ポケットキッチン渋谷料理教室

またしても先日行った「フーデックス」でのいただきもの。
大葉を使った豆腐「紫蘇おぼろ豆腐」
　
大葉をパスタの入れたり、すり身に入れたり、豆腐に入れたりと紫蘇づくし！
おまけに、大葉の生も２０枚いただきました。
　
紫蘇おぼろ豆腐を食べてみた。
香りが強い、紫蘇は豆腐に入れてもびくともしない！
しっかりと香りが残って本当に美味しかったですよ。
たまに大葉はアクが強いものがあり、多く使用すると苦みを感じたりする。
でも、もちろん苦みもなくさっぱりとして美味しかった。
　
明日はパスタを食べてみようと思います。
色はかなり濃い～色でした。
　
ここでちょっと小話。
アメリカにもシソは生息します。
ですが日本の物とは異なり香りも異なり、日本のシソの香りはペリルアルデヒドという化学成分であるのに対し、アメリカのシソではペリラケトンが主成分で、外見の見分けはつかないらしいです。
ペリラケトンは肺気腫を起こす毒性があり、家畜が被害を受けることからアメリカでは毒草扱いですって。
見た目は同じで、成分は違うってややこしいですね。
それが毒ですからね。
　
ポケキチ　豚子
　

これも先日行った店での、料理。
「イカの丸干し」と「岩塩の鶏の唐揚げ」
丸干しはその名の通り、ワタ入りの状態で干したもの。
ワタの旨みが凝縮していて、生臭みも軽減。
本当に酒のつまみって感じで、濃厚な味です。
　
でも酒が飲めない私にとって、そのまま「パクッと」食べると味も濃いし何切れも食べられない感じ。
好きな方は病みつきでしょうね。
　
ワタなら、私はイカワタのトマトクリームパスタが本当に好き。
生臭みがある物はオイルでしっかり炒めて、生クリーム＆トマトと合わせるのが一番！！
新鮮なイカが手に入ったら、ワタもイカも美味しく食べたいですね。
ワタはもちろん傷みやすいもの。
でもなかなか消費出来ない。そんな方は是非、冷凍して下さい。
冷凍をかけたものを「塩辛」などの生食は避けた方がいいですけど、火を入れるものでしたら充分です。
さばいてすぐに冷凍して下さいね。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　　

先日行った店で、「砂肝を揚げて炒めた料理」を食べた。
砂肝って家で調理する方って少ないですけど、これが何とも言えない食感で私は好き。
　
でも、油で揚げると火が通ったかどうかわかりずらいし、そのまま丸ごと調理すると固い。
という事で下処理をします。
１、まず、買ってきた砂肝にくっついてるキラキラ光っている部分と厚皮を取ります。
２、そしてボコって飛び出ている部分に深く切り込みを入れます。
３、または炒めものに使う時なんかはスライスする事も多い。　
　
私は醤油にまぶして、粉をつけて揚げるのが好きです。
　
鶏って面白くって、光るものが大好きみたいなんです。
その為、間違って飲み込んだものが出てくる事もあるらしい。
後、砂肝はローカロリーな所もいいですね。
鶏ムネ肉の皮をはいだ状態より、更にカロリーは低いんです。
食べてわかりますよね？？
脂ないですもんね。
　
これ知ってます？
鶏冠、ドックフードにローストして入っているらいしですよ。
ペットが食べ、人間には化粧品として生まれ変わってます。
ヒアルロンサンです。
皆さん、実は鶏冠にお世話になっているんですよ。
海外と違って、日本では鶏冠を食べるという習慣はあまりないですよね。
もちろん食べられる所なので、県によって、店によっては出している所もあります。
　　　
ポケキチ　豚子
　

初めて聞く言葉「いぶりがっこ」
渋谷にある「菜な」という店で「牛肉のたたき　クリームチーズ」というおばんざいに入っていたのが「いぶりがっこ」
味が強い、クリームチーズと一緒になっていると、とても大根とは思えない。
というか、大根の味は全くといっていい程、しない。
　
では「いぶりがっこ」とはどういうものか？？
秋田の代表的なお漬物の事。
いぶりがっこという呼び名は、燻した（いぶり）漬物（がっこ）という意味があります。
保存食として雪国秋田の気象条件、風土が育んだ知恵の産物で、古くから伝わる郷土料理なんです。
大根を囲炉裏の天井につるし、燻煙乾燥という独特の乾燥法で 燻製にしてから糠漬けにします。
風味に特徴があり、「いぶり漬け」、「いぶり沢庵」とも呼ばれています。
　
ですが今、囲炉裏が少なく燻す時に出る煙が近所迷惑の原因になったり、作り手の減少で いぶり漬けが作られることが少なくなっているようです。
現在は燻製専用の小屋や設備のある工場で作られることが多いみたいです。
ですが、ネットで検索してみると「昔ながらの製法でいぶりがっこを作っている企業」もあるみたいです。
　
秋田県横手市山内地区では、いぶり漬けの味を競う「いぶリンピック」というものが開かれているらしいです。
別にいぶりがっこの早食い競争があるわけでなく、普通の体育祭らしいですよ。
　
是非一度、何も絡めてない「いぶりがっこ」を食べてみたいです。
いろいろな料理にも使えるし、「日本の和食」講座でも使ってみたい食材です。
　
ポケキチ　豚子

めったに和菓子を食べない私が好きな老舗和菓子店。
「ちもと」都立大駅から徒歩５分くらいの目黒通りにある店なんです。
　
必ず買うのは「八雲もち」
求肥に黒糖にカシューナッツが入ったタイプ。
どうやら寒天や卵白を入れてふわっふわに仕上げているらしい。
　
本当にまじめに作っているんだな～と感じる店です。
竹の皮に包まれていて、食べるとほんのり香りが！！
止まりません。本当に美味しいんですってば。
　
製造当日がもちろん一番。
日持ちは少ししますが、どんどん固くなります。
店構えは「えっ？？ここ店？」と素通りしてしまう感じ。
それなのに、今日は雨なのに、時間も１６時頃なのに混んでました。
甘味を食べるスペースもあります。
是非、プレゼントであげたい和菓子です。
　
ポケキチ　豚子
　
＜店＞
ちもと
東京都目黒区八雲１－４－６
１０:００～１９：００（ラストオーダー１８：３０）
休日 木曜
０３－３７１８－４６４３
　
　　　

今回は油麩を使った肉じゃが。
ちょこっと余っている肉を入れましたけど、本来は入れなくても充分美味しいです！
　
前に油麩の卵とじを紹介しましたが、油麩好きの私にとってこの２品は好きな料理。
今回はまじめに鰹だしをとりました。
鰹だしに醤油・砂糖を入れて、ジャガイモ・人参・玉ネギ・油麩をコトコト煮込む事１５分。
　
優しい味で仕上げました。
やっぱりまじめにとった鰹だしを使う時には、薄味にかぎる！
薄口醤油を使ってもいいですね。
　
ではここで濃い口醤油と淡口醤油の違い。
１、塩分の違い（淡口醤油の方が塩分は高い）
２、色が濃いＯＲ薄い（見た目通り）
３、香りの違い（濃い口醤油はきつい醤油の香り、淡口醤油は濃口醤油のような強い香りはしない）
　
どんな仕上げにしたいかによって、使い分けるといいです。
でも、醤油は香りがとんでしまうので開封してからなるべく早く使いきるのが理想的です。
出来れば１ヶ月以内。
淡口醤油は酸化して色が黒ずんだものが商品価値が落ちるんです。
その為、濃口醤油より賞味期限は短いです。
　
「日本の和食」講座では２つの醤油を料理によって使い分けています。
自宅で醤油を２本置くというのは難しいかもしれないですが、講座では味の違いを知ってもらいたくて２つの醤油を使ってます。
その他、いろいろな醤油も使いたいですがあまりにも非現実的になってしまうので・・・。
　
ポケキチ　豚子
　

私が好きな麺類にビーフンは入る！
ビーフンの中でも「ケンミンの味付けビーフン」はたまに買って、スタッフのまかないになってます。
基本的にカレー味にしちゃいます。
その他、台湾で有名な「新竹米粉」をエスニック風に調理したもの。
沙茶醤・アサリを使ってエスニック風に。
　
ビーフンの作り方はというと、精米して水に浸漬したうるち米を水を加えながら挽いて、
ろ過してとったデンプンを加熱しながら練って生地をつくる。
この生地を穴の空いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、水冷、乾燥して作られる。
産地では乾燥させずに販売している事もあるみたいですよ。
有名な産地は台湾の新竹県。
米は取れるし、冬には乾燥した風がふくって事でビーフンの製造が盛んになったんですって。
　
安いビーフンの中には、芋などから生成したデンプンを漂白して純米ビーフンのように見せかけた製品もあるんですって。
もしかしたら、出会っている可能性ありですね。
台湾のビーフンも純米の製品は以外にも少なく、トウモロコシのデンプンを混ぜて作るのが主流らしい。
トウモロコシを入れる理由は増量だけではなく、味の向上と茹でたあと伸び易く扱いづらかった純米ビーフンの欠点を克服するため開発された製法。
　
ビーフンは本当に値段も様々。
値段が高いものは米１００％でしょうけど、安いものはその他のデンプンがはいっているんでしょうね。
フォーやライスペーパーもそうですけど、においが独特ですよね。
あの香りが駄目な方は駄目かも。
私はその為、少し味は強めに調理してます。
　
ポケキチ　豚子
　

メンマを煮込んで作った事ってありますか？
私は人生初！塩漬けのメンマを煮込みました。
　
なかなか塩漬けのメンマって見たことないですよね？
中華食材店の「知音食品」や「肉のハナマサ」なんかにも売ってます。（２キロ単位ですけど・・・）
　
スーパーなんかで見るのは「メンマの水煮」じゃないですかね。
でも煮込んだ後の味は塩漬けのものと水煮のもの、全然違うみたいですよ。
断然塩漬けの方が美味しいみたい。
　
＜作り方＞
１、塩漬けメンマを水につけて、完全に塩を抜く
２、油でメンマを炒め、水・醤油・砂糖で水分がなくなるまで煮込む。（醤油１に対して砂糖が2/3くらい）
３、ゴマ油をまわしかける。
　
こんな簡単に出来ちゃいます。
メンマは麻竹タケノコを乳酸発酵させた中国の加工食品。
中国（支那）の竹から来ているということで支那竹（シナチク）とも言う。
この呼び名の違いは年齢によっても傾向があるみたい。
比較的年配の方はシナチク、若い方はメンマと呼ぶ確率が高いみたいですね。
きっと桃屋さんの「味付けメンマ」の影響かな。

メンマの名付け親は食品商社丸松物産の松村秋水会長さん。
麺類に入れる麻竹であることからメンマ（麺麻）と名付けたけど、にた名前の整髪料があり商標登録が出来なかったという話し。
そのまんまでも炒めても、和えても美味しいメンマ。
人生の中でメンマをこんなに美味しいと思ったのは初めて。
　
ポケキチ　豚子
　

先日実演販売の「七味唐辛子」を買った。
辛いの大好きな私は、七味が好物。
唐辛子の辛さが好きなんです！後、陳皮の香りもいい！
　
かなりたっぷりの量を１袋買ったんだけど、１年で使い切れるかな？
「肉豆腐」にたっぷりかけるのが好き。
さてさて、買った七味の中身とは。
・唐辛子
・青海苔
・陳皮
・胡麻
・山椒
・生姜
・？？
　
七味の中身は店によって、結構違う。
その他、芥子・紫蘇・海苔・菜種・ふりかけなどなど。
今回は、昔ながらの実演販売のおじさんから購入。
どうしてこういう仕事の方の声質って同じような感じなんだろう？
耳に入ってきやすく、商売人！っていう雰囲気。
　
ちなみに七味唐辛子は別名薬研堀（やげんぼり）とも呼ばれるんです。
この名前は、江戸時代に両国薬研堀で漢方薬からヒントを得て作られて、江戸名物になったからみたいです。
聞いた事ないな～。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

一目見ただけで、これはただならぬサツマイモ。
色が濃い！そして黄色い！
　
これは間違いなく美味しいという事で、早速購入してパクパク。
なんじゃこれ！
サツマイモにたっぷりの蜂蜜をかけたような甘さ。
もちろん濃いサツマイモの味がする。
　
これは種子島で作られた「密芋」というサツマイモらしい。
最近渋谷でも売っているのを見から、流行っているのかな。
ネット販売では結構売れているみたいですけど。
値段的には高く、贅沢なサツマイモ。
　
でも一度食べたらやめられないですね。
サツマイモというより、デザートみたい。
ＮＹにも進出しているらしく、話題になったみたいですね。
最近は甘いものが沢山開発されていますよね。何でもかんでも甘けりゃいいんか？って思う程です。
でも甘いと美味しく感じる、これしょうがない事です。
甘味も旨みってヤツですね。
気になった方は是非購入してみて下さい。
本当に美味しいですよ。
　
ポケキチ　豚子
　
　　

トマト。
家庭でも一般的な食材ですけど、最近は夏場でも値段が下がらない。
というちょっと使いづらい食材でもある。
　
ふと考えてみるとトマトは実に様々な所で登場しますよ。
ホールトマト、トマトジュース、ドライトマト、ケチャップという加工品もあるし、もちろん生での登場も多いですよね。
そしてすごいのが世界各国で使われているという普及率。
そんなトマト。
今では沢山の品種もあり、さてどれを選ぼうか迷いません？？
イタリアントマトなんかも入ってきてますよね。
私が好きなのはフルーツトマト！！
生で食べてももちろん美味しいし、セミドライトマトにしても甘味凝縮で本当に美味しい。
　
で、このタイトルの「真っ赤な毒」とはイタリアでは赤いトマトがはじめ毒だと思われて食べられなかったんです。
それをある貧乏なイタリア人が生食したのがはじまりで、広がっていったんです。
今ではトマト＝イタリアってくらいなのにね。
　
世界で言うと、インドではカリー、中国ではスープ、メキシコではサルサソース、イタリアではピザ＆パスタ、スペインのパエリア、チュニジアのクスクスソースなどなど。
数え切れないですね。
ちなみにこの写真は実家から送ってくれたトマトです。
美味しかった～。
　
ポケキチ　豚子
　

実家から送ってくれたみかん。
これがまた旨いんだ！
　
甘くて、みずみずしい。
もう少し皮が薄いと好みだけど、本当に美味しいみかんでした。
　
みかんと言えば、風予防に良いって聞きません？
それは知っての通りビタミンＣやシネフリンといった風邪の予防に有効な成分が多く含まれているから。
ではダイエットに効くのか？？
答えは、たぶん「ノー」。
以前、某情報テレビ番組で「ダイエット効果！！」みたいな事をやっていたの、知ってます？
でも実際は血糖値に変化はなく、捏造って事になったんです。
　
後、みかんと言えば七味唐辛子。
漢方では未成熟なものの果皮を干したものを青皮、熟したものの果皮を干したもの陳皮として使うんです。
陳皮は七味唐辛子の材料としても用いられます。
この前、目の前で調合してくれる「七味唐辛子」を買ったんですけど、この陳皮の香りがいい！でも時間が経つと香りって飛んでしまうんですよね。
早く食べたいけど、そんなに使うものではないし・・・。
　
地方によっては、焼きみかんって食べ方もありますね。
冬はみかん！これに限る。
　
ポケキチ　豚子
　

昨日の続きで、パイシューと一緒に買った「三宝糖ロール」
チラシで見て気になっていたロールケーキ。
　
三宝糖とは、讃岐特産の和三盆糖らしい。
和三盆とは、主に香川県や徳島県などの四国東部で伝統的に生産されている砂糖。
黒砂糖をまろやかにしたような上品な砂糖、そして高価な砂糖。
　
名前の由来は、盆の上で砂糖を三度ほど「研ぐ」ことが「和三盆」の名の由来らしい。
ですが、最近では製品の白さを求めて5回以上「研ぎ」と「押し舟」を行うことが多いみたいです。
和三盆は、サトウキビの汁を濾過、結晶化させた原料糖の４割程度しか出来ないのです。
そりゃ、高いはずだ。
　
この和三宝糖はそれだけを食べた事はないですけど、このロールケーキは甘さ控えめでコクがありましたね。
中には和三宝糖を使ったバタークリームが入ってます。
まわりにはナッツも。
　
和菓子のようなロールケーキですけど、素朴な味＆ケース＆袋も高級感が漂う感じ。
贈り物なんかにも良さそうです。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　　

という事で、第３弾です。
そんな日本酒をメインにした店のメニュー・店内・外観の撮影に先日行ってきた。
私は助手ですけど、何が大変かって荷物が多くて重い・・・。
電車での持ち運びは結構つらい。
空いてれば、まだいいけどね（＞＿＜）
　
カメラ・レンズ・ストロボ・ブルーランプ・小物・ストロボスタンドなどなど、カメラマンの方は大変ですね。
やはり車じゃないとね。店内・外観、一通り撮影が終了。
最後お茶・料理をいただきました。
　
１４時～開始で４時間かかって、料理・酒・
私のお気に入りは生節。
マヨ＆山椒と一緒に食べます。
鰹を茹でて干したものですね。旨み凝縮です！！
　
その他、牡蠣の薫製や豆腐の味噌漬けという珍味も。
巻鰤という石川県能登名物のつまみもあります。
酒に漬けてあります。
　
珍しい地方の特産物と美味しい純米酒のみを扱う店です。
是非行ってみて下さい。
　
＜駄酒落＞
港区赤坂６－３－１２　リバービル１Ｆ
０３－３５０５－６８６７
　
ポケキチ　豚子
　
　　　　

昨日に引き続き、「駄酒落」の紹介。
メニューに酒３種や５種というものがあります。
全２２種類の中から選ぶ事が出来るんです！
　
注文の仕方がお客さんにとってはわかりやすい方法。
紙に５個の丸が書いてあり、２２種の中から番号で記載。
店主に渡すとそこの丸の上に酒を入れたグラスを置いて提供してくれるんです。
わかりやすいですよね。
　
これで飲んでいてもどの酒なのか、はっきりしますもんね。
それにしても、酒の色は美しい。
透明感があり、ライトがあたると透き通ってみえる。
　
飲めない私も「ちょっと飲んでみようかな？」って思うほど。
唯一ちょっと飲むことが出来るのは「すずね」くらいです。
といってもふた口飲んだだけで、すでに熱い。。。
すずねは本当に飲みやすくて、私もぐびっといってしまいそう。
そんな危険な発泡性の日本酒です。
味は本当に美味しかったです。
すずねも５年ぶりくらいに口をつけました。
　
ポケキチ　豚子
　

聞いた事あります？？
「死神」って日本酒。
プライベートレッスンを受講された方の店が無事オープンし、早速いった時に発見！
純米和酒処「駄洒落」
　
全国各地から店主よりすぐりの日本酒を置いてますよ。
その中の一つ「死神」
これは島根県にある 加茂福酒造という所で作ってます。
全国日本酒大賞コンテスト純米酒部門９位入賞になった程の人気商品らしいですよ。
　
でもどうしてこんな縁起が悪そうなネーミングにしたんでしょうね。
落語からきているらしいですけど。
きっと変わり者だな。
　
味はというと、私は飲んだ事はありません。
だって酒飲めないし。
聞いた話では少しえぐみを感じるみたいですけど、癖になる味らしいです。
日本酒好きは是非行ってもらいたい店です。
メニューには２２種類から３種選べるタイプや５種選べるタイプがあります。
いろいろと飲み比べが出来ますよ！！
　
名前繋がりで、死神って一般的には悪～いイメージしかないですけど「悪霊になるのを防ぐ」という良い意味もあるみたいです。
でも、店では「死神を飲んじゃって下さい」って言ってるみたいです。
飲んじゃえば、もう死神は来ませ～ん！たぶん。
　
ポケキチ　豚子
　

日曜日としては珍しくお昼ご飯を食べる事が出来た。
作ったまかないは、ドライカレー＆野菜と鶏肉の甘辛炒め＆目玉焼きをのせた丼。
両親からプレゼントの芽キャベツを入れて。
　
小さい頃は芽キャベツはあまり好きじゃなかった食材。
でも今はあの甘味がすごく美味しく感じる。
大人になったのかな。
今、芽キャベツを使った料理で一番好きな食べ方は、ベーコンで巻いて衣をつけてフライにする事。
芽キャベツの甘味とベーコンの塩気がたまらない。
いいご飯のおかずになります！
　
芽キャベツはだいたいの方が知ってますよね？
似たような食材で、「プチヴェール」って知ってます？
このプチヴェールはキャベツを小さくして、結球していないかわいい食材。
料理のトッピングで使っている店もありますよね。
「プチヴェール」は芽キャベツとケールとの交配によって静岡県で開発された食材。
どおりで似てるはずだ。
　
ポケキチ　豚子
　

両親からの野菜プレゼントの中にあった、カリフラワーを使ってまかない。
というかそのまんまです。
ただ蒸しただけに塩・コショウをふって食べました。
カリフラワーの甘さが存分に出る食べ方です。
というかそのまんまですけど。
　
そして別日にカリフラワー＋イカ＋長ネギを炒め、カレー粉・生クリーム・醤油で味を入れた料理。
写真は撮ってないですけど、これは好き。
イカ＋カレー粉＋生クリームの組み合わせが好みなんです。
　
カリフラワーって偶然産まれた野菜らしいですよ。
どうやらケールなどを栽培していた時に突然変異で出来た野菜らしい。
私はブロッコリーよりカリフラワーが好きなんですけど、この２つは親戚同士みたいなもの。
　
元々イタリア・フランスから産まれた野菜で、海外には結構カラフルなカリフラワーも。
日本ではほとんど売ってないですよね。
国によってどの色が美味しそう！って思うかが違うんですよね。
イギリスは青って言ったかな。
日本では考えられない色。
　
今カリフラワー安いです。
是非、スープ、炒め物、ピクルス、グラタン、シチュー、揚げ物など作ってくださ～い。
　
ポケキチ　豚子
　

先日、渋谷の「菜な」に行って来た。
Ｂ１にあり、少し入りづらい店ですけど和風な店作りで「おっ！これは期待出来る店かも」と思わせる店。
　
水も流れてるし、砂利もひいてあるし、お金かかってそ～。
オープンキッチンなんですけど、カウンター席もかなりの余裕のあるスペース。
なんて贅沢な作りなんだろう。
　
料理は少し値段設定が高めですけど、焼き物は炭で焼いているしなかなか美味しかった。
マイタケの土鍋飯はえらい大きい土鍋で出てきたけど、味も美味しかったですよ。
値段高かったけど。
　
和食中心の店でゆっくり落ち着いて食事が出来る店でした。
まったりしたい時などは是非行ってみて下さい。
おばんざい３・５種盛りなんかもあります。色々楽しめますよ。
「えん」の系列店だったみたいです。
　
そして最近はまっている「せせり肉」が置いてあったのが、良い！
鶏肉の喉あたりの肉らしい。
食感が良く美味しいので、今後是非教室でも使いたい食材です。
　
＜菜な＞
http://www.byo.co.jp/
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

前から行ってみたな～と思っていたお店「サラマンジェ　ガラ」という店。
カジュアルフレンチの店です。
　
渋谷の東急ハンズの近くですけど、１本小道に入った所にある。
店は古いペンションというか、喫茶店風というかとにかく落ち着く店でした。
　
メニューはというと、なかなか良心的な値段で美味しかったです。
ガチャガチャした店は最近苦手になってきた、年頃。
お腹いっぱい食べても一人￥４０００くらいじゃないかな（酒２杯くらい飲んで）
チェーン店の居酒屋に行くより断然いい！
　
黒豚の煮込み（１人分１６０ｇの肉はあったかな）や鴨のコンフィー（１本）で￥９００は良心的な値段だと思う。
黒豚煮込みのソースは好みの味でした。
あと、前菜盛り合わせも６種類盛ってあり、お得感ありありでした。
　
興味がある方、是非いってみて下さい。
　
＜店＞
欧味食卓　サラマンジェ・ガラ
http://www.sibuya-gara.com/
http://r.gnavi.co.jp/g306201/menu1.htm
　
ポケキチ　豚子