を使った料理です。
毎週火曜日、家の近くのスーパーは魚の切り身（味なしと味付き）が1切れ100円なのです。
８％に上がったからもう少し高くなっていると思うけど。
めかじきが1切れ100円。
サイズは小さいけど、1切れ100円っていうのはまずまず安い。
という事で冷凍庫に入れて保存をしてありました。
　　
今回は、ニンニク・生姜・長ネギを油でちょっと炒めて。
めかじきを入れて両面焼き色がつくくらいまでソテーをして。
醤油・砂糖・ミリンを入れて煮詰めたら、完成！
簡単なわりにはなかなか美味しいタレが出来上がった。
これに半熟卵・貝割れ大根・プチトマトをあわせて仕上げました。
香味タレってなかなか美味しいし、いろんなものに合いますね。
その他、肉でも魚でも同じように作る事が出来るので、ご飯が進む料理としてはオススメです！
　　
めかじきって癖もないので、食べやすい魚だと思うけど、ちょっとパサツキは気になる事がある。
そして今知った！妊婦や授乳中の方はあまり食べ過ぎないように勧告が出ているらしい。
水銀が蓄積されている可能性があるんですって。
だから1回に80ｇとしたら、1週間に1回程度という数字まで出ているらしい。
　　
　　
ポケキチ　豚子
　　
　　

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先日いただいた柑橘類。
名前を忘れてしまったらしく、さてなんでしょう？って感じですが。
きっとですが、「はるみ」という品種のような気がする。
すっごく甘みがあって、皮が薄くって美味しかった！
このはるいって「清美」と「ぽんかん」をあわせたタイプみたい。
最近こういう掛け合わせの品種が多くってよくわからない・・・。
食べ応えもしっかりあるし、身もぷりぷりしているし、皮が薄いのでそのまま食べる事が出来るのも良い！
　　
ただ、難点はですね外皮が薄いくせに硬いというか、剥きにくいので一苦労です。
包丁で剥くというわけにもいかないし。
という事で、２個は頑張って剥きましたが、かなり指が痛いのでもうダメです。
それがなかったら完璧です！
　
最近フルーツ大好きなので、朝グレープフルーツを1個食べて、帰ってきてからのデザートではるみを食べて。
何て健康的な食生活って自分で思ったりして。
特に1人の時はなかなかフルーツを買って食べるという事はしていなかった。
食べたいって思わなかったんだよね。
でも、キュウイはすごく好きなので食べ始めたら3個とか食べてしまう。
今度は何のフルーツにしようかな。
　　　
　　
ポケキチ　豚子
　　
　　

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さてこれはなんでしょう？

答えは「乾燥ポルチーニ」イタリア土産の話じゃなかったら干し椎茸！と言ってしまいそう。
買ったときは真空パックだったのに、飛行機に乗ったら真空じゃなくなった模様。
絶対自分じゃ買わないけど、いただきものならぜひ使ってみたい！

ポルチーニといえばリゾットやパスタに使うことが多いキノコ。
香りが良いのでイタリア料理にはよく使われていますが、実際はイタリアより
ポーランド産が多いみたい。
　
ポルチーニは松茸やトリュフと同様に木の根に菌根を作って共生するため、
培養による栽培は困難だということで、すべてが森林で採集された物のみなんだそう。
日本に流通している物はスライスした乾燥品がほとんどで、一部に冷凍品も出回っているようです。
まあ、スライスした乾燥品ならそのまま使う事が出来るので便利ですよね、日持ちもするし。

使い方は干し椎茸のように、水かぬるま湯に戻して、戻し汁ごと使います。
ってまだ使ってないので、とりあえず王道のパスタとリゾットは作っておこうっと。

ポケキチ　peco

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切り干し大根はお弁当用に煮物にする事はあっても、個人的に好きな食べ方はサラダで食べる事。
コリコリ感があって、さっぱりするので中華ドレッシングで食べるのが好き。
その他、キュウリ・ハムを入れて、ゴマも最後にふって仕上げました。
切り干し大根などの干し物は基本的に煮込むとより味が全体的にまわってしまう。
だから、香りが強すぎて・・・という方はなかなか煮物は敷居が高い。
　　
私はそれ程切り干し大根が好きではないので、煮物は香りがきついなぁ～って感じてしまいますね。
だからサラダなんです！
天日干しすると、旨みも凝縮するし、栄養価も高くなるし、保存性はよくなるし、良い事ばかりです！
でも干し椎茸と一緒で香りがね・・・って方はかなり多いと思いますよ。
女性は比較的切り干し大根の煮物が好きだと思うけど。
　
切り干し大根の保存は、これからの季節だったら冷蔵か冷凍しておいた方が良いですよ。
熱い所に置いていると、どうしても茶色に変色してしまうから・・・。
例え変色しても水で戻した時に何度か水を変えれば、元の色には戻りますが。
でも、臭いはきつくなってますね。
だから、切り干し大根はあまり沢山は買わない方がよいと思います。
　　　
　　
ポケキチ　豚子
　　　　
　　

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最近こういう事が特にコッテリ＆カロリーが高い物に多い。
今の私のブームは、ポテトサラダ。
今までマヨネーズを食べたい！なんて事あまり思った事がないのに、最近マヨネーズが好きなんですよね。
ちょっとそんな自分が恐い。。。
　　
あまりに食べたくなって、ポテトサラダを作りました。
芋は元々好きだけどね。
ジャガイモを蒸し器で蒸して皮を剥き、潰して冷ます。
そして味付けはマヨネーズ＋黒コショウ。
食材はキュウリと玉ネギを塩もみして水気を切ったもの、ハムの定番。
こういったポテトサラダってお弁当に入っている事多いですよね。
だから、あまり傷みやすい物という感覚がない方が多い。
でも、火を通した芋は傷みやすいですよ～。
今の時期はまだ良いけど、梅雨時期や夏場は特に気を付けたい料理。
冷蔵庫に入れていても、あれ？いつの間にか・・・って事も。
だから保存を考える料理ではないって事ですね。
その日のうちになるべく食べきった方が良い料理です！
　　
さすがの芋好きも大量に食べる事は出来ず、今回はお弁当用とご飯用で芋2個消費して作りました。
　　
　　
ポケキチ　豚子
　　
　　

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よく教室でも質問されるのが、揚げ油の変え時。
みんな迷っているみたいですね。
今は家庭で揚げ物を作る方は随分減ってきたと思います。
ましてや1人暮らしの方なんて・・・料理を家ではつくりません！っという方も多いです。
油はみんな心配になり早めに捨ててしまっている方は多いです。
だから、傷んだ油で作っている方はあまりいないと思いますよ。
　　
例えば、揚げ物を食べて油が臭う。
食べて胃がもたれる。
油で揚げていて泡のモコモコが消えない。
泡だらけで油の中が見えない。
　　
そんな症状が出たら油は変え時かと。
たまに土日の閉店間際のとんかつ屋。
今日の油は傷んできてるね。
そんな時はありました。我が家は今日限りで一旦油はポイです。
　　
１、カレーコロッケ
２、サツマイモの豆板醤炒め
３、きんぴら
４、卵焼き
５、ホウレン草のゴマ和え
　　
以上です。
　　　
　　
ポケキチ　豚子
　　
　　

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2月後半～３月はなにかと桜系のスイーツが出回りますね。
２月の家庭料理講座では「WAGASHI～花吹雪～」っていう
桜の花の塩漬けの入った和菓子を作ったし、３月の家庭料理では
「桜のスコーン」を作っています。
お店にはいろいろな桜餅が出ているし、お酒なんかも出ています。

ちなみに桜の花の塩漬けは「八重桜」のがくを除いた花全体を梅酢と塩
とで漬け込んで、干したモノ。
メーカーによって花のピンク色も梅酢の香りも違います。

お見合いやご婚礼の時にお茶を出すと「茶を濁す」っていうあまりよくない
意味合いがあることから「桜湯」として桜の花の塩漬けにお湯を入れたものを
出したりもするみたいですよ。

今日はたまに行くケーキ屋さんでみかけた「桜のケーキ」。
ピンク色のスポンジにイチゴとすこし塩気のあるピンク色の生クリーム
をサンドしてありました。

表面は桜の花の塩漬けの入ったメレンゲにバーナーで焼き色をつけた
シックな感じ。
フルーツたっぷりの他のケーキと比べたら見た目はちょっと地味なんだけど
そんなに甘くなくて大人っぽい感じでした～。

ポケキチ　peco

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先日スーパーに行ったら、あらインゲンが安い。
最近野菜が高いから、店に行って安い野菜を買おうと思っていると、なかなか買う事が出来ない。
だって、全部高いなんても事もあるんですもん。
でも、今回はインゲン20本くらい入って105円。
これは買いでしょ～。
早速買って長ネギ・ソーセージを使って醤油味に仕上げました。
後は作り置き料理と一緒に今日のお弁当に。
　　
切り干し大根って作った事ありますか？
今月、日本の和食講座では干し野菜を作って炊き込みご飯にするっていうのをやっていたんだけど、やっぱりやっている方はいなかったんじゃないかと。
静岡の家では手作り切り干し大根をしていたような。
気のせいかな。
干しカゴなんてものは使っていなかったと思うから、ザルに広げて外で干していたような気がする。
かなり臭いが強く、子供の頃は好きではなかったですね。
でも、今は切り干し大根は好き。煮物より、サラダにした方が好きだけどね。
　　　
１、卵焼き
２、サツマイモの鶏肉の挟み揚げ
３、切り干し大根の煮物
４、インゲンと長ネギ、ソーセージの醤油炒め
５、おにぎり2個
　　
　　
以上です。
　　　
　　
ポケキチ　豚子
　　
　　

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マロングラッセは、栗を砂糖漬けにした菓子の事。
　　
１、固い鬼皮を剥いたクリを煮て渋皮を剥く。
２、バニラで香りをつけた砂糖液（糖度25度）にクリを漬け込み、沸騰させないように弱火で加熱する。
３、蒸発した水分を砂糖液で補いながら、糖度が35度前後になるまで10日間ほどかけてゆっくりと煮詰める。
４、汁気をきり、表面を乾燥させて仕上げる。
（砂糖液に風味付けのためのブランデーやラム酒を加える場合も）
　　
マロングラッセって高いのは当たり前ですよね。
だって、栗自体が高いし、作るのも手間がかかっているし。
といっても、自分でマロングラッセを作った事はないけどね。
本来ガバガバ食べる物ではなく、ちょこっとずつ食べる物ですよね、きっと。
すっごく甘いし。
1粒が良い値段するので、なかなか自分で買う事はない。
だから、貰えると嬉しい。
1粒200円くらいはしますからね。
　
もったいないから1日1粒です。
もし自分で作ろうと思ったとしたら、まず渋皮を向くときに栗を傷つけてしまいそうです。
栗を大量にもらう事があったら、作ってみようかな。どうかな。
　　
　　
ポケキチ　豚子
　　　
　　

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さて、本日のお弁当は作り置きも残りわずかになってきた、大豆の煮物。
これは人参や椎茸、油揚げを使って作ったんだけど、鶏肉の方がやっぱり美味しい。
今月のお弁当講座は鶏肉を入れた煮物なんです。
長く煮込んで旨みを出してあげると、本当に美味しい。
こんなに大豆を美味しいと思えるなんて・・・私年をとったわ。
大豆の煮物も残りわずかいなってきました。
またガバッと作っておこう。
　　　
１、大豆の煮物
２、ひじきの煮物
３、ほうれん草のゴマ和え
４、卵焼き
５、サツマイモ・長ネギ・豚肉の炒め物
６、おにぎり2個
　　　
　　
以上です。
　　
　　
ポケキチ　豚子
　
　　

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今回、はじめてだと思う。
パッタイを店で頼んでみました。
パッタイって店によって味付けが様々だから、どんな味付けか聞かないと恐くって・・・。
それで聞いてみたら「ケチャップ・タマリンド・ナンプラーなどです」って答えだったからパッタイにしてみました。
これは正解ですよ～。
美味しかった。
酸味は少しだけあって、生のモヤシが添えてあってタイ料理って感じの仕上げでした。
レモンもついていたしね。
　
モヤシはしばらく水に漬けているとそのまま食べても美味しいんだけど、このモヤシは袋から出したてだな！って感じでした。
それが少し残念だったけど、また食べたい！って思うパッタイでした。
パッタイの麺は麺の太さによって呼び名が変わってきます。
お米の粉で作られた麺で、フォーと同じ麺を使ってます。
　
教室で作っているパッタイは、ケチャップ＋ナンプラー味。
それ程までに好きではないけど、この店のパッタイは美味しかったからあ～よかったって感じです。
後は、ボリュームもしっかりあったから良心的な店だと思う。
でも最後残念だったのが、お通し代をとられた事。
明細がなかったからはっきりとはわからないけど、間違いなくドリンク＋料理の料金より高い。
あ～、残念だ。
　　　
　　
ポケキチ　豚子
　　
　　

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先日の日曜日、すっごい寒い時にタイ料理を食べに行った。
元々イタリアンの予定が満席だったわけで・・・。
という事で、冬になって辛いタイ料理は全く食べていなかったからウキウキ。
　　
まずは私が好きな「ラープガイ」を注文。
ガイは鶏肉の事。
挽肉を使うのではなく、もも肉１枚を包丁で叩いて大粒な感じで仕上げ、火を通して味付けをしてある感じです。
お米の粉も入っていたし、味付けも日本人向けに食べやすく辛すぎず美味しかったですね。
キャベツもちょこっとついていたんだけど、この辛さだったら少量のキャベツでも良いかな。
うんうん。
　　
さて、お米の粉って教室で使った事もちょこっとありますが、うるち米を煎って、粉末にした物。
そのまま食べるとザラッとした舌触りがあるけど、ラープガイには必ず入れて欲しい。
後は、中華料理で何回か教室でもつかいましたね。
よく聞かれました「お米の粉って売ってないですか？」
ただ米を煎って粉末にするだけなので、自分で作りましょう！
　　
中華料理で使うとなると、粉蒸という料理でお米の粉に調味料＋水分＋具材を入れて、蒸した料理。
これがまた美味しいんだ！
私は好きでメニューに入れてました。
また久しぶりに食べたいな。
　　
　　
ポケキチ　豚子
　　
　　

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ちょっと前に干しておいたゴボウと人参。
3日くらいで立派な干し野菜ができあがりました。
冬場は乾燥しているからできあがりも早い早い！
あっという間にからっからに。
　
干し野菜は一年前くらいに流行ったと思いますが、はまった人はいますかね？
私はその時はスルーだったのですが、最近になってその気になりました。
　　
野菜は干すことによって野菜の水分が抜けて、野菜本来の味が凝縮され、
甘さが増してきます。
それに歯ごたえが良くなって、食感が変わります。
大根と切り干し大根をみても納得ですよね。
　
また、生だと抵抗がある皮についても剥かずに干すことで美味しく食べることができるし
なんといっても野菜をほぼ丸ごと使うことができます。
調理のメリットとしては、水分が抜けているので、味が染みこみやすいし
、煮崩れにくい。
　　
今回「日本の和食講座」では炊き込みご飯の具材として煮干しと一緒に炊き込むんですが
炒め物にも結構重宝します。（戻さずにそのまま炒めます）
水分が抜けているから火が通りやすく、簡単にこんがり焼き色をつけることもできます。

今回はゴボウも人参も細切りにしましたが、切り方を変えると食感が全然違うので
またいろいろな干し野菜にチャレンジしてみることにします！
　
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先日、いただいたルイボス茶。
カフェインをやめているので、ちょうど嬉しい頂き物。
女性は好きな方も多いんじゃないですかね。
アフリカ料理に食事に行くと必ずルイボス茶が出てきますよね。
ちょっと癖がある味だけど、何だか癖になる味というか。
私は結構好きな方です。
ミルクティーにしても美味しいし！
　
ルイボス茶は落葉するときに葉は赤褐色になるんです。
南アフリカ共和国は西ケープ州のケープタウンの北に広がるセダルバーグ山脈一帯にのみ自生する。
乾燥した30度以上の温度差の高い場所を好むため、セダルバーグ山脈以外での栽培は失敗に終わっているらしい。
　　
ティーパックを買おうと思って原産国を見てみると、やはりアフリカって書いてあったな、確か。
熱い国で飲まれている感じっていうのは何となくわかる。
揚げ物なんかとあわせてもさっぱりして美味しいだろうな。
これからマグに入れて、ちょいちょいいただきます。
たんぽぽ茶と一緒に～。
　　
　　
ポケキチ　豚子