ポケットキッチン渋谷料理教室

初めて聞く言葉「いぶりがっこ」
渋谷にある「菜な」という店で「牛肉のたたき　クリームチーズ」というおばんざいに入っていたのが「いぶりがっこ」
味が強い、クリームチーズと一緒になっていると、とても大根とは思えない。
というか、大根の味は全くといっていい程、しない。
　
では「いぶりがっこ」とはどういうものか？？
秋田の代表的なお漬物の事。
いぶりがっこという呼び名は、燻した（いぶり）漬物（がっこ）という意味があります。
保存食として雪国秋田の気象条件、風土が育んだ知恵の産物で、古くから伝わる郷土料理なんです。
大根を囲炉裏の天井につるし、燻煙乾燥という独特の乾燥法で 燻製にしてから糠漬けにします。
風味に特徴があり、「いぶり漬け」、「いぶり沢庵」とも呼ばれています。
　
ですが今、囲炉裏が少なく燻す時に出る煙が近所迷惑の原因になったり、作り手の減少で いぶり漬けが作られることが少なくなっているようです。
現在は燻製専用の小屋や設備のある工場で作られることが多いみたいです。
ですが、ネットで検索してみると「昔ながらの製法でいぶりがっこを作っている企業」もあるみたいです。
　
秋田県横手市山内地区では、いぶり漬けの味を競う「いぶリンピック」というものが開かれているらしいです。
別にいぶりがっこの早食い競争があるわけでなく、普通の体育祭らしいですよ。
　
是非一度、何も絡めてない「いぶりがっこ」を食べてみたいです。
いろいろな料理にも使えるし、「日本の和食」講座でも使ってみたい食材です。
　
ポケキチ　豚子

日曜日としては珍しくお昼ご飯を食べる事が出来た。
作ったまかないは、ドライカレー＆野菜と鶏肉の甘辛炒め＆目玉焼きをのせた丼。
両親からプレゼントの芽キャベツを入れて。
　
小さい頃は芽キャベツはあまり好きじゃなかった食材。
でも今はあの甘味がすごく美味しく感じる。
大人になったのかな。
今、芽キャベツを使った料理で一番好きな食べ方は、ベーコンで巻いて衣をつけてフライにする事。
芽キャベツの甘味とベーコンの塩気がたまらない。
いいご飯のおかずになります！
　
芽キャベツはだいたいの方が知ってますよね？
似たような食材で、「プチヴェール」って知ってます？
このプチヴェールはキャベツを小さくして、結球していないかわいい食材。
料理のトッピングで使っている店もありますよね。
「プチヴェール」は芽キャベツとケールとの交配によって静岡県で開発された食材。
どおりで似てるはずだ。
　
ポケキチ　豚子
　

今日のまかないの牛すじ。
２週間、日本の和食で使ってましたがこの煮込む作業が家庭では大変な作業。
なんせ、肉の臭いがすごい・・・。
部屋全体が肉臭くなるんです。
　
これが家庭ではやらない一つの理由ですね・・・
後、大阪の方が言ってましたが店での「牛すじ」が安いって事。
家でやろうって気がしなくなるんでしょうね。
　
一言で牛すじって言っても
アキレス腱の部分、ハラミの外側についている白い板状のもの、後は肉をさばいた後に出る細切れの部分。
いろんな所の寄せ集めですね。
教室では肉屋さんに頼んでいたんですけど、物によりけり。
白い板状のものははじめて見たら、「なんじゃこれ！！」って感じでしたね。
圧力３０分かけて、１５分ほど煮込んだものでもまだ硬さが残っているものもあった。
驚異的。
　
そしてもう１つビビッたのが、圧力を３０分かけ終わった後に煮汁。
冷やすともちろん脂が２ｍｍ程たまってる。
これを取り除くとゼラチン質がたっぷ～り。ぶるんぶるん。
でも温めれば液状になりますよ。
　
ポケキチ　豚子
　

今日、父＆母からの贈り物が到着。
メロン・里芋・ほうれん草・サツマイモ・みかんが入ってる～！！
早速今日のまかないに。
　
里芋煮・焼き芋・乾焼ほうれん草に姿を変えました。
生の里芋はホント久々で、シンプルに煮込んでもらいました。
とろっとろの食感とほくほく感がある里芋。
ホント好き。
　
里芋という名前は里で出来るから「里芋」
山地で出来るから「山芋」ってわけ。
里芋の葉の部分を干して乾燥させたものは「ずいき」
調理は煮付けが多いですね。
　
生の里芋は皮をむく時につるつる滑るし、敬遠されがち。
洗ってから、水気をふきとってからむくと滑らずやりやすくはなりますね。
食物繊維も豊富だし、ジャガイモやサツマイモに比べると低カロリーだし女性にとってもうれしい食材ですよね。
なかなか優秀な食材。
今は冷凍物を使う方が多いでしょうね。
　
ポケキチ　豚子
　

まかないの「かりかり牛肉のサラダ」です。
　
牛肉のスライス肉が余っていたので、油でカリカリにし、醤油で味を入れてみた。
ホント、こういうカリカリ系の物は旨み凝縮して好き。
豚肉でもいいし、キノコでもいいし。
　
瀕死の状態にすると、臭みも消えるし食べやすい。
今回は牛肉なのでビーフジャーキー風ですね。
このカリカリ牛肉をトマト・レタスを一緒にサラダに。
ドレッシングはシンプルに塩・オリーブオイル・レモン汁のみ。
　
まかないでサラダを作る事はあまりないので、今回はめずらしい。
実は写真を撮りたかっただけなんだよね。
その為に、サラダ作っちゃいました。
　
ポケキチ　豚子
　

昨日作ったチョコレートケーキです。
これはずっしり思いタイプではなく、ふんわり軽いスフレのようなチョコレートケーキ。
チョコレートケーキと言えば、甘く重く・・・というイメージがあると思いますが、これは違います！
　
中にはチョコ＆エスプレッソを冷蔵庫で固めたものが入ってます。
そして生地にもチョコ＆エスプレッソ。
という事はほろ苦さも兼ね合わせ、卵白が多く薄力粉が少ないのでふわっふわなんです。
　
でも、焼いたら型からはずれなくなってしまった。
中にチョコレートが入っているのと、生地もふわっふわなので「パカッ」とはずすのは難しかったです。
残念。
型からそのままスプーンをつっこんで食べてます。
　
レシピを知りたい方は「豚子まで」
　
ポケキチ　豚子
　

今日はとろっとろに煮込んだロールキャベツ。
洋食の定番ものですよね。
　
ロールキャベツはなかなかに手間がかかるもの。
キャベツ茹でて、種を作って、煮込んで・・・。
同じような種を作るハンバーグに比べて、二手間くらいかかってますよね。
　
でもこんなにキャベツを沢山食べれて、キャベツの良さが出る料理ってあまりないですよね。
キャベツの甘さ、ありがとう！って言いたくなる料理です。
下処理のキャベツを１枚１枚はがして、茹でる作業はなかなか大変な作業。
なるべくだったら、芯を取り除いて丸ごと茹でると良いです。
キャベツをはがした時、破れにくいです。
　
ですが、注意してもらいたいのは茹でてから冷蔵庫に入れておくと２日間くらいで酸味が出てくるとこ。
茹でたキャベツは次の日くらいには使い切りたいですね。
酸味がでたキャベツを煮込み料理にすると、煮汁にもしっかりと酸味が出ちゃいます。
ご注意を。
　
ポケキチ　豚子
　

エビチリのソース、チリソースは半熟の卵と合わせると美味しいですよね。
　
↓　写真の卵のチリソースは見た目は海老が入っていません。
実はソースの中に海老味噌がいっぱい入ってるんです。
お店では甘めのチリソースが多いんですが、甘さ控え目で辛さと酸味を感じるソースに仕上げました。
　
ご飯との相性も素晴らしい！
　
ポケキチ　本田
　

中野の続きで、気になった「せいべい屋」にひょっこり入ってみた。
ホント昔っからやってるんだろうなって、一目みてわかる感じ。
　
私が入ったら、おばさんがひょっこり出てきて「いらっしゃい」
ショーケースにはせんべいが沢山。
そしてショーケースに上にはおっきなガラスの瓶？！の中にもせんべいがいっぱい。
　
思わず「写真撮ってもいいですか？」と聞く。
私が好きなザラメ・山椒・げんこつ・羽衣（パリパリ薄焼きせんべい）・硬めのせんべいを購入。
　
なんとこの下の写真は昔のはかり。
なんてレトロなんでしょう。
今でも使っているらしく、量り売りはこのはかりを使って計量。
って言ってもアバウト。
　
げんこつ＆羽衣はホント好みで、おすすめ。
せんべいは日本人には馴染みがあるおやつ。
日本の若者！
硬いせんべい食べて顎を鍛えましょう。
　
＜店＞
鹿の子家
中野区中野　5-51-1　
03-3387-1743

ポケキチ　豚子
　

昨日のまかないは「中華」
私が好きな麻婆豆腐と肉団子の煮込み。
　
麻婆豆腐は久々甜麺醤ベースにしたら、いまいちの味でがっかり・・・。
半分くらい、食べられませんでした（もったいない）
　
肉団子は一度油で揚げてそれをコトコト煮込んでいく料理。
その為、油で揚げる時は外をがっちり固めて中はまだ生状態。
煮込んでいくといい旨味が出るんです！
茶色ばっかのまかないですけど、その他目玉焼き・きんぴらゴボウと盛りだくさんでした。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　　

ふりかけ戦争だって。
　
おかずがあるのに旦那さんがふりかけをかけてご飯を・・・。
僕はふりかけが好きなんで、おかずがあってもかけたいな。
　
内容を見て面白いのは、
丸美屋さんの広報担当の方が「そうですね栄養があるわけではないですから」だって。
おいおい、そんな事いっちゃっていいの？
会社は大丈夫なのかな。
栄養がない物、ご飯にかけろって。
　
かなり真面目な広報担当の方だね。
　
詳しい内容は下記のアドレスを見て下さい。↓
　
http://trend.gyao.jp/gourmet/entry-125097.html
　
ポケキチ　本田

明日からの「日本の和食」では「桜餅」を作ります！（関東バージョン）
今スーパーやら、デパ地下で沢山売ってますよね。
関東タイプ（白玉粉や薄力粉で作った生地で焼いたクレープタイプ）
関西タイプ（道明寺粉を使ったまんじゅうタイプ）
どちらが好きですか？
　　　
桜餅といえば、桜の葉の香りが移って餡と一緒に食べると「甘しょっぱい」感じですよね。
それがたまらない！って方は多いかもしれませんね。
　　　　
桜の葉は収穫時はもちろん緑色。
それから塩と共に約３ヶ月くらい重しをのせて漬けていくんです。
３ヶ月後は緑がくすんで、葉もやわらかくなるんです。
使う前には塩抜きをして、使います。
　　　
昔はどうやら桜の葉を取って食べていたらしいですよ。
へぇ～、知らなかった。
　　　　　
ポケキチ　豚子
　　　

杏仁豆腐は中華料理レストランで学んでいた時期に、いやになるほど作りました。

色々なタイプの杏仁豆腐がありますが、ここのお店のが現在一番！

『焼肉市場 げんかや』さんの
名物、冷奴にそっくり、杏仁豆腐です。
値段は１６８円！

そうなんです。
杏仁豆腐って豆腐ですよね。
ひし形に切っちゃダメでしょ。
豆腐みたいな塊でなきゃ。

焼肉を食べた後には必ず注文します。
安い、早い、旨い！　形が好き！

写真は見にくいですが、騙されたと思って食べてみて下さい。

ポケキチ　本田

ほうれん草＋ベーコン

実はあまりよくない組み合わせだったんです！
朝食や居酒屋のメニューにありますよね？！

理由は

・ベーコンに含まれる「リン酸塩」が鉄分やカルシウムの吸収を妨げる
・ほうれん草の硝酸　ベーコンの亜硝酸ナトリウムが体内で発ガン性物質の「ニトロソアミン」に変化

改善策

・吸収のよいカルシウム（牛乳など）を一緒に取りましょう
・ニトロソアミンに変化させないように、ビタミンＣ（フルーツなど）を取りましょう
　　　　
あまり考えすぎると何も食べられなくなっちゃいますが、食事する時や作る時にちょっと役立つ豆知識でした。
　　　　
　　　　
ポケキチ　豚子
　　　　　

栄養たっぷりのトウモロコシと牛乳。

実は、一緒に食べると牛乳のカルシウム成分が吸収される時に、トウモロコシの食物繊維が邪魔をするんだそうです。

昔の方はよく考えたもんで、コーンポタージュスープにすると良さそうです。
消化も良くなり、胃腸への負担がへり、じっくり煮込む事でトウモロコシの皮の中にある栄養分も吸収できるそうです。

昔の方が考えた料理ってたいしたもんだ。

ポケキチ　本田

モッツァレッラチーズといえば、クセがなくて独特の弾力と歯ごたえが特徴です。

この前、京都のお土産に芥子大根を頂きました。
近頃密かに赤ワインブームの私。

おつまみが欲しくて何気なく一緒に食べたら・・・

めっちゃ美味しいやないか～い（☆▽☆）

漬け物ｗｉｔｈモッツァレッラ
お勧めです！

ポケキチ　たか

田舎の熊本では、正月に必ず、『お屠蘇（おとそ）』を頂きます。
屠蘇（とそ）とは、一年間の邪気を払い長寿を願って正月に呑む薬酒だそうです。
関東の方では、お屠蘇を呑む習慣は薄れているんじゃないかなと思います。

『お屠蘇』を呑むときに欠かせないのが、『熊本が誇る　赤酒』。
多分、熊本県の人だったら、生まれて初めて飲むアルコールが、『赤酒』じゃないかなと思います。
そのまま飲むと確かに甘すぎるのですが、確かに飲みやすい。お子さんでも平気で飲めます。

ポケキチ　本田

本日「おせち料理」もすべて作り終え、これで年が越せる！という毎年恒例行事です。
今年の出来映えは結構よかったんじゃないですかね。
注文いただいた方には満足していただけると思います。

お節料理でなにげに大変なのが、３段重に１品１品詰める作業。
これを甘くみたら痛い目にあいます。
そんな中「珍事件が・・・・・」
箱詰めしていたら、「あれ？これなんだか軽い。。。ん？かなり軽い。」
あけてみてみたらビックリ

「３の重が空っぽ！」

気付いてよかったですね。という珍事件でした。

お正月はお節とお雑煮食べて、来年１年また元気に過ごしましょう！

生徒の皆さん、また来年もポケキチをよろしくお願いします。

ポケキチ　豚子

今回のテーマ食べ合わせ。
食材との食べ合わせでは無く風邪薬とです。

１２月に入り熱くなったり寒くなったり、この気温どうなってると！と思われている方も多いはず。
こんな時期体調を崩しやすい時期ですよね。
風邪気味の時は風邪薬を飲むと思いますが、この風邪薬とケーキがダメみたいです。

甘党には悲しいお知らせですね。

チョット難しくなりますが、風邪薬は「アセトアミノフェン」を含むもの限定だそうです。

ようは、「アセトアミノフェン」を含む風邪薬と炭水化物と糖質を食べると『効果』が落ちるみたいです。

やっぱり体調が良くないときは、とにかく何もしないで寝ることですかね。

ポケキチ　本田

１２月１７（水）は私の誕生日でした。

でも、教室が忙しかったのもありで自分で「シュウマイ」と「麻婆豆腐」を作りました。それがまかないです。
そして１日遅れで祝ってもらった「誕生日タルト」。

今年はなぁ～んもない、「人生最悪の誕生日だ～」って思っていたけどタルトに救われた気分です。

美味しかったです。
ありがとう、タルト。大好きです、タルト。

　　
ポケキチ　豚子