2月 11 2016

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鰯の蒲焼き

Posted at 12:36 PM under つまみ,ぼやき,料理,食材 調味料


2月のお魚講座で余った鰯を蒲焼きにしてみた。
蒲焼き(かばやき)は主にウナギに使う言葉だけど、実際は秋刀魚や鰯の蒲焼きもありますね。
 
語源は諸説ありますけど、最終的には焼いて、醤油やミリンなどの調味料を合わせた
濃厚なつけだれをつけて焼く料理のことを指すみたいです。
ウナギはそのまま串を打って炭火焼きし、タレをつけてはまた焼く、の繰り返しですけど
秋刀魚や鰯で自宅で作る時はフライパンで焼きますよね。
だからたいてい片栗粉をまぶして焼くことが多いです。
そうするとタレの絡まりがいいんです。
だから片栗粉をまぶして焼いてから、調味料を加えて軽く煮つめるんですね。
 
今回は甘辛を意識して、九州の甘露醤油を使って作ってみたらものすごい色になっちゃった。
すでに甘いので砂糖は使わずにミリンだけで味付け。
でも色ほど味は濃くなく、甘く仕上がりました。
だから七味をかけてみた。
ご飯がすすみそうなおかずになりました。

醤油にはいろいろ種類がありますよ。
濃い口醤油は大豆と小麦をほぼ同量使用して作る主に関東地方で発達したお醤油。塩分は16から18%。
薄口醤油は大豆と小麦の他に蒸し米や甘酒を使う、関西地方では欠かせないお醤油。
色が薄いけど塩分は18から19%。濃い口はそのまま使うのがいいけど、薄口は加熱に適してます。
 
たまり醤油というのは大豆に少量の麦を加えて作る、とろりとした濃厚なお醤油。
愛知・岐阜・三重県あたりで愛用されているようです。
甘露醤油は濃い口醤油と原料は同じだけど、もろみをつくる仕込みの工程で食塩水のかわりに、
加熱しない醤油を使うのが特長らしい。仕込みを2度行うので、再仕込み醤油ともいわれるらしい。
山陰地方・山口・九州などで愛用されています。
 
うちの父親は三重県出身、母親は島根県出身ということで、家にはたまり醤油や甘露醤油はいつも
あったんです。醤油を使い分けてましたね。
いま打ちには醤油が3本あって大変です~。
でも向き不向きがあるので使い分けるとそれはそれでおもしろいんですけどね。
 
ポケキチpeco

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