Archive for 8月, 2014

8月 29 2014

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酒屋?立ち呑み屋?角打ち初体験


先日ささかまをお裾分けしていただいた時に連れて行ってもらったお店。
狭い店内に大勢のサラリーマンが・・・。

見た目立ち呑み屋。
でもどうやら酒屋さんのようです。
「角打ち」。
酒屋の店頭でお金を支払いその場で立ったままお酒を呑むって行為は、じつは日本では
江戸時代から一般的に行われていたようです。
地方によっても呼び名はさまざまで鳥取・島根あたりでは、「たちきゅう」・・・立ったまま、きゅうっとやる。
東北地方では「もっきり」だって。
 
初めて聞いたんですが、北九州や関東では酒屋の店頭で酒を飲むことを「角打ち」というんだそうです。
秤り売り用の酒を、升を借りて縁に乗せた塩をアテに、その場で立ち呑みしていたところからその名がついた模様。
「角打ち」は、正規のルートで入ってきたお酒を安価に飲むことができる、ということで店内は見た目酒屋。
値札のついた一升瓶がずらり。
その所々にちょっとしたガラステーブルがあり、そこでみんながお酒を飲んでいるんです!
雰囲気は昭和っぽく、でもグラスは安っぽい感じではなくてちゃんとした手びねり風のおしゃれグラス。
 
店内奥にはレジがあり、酒屋風のおじさんとお兄さんがいました。(飲み屋風ではない)
そしてレジの回りには駄菓子屋みたいな雰囲気でおつまみがいろいろ置いてあります。
乾き物、竹輪とかサラミとかチーズとか。おせんべいとかスナック菓子とか。
 
それでまずは席を確保して注文します。
私は日本酒って気分ではなかったので梅酒を探したんですが
ちょっとわからずにとりあえず「生ビール」って言ってしまった・・・。
でもグラスの生が1杯380円でした!安い!そしてうまい!
 
私たちはみんなビールだったんですが、ビール以外のお酒はグラスと受け皿を渡されて、
テーブルまで一升瓶を持ってきてくれて注いでくれるらしい。
アガル!!!
よくよくみたら梅酒もあったんですが、1杯いくら、って感じで店内にある
全国各地の美味しいお酒を飲むことが出来るんですよ。
店内の写真ももっと撮ったらよかった・・・。
 
ちょっと楽しかったです。
本当はしっとり系のなにかをつまみに呑みたかったけど、そういうもんじゃないらしい。
「角打ち」は単純においしいお酒を楽しむためのモノなのでそんなに長居は出来ません。
基本的に飲食店じゃないのでお店もサービスは出来ないし、椅子も置いたらいけないんだそう。
美味しいお酒をきゅっと呑んで、帰るなり、次の店に行くなり・・・という大人な粋なお店でした~。
 
ポケキチpeco

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8月 28 2014

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石巻からのいただき物のお裾分け

Filed under お店,つまみ,色々


先日知り合いの方からお裾分けしていただいた「ささかま」と「揚げかま」。
宮城県は女川にある「すり身屋・高政」のものです。

女川と言えば東日本大震災の時にかなりの被害が出た場所。
この会社は高台にあったために被害は免れたようですが、
当時テレビで町内の避難所に蒲鉾を配って回った業者がいたと見たことがありました。
その会社がどうやら「すり身屋・高政」だったようです。

もともと練り製品は大好きなんですが、こちらの商品、本当においしかった!
いただき物だからなおさら、ということもあると思うけど。
いま蒲鉾が魚から出来ているって知らない子供達もいるんじゃないかって思います。
この業者、魚の旨み、食感を最大限に引き出す為の苦労は惜しんでないし、
そのうえミャンマーに魚をすり身にする工場を作って提携したり、
魚の配合によって焼き加減を変えているんだとか。
蒲鉾は生鮮食品だって。たしかにそうかもしれません。
まずは自分がいろいろちゃんと知っておいて、伝えていかないとダメですね~
 
私はささかまは「吉次」の方が好みだったんですがこれは身の柔らかさや甘味が特徴なので
上品な味わいを目指して焼き加減も上品に。
吉次っていうのは宮城県あたりでの呼び名で、一般的には「きんき」。
なかなかの高級魚です。
もう一つの「石持」は上質な身質を生かすため、焼き魚のような香ばしさをイメージしたんだとか。

そしてちょっとびっくりしたのが「揚げかま」。
これ、気軽にさつま揚げ、なんて呼べません。
「貝柱」は袋を開封したとたん貝柱のいいにおいがして、もうふわっふわで本当に美味しかった。
調べたところによると、まぁ石巻には他にも有名な蒲鉾店がたくさんありましたけど
高政はこの「揚げかま」で有名になったみたいですね。
他にも「海老」「五目」「たかまさ」と種類があったんですが今回のいただき物の中には
「たかまさ」はなかった。
なんせいただき物のお裾分けだったもんで・・・。
たぶん店名がついているってことは一番の定番商品だと思うとますます食べてみたい!

地元の人を採用して、復興に向けて取り組んでいる、そういう会社の商品を利用したり
広めたりすることも復興につながるかな?と思い、今度は自分でもお歳暮とかに
使ってみようかな、って思ってます。

ポケキチ peco

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8月 27 2014

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サバの干物とみりん干し


8月のお魚講座は「サバをまるごと食べつくす!」ということで
サバを使って4品の料理を作りました。
サバはいままでで一番サイズが大きくて、出刃包丁を使っての作業でしたけど
みなさん、意外と上手に出来た!と思っていただけたんじゃないでしょうか。
 
その時にちょっとお話ししたんですが、やっぱり1尾さばくだけじゃ物足りない!
ってことで何尾か買ってきて、何度もやってみるとだんだんわかってくる。
それで大量の三枚おろしの魚をどうするかって話です。
そのまますべて料理してしまえばいいんですが、そうもいかないとき。
 
食べきれなかった魚を冷凍するのもいいんですよ。
魚が空気に触れないようにピッタリラップやビニールでつつんで冷凍し、
自然解凍、または流水解凍してそのまま料理に使う事ができます。
 
でも自家製干物がオススメです。
わたしもいままでやったことなかったんですが、今回サバが大量に余ったので
教室で干物とみりん干しと両方作ってみたんです。
 
干すのは冷蔵庫で、です。
干物の場合はバットに網をしいてサバを並べ、塩を振ってそのまま1日放置。
出てくる水に触れないようにすることで腐敗を防ぎます。
次の日に裏に返してまた1日。
それで簡単に一夜干し(二夜だけど)が出来ます。
  
みりん干しは醤油・みりん・砂糖の調味液にサバを3日くらいつけ込みます。
バットに網をしいて漬け込んだ鯖を並べ、ゴマを振って1日干します。
翌日に裏返してもう1日。
それでふっくらみりん干しの完成です。
 
自分好みの塩分や甘さに調整できるのがいいですよね。
焼くのがホントに楽しみです!
 
ポケキチ peco
 

 

 

 

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8月 23 2014

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洋食屋のランチ


私が住んでいる所にある「ゆうき亭」という洋食屋さんに行った時の話。
昔ながらの洋食屋って感じの店で、私は結構好きな感じの店。
定番のハンバーグ~パスタもあるし、グラタンもあるし、生姜焼きみたいなのもあったと思う。
  
今回私は、「ハンバーグ+海老フライ」1080円を注文。
サラダとドリンクと大盛りご飯無料というランチセット。
さすがにご飯は普通盛りにしたけど、かなり豪華な感じでしたよ。
ハンバーグはコロコロとした丸っこい形状で、ガラムマサラのようなスパイスが入っていました。
もしかしたらデミグラスソースに入っているのかな?とも思ったんだけど、多分ハンバーグに入っていたんだと思う。
店内のカウンターの対面にある、大きな鉄板でじっくり蒸し焼きにしていました。
ジューシーさもあるし、美味しいハンバーグでしたね。
 
そして、ちょっと驚いたのが海老フライ。
ランチだし、この値段だしって事で全く期待していなかったけど、立派な海老フライだった。
衣はしっかり目だな?って感じたけど、身も大きかったしお頭もついていたし、美味しい海老でしたね。
定番のタルタルソースがついてました。
こういう店にあたると、本当に嬉しくなる。
洋食屋ってしっかりした所は高いし、変な所にあたってしまうと美味しくないし。
ってちょっと難しい位置にあると思うだよね。
だから、コスパが高かったりしっかり作っている所だったり、美味しかったりするとすごく嬉しい。
また、行きたい店ではありますね。
  
  
ポケキチ 豚子
   
  

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8月 22 2014

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ウワッ!市販のシーザードレッシングだ


最近、我が家の夜御飯では毎日暑いし、サラダは1品か多いと2品作って出す事が多い。
前にも書いたかな?我が家では市販のドレッシングもおいてないし、めんつゆでさえない。
という事で毎回作っているんです。
  
今まで自分で作るドレッシングと言えば、醤油系が一番多かったですね。
というのも、さっぱり食べられるし作りやすいしって理由だった。
でも、さすがに毎日醤油ベースも飽きるわけで。
という事で、今回作ってみたのがマヨベースで作るシーザードレッシング。
入れた物はなんだったかな。
・マヨネーズ
・レモン汁
・牛乳
・パルミジャーノレッジャーノ
・粉末パセリ
・塩
 
多分こんな感じ。
食べてみたら、ウワッ!市販のシーザードレッシングの味じゃんって感じでした。
今まであまりマヨを入れてドレッシングって作ってこなかった。
マヨ自体あまり食べなかったからですかね。
教室のレシピに入れる事もあまりなかったですね。
シーザードレッシングだったら、本物のシーザードレッシングを作っていたしね。
  
今回作ってみたら意外に美味しかったので、翌日はより居酒屋のシーザーサラダに近付ける為に、温泉卵+ベーコン+ニンニクを炒めた物をあわせてみました。
これでクルトンがあれば、居酒屋のシーザーサラダの出来上がりですね。
  
  
ポケキチ 豚子
  
  

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8月 21 2014

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我が家でレッドカリー


夏と言えば、タイ料理でしょ!
という事で、今回作ってみたのが今年のタイフェスで買ったレッドカリーペーストを使ったカリー。
このペーストがないととんでもなく大変な作業があるし、実際にペーストから作った事は一度もない。
だから、好きなメーカーのペーストを使って作るんです。
  
今回は、辛さをかなり控えめにしたので私的には物足りないくらいでしたね。
単純にレッドカリーペーストの量を減らして作ったというだけなんですけど。
後は、使ったココナッツミルクがさっぱりしていたので、あまりくどくならずに仕上がりましたね。
毎年作っていて感じるのが、レッドカリーペーストのメーカーやその年で微妙に違う仕上がり。
さすが適当!って感じですが、今回ニタヤの超小さいタイプ(家庭用サイズ)を買ってみたけど、これは美味しかったですね。
そして、使うココナッツミルクの質によって随分仕上がりが違うんです。
濃すぎて水分で薄める時の方が多かったような気がしますね。
  
ただ、今回自宅用に買ったココナッツミルクは安い物でどこのメーカー?って感じの所だったので、品質はよくなかったと思う。
美味しいココナッツミルクではなかったですね。
  
まだまだ暑い日が続きますね、きっと。
タイ料理が好きだったら、自分で作った方が断然安いし、美味しいですよ。
1000円以上だして食べるなんて・・・、私は嫌だ~!!
でも、たまには外で食べてみたくもなるけどね。 
  
  
ポケキチ 豚子
  
 

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8月 20 2014

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タイ料理教室

Filed under タイ料理,料理


先日3回目のタイ料理短期コースに一緒に参加してきました!
またまたトムヤムクンが入っていたのですが、今回のはこってりタイプ。
チリンオイル、というトムヤムクンのペーストのメーカーが違うとまた違ったスープになる、
という話。
お味噌汁でもそうですよね、お味噌が違えば全然違ったお味噌汁が出来る。
というわけで、今回のこってりタイプは結構好みだったかもしれません。
 
とは言っても、ポケットキッチンに来るまでタイ料理には全く興味も縁もなく、
トムヤムクンなんて1回飲んだことあるけど、とんでもない!っていうスープだったにも関わらず、
これがだんだん飲めるようになってきたという、ちょっと信じられない話。
でもH先生にいわせるとタイ料理ってそんなモノらしいです。
はまる、クセになる。そんな不思議な料理です。
 
辛いモノもあまり得意じゃないんですが、タイ料理は辛くないモノもあるけど
辛くないとおかしい、というモノもたくさんあり・・・。
今回私がちょっと危険を感じたのはソムタム。
青パパイヤのサラダです。

作り方がとっても大変!
まず青パパイヤをささがきにする作業に一苦労・・・。 
それから石の臼みたいなモノにいろいろな具材を入れ、木の棒で叩きながら作っていきます。
その中に大量に投入されたのです、プリッキーヌという青唐辛子。
それを気を付けていたのに口に入れてしまったみたいで、ちょっと身の危険を感じました・・・。
生キャベツと一緒に食べるとキャベツがとっても甘く感じておいしいのですが
プリッキーヌが口に入ってしまうともう、キャベツの甘味くらいじゃ口の中の辛さはおさまらず、
ちょっと大変でした。
でも辛い時って、何してもダメなんだそうです。
おさまるのをじっと待つしかないんだとか。
 
タイ料理にはナンプラーとレモン汁で味が決まる料理が多いですよね。
そのバランスが絶妙でちょっと奥深くて、簡単なようで難しい。
今回もおいしくいただきました~!
 
ポケキチ peco
 

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8月 20 2014

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夏といったらスイカですな


私はあまりスイカが好きじゃなかったんだけど、去年くらいからですかね。
久しぶりに食べたら美味しかったからそこからまた食べるようになったんです。
もちろん、小さい頃はよく食べていましたよ。
  
今回は半玉いただいたので朝食として食べていました。
スイカは当たり外れが激しいのでスーパーで買うのはちょっと恐い。
今は一玉買う人って少ないんでしょうね。
小ぶりのスイカ一玉か、カットタイプが絶対的に多い。
一家族人数も少ないし、お盆など人が集まる時でないと一玉をお消費する事って難しいんでしょうね。
  
この前スイカの種の入り方って検証してましたね。
皮の部分の緑が濃いなみなみの模様がありますよね。
そこに種が入っているらしい。
だからそのナミナミ模様を避けてVの字でカットすると種無しスイカの部分のみ取り出す事が出来るってわけ。
でも、種にあたる部分の方が断然多いわけなので、あまり意味がないでしょうね。
  
後は、アフリカだったかな?
スイカは、痩せた土地でも放置していても身がなるらしく、アフリカでは放置状態で育てて貴重な水分補給で食べているらしい。
そのアフリカ人が日本のスイカを食べてビックリ!!
こんな甘いスイカがあるなんて~!!って言ってましたね。
やっぱり日本は、そのまま食べて甘くて美味しいフルーツを作る技術はすごいですね。
  
  
ポケキチ 豚子
  
  

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8月 19 2014

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昔ながらの中華料理

Filed under ぼやき,レシピ,料理


先日プリントして持っているレシピをチラチラ見ていたら、懐かしい料理が。
私が好きな料理であった、ガーリールーワンズ。
カレー味の肉団子の煮物。
これがまたご飯のおかずに合うし、きっと子供も大人も好きな味に違いないって感じ。
給食に出てきても不思議じゃないかもね。
  
パッと見、中華料理っぽくないし、油で処理しているとはわかならないと思うけど、実は調味料の種類も沢山入っているし油での処理も3種類。
意外に面倒な感じなのです。
まずは肉団子を作りましょ。
合い挽きをコネコネして、砂糖や醤油、カレー粉、粉類を入れて油で揚げる。
これは半生状態でOKですよ。
後はピーマン&玉ネギを油通し。
そして、ニンニク+カレー粉を炒めて調味料を入れて沸騰したら肉団子を戻し入れて10分くらいは煮込む。
この時は結構ガンガン触らずに煮込んでます。
味を確認してとろみをつければ完成!!
  
煮込む前の調味料の味は本当のまずいですよ。
薄いカレー風味の汁って感じ。
でも、煮込む事によって肉団子の味や玉ネギの甘さなんかも出てくるんです。
やっぱりこの料理好き!
もっと量を作った方がよかったな。
また作ろう!!
   
 
ポケキチ 豚子
  
 

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8月 18 2014

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やっぱり美味しいチキンカツ

Filed under レシピ,料理


先日の我が家の夕ご飯。
久しぶりにチキンカツにしてみました。
以前はよくまかないで作っていましたね。
自宅で作るには、豚肉のカツより鶏胸肉を使ったカツの方が柔らかく揚げる事が出来ると思いますよ。
個人的な意見ですが。。。
  
チキンカツは脂っぽくないのが良い所だけど、揚げる時に揚げすぎると硬くなるので要注意です。
胸肉を2等分くらいに開いて大きいままでもよかったんだけど、今回はそいで小ぶりなカツにして揚げました。
パン粉の量なんかが増えるのがカロリー的にはあがってしまうんだけどね。
 
厚みがないチキンカツだったら、それ程気を使わなくてもよっぽど揚げすぎない限り硬くならないけど、厚みがあるチキンカツの場合は気を使わないとね。
油で揚げる時の温度はあまり高くない温度。
160℃くらいですかね。じっくり中まで火を通してそろそろ大丈夫かな?て思ったら除々に温度を上げていく。
最後はこんがり綺麗な色になったら引き上げて完成。
文章で説明するのは全くもって難しいですね。
 
今回の小ぶりのチキンカツは175℃くらいでサッと揚げて仕上げました。
薄い肉だったのですぐに火が通るので厚みがあるチキンカツより、こぶりの方が楽かもね。
久しぶりに美味しくってご飯たっぷり食べてしまいました~。
千切りキャベツをたっぷり食べる事も忘れずに!!
  
  
ポケキチ 豚子
  
  

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8月 17 2014

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ロールケーキ その3


一番よく作っている生菓子と言えば、私の場合は多分ロールケーキ。
食べるのももちろん好きなので、わざわざロールケーキが美味しいと好評の店を調べて、わざわざそれのみを買いに行く!という事もしていたくらい。
だから、沢山の店ロールケーキを食べたし、誰かが作ってくれたロールケーキを食べる機会もそこそこあったと思う。
でも、あまり自分好みで納得がいくロールケーキって出会う事が少なかったですね。
有名な洋菓子屋さんでも、教えるプロが作ったロールケーキでもね。。。
食べ物って人それぞれ好みがあるから難しいんだけど。
  
今回作ったロールケーキもしっとりタイプ。
卵黄生地には水分と油分も入れて、別立てでメレンゲを合わせるという生地作り。
今回油分はサラダ油を使用。ん~、経済的な感じだわ。
でも、厚すぎて無理矢理巻こうとしたら割れちゃった・・・。
  
また、乳製品は値段が上がりそうだし、一体バターもいくらまで上がってしまうのやら。。。
洋菓子屋さんもかなり大変でしょうね。
消費税が上がったばかりなのに。
最近は超高級お菓子がバカバカ売れる時代ですよね。
今は「ソウルスナックス」というクッキー屋さんですかね。
値段がありえない!1枚のクッキー(焼きたてがウリらしいですが)が400円超えるんです。
すごい、すごすぎる。。。
有名らしいですが、私はわからないです。
音楽をやっているRalph Rolle(ラルフロール)プロデュースらしいです。
それにしても限度ってものが、と思うのは私だけじゃないはず。
  
話はロールケーキに戻って、今回のフルーツはみかん缶と小夏の2種類で仕上げました。
みかん缶、久しぶりに食べたけど美味しいですね。
余った物はシロップごと冷凍してシャリシャリシャーベットで食べました。
やっぱりロールケーキって美味しいですね。
通年いける!
   
 
ポケキチ 豚子
  
  

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8月 16 2014

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夏にこれはきつかったな。。。


さて、本日ご紹介はこの暑くムシムシした夏に何故か作った「ガトーショコラ」
材料があったからというのが一番の理由ですね。
ガトーショコラって本来冬に食べたいお菓子じゃないですかね。
でも、何故か夏場の作ってしまったわけでして・・・。
  
ガトーショコラは定番化しているので、レシピ検索をしても山ほど出てきますね。
私も店で食べた事があったり、洋菓子屋さんでもおそらくいただき物で食べた事はあると思う。
ただ、自分が好きな食感に出会った事はまずないですね。
大体が、もっちりしていて「粉が入ってます!」って感じの食感が多いような気がする。
でも、私はもろチョコレートを食べてます!って食感が好きだし、ずっしり重いタイプが好きだったりする。
これは好みでもあるけど、あまり粉を多く入れているガトーショコラは好きではないですね。
今回作ったガトーショコラも粉なしです。
だってチョコレートだけで充分固まるし、チョコの味を楽しめますもん。
 
元々ガトーショコラって焼いたチョコレートという意味しかないんです。
チョコレートケーキの総称って感じですね。
でも、今ではガトーショコラといえば、こんなチョコレート菓子っていうイメージは定着しましたね。
特にバレンタインの時期なんかは、定番お菓子としてキッドも沢山売っています。
男の子はどちらかというと、苦手な方も多いんじゃないかと。
きっと女子の方が好きに違いない!
  
今回は程苦いチョコレートを使用したので、甘さ控えめのさっぱりタイプに仕上がりました~。
生クリームを添えて食べるのがベスト!
これまで作った焼き菓子の中で一番減りが遅いかな。
だって、季節を間違っていますから~。
   
  
ポケキチ 豚子

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8月 15 2014

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牛すじ煮込み


先日H先生が破格の「牛すじ」を買ってきてくれて、牛すじ煮込みを作ってくれました!
牛すじは牛のアキレス腱ので脂も肉もついているモノ。
スーパーで見かけるのはあまり肉がついてないモノが多く、金額も100グラム180円近くして
スジとはいっても結構牛肉の値段がしてるんですが、今回買ってきてくれた物は
1K670円!!安すぎます。
でもオージービーフでしたよ。
よく見てみると肉も結構ついていて「スジ?」って感じではありましたが・・・。

圧力鍋を使うと簡単に柔らかくすることができます。
脂がスゴイので、一度熱湯で茹でて、洗ってから調味料で煮込みます。
以前授業で使って残っていた鶏のひざ軟骨とこんにゃく、白滝も入ってました。
あとは生姜、砂糖、醤油、酒、水を入れて圧力をかけ、20分ちょっと煮込んだのかなぁ。
本当は大根も入れてほしかったけど、苦手だといって入れてくれませんでした。

これはできたての状態。
この日から数日、うちに持って帰って大根を入れて煮直したり、
まかないで先生が豆腐を入れて辛さや練りゴマ、春雨を入れて違う味にしてくれたり
いろいろ楽しみました!

大量に仕込んでおいて、味を変えながら食べきるって素晴らしい!
今回は私はほとんど食べる専門でしたけど(汗)

牛すじは関東ではあまりなじみはなかったと思いますが、西日本では居酒屋の定番メニュー。
こんにゃくと甘辛く煮込んだすじこんや、ぼっかけなんかは、最近関東でも見かけますよね。
お好み焼きや焼きそば、うどんのトッピングとしても使う事ができるし、牛すじカレーなんかも
チェーン店で見かけるし。

またいつか買ってきてもらって、今度は私がやってみようっと。

ポケキチ peco

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8月 15 2014

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超しっとり卵焼きっぽいロールケーキ


今度は、ロールケーキです。
今回作るロールケーキは、卵感たっぷりで卵焼きのような風味があるロールケーキ生地です。
単純に卵の量が多いという事もあるんだけど、シュー生地を作るような感じで仕上げていくんだけど、しっとりとして、ふんわりもしていて私が好きな生地の一つです。
  
今回はベストな焼き具合だったので、特に水分蒸発もなく無駄なく逃さずって感じで超しっとりタイプの生地が出来上がりました。
しかもシロップもうったので余計にしっとり。
もう少し水分は少なくてもよかったかもね。
  
中のフルーツはキウイと小夏。
キウイって今結構高いです。1個100円くらいの所もあるけど、高いと1個130円くらいするんです。
私はキウイが好きだから結構食べるけど、当たりはずれもあるのでそこは難しい所。
今回買ったキウイは甘過ぎる程、甘かったですね。
ロールケーキに入れるには、少し酸味もあった方が良かった。
そして、毎年食べている高知県名産の小夏。
今年は甘さもしっかりあって、美味しい小夏でした。
存在感はあまりなかったけど、小夏1個分ロールケーキの入れて巻き巻きしました。
  
さて、次のロールケーキ生地はどういった物を作ろうか。
  
  
ポケキチ 豚子
  
  

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8月 14 2014

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どっしりずっしりシュークリーム


さて、まだ作りたい病は続いているわけでして。
本日ご紹介は、シュークリーム!
個人的にシュークリームはすごく好きで、買って食べる事も多いんです。
他のケーキ類より安いし、食べやすいし、カスタードも生クリームも好きだし。
  
という事で、自宅で簡単にできちゃうシュークリームを作ってみました。
シュークリームはよく失敗するお菓子として紹介されているけど、コツをつかめばしっかり膨らみます。
さて、よいシュークリーム生地を作り、しっかり膨らませる為には。
  
1、デンプンをα化する事
2、グルテンの形成を抑制する事
3、一度の沢山の生地を焼く事
4、霧吹きをたっぷりしてあげる事
  
このくらいでしょうかね。
まず1のデンプンのα化するというのは、水分とバターを入れて一度沸騰させるという行為が大切です。
87℃以上が必要になるので、しっかり一度沸騰した水分の中に入れる事が大切!
そして、焼く時までに生地が冷えてしまうとせっかくα化したデンプンがβ化してしまうので、すぐに焼く事が出来ない場合は保温しておくと良いですよ。
  
そして2番はどういう事かというと、グルテンを抑える為には油脂が必要。
大抵のレシピにはバターという記載が多いと思うけど、サラダ油やラードでももちろん作る事が出来ますよ。
グルテンを抑える事によって、軟らかく膨らむんです。
  
3、4は長くなるので。。。気になった方は調べてみて下さい!
今回のシュークリームは大きめを作ったので焼く時間もそこそこかかりましたね。
中にはカスタードクリーム+余っていた生クリームを少量混ぜてたっぷり入れて食べました。
焼いて温度が下がってカリッとした所を食べたいですね。
最近は店で注文するとクリームを入れてくれるという所もありますね。
クリームの水分を吸ってヘニョッてした生地も良いけど、私はカリッと派ですね。
  
  
ポケキチ 豚子
   
  

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8月 13 2014

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フレンチなトースト

Filed under おやつ,料理,色々


たま~に食べたくなるフレンチトースト。
先日レバーペーストと一緒にバゲットを1本買ったんですが、この気温のせいか
全然食べる事が出来ず、半分くらい残ってしまったので、全部フレンチトーストにしちゃいました。

フレンチトーストは、甘いデザートとして、甘くない食事として、各地で結構世界各地で作られていますね。
そしてフランスではもちろん「フレンチトースト」なんて呼んでるはずがなくて
(ナポリタンがナポリ発祥じゃないのと似てる?)「パン・ペルデュ」と呼ぶんだそうです。
これは「失われたパン」、捨てるはずだったパン、という意味です。
固くなってしまったパンの再利用、ってことで生まれたみたいです。
だから「パン・ペルデュ」っていうと残り物料理って感じであまり印象はよくないみたいですよ。
 
厚切りの食パンに卵・砂糖・牛乳(とか生クリームとか)を浸してバターで焼く、というのが
日本のフレンチトーストですかね。
今回私はバゲットで作りましたが、フランスのあるホテルではブリオッシュやパン・ド・ミで
作るらしいです。
 
ブリオッシュは水の代わりに牛乳を加え、バターと卵を多く使ったパンとパウンドケーキの中間
みたいな口当たりの軽いパン。
デザートによく使われますね。(サバランとかババとか、洋酒を染みこませたりして)
 
そしてパン・ド・ミはいわゆる食パンのこと。「食パン」というのは日本語の造語で、
それにあたるのがパン・ド・ミ。
パン・ド・ミのミはフランス語で「中身」のことで、皮を食べるバゲットに対して、
「中身を食べるパン」という意味でこの名前がついているんだとか。
 
同じ卵液でも漬け込むパンの種類が違うと、全然別の食べ物になりますよね。
あとバゲットで作るときは前の日から漬け込んでおくと本当に柔らかくてふわふわに
焼き上げることが出来ます。 
 
あと仕上げにかけるシロップを替えたり、卵液にバニラビーンズや洋酒を加えたり、
牛乳を生クリームに替えたり、全卵を卵黄だけにしてみたり・・・といくらでも高級なデザートに
することが出来ます!
 
今回は前日からではなかったけど比較的長めに浸して焼きました。
別にシロップも洋酒も加えなかったけどふわふわでおいしくて、
軽く2~3枚ぺろっと食べてしまいました~。
 
ポケキチ peco

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8月 13 2014

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キャラメルマーブルのマフィン


まだ飽きずに作ってますよぉ~。
今回は、マフィンを!
この材料が余っているからこれを作ろう!という考えなので、無理矢理入れたりしてちょっと生地がうまくいってない事もしばしば。
でも、それで発見出来る事もあるから良いんだけど。
  
今回、クリームチーズを入れてマフィンを作りたかったんだけど、チーズケーキでちょうど使ってしまったし新たに買うのは中途半端だし。。。
という事であきらめて今回はキャラメルナッツマフィンにしてみました。
もう少しキャラメルは焦がせばよかったんだけど、火災報知器にビビッて少し控えめにしてしまったので、全体的に甘くなってしまった。
しかも余っていた作ったバタークリームも使用したので、パウンドケーキ同様泡立てがイマイチ。。。
分かっていた事だけどね。
  
マフィンもパウンドもシフォンもそうだけど、ベーキングパウダーって入れなくても充分膨らむ。
それはどこが膨らむポイントかわかっていれば簡単なんです。
教室でメニューに入れる時は安全圏で入れている事が多いけど、お菓子教室や個人的に作る時には入れる事はあまりないですね。
生徒さんの家でも、買ってきても大体使い切れず放置されているパターンが多いと思いますよ。
そのうち、効力が失われて入れても入れなくても変わらないって事になるんでしょうね。
少量ずつ袋に入っているパターンの方が良いと思いますよ。
 
さてさてマフィンの話。
この時期は冷蔵保存しておいた方が良いですね。
室内でも32℃くらい平気でいきますから。
食べる時は常温の戻して食べるか、レンジで10秒程温めると柔らかくなります。
食べきれない!って時は冷凍してしまうのが良いです。
冷凍出来るお菓子は多いんですが、冷凍して美味しくなるって事はあまりないので、そのまま食べきってもらった方が良いですけどね。
焼いてから少し寝かせた方が美味しいお菓子、ベイクドチーズケーキやガトーショコラなどは冷蔵で1日くらいは置いた方が確実に美味しいです!
  
  
ポケキチ 豚子
  
  

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8月 12 2014

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止まらないでないか・・・クッキー


私が好きなお菓子の一つにクッキーがある。
これは昔っから家でもよく作っていたし、私のお菓子作りはこのクッキーからはじまったんです。
保存容器にたっぷりと作って、抱えて食べていたクッキー。
今回はシンプルなクッキーではなく、ココアを入れて卵を一切使わないほろほろクッキーです。
食感がすごく良いんです。
口の中でぱぁ~ってほぐれてなくなるんです。
食べ始めたら止まらない。止まらない。食べ過ぎてますね。
   
バターを粉糖をゴムべらで混ぜて、粉類を入れて混ぜ、焼いたアーモンドダイスを加えて手でまとめる。
ただ、これだけ。
簡単でしょ!
完全に熱が下がってから溶けない粉糖をまぶして完成なのです。
生地にあまり甘さを入れていないからこの粉糖でちょうど良くなる。
甘さ控えめで美味しいクッキーなんです。
  
昔はどうやったらクッキーがサックリいくのかわからなかったから、粉を入れてから生地を捏ねてしまっていたし、生地を寝かせる意味がわからなかった。
でもそれなりに美味しかったけど。
甘さを控えめって事も良いけど、それにかかわる生地の変化は知らなかった。
そういうのがわかってから作るのはまた面白いですね。
食べた買ったら今では買ってくればすむ話なんだけど、今では作る事が出来るし、お菓子屋さんではたまにしか買ってないですね。
珍しいお菓子や気になったお菓子、スーパーのお菓子以外って事だけど。
お菓子を食べたいから作る、という考えは幼少時代に培った事なんだろうな。
今では作りたいから作るって方が優先してるけどね。
    
  
ポケキチ 豚子
  
 

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8月 11 2014

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ドライフルーツたっぷりパウンドケーキ


さてさて、作りたい病は全くおさまらず、この暑いなか焼き菓子を焼いているという状態。
汗だくも汗だくなんだけど、外にあまり出てないから夏場でも甘い焼き菓子を食べられるわけで。
良いのか悪いのか・・・。
   
本日は以前タルト教室で作ったドライフルーツのバニラシロップ煮を冷凍してあったもの。
タルトを作ろうと思ったら、タルト型忘れた・・・。
だから、日持ちもするし!って事でパウンドケーキにしたってわけ。
パウンドケーキはまずはバターと砂糖で白っぽくなるまで泡立てるという事。
これを頑張っておかないとなかなか旨くふんわり膨らんでくれないのです。
今日は、余っていたバタークリームを入れていたので、余分な水分を含んでいてあまりしっかり泡立てが出来ないという自体が発生。
まっ、何とかなるでしょ。
しっかり泡立てたら次は溶き卵を少しずつ入れて更に泡立て。
後は、粉をまぶしたドライフルーツと粉を混ぜて完成。
パウンドケーキはボール一つで生地が出来上がるし、豪華さも出す事が出来るし、持ち運びもしやすいから便利便利!
本当は洋酒を入れたい所だったし、ドライフルーツも洋酒漬けにしたかったけど。。。持ってこなかったから家にはないんだな。
しょうがない。
  
という事で、1時間近くじっくり時間をかけて焼き、完成!
家の中が猛暑です。。。
パウンドケーキの上にアプリコットジャムを塗ってテリを出してあげると良いんだけど、自分家用だからやめました。
だって、食べる時にも切り分ける時にも手にベタベタつくんだもん。
毎日1カットずつ食べてます。
ドライフルーツが甘いから1カットで充分です。
  
  
ポケキチ 豚子
  
  

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8月 10 2014

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自分で作るべし!チーズケーキ


好きなデザートは?って聞くと男女問わず好きな方が多いのがチーズケーキ。
結構まったりとした味でくどいと言えばくどいと思うんだけど。
簡単だし、尚且つ美味しいって事でよく作るお菓子の一つですね。
  
チーズケーキと言えば、ベイクドチーズケーキが好き。
レアチーズケーキはあまり好きじゃないですね。
私が作るチーズケーキはクリームチーズの種類の違いによって多少小麦粉を入れるか、全く入れないかのどちらか。
クリームチーズには軟らかいタイプと硬いタイプがあるんです。
パンに塗るようのクリームチーズや安いクリームチーズは比較的水っぽいというか、ゆるいんです。
だからそういうクリームチーズには少量小麦粉を入れた方が分離も防げるし、好きな食感に近付けるから入れるようにしてます。
でも硬さがあるクリームチーズには不要なので、全く粉は入れずに作ってますね。
   
しっかり冷蔵庫で冷やして1晩くらい置いたチーズケーキが美味しいです。
作りたては脂っぽいし、美味しくないです。
がっつり固まって硬系になったチーズケーキが好みですね。
ニューヨークチーズケーキってヤツです。
あっ、後はスフレチーズケーキも以前はまって作ってましたね。
ニューヨークチーズケーキとは対照的にふわふわタイプです。
これはメレンゲを利用した軽いチーズケーキです。
それもなかなか美味しいんだよね。
   
毎回チーズケーキを作ると1/4カットを一度に食べてしまう・・・。
食べ過ぎというか、脂分取りすぎですね。
クリームチーズは結構脂分が多いですからねぇ~。
カロリー高いんです。
  
  
ポケキチ 豚子
  
  

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