『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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まかないで、青椒牛肉糸（牛肉とピーマンの炒め物）を作りました。
改めて思いますが、中華は美味しい！！
　
牛肉とピーマンの炒め物と言えば、もちろん牛肉とピーマンが主材料と思われがちです。
では興味があれば、牛肉とピーマンで作ってみて下さい。
ハッキリ言って、不味いです。
筍の存在に意味あるんです。
　
筍は中華料理には欠かせない食材の一つです。
別に栄養価がすぐれているわけでは無いのですが、食感が何とも言えないし、何といっても安いのが素晴らしい。
炒めても、煮込んでも、揚げても、焼いても、素晴らしい食材ですね。
　
今回の牛肉とピーマンには、スープや水溶き片栗粉は使用してません。何でもかんでも、中華は水溶き片栗粉って思ってらっしゃる方がいますが、そんな事はありませんよ。
さっぱりタイプの牛肉とピーマンと筍の炒め物でした。

ポケキチ　本田

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この料理は知らずに食べて何が入っているか、わかる人はまずいない。
見た目はきたないな。いかにもアジア料理って感じ。
これは中華料理ですね。
　
これは私が好きな「粉蒸料理」
今回は小ぶりな坊ちゃんカボチャが￥１００だったので、即購入。
坊ちゃんカボチャはほくほくして本当に美味しい。
　
＜作り方＞
１、うるち米をフライパンで少し色づくまでから煎り。
２、ミキサーで粉末にする。
３、ボールに２、豆板醤、オイスターソース、醤油、砂糖、水、食材を入れてよく混ぜる。（これが難しい。蒸すと米が膨らんでくるし、米の甘味が出て味を決めるのも難しい。。。）
４、坊ちゃんカボチャの種を取り除き、３を詰める。
５、蒸し器で５０分蒸す。
　
蒸す時には、カボチャがパカッて割れる事があるので、ラップでしっかりとまわりを結んでおくといいですよ。
蒸された米がやわらかく、なんかこの食感＆味が好き。
タイ料理では、粉末にした米をヤム（サラダ）に混ぜたり、かけたりする事もある。
ジャリジャリした食感で、それもまた美味しい。
　
ポケキチ　豚子
　

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先日作った「オクラのイカ巻サラダ」と「長芋＆豚肉のカレー醤油炒め」
ちょっとお洒落な盛り付けにしてみました。
　
炒め物の万能ネギはあまり元気がなく、ちょっと残念な感じでしたが。
　
イカは業務用で売っているすでに切り込みが入ったモンゴウイカ。
これがまたすごい！
一度湯がいて、炒めてもやわらかい。
どういう事ですか？！よくお店でも使ってるヤツです。
他のイカでいうと冷凍で出回っている「ロールイカ（むらさきイカ）」は本当に肉厚でやわらかい。
厚皮をむくのがポイントです。
　
ですが、するめイカなんかは中途半端に炒めたり煮ると本当に硬い。
するめイカは繊維が多く、しまってしまうとその後やわらかくなるまでに時間がかかる。
圧力鍋で煮るとホントやわらかく食べれますけどね。
　
もう１品の炒めものは、冷蔵庫に余っていたものをサッと炒めて作りました。
バター＆カレー粉＆醤油だけです。
ご飯のおかずにもなります！
　
ポケキチ　豚子
　
　　　　

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まかないの「かりかり牛肉のサラダ」です。
　
牛肉のスライス肉が余っていたので、油でカリカリにし、醤油で味を入れてみた。
ホント、こういうカリカリ系の物は旨み凝縮して好き。
豚肉でもいいし、キノコでもいいし。
　
瀕死の状態にすると、臭みも消えるし食べやすい。
今回は牛肉なのでビーフジャーキー風ですね。
このカリカリ牛肉をトマト・レタスを一緒にサラダに。
ドレッシングはシンプルに塩・オリーブオイル・レモン汁のみ。
　
まかないでサラダを作る事はあまりないので、今回はめずらしい。
実は写真を撮りたかっただけなんだよね。
その為に、サラダ作っちゃいました。
　
ポケキチ　豚子
　

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先日焼き型の「栗」を購入。
早く使いたくって、「栗マドレーヌ」を焼きました。
しっとりタイプで栗の粗みじん切り＆キャラメル＆ラム酒も入れました。
　
しっとりタイプという事はバターの量も結構入っているわけで。
さすがに沢山は食べられないので、ちょこちょこ食べてますけどなかなか減らない。
　
１日経ったバターを沢山使った焼き菓子は、生地とよく馴染んでバターの油っぽさを感じない。
これが怖いところ。
このマドレーヌは１日経って、栗の硬さが気になったな。
ラム酒に漬けたらよかった。
安い、１００円ショップの栗だししょうがないっか。
　
これからの季節はコッテリ系のものが美味しく感じる季節。
焼き菓子も料理もガンガン作っていこ～っと！
でも私が作るものは偏りすぎている。
　
ポケキチ　豚子
　

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まかないでたまに登場するのが「Ａ定」や「Ｂ定」
毎回おかずは違うのですが、私が作るとだいたい入れるのが「ナポリタン」と「揚げ物」
　
今回のＡ定は明太子チャーハン・焼きそばの麺で作ったナポリタン・茄子とピーマンの炒め物・キスフライです。
ナポリタンといえば、もちろんパスタを使いますが（イタリアンにナポリタンはないですけど・・・）今回は焼きそばが１玉余っていたのでそれを活用。
もともと油が絡まっているので、フライパンにオイルはなしで焼きそばを炒める。
そしてケチャップ＆黒コショウで調味。
　
実際に食べてみると、「んん？？」このナポリタンはよくお弁当なんかで入っている、ゴムみたいな食感のナポリタンに似ている。
粉末のナポリタン調味料と麺が入って￥１００くらいのものの事です。
きっと麺は安い焼きそばの麺に近いものを使っているんだろうな～っと。
今や３玉入りの焼きそばが９９ショップで売っている時代ですからね。
その値段じゃ、あまりいい材料は使えないでしょうね。
　
その他、卵・ご飯・明太子・醤油で作った「明太子チャーハン」と茄子の素揚げ・ピーマンの素揚げ・長ネギを醤油で炒めた炒め物。
そしてキスフライ。
これぞまさに、ちょっと豪華な定食。
　
ポケキチ　豚子
　

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実家の父からの贈り物「キス」
幼い頃から父が釣ってきたばかりの「キス」を食べていたので、もうスーパーなどで買ってきたキスは食べられない。
以前、授業で使う為に渋谷の魚屋で買ったキスを食べた事がある。
あまりのまずさにビックリ！！
　　
毎回フライにして食べてるんだけど、肉厚で本当に美味しい。
小さくて鱗が硬いこのキスを毎回さばいて送ってくれる父に感謝！
釣りをされる方なら、さばく方も多いはず。
味は脂肪分が少なく、淡泊な味。
でもしっかりと旨みがあり、臭みがない。
繊細そうで可憐な姿が日本人の心を捉えたのか、「海の女王」と呼ばれる。
青背の魚が食べれない私にとっては大好物。
　
さっくり揚げたキス。
白いご飯との相性は抜群です！
天ぷらにすることの方が多いキスですけど、フライも美味しいですよ。
　
ポケキチ　豚子
　

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先日母がよっこら運んで来てくれた野菜達。
秋なす・獅子唐・ピーマン。
人生でこんなにも毎日ピーマンを食べたのは、はじめてです。
　
今回のなすの料理は「醤爆茄子」
甜麺醤味です。
日本では「麻婆茄子」という料理名で通ってますが、中国では「麻婆茄子」はありません。
アレンジ料理なのです。
豆腐の変わりに茄子→じゃあ「麻婆茄子」でしょ。って事なんです。
　
「醤爆茄子」は爆という字が入ってます。
これは茄子を揚げる温度が結構高温という意味です。
唐揚げなんかは「ザー」と言いますが、その上が「爆（ボウ）」です。
　
今回、辛みも加えてます。
茄子って本当に美味しい。そしてご飯がすすむ料理です。
「秋茄子は嫁に食わすな」これはいろんな意味があって、美味しいものは嫁に食わすなという意味。
そして体を冷やすから食わすな、種が少ないので子供が出来なくなるから食わすな。
いろんな意味がありますね。
　
ポケキチ　豚子
　

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まかないのモットーは「作りたいものを食べたい」「食べたいものを作りたい」
最近中華三昧ですが、先日は「茗荷の甘酢漬け」と「揚げ豆腐の沙茶醤煮」
を作りました。
　
茗荷は今が一番安い時期。
沢山入って安い！そんな時はきれ～なピンク色がでる甘酢漬けが一番！
天ぷらも好きだけど。
酸味を効かせたタイプで２晩漬け込んだものです。もちろん浅漬けも美味しいですよ。
　
揚げ豆腐の沙茶醤煮は木綿豆腐を油で揚げて作ります。
豆腐を揚げるのは結構危険！
しかもかなり油がよごれます。。。いつの間にかはねた油で２カ所のやけどです。
でも、ホント美味しいんです！厚揚げとは比較になりませんね。
　
沙茶醤は魚介類をベースに作られた、調味料。
臭みはあるので、油で炒めて使います。
以前、和食の講座でも肉じゃがの調味料として使いました。
旨みがすごいんです。
教室では台湾産の「牛頭牌　沙茶醤」を使ってます。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　　　

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先日のまかないの「紅焼鶏塊」
この紅焼とは煮物の事。
　
今回は鶏の唐揚げを作り、タケノコ＆干し椎茸と一緒にコトコトではなくガンガン煮込みました。
煮込み方によっても味が変わってくる。
その為、優しくコトコトじゃないんです！
　
味は醤油味。
オイスターソースと醤油と砂糖と水。
鶏の唐揚げではなく、素揚げした鶏肉を煮込んでいくタイプが多いですが、今回は衣もつけた唐揚げを入れました。
だいたい３０分くらいは煮込んでいたので、鶏肉もホントやわらかかったです。
　
少し衣ははがれちゃいましたけど、煮汁にも適度にとろみがつき、味もよかったですね。
ホンソー（紅焼）は私が好きな中華の煮物。
　
ポケキチ　豚子
　

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休み明けから、また続々と中華の毎日。
パラフィン紙で食材を包んで、紙ごと揚げるという中華料理。
　
この包み方が難しいんだなっ。
丸みを持たせる・・・、こんな感じか～と思いパラフィン紙を折っていくと途中で「あれ？」雲行きが妖しくなってくる。
少しづつわかってきたけど、まだまだ丸みがうまく出来ない。
　
穴があかないように、しっかりと包まないと油で揚げていく間に汁で出てきて、はねるはねる。
油に紙ごと入れると、ぷっくりと膨らんでくる。
「破裂しちゃうんじゃない？！」って思うほど。
　
あまり具材は沢山包まないので、油で揚げている間ず～っとプカプカ浮かんでいる。
ぷっくりしているこの紙包み揚げは、油で揚げながら蒸していく変わった料理。
　
中から何が出てくるか楽しみな料理ですね。
これもまた「毎日のチャイニーズ」で登場させてたい料理です。
やりたいのが沢山ありすぎて困ったな・・・。
　
ポケキチ　豚子
　

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昨日作ったチョコレートケーキです。
これはずっしり思いタイプではなく、ふんわり軽いスフレのようなチョコレートケーキ。
チョコレートケーキと言えば、甘く重く・・・というイメージがあると思いますが、これは違います！
　
中にはチョコ＆エスプレッソを冷蔵庫で固めたものが入ってます。
そして生地にもチョコ＆エスプレッソ。
という事はほろ苦さも兼ね合わせ、卵白が多く薄力粉が少ないのでふわっふわなんです。
　
でも、焼いたら型からはずれなくなってしまった。
中にチョコレートが入っているのと、生地もふわっふわなので「パカッ」とはずすのは難しかったです。
残念。
型からそのままスプーンをつっこんで食べてます。
　
レシピを知りたい方は「豚子まで」
　
ポケキチ　豚子
　

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クロワッサンを作りたい！
そんな気分で、前日から生地を仕込み冷蔵庫で低温発酵。
次の日、ふと気付いちゃった。
　
そういえば、生地捏ねちゃった・・・。
しかも結構しっかり捏ねちゃったよな。
クロワッサンはサクッとした食感が大切なので、最低限の捏ねに押さえる事。
　
こうなったら甘味＋バターたっぷり練り込んだパンにしちゃおう！
って事で、クイニーアマン風って事にもならないけど、バターを練り込みグラニュー糖を巻き込みカット。
型に入れて焼いちゃいました。
　
砂糖が溶けてカリカリに。
食感としてはいいけど、酸味がでちゃったな。
もともとのレシピがイーストの配分が多く、「あれ？？」って思いながら作ってたんですよね。
自分を信じるべきだった・・・。
イーストの分量が多めで、しかも過発酵ですね。
久々作ったのに、残念。
また気が向いたら作ろう。
　
ポケキチ　豚子
　

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エビチリのソース、チリソースは半熟の卵と合わせると美味しいですよね。
　
↓　写真の卵のチリソースは見た目は海老が入っていません。
実はソースの中に海老味噌がいっぱい入ってるんです。
お店では甘めのチリソースが多いんですが、甘さ控え目で辛さと酸味を感じるソースに仕上げました。
　
ご飯との相性も素晴らしい！
　
ポケキチ　本田
　

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今日作った料理はなかなか何が入っているか、わからない。
お店では年配の方がよく頼む、高級中華らしい。
そして宴会料理ですって。
自分で作ってみると、「へぇ～、中国人の考える事はすごい！」って感じ。
　
まず、鶏肉をペースト状に。
食べてみると鶏肉の味はします。
でも、作り方を知らないとまずわかる人はいないんじゃないかな。
これが炒鶏片という料理。
　
２品目は「包餅」
これも知恵ですね。
２枚の生地を重ねて、焼いてからはがしていくという変わった方法。
かなり薄く、弾力がある生地は生地だけ食べても美味しい。
　
３品目「パイコー」
カレー味の豚肉揚げ。
今日は豚ロース肉を使い、調味料を漬け込んでから薄力粉を加え揚げました。
鶏もも肉とは違い、赤身の部分はしっかりとした歯ごたえ。
カレー粉が入っている所が好み。
　
という今日もまた中華料理がまかないでした。
毎日作っても、調理法が変わっているからホント勉強になるし飽きない。
まだまだ中華は続く。。。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　　　　

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今日のまかないも中華料理。
第２段「本物の海老チリ」と「芙蓉青蟹」です。
　
今後、有頭の大正海老を買おう！と思わなければ、この先作る事はあまりないかもな。
もちろん有頭ではなく、無頭海老で作る事はあると思うけど。
今回は本物の海老チリ２回目ということもあり、「この味」かな？というのは何となくわかってきた気がする。
　
さて、２品目の「芙蓉青蟹　ふようちんはい」。
ふわっふわの卵がたまらない！
渡り蟹は甘味がすごい！
今日は蟹＋塩＋酒＋鶏ガラスープで煮込んだ。
なんだこの甘さはぁ～。渡り蟹の甘さあっての料理。
ご飯にかけて、食べました。
ご飯がすすみます！
　
来月から始まる、「毎日のチャイニーズ講座」ではいつか登場するカナ？！
乞うご期待。
　
　
ポケキチ　豚子
　

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いや～、待ってましたよ。
１週間。
食べたいと思ってもすぐに出来ないのがこの「叉焼包」
　
＜種＞
１、豚バラ肉１キロを細長く切り、醤油・砂糖で漬け込む。
２、こかれこれ１週間後、２００℃のオーブンで８０分くらい焼いて叉焼を作る。（すっごい脂でるので途中捨てながら）
３、タケノコ１個（３ｍｍ角）・長ネギ１本（粗みじん切り）・叉焼（３ｍｍ角）を切る。
４、フライパンにラード大さじ１とタケノコ＆長ネギを炒める。
５、叉焼を入れ、水・砂糖・オイスターソースで煮込む。
６、水溶きコーンスターチでとろみをつけて、冷やす。
　
後は生地に包んで、上に切り込みを入れ、８分蒸す。
　
あ～、作り始めてからも長かった。
どうりで叉焼包は外で食べても高いはずだっ！
だって、ホント手間がかかるもん。
でも蒸したては本当に美味しい。冷凍物は食べれなくなるね。
今回、ふくらみはあまりよくなかったですけど、味は美味しかったですよ。
　
興味がある方は作って下さい。（どっかでレシピでも探して）
今度作るのは、冬だね。今日は暑さのあまり、２個食べて満足しました。
　
ポケキチ　豚子
　

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土曜日に、実家の両親からメロンが届いた！
昔っからメロンは沢山食べていたから、今ではほとんど食べる事はない。
でも久々に、「よ～く冷やしたメロン」が食べたくなって、母から「メロンほしい？」って聞かれた時に「送って～」ってお願いしたんです。
　
そろそろ食べ頃かな？！
って事で、今日パカッと切って食べました。
甘さが強く、みずみずしい。
美味しかった～。
　
最近は安いメロンも売っていて、高級なイメージは多少なくなってきたかもしれないですけど、高いフルーツは本当に美味しい。
果物は値段に比例する所があるなぁ～。
　
メロンの語源はギリシャ語の”melopepon”（りんごのようなうり）
今ではメロンは１００種類を越えるほどの品種が。
いろんなタイプがありますけど、よく言われるのは「お尻を押してみて、少し指が入るくらい」が食べ頃。
収穫してから、常温で保存して追熟させる品種や、完熟してから収穫するものまでありますので買った際にはお店の方に聞くのが一番。
いろんな種類がありますからね。
　
ポケキチ　豚子
　

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今日は作ってみたかった、魚を使った中華風の煮物（ホンソー）を作った。
魚って高いなぁ～！！
今日の魚は「イサキ」小ぶりなのに１尾￥７８０もした。
自分一人食べる為にはまず買わないなっ。
でもそこは勉強の為！出しますとも。
　
まずはイサキの下処理。
１、鱗＆内臓＆エラを取り除く。
２、魚に隠し包丁を入れる。
３、醤油でまぶしたイサキを２００℃くらいの油で一気に揚げる。←これがすごいんだっ。
４、中華鍋にラード＆ネギ油を入れ、長ネギ・生姜を炒める。
５、タケノコ・干し椎茸を炒め、水・醤油・砂糖を加える。
６、ガンガン沸騰させながら煮汁が半分くらいになるまで煮込む。
７、とろみをつけ、ゴマ油・ネギ油を加える。
　
中華料理の揚げて煮込む旨さを知ったね。
以前鶏肉でやったんですけど、それもまた美味しかった！
今の私の課題でもある、わかるまで１０年かかるといわれる「とろみのつけ方」
どんどん料理作るぞ！！
明日も中華の予定。
　
スタッフの方、まかないが中華多くてすいません。
嫌だったら、自分で作って。
　
ポケキチ　豚子
　

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今日はゴボウ・ベーコン入りの茶碗蒸し＆カレー風味の麻婆豆腐を作りました。
和食＆中華って組み合わせですけど、冷蔵庫にある食材と食べたいものを考えて作るまかないなのでしょうがないカナ？！
　
結論から言うと茶碗蒸しとゴボウはナシだなぁ～。
やっぱり合わない。
一応考えて、ゴボウ＆ベーコンは炒めて醤油で下味。
でも難しかったですね。
後ベーコンの油分を感じて、くどい感じに・・・。
　
カレー風味の麻婆豆腐はアリです！
私が作る、醤油とオイスターソースと水のみの麻婆豆腐にカレー粉と山椒をプラス。
山椒は香りを出したけど、量の問題もありでカレー粉の陰に完全に隠れちゃいました。
　
このカレー風味の麻婆豆腐のレシピを聞きたい方は、質問でもして下さい。
今度は練りゴマを入れたタイプを作ろう！
豆腐って生でも火を通しても美味しいもの。
私の必需品です。
　
ポケキチ　豚子