Archive for the 'ポケキチスタイル' Category

10月 06 2017

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野菜炒めについての会話


poke
スタッフの皆様へ
一般家庭て野菜炒めを美味しく作る場合のポイントは
何ですか?
  

S-O
野菜は全てシャキッとしているものを使うようにするとシャキッと仕上がりやすい
あまりフライパンの中の野菜を混ぜすぎると温度が下がりやすく水分が出やすいので、なるべく動かさず、水分を飛ばすようにする
モヤシや青菜は仕上げに加えてあまり火を通しすぎないようにする、とかですかね?
  

S-K
お肉に先に焼いてとりだす
次にフライパンの温度しっかりあげて
野菜を一気にいためる、肉もどし
調味料は最後
だと水分でず仕上がると思いますが
  

poke
フライパンの温度はしっかりあげる必要性があるんですかねぇ?
野菜はダラダラ炒めてもイイと思う人いいらっしゃいますか?
  
S-O
あのなんとかいう料理家の人は弱火でじっくり炒めてましたよね?
  
poke
そうですね。
S-Oさんは実際弱火でじっくり炒めた事ありますか?
    
S-O
ないです?、テレビで見ただけですね。
  
S-O
でもうちでは弱火で炒めるかも。
  
poke
やってみて下さい。
面白いですよ。
  
poke
あら、やっているんですね。
実は、野菜炒めで悩んでいるんです。
おじさんも悩む事があるんですよ。
どう生徒さんに説明したらいいかとね。
ま、他の方の意見がでてから自分の意見は書きますよ。
  

poke
S-Oさん追加で何かあったら、ドンドン書いておいて下さいね。
  
S-K
弱火!野菜炒めを!
考えたこともなかったです
  
poke
中途半端に強火で炒めると野菜から水分が出てくるので、面倒な作業をやらないとダメなんですよ。
  
poke
いろいろなパターンがある!
ということですね。
  
S-S
弱火で炒めてる料理人の方のをテレビで見たことありますが、単純に弱火で炒めるだけではなかったですよ。
切り方から工夫が必要で、他にもなんか工程がありました。あまりに面倒くさくて覚えてませ~ん(^o^;)
いつも 火を見ながら炒めてなくて、よく本田先生のおっしゃる音を基準のひとつにしてます。
まあガンガン強火過ぎず弱火過ぎずですかね?
材料をフライパンに追加していくときに、完全に火が入る前に投入してます。
  
S-S
あと、炒め終わったものをフライパンにずっと放置すると、余熱で残念な仕上がりになるので気を付けてます。
  

S-F
フライパンによって分量を変える。
それぞれ野菜の火の通り方が違うから順番付けをするか、野菜の大きさを考える。
  
かしら。
  
  

poke
まとめ
1、野菜はしゃきしゃきした物を使う。
2、フライパンを動かしすぎると、フライパンの温度が下がり、水分がでてくるのであまり動かしすぎない
3、炒め物なので炒めている音がするくらいの温度で炒めるが温度を上げすぎない。
4、余熱の事を考えてあまり火を通し過ぎないように。
5、食材の量は多すぎないように。
6、水分が出てきたらフライパンの温度を上げてフライパンを動かさないようにし、
フライパンの底が見えるように空間を空けて水分を蒸発させる。
7、仮説 塩より醤油で味付けした方が火の通り方が早い!(水蒸気)
  
S-F
ふむふむ。
そうですね。
7番はその他、他の問題も絡んできますね。
  

poke
そもそも炒め物って、フライパンに接している食材しか炒めること出来ないし。
調理時間がかかるんだよね。
温度を上げる過ぎると焦げるし。
そうなると、水分を少し加えて、ヘルシオみたいに、水蒸気で火を通すと調理時間が短縮するよね。
  
もっと早くするには、油を加える!
というのが能が無い中国人の考え方なんですよ。
  

S-F
そうですよね?。
レンジを使って時短というのはそういう事ですもんね。
中国人の油の考えは統一されていてある意味すごい!
  

poke
でも、「ファーユ」
油で茹でる発想は凄いと思うね。
あれが、中華料理の好きなところです。
  

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2月 17 2017

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謎のポケキチスタイル


地面の下になる野菜系は、金魚を飼う水槽のようなケースに水と食材を入れて保存。
冷蔵庫をあけると野菜が水の中でぷかぷか。
そしてドーンと沈んでいる野菜も。
毎日お世話をしてあげて下さい。野菜もしっかり生きていますから。
  
重要な事は
◎保存するケースの素材は何でも可。
(教室では100円ショップで売っているような透明な背の高いタッパーを使っています。)
◎野菜がしっかりと水に浸かっている事
◎水の量がある程度多い事
◎毎日水をかえてあげる事
◎人間の指などの雑菌が入ったらその都度水をかえる事
  
  
ポケキチ 豚子

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