11月
21
2009
poke5458
昨日は、はじめての料理写真講座でした。
お陰様で大勢のカメラ好きの方がいらっしゃって順調なすべりだしです。
参加されました方々、勉強になりましたでしょうか。
綺麗な美味しそうな写真が撮れるようになると良いですね。
今回の授業は、昼間の時間帯の自然光を利用しての撮影です。
料理写真の基本は逆光の自然光！
レフ板なども使い立体感のあるお気に入りの写真は撮れましたでしょうか。
講座に参加して頂いた方専用の、ミクシイコミュ 『はじめての料理写真講座ポケキチ』に写真をアップする事が出来ますので、ドンドンアップして下さい。
タケ先生から、的確なアドバイスがありますよ。
授業でタケ先生から伝授していただいた内容をほんの少しだけ書くことにします。
・絞り優先モードにする
・内臓ストロボは使わない
・光源は一つにする（自然光での撮影の場合は部屋の電気を消す）
・三脚はなるべく使う
・ピントはマニュアルで合わせる（AFは使わない）
・露出の補正をする
・先ず被写体を目で確認して、三脚の高さを決める
他に色々な事を学びましたが、大変有意義な時間を過ごせました。
タケ先生有り難うございました。
来月１２月１１日（金）１０時半からも開講しますので参加されたい方はお早めにご連絡下さい。
デジタル一眼カメラをお持ちでない方は無料でレンタルも出来ますのでご安心下さい。
>>詳しい内容はこちらのサイトへ
ポケキチ 本田
11月
19
2009
sato
フランス語で「シュ」とは「キャベツ」という意味がある。
フランス語の「シュ」と英語の「クリーム」を合体させた和製語ですね。
コツさえつかんでしまえば、比較的簡単に出来るもの。
でもシンプルなものほど、作れば作るほど奥が深いものですね。
シュー生地の配分も様々で、水・バター・塩だけのものもあれば、牛乳を使っているレシピもあります。
どう違うかと言うと、牛乳を使うとまず生地の甘みが増す。
でも焼いていくと色付きやすい為、油断してると色付き過ぎちゃいますよ。
またお店でも１００円で十分美味しいものもあるので、なかなか自分で作るって事をしない方が多いんじゃないですかね？
サクサクのパイがのったもの、アーモンドがのったものなど生地も様々。
アーモンドをつける場合は、水に浸してシュー生地にのせると焦げ過ぎず扱いやすいと思います。
作る上でのポイント
・水分、バター、塩を鍋に入れたら強火で一度沸騰させること（材料は常温に戻しておく事）
・粉を入れたら、８０℃～８５℃くらいになるまで、加熱（鍋底に生地がくっついてくるまで加熱）
・卵は数回にわけて加える事（入れすぎたら後戻りは出来ませんよ）
・生地は温かいうちにオーブンに入れる事
ポケキチ 豚子
11月
16
2009
sato
今日のまかないの牛すじ。
２週間、日本の和食で使ってましたがこの煮込む作業が家庭では大変な作業。
なんせ、肉の臭いがすごい・・・。
部屋全体が肉臭くなるんです。
これが家庭ではやらない一つの理由ですね・・・
後、大阪の方が言ってましたが店での「牛すじ」が安いって事。
家でやろうって気がしなくなるんでしょうね。
一言で牛すじって言っても
アキレス腱の部分、ハラミの外側についている白い板状のもの、後は肉をさばいた後に出る細切れの部分。
いろんな所の寄せ集めですね。
教室では肉屋さんに頼んでいたんですけど、物によりけり。
白い板状のものははじめて見たら、「なんじゃこれ！！」って感じでしたね。
圧力３０分かけて、１５分ほど煮込んだものでもまだ硬さが残っているものもあった。
驚異的。
そしてもう１つビビッたのが、圧力を３０分かけ終わった後に煮汁。
冷やすともちろん脂が２ｍｍ程たまってる。
これを取り除くとゼラチン質がたっぷ～り。ぶるんぶるん。
でも温めれば液状になりますよ。
ポケキチ 豚子
11月
15
2009
poke5458
先週から日本料理講座で牛スジ肉を使っています。
牛スジ肉が余ったんで、今日のまかないはコチュジャンで煮込んじゃいました。
お皿に盛りつけをして長ネギをドサッとトッピング。
なんでこんな料理が居酒屋に無いんだろうか。
牛スジ肉高いからしょうがないか。
では、牛スジ肉の下処理を少し。
圧力鍋を持ってる方は、牛スジ肉・水・生姜・長ネギ（青い部分で良い）を加え、３０分位圧力をかけて下さい。
後は、お好きなように。
和え物でも、焼いても、お好きな味付けで煮込んでも、最高！
ポケキチ 本田
11月
15
2009
sato
作りたい作りたいと思いのびのびになっていた「タルト」
これはパータフォンセ生地（砂糖が少なく塩味の生地）にクレームアマンド・キャラメル・アーモンドスライスというシンプルなタルト。
パータフォンセ生地を作ったのはじめて。
あまり美味しくなりそうなイメージがなかったんです。
よく作る生地は「パートシュクレ」か「パートプリゼ」ですね。
料理もそうですが、材料の配分が同じでも混ぜ方、バターを溶かすか溶かさないか、いろいろなタイミングで仕上がりが違う所が面白い。
実験しながら、作っていくのは楽しいですよ。
今回は時間がない中で作っていた為、生地が多少だらけてきても冷やす時間がなかったり、生地を寝かせる時間がなかったり・・・。
と余裕がない中で作ったものはトータルすると悔しい所が沢山。
味はそこそこでした。
キャラメル＆ラズベリーをレモン汁で溶いたものがアクセントになってる。
思ったよりは美味しかったという感じですね。
アーモンドたっぷりのスイーツです。
ポケキチ 豚子
11月
14
2009
sato
私が好きな食材、茄子。
油との相性が抜群な茄子ですけど、焼く・蒸す・漬け物など様々な調理法も合うという優れものの食材。
ここ２日間、まかないは茄子。
１日目：蒸して棒々鶏のタレをかける
２日目：焼き茄子に鰹節と醤油をかける
今はいろんな茄子があるんですよね。
紫色が一般的ですが、白色の茄子もあります。
後はタイの方では硬くて小さい茄子もあるし、有名な品種だと賀茂茄子もある。
水なすってのもありましたね。
私がよく作る茄子料理となると、丸ごと油で揚げて鰹節でダシをとった醤油味のあんかけ。
これがまた美味しい。
蒸し茄子も色がきたなくなるけど、やわらかくってジューシーで美味しいです。
ポケキチ 豚子
11月
12
2009
sato
普段あまり食べない＆作らない「高野豆腐」料理。
静岡の家では母が作ってくれた高野豆腐のサラダが美味しかったな。
高野豆腐を水で戻し、生姜や醤油を染み込ませ、片栗粉をつけて揚げたサラダ。
今回はシンプルに高野豆腐に鶏挽き肉・豆腐・椎茸・人参・卵を混ぜたものを入れ、くつくつ煮込みました。
シンプルだけに、「ほっとする料理」でしたね。
高野豆腐は、油で揚げるという方法をとっている方が多いような気がします。
豚肉風だとかいわれ、揚げて煮込む方法もあります。
高野豆腐とはもともと、冬に豆腐を外に出していて凍ってしまったもの。
でも今は冷凍機で冷凍して、乾燥機で乾燥する方法ですね。
昔ながらの方法で作った高野豆腐は戻すのにも一晩かかるらしいですよ。
なが～。
来年は日本の和食講座で「高野豆腐の煮物」をやる予定です。
ポケキチ 豚子
10月
29
2009
sato
以前、穴子を使った「黄韮穴子」を紹介しましたけど、今日は豚肉バージョン。
本当はヒレ肉を使いたかったのですが、なくってもも肉に。
以前と同様、甘酢系のソースに下味をつけた豚肉・黄ニラ・長ネギ・生姜を加え作りました。
なんて言うんでしょうね。
黄ニラってそんなに口にもニラ臭さが残らないし、それでいてニラのうま味も入っているし優秀！
今度は豚ヒレ肉かイカを使って仕上げてみたいです。
ご飯がどんどんすすみます！
これこそ、「毎日のチャイニーズ」で入れたい料理ですね。
ポケキチ 豚子
10月
26
2009
sato
プライベートレッスン受講している方からの希望メニュー。
「バナナとカスタードを使ったタルト」
もともとお菓子をプライベートレッスンで習いたいという方。
はて、どんなレシピにしようか？と思いこんな感じのものが出来上がりました。
今までお菓子を作ってもしっかりレシピにおこす事はなかったんです。
ですが、これはいい機会！と思いしっかりレシピを作ってます。
タルト生地にカスタードクリーム・バナナをのせ、オーブンで焼いたんです。
仕上げにバーナーでバナナを焦がし。
もっちりしっかり系のカスタードクリームがまた美味しい。
タルトはもう少し甘さ控えめでもいいかな。
本当に作っている時、楽しい。
自分の予想通り美味しいものが出来上がるとうれしいですね。
今度は何作ろうかな。
ポケキチ 豚子
10月
24
2009
sato
先日両親から送ってもらった野菜の中に、自家製ほうれん草が。
それをまかないに。
作ってもらったんですけど、中華料理の「乾焼」という料理。
それをほうれん草と一緒に。
「乾焼」（ガンソー）この文字を使った料理で有名なのが、エビチリ。
この料理、ホント危ない調理法。
だって、油の中にほうれん草を入れるんですよ！！
もちろんすっごい音と油はねが・・・。
これは慣れないと超危険。
でも、油で処理したもの・炒めたもの・湯で茹でたもの、それぞれ処理する温度が違う。
という事は味の感じ方も違う。
恐るべき中国人。
ホント美味しい料理ですが、自分で作るとなると、油を恐いと思ったら駄目でしょうね。
中華の職人さんは「油を水と思えなければ出来ない」らしい。
ポケキチ 豚子
10月
22
2009
sato
これがまた癖になるほどに美味しいんだわ。
木綿豆腐で作る、手作り厚揚げ。
はじめ揚げる温度を見た時、本当にビビッた。
ものすごい音と油はね。
油は本当に傷みやすいです。
だから、もうそろそろ捨てようかな？って思うようなものの方がいいかもしれないです。
でも１回食べたら、市販の厚揚げでは物足りなくなります。
その厚揚げを使って、中華料理の元職人さん（あの方です）にリクエストして作ってもらったんです。
やっぱ私が作る家常豆腐とは味が違う。
バランスが取れてる。って当たり前だけど。
私のはバランスが悪い。こういうものって食べ比べないとわからない事ですよね。
揚げ豆腐を煮込むこの料理は煮込んでいる間に、豆腐＆油の旨みがうようよと。
私はこの家常豆腐が大好きです。
ポケキチ 豚子
10月
20
2009
sato
先日作ったまかない「韮黄穴子」
穴子は生のものを購入。
私は穴子やウナギが駄目なので、見ただけで倒れそう・・・。
嫌いって事もありますけど、生の穴子ははじめて！
１尾￥７８０でした。
でも蛇みたいな穴子をしっかり処理しました。
まず、穴子の表面のぬめり気を包丁でしっかりと取る。
エラを取り除き、じょう切りにする。
下味＆油通しをして、長ネギ・唐辛子や調味料・黄韮を入れて炒める。
中華料理の中では高級料理だって。
確かに食材だけを見てもちょっと高め。
味は酸味が少しあり本当に美味しかったです。
今度は穴子でなく、他の食材で作ってみるつもり。
黄韮は一般的な韮に比べて、香りが強くなく甘味があるのが特徴。
家庭ではなかなか使わない食品だと思いますけど、おすすめ食材。
ポケキチ 豚子
10月
19
2009
sato
この前りんごが安かった（５個で￥１００）からそうだ！「タルト・タタン」を作ろうと思い立った。
台風の影響で傷物のりんごかどうかはさだかでないですけど、とにかく安かった。
タルト・タタンはフランス菓子。
バター・砂糖でリンゴをキャラメリゼして、焼いた焼き菓子。
アップルパイの逆バージョンでリンゴが上。
ここ数年、店でもちょくちょく見るのでメジャーなものになったのかも。
「タタン」というホテルを経営していたのは、ステファニーとカロリーヌのタタン姉妹。
いろんな説があるけど、ステファニーはアップルパイを作り始めたけど、リンゴをバターと砂糖で長く炒めすぎてしまった。
焦げるような匂いがしてきたので、何とかしようと、リンゴの入ったフライパンの上にタルト生地をのせ、そのままフライパンごとオーブンへ入れた。
焼けた後、ひっくり返してみるとあら「タルトタタン」の出来上がり。
今回はあまり焦がさなかったので、少し物足りない感じでしたね。
アップルパイやコンポートはりんごを沢山食べる事が出来るデザートです。
生はあまり量を食べられないですから。
ポケキチ 豚子
10月
18
2009
sato
今日、父＆母からの贈り物が到着。
メロン・里芋・ほうれん草・サツマイモ・みかんが入ってる～！！
早速今日のまかないに。
里芋煮・焼き芋・乾焼ほうれん草に姿を変えました。
生の里芋はホント久々で、シンプルに煮込んでもらいました。
とろっとろの食感とほくほく感がある里芋。
ホント好き。
里芋という名前は里で出来るから「里芋」
山地で出来るから「山芋」ってわけ。
里芋の葉の部分を干して乾燥させたものは「ずいき」
調理は煮付けが多いですね。
生の里芋は皮をむく時につるつる滑るし、敬遠されがち。
洗ってから、水気をふきとってからむくと滑らずやりやすくはなりますね。
食物繊維も豊富だし、ジャガイモやサツマイモに比べると低カロリーだし女性にとってもうれしい食材ですよね。
なかなか優秀な食材。
今は冷凍物を使う方が多いでしょうね。
ポケキチ 豚子
10月
17
2009
sato
これはまかないで作った「クンポーチーテン」
鶏肉、唐辛子、ピーナッツ、薬味系、長ネギ、ピーマンを入れてます。
柔らかく鶏肉を食べる方法。
中華料理の油通しは本当にやわらかく食べる事が出来ます。
鶏肉は肉類の中でも一番火が通りにくい食材。
その為、火を通した時、生焼けだったり火を通しすぎて硬くなったり。。。
そんな経験ないですか？
鶏の唐揚げはよく聞く話です。
話を戻して油通しとは、食材に下味を入れて油で処理をする方法。
下味と簡単に言っても、塩・卵・片栗粉・油を入れながら混ぜるんです。
なかなか文字で伝えるのは難しい。
そして低めの温度に下味を入れた食材を入れ、ほぐしながら火を通していきます。
食べると・・・「やわらか～い」これが生徒さんの感想です。
むき出しで炒めると、水分がにげて火を通しすぎれば通しすぎるほど食材はしまってきます。
食材に片栗粉をまぶすだけでも水分の蒸発は防げますよ。
面倒くさいと言わず、一度やってみて下さい。
ポケキチ 豚子
10月
16
2009
sato
というのは「シフォンケーキ」の事。
ここんとこ、シフォンケーキ作りが好きで何タイプか作ってみてるんです。
配合によってもちろん仕上がりも違います。
このシフォンケーキは材料と作り方を見ると「簡単じゃん！」って思うと思いますが、ちょっとした事で仕上がりが変わるケーキ。
これはどんなデザート＆料理のも言えますが。
メレンゲを作る際のグラニュー糖を入れるタイミング、それによってもメレンゲの状態が変わります。
料理にも言えますけど、奥深くまで理解し、何回作っても同じ味に仕上げるっていうのは本当に難しい。
やっぱり毎日同じものを作っていかないと本当に細かい事には気付きにくいと思う。
で、シフォンケーキの話に戻って、サラダ油を使いますがノーマルタイプのサラダ油を使った方がいいですよ。
「ヘルシー・・・」や発ガン性物質で問題になった「健康・・・」のような油を使うと失敗する可能性があるんです。
これらの油はマヨネーズ作りにも使わない方がいいですね。
やはりいろいろなものが混ぜられていますからね。
今回「日本の和食」で作っているのが蜂蜜とみかんのシフォンケーキ。
ふかふかの座布団みたいなシフォンですよ。
ポケキチ 豚子
10月
14
2009
sato
今日のまかないは「あぶら麩 第２段」で、肉じゃがです。
本来だったら、肉を入れなくても十分旨みは出るのですが、しゃぶしゃぶ用の肉が安かったので入れました。
あの独特のもっちり感は健在。
作り方は肉じゃがと全く同じ。
今回使ったじゃがいもは「アンデスレッド」かな？
おそらく。
はじめ「レッドムーン」かと思っていたが、煮込んでみたら本当に煮くずれしやすい。
って事は「アンデスレッド」ですね。
この品種は芽がで安いので、保存は冷蔵庫でなるべく早く使った方がいいです。
個人的な意見ですが、ほっくりねっとりしているジャガイモで煮物というよりコロッケ、ポテトサラダに向いているような気がする。
何はともあれ、このジャガイモは美味しいです。
最近洒落た名前のジャガイモが増えた。。。
そんな格好いい名前じゃなくていいのに。。。と思ってしまう。
ポケキチ 豚子
10月
13
2009
sato
先日「庄内麩」を探してたら目についたのが「仙台麩（あぶら麩）」
まだ食べた事がなかったので、即購入。
仙台のあぶら麩は小麦粉と水分で捏ね、グルテンのみを残し、じっくり油で揚げたもの。
もともとは夏場痛みやすい油揚げの変わりに作り始めたそうな。
精進料理などにも使われますね。
麩を油で揚げるというのは、本当に旨みを感じる方法。
車麩は油で揚げて、煮る方法は以前教室でもやりましたね。
第１回目は卵とじにしました。
だし汁・醤油・砂糖の割り下を作り、玉ネギ・油揚げはフライパンで炒めておく。
丼鍋に割り下・食材・あぶら麩を入れて煮込み、卵を流し込み完成。
もっちり感があり、この麩は好きだな。
麩は値段もピンキリ。
美味しさは値段と比例するような気がする。
ポケキチ 豚子
10月
11
2009
sato
突如作りたくなったチーズケーキ。
これは作らなきゃでしょ。
って事で翌日にクリームチーズやらビスケットやらを購入し、いざ作る！
今回はがっつりどっしりベイクドチーズケーキとぷるんぷるんレアチーズケーキ。
ベイクドチーズケーキもいろいろな作り方があるけど、結構シンプルなものが多い。
もともとクリームチーズがくど系の味なので、ホント濃厚タイプに仕上がりました。
２日後が好みのかたさかな。
しかし焼く時間がかかるったらありゃしない。ベイクドチーズケーキは１時間近く。
レアチーズケーキは２時間近くしっかり冷やしました。
久々にトヨ型も使いました。
２種類とも、美味しくいただきました。
今まで趣味で作っていたスイーツはレシピにおこす事はまずなかった。
でも残しておいてもいいな～とふと思う。
レアチーズケーキはもう少し甘さ控えめでもいいかな。
スイーツも勉強勉強。
ポケキチ 豚子
10月
10
2009
sato
私の好きな調味料「沙茶醤」
以前、手作り厚揚げを作って煮込んだ料理の時にも登場した調味料。
なんて言うかな、ちょっとニンニクがきついような気もするけどアジア！！って感じの味が好き。
今回はアサリダシ＋沙茶醤＋三つ葉を入れて作りました。
作り方はいたって簡単。
１、フライパンにサラダ油・沙茶醤を入れてしっかり炒める。
２、アサリ・水・酒・醤油を入れ、アサリの口が開くまで蒸す。
３、ぬるま湯で戻したビーフンを入れ、水分を吸わせながら火をかける。
４、火を止めて三つ葉を加え混ぜる。
ね！簡単でしょ。
写真を撮ったりなんだかんだしてたら、時間が経ってしまい食べる時にはもう水分は全くない状態でした・・・。
それを食べていたら、「カレー粉」っぽい味が。
下にザラザラ残る感じとスパイシーさが似てる。
ちょっとした発見でした。
ポケキチ 豚子
