ポケットキッチン渋谷料理教室

いつの日かの私の晩ご飯。
すっごい時間がなく、そして食材もなく・・・。
という事で「黄金チャーハン」を作りました。
今回は、明太子入りです。
　
黄金チャーハンは「金包銀」と言います。
銀色のご飯で金色の卵で包むという意味ですね。
本来は卵黄だけを使う事が多いですが、卵白を冷凍するのも・・・と思い全卵で作ってみました。
　
まず、ご飯と卵をよ～くむらなく混ぜる事。
チャーハンのすごい所は卵が入る事によって、油っぽさをあまり感じずに食べる事が出来る事！
黄金チャーハンもご飯の周りの卵が油を包み、油っぽさはあまり感じないように仕上げる事が出来るんです。
　
本当にパラパラチャーハンが出来上がりました。
チャーハンで大事な事！
意外に知らない方が多いんですけど、ご飯が決め手です。
想像してみて下さい。普通に炊いたご飯は炊飯器にもよりますが、少し柔らかめです。
そういうご飯を炒めても、べちゃっとしちゃいますよね。
　
チャーハン用に米・水同量で炊いたご飯を使ってみて下さい。
硬めで炊いたご飯だったら、パラパラになりやすいし、食べてみて固かった修正がきくんです。
炊きたてのご飯が美味しいと思いますが、なかなか手間・・・って方は冷凍庫に「チャーハン用ご飯」をストックしておいて下さいね。
　
ポケキチ　豚子
　

先週まで授業で使っていた「ホタテの稚貝」
値段的に手頃な価格で、旨みも充分。
でも傷みやすい食材ではあるので、すぐにきつ～い臭いが出てくるんです。
買ってきたら塩水を用意して、つけて置いて下さい。
かなりとろ～とした液体が出てきます。
塩は食材のぬめり気もよく取ってくれます。
　
これはまかないで作ってもらった「稚貝のバター醤油炒め」
身はかなり小さいので食べるところはあまりないですけど、旨みは充分。
小さいのに頑張ってます。
　
稚貝ってスーパーなんかではあまり見ないですよね？
幼生期の浮遊生活を終え、砂や岩に定着するようになってすぐのものを稚貝って言うんです。
稚貝を使った料理はみそ汁が一番多いんじゃないですかね。
後は酒蒸し、ワイン蒸し、パン粉焼き、天ぷらなどなど。
　
ホタテって臆病な貝類で、敵から身を守る時とりあえず泳いで逃げる！！
なんてわかりやすいんでしょうね。
さて、寿命は？？
天然物のホタテの寿命は１２年くらいらしいです。
でも長く生きたら美味しいかといったらそうでもなく、３年を過ぎると味が落ちてくるみたいです。
養殖物は２～３年で出荷。ホタテの命は短いですね。大事に食べなきゃです。
　
ポケキチ　豚子
　

文字だけみたら、よくわからないと思いますが中華料理。
卵・キクラゲ・ほうれん草・肉の炒め物。
　
中華料理店で食べる方もいらっしゃると思いますが、これが本当に美味しい。
本当に対した物は入れてないんですよ！！
しかも作るのも、あっという間。
手抜き料理に入るんじゃないかな～と思うし、ご飯のいいおかずになります。
　
店では、中華の定食屋やランチメニューで出ている事が多いみたいですね。
私、店で「木須肉」は食べた事ないです。
一度自分が作ったものとどう違うか食べてみたいですね。
　
ずーっと疑問に思っていたこの名前。
どうやら昔の北京語で、たまごの発音は「（木須）ムス」と言うそうです。
たまごと肉の炒めは「木須肉」との名前になったみたいですよ。
でも名前の由来ほど、あてにならないものはないですね。
３月だっかたかな？「毎日のチャイニーズ講座」で木須肉を作ります。
興味を持ったら、是非。
　
ポケキチ　豚子
　

今回は油麩を使った肉じゃが。
ちょこっと余っている肉を入れましたけど、本来は入れなくても充分美味しいです！
　
前に油麩の卵とじを紹介しましたが、油麩好きの私にとってこの２品は好きな料理。
今回はまじめに鰹だしをとりました。
鰹だしに醤油・砂糖を入れて、ジャガイモ・人参・玉ネギ・油麩をコトコト煮込む事１５分。
　
優しい味で仕上げました。
やっぱりまじめにとった鰹だしを使う時には、薄味にかぎる！
薄口醤油を使ってもいいですね。
　
ではここで濃い口醤油と淡口醤油の違い。
１、塩分の違い（淡口醤油の方が塩分は高い）
２、色が濃いＯＲ薄い（見た目通り）
３、香りの違い（濃い口醤油はきつい醤油の香り、淡口醤油は濃口醤油のような強い香りはしない）
　
どんな仕上げにしたいかによって、使い分けるといいです。
でも、醤油は香りがとんでしまうので開封してからなるべく早く使いきるのが理想的です。
出来れば１ヶ月以内。
淡口醤油は酸化して色が黒ずんだものが商品価値が落ちるんです。
その為、濃口醤油より賞味期限は短いです。
　
「日本の和食」講座では２つの醤油を料理によって使い分けています。
自宅で醤油を２本置くというのは難しいかもしれないですが、講座では味の違いを知ってもらいたくて２つの醤油を使ってます。
その他、いろいろな醤油も使いたいですがあまりにも非現実的になってしまうので・・・。
　
ポケキチ　豚子
　

今日のまかないは「豚キムチ丼」
たまたまキムチが余っていたから、作ってみました！
　
＜豚キムチ丼　４人分＞
豚バラ肉（今回はしゃぶしゃぶ用）　２５０ｇ
醤油　小さじ１
砂糖　小さじ1/2
　
シメジ　1/2ｐ
＊石突きを落とし小房に分ける
キムチ　２００ｇ
醤油　大さじ１かな？
　
ニラ　1/2束
＊３ｃｍ幅
　
＜作り方＞
１、ボールに豚バラ肉～砂糖を入れてよく混ぜ、下味を入れる。
２、フライパンに１を加え、オイルなしでしっかりと炒める。（テフロン加工のフライパンだったので）
３、シメジ～醤油を入れ、水分を飛ばすように火をかける。
４、火を止めてからニラを加え、余熱で火を通す。
５、器にご飯を盛り、豚キムチを盛る。
　
ほら、簡単丼の出来上がり！！
その他、玉ネギを入れてもいいし、長ネギも美味しいし、長芋を生のままシャキシャキ感を出してもいいし。
合う食材は沢山ありますね。
卵好きには、温卵や目玉焼きなんかをのせたらもっと好きでしょうね。
　
ポケキチ　豚子
　

私が好きな麺類にビーフンは入る！
ビーフンの中でも「ケンミンの味付けビーフン」はたまに買って、スタッフのまかないになってます。
基本的にカレー味にしちゃいます。
その他、台湾で有名な「新竹米粉」をエスニック風に調理したもの。
沙茶醤・アサリを使ってエスニック風に。
　
ビーフンの作り方はというと、精米して水に浸漬したうるち米を水を加えながら挽いて、
ろ過してとったデンプンを加熱しながら練って生地をつくる。
この生地を穴の空いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、水冷、乾燥して作られる。
産地では乾燥させずに販売している事もあるみたいですよ。
有名な産地は台湾の新竹県。
米は取れるし、冬には乾燥した風がふくって事でビーフンの製造が盛んになったんですって。
　
安いビーフンの中には、芋などから生成したデンプンを漂白して純米ビーフンのように見せかけた製品もあるんですって。
もしかしたら、出会っている可能性ありですね。
台湾のビーフンも純米の製品は以外にも少なく、トウモロコシのデンプンを混ぜて作るのが主流らしい。
トウモロコシを入れる理由は増量だけではなく、味の向上と茹でたあと伸び易く扱いづらかった純米ビーフンの欠点を克服するため開発された製法。
　
ビーフンは本当に値段も様々。
値段が高いものは米１００％でしょうけど、安いものはその他のデンプンがはいっているんでしょうね。
フォーやライスペーパーもそうですけど、においが独特ですよね。
あの香りが駄目な方は駄目かも。
私はその為、少し味は強めに調理してます。
　
ポケキチ　豚子
　

先日作ったまかない料理。
「エビチリとチーズの春巻き」がいいというリクエスト。
　　
エビチリを作るのは本当に久しぶり。
おそらく嫌いな方はあまりいないですよね。
今回は春巻き用に、エビチリはとろみを強くつけました。
　
とろけるチーズと一緒に巻き巻き。
１８０℃くらいの油で揚げました。
美味しかったぁ～！！エビチリもまじめに作ったし。
自宅でエビチリを作ってあまる事ってあまりないと思いますけど、余ったら春巻きにしちゃうとか。
私は春巻きに入れる為にエビチリを作りたくなるくらい気に入りました。
チーズも大正解！
　
自宅で作るエビチリは某メーカーのタレを使うという方。
自分で作ったら美味しくって安上がりのものが出来ますよ。（町場の中華料理屋さんくらいのものなら）
調味料も鶏ガラスープ・ケチャップ・塩・砂糖こんなもんですね。
え～、こんな調味料で作れちゃうの？！ってきっと思うはずです。
レシピをのせたら、長くなるのでそれはまたの機会に。
　
ポケキチ　豚子
　

今ちょうど、「毎日のチャイニーズ」講座で作っている「生地から作る手作り肉まん」
去年は火を通していない挽肉と野菜と調味料をただ混ぜただけの具材で作りました。
でも今回は手間かかってますよ！！
食材＆調味料を入れて１時間圧力をかけ、とろっとろの食感にした味の染み込んだ具材。
　
これがまた美味しいんだ。
皆さん挽肉を圧力かけた事、あります？？
もともとやわらかいのに～って思う方、一度お試しあれ。
　
肉まんは一番はじめの蒸したてが本当に美味しい。
お腹空いている時なら、５個・６個はいけます。
ふかっふかの生地に味の染み込んだ具材。
私はこれが大好きで１年に１回は必ず、まかない料理で登場します。
肉まんをうまく包むには・・・沢山練習する事！
私も今までに沢山の肉まんをにぎりました。
　
去年はチャーシューパオを作ってみたのですが、（かれこれ１週間近く漬け込んだ肉を使って）生地の状態がよくなく、綺麗に割れませんでした・・・。
またリベンジしたい１品です。
後は、浮き粉を使った生地も試したいですね。
　
ポケキチ　豚子
　

一目見ただけで、これはただならぬサツマイモ。
色が濃い！そして黄色い！
　
これは間違いなく美味しいという事で、早速購入してパクパク。
なんじゃこれ！
サツマイモにたっぷりの蜂蜜をかけたような甘さ。
もちろん濃いサツマイモの味がする。
　
これは種子島で作られた「密芋」というサツマイモらしい。
最近渋谷でも売っているのを見から、流行っているのかな。
ネット販売では結構売れているみたいですけど。
値段的には高く、贅沢なサツマイモ。
　
でも一度食べたらやめられないですね。
サツマイモというより、デザートみたい。
ＮＹにも進出しているらしく、話題になったみたいですね。
最近は甘いものが沢山開発されていますよね。何でもかんでも甘けりゃいいんか？って思う程です。
でも甘いと美味しく感じる、これしょうがない事です。
甘味も旨みってヤツですね。
気になった方は是非購入してみて下さい。
本当に美味しいですよ。
　
ポケキチ　豚子
　
　　

基本的に私は肉・肉・肉好き。
最近久しぶりに作ったのが、豚の角煮＆チンジャオニュールースー。
　
久々に作ったわりには美味しく出来たな～。
豚肉も、もちろん美味しいですけど煮卵が大好き！！
卵１ｐと豚バラ肉６００ｇくらい。
明らかに卵の分量が多いけど、味が染みた卵は本当に好き。
今回のまかないでは、水＆酒＆醤油＆砂糖をドバッと入れて肉と卵を一緒に圧力をかれこれ１時間２０分。
とろとろの肉と味が染みた卵が出来上がりました。
　
そしてチンジャオニュールースー。
チンジャオロースーとの違いは豚肉か牛肉か。
私が作るのはだいたい牛肉を使ったニュールースータイプ。
今回は薄味でしたけど、ホテルではそのくらい薄味だそうです。
　
土曜日のまかないは豚の角煮・チンジャオニュールースー・肉豆腐・麻婆豆腐という、野菜が少ないまかないでした。
いつもですけど・・・。
作るのはやっぱり楽しいな。
　
ポケキチ　豚子
　

実家から送ってくれたみかん。
これがまた旨いんだ！
　
甘くて、みずみずしい。
もう少し皮が薄いと好みだけど、本当に美味しいみかんでした。
　
みかんと言えば、風予防に良いって聞きません？
それは知っての通りビタミンＣやシネフリンといった風邪の予防に有効な成分が多く含まれているから。
ではダイエットに効くのか？？
答えは、たぶん「ノー」。
以前、某情報テレビ番組で「ダイエット効果！！」みたいな事をやっていたの、知ってます？
でも実際は血糖値に変化はなく、捏造って事になったんです。
　
後、みかんと言えば七味唐辛子。
漢方では未成熟なものの果皮を干したものを青皮、熟したものの果皮を干したもの陳皮として使うんです。
陳皮は七味唐辛子の材料としても用いられます。
この前、目の前で調合してくれる「七味唐辛子」を買ったんですけど、この陳皮の香りがいい！でも時間が経つと香りって飛んでしまうんですよね。
早く食べたいけど、そんなに使うものではないし・・・。
　
地方によっては、焼きみかんって食べ方もありますね。
冬はみかん！これに限る。
　
ポケキチ　豚子
　

昨日の続きで、パイシューと一緒に買った「三宝糖ロール」
チラシで見て気になっていたロールケーキ。
　
三宝糖とは、讃岐特産の和三盆糖らしい。
和三盆とは、主に香川県や徳島県などの四国東部で伝統的に生産されている砂糖。
黒砂糖をまろやかにしたような上品な砂糖、そして高価な砂糖。
　
名前の由来は、盆の上で砂糖を三度ほど「研ぐ」ことが「和三盆」の名の由来らしい。
ですが、最近では製品の白さを求めて5回以上「研ぎ」と「押し舟」を行うことが多いみたいです。
和三盆は、サトウキビの汁を濾過、結晶化させた原料糖の４割程度しか出来ないのです。
そりゃ、高いはずだ。
　
この和三宝糖はそれだけを食べた事はないですけど、このロールケーキは甘さ控えめでコクがありましたね。
中には和三宝糖を使ったバタークリームが入ってます。
まわりにはナッツも。
　
和菓子のようなロールケーキですけど、素朴な味＆ケース＆袋も高級感が漂う感じ。
贈り物なんかにも良さそうです。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　　

２０１０年になりました。
本年もポケットキッチンをよろしくお願いします。
　
この写真はお節料理を作っていた時の「天丼」
かなり豪華な天丼でした。
有頭海老２尾・ハム１枚・タコ大１キレの天丼を作って食べました。
　
今年私はお節料理は食べてないですが、スーパーで売っているのを見るとビックリするくらい値段が高い！
毎年そうだけど、お節料理の１品１品の値段が高すぎるんじゃないかと・・・。
かまぼことか、伊達巻きとか。毎年思います。
　　
お節料理は、火を通す、干る、酢に漬ける、味を濃くするなど、日持ちする物が多いです。
これは、火の神である荒神を怒らせないため、正月に台所で火を使うことを避けるという平安時代後期からの風習なんです。
女性を正月くらいは休ませるためという意味合いもあるみたいですね。
　
皆さんはお節料理＆お雑煮は食べてますか？
今年１年も皆様にとって、良い年でありますように。
　
ポケキチ　豚子
　

パスタソースの中で一番好きなソースは？
って聞かれたら答えるのが「トマトクリーム」
　
トマトはその時の気分で酸味を残したタイプや濃厚タイプにしてます。
これはイカのトマトクリームパスタです。
いつの日かの私のご飯です。
　
新鮮なイカが出に入れば、作りたいのが「イカワタのトマトクリーム」
あのワタのコクがすごい！
でもやっぱりワタはワタ。
生臭みが多少でも残るので、しっかり炒める事＆そこで登場するのが生クリーム。
しっかり臭みを消してくれます。
　
新鮮なイカが手に入ったら、ワタだけとって冷凍保存などをしておくといいです。
生で食べる「塩辛」なんかで食べなければ、冷凍保存も可能です。
でも冷凍保存が美味しくなるわけじゃないですよ。
　
ポケキチ　豚子
　

誕生日にスタッフからもらった「蒸し煮鍋」
商品名が違うだけで、構造はタジン鍋なんじゃないかな。
　
ヘルシーブームで今年はタジン鍋はいろいろな所で売ってますよね。
見た目がかわいいのが良い！！
あの独特の先が尖ったフタがかわいい。
　
無水調理鍋が出来るのが、流行る理由でもあると思う。
モロッコやあの近辺は砂漠が多く、水が貴重な為このようなフタが円錐状になったらしい。
円錐状になっていると、水蒸気が上部にあたり、食材に戻っていくんです。
水分をなるべく逃がさないに、考えられたのがこのタジン鍋なのです。
　
今回は、この鍋を使いパエリアを作ってみました。
米の炊きあがり具合も良く、なかなか美味しく出来ました。
明日は「キフタ」というミートボール煮を作ろうかと思います！
　
ポケキチ　豚子
　

八百屋さんで売っていたらしい、ハート型の苺。
普通の形もあったので、突然変異による形だと思うけどすっごくかわいい。
これは撮らなくては！という事でパチリ。
　
すっごく甘い苺でした。
今はクリスマスシーズンで苺はたっぷり販売中。
１パックだいたい￥３００～￥８００くらいがスーパーでの相場ではないかと。
苺好きの私は実家からもたま～に送ってもらう。
地元では苺農家もあり、苺狩りもやってます。
　
苺はどちらから食べるか？
へたの方から。
その方が先に行くほど甘みが増すから。という理由。
でも普段はそんな事あまり考えてなく、その時の気分で食べてます。
　
日本ではいろいんな種類のものが売られているけど、当たりはずれが多いのも現状。
フルーツはやはり値段が高いものが甘くって美味しい。
値段に比例しているなって思います。
お菓子を食べるよりローカロリーでお肌に良いビタミンCを多く含むものも多いので、自然な甘みで食事を締めくくるのもいいですよね。
冬場の食べすぎ、飲みすぎの後の甘味は是非フルーツを。
　
ポケキチ　豚子
　

先日まかないで「パプリカのマリネ」を作った。
　
ポイントになる所はヘタの部分は取り除く事（これをとらないとヘタの部分が焼けないから）
真っ黒けっけになるまで回転させて、焼くこと。
以上です。
　
もともと甘いパプリカですけど、更に甘味が強く感じます。
結局飴色玉ネギもそうですが、水分が抜ければ凝縮して甘味や旨みを強く感じますよね。
そんな感じです。
　
今回は強めの火でサッと焼いたので、しゃっきり感が出た仕上がりに。
じっくりめに焼くとしゃっきり感がなくなり、やわらかいタイプが出来上がります。
マリネ液は醤油・バルサミコ酢・オリーブオイルのみ。
柚子コショウを入れたり、豆板醤、ラー油など辛みを少し入れるのもいいですね。
これはしっかりとした前菜になります。
パプリカは生で食べるより、こういう焼いたタイプの方が「好き！」っていう方が多いです。
　
その他、焼いて皮をむいた後ミキサーを使いペースト状にし、生クリームを合わせたパスタソースもなかなか美味しいですよ。
パプリカが安かった時など、是非作ってみて下さい。
マリネは冬場だったら、５日間は冷蔵庫で保存出来ます！
多めに作って、ちょこちょこ食べてもいいですね。
　
ポケキチ　豚子
　

今日のまかないは「イカめし」
これ、好きなんですよね！
　
今日はイカをさばき、餅米は浸水させ下味を入れる。
イカに８分目までつめて、圧力鍋に調味料と水を入れて２０分圧力かけて出来上がり。
結構簡単に出来ちゃいます。
　
今日は餅米があまってしまいそうで、多めに詰めてしまったので１個亀裂が入っちゃったものがあったんです。
本当は７～８分目に押さえておかなきゃ駄目なんですよね。
わかっているけど、もったいない。
これって「家庭料理」を作るうえで、皆さん思う事じゃないですかね？？
だから、皿に対して盛りが多かったりしませんか？
そういう所も店の料理と違う事です。
　
で、イカめしの話に戻って駅弁で有名なのは北海道と新潟くらいですかね。
イカめしがメジャーになったのは、デパートで行った「駅弁」イベントが火付け役みたいです。
駅弁は日本らしく、特別な気分になれるから好きです。
そういえば、駅弁と弁当の違いは何か？というテーマの時に、ある情報番組に依頼されて弁当を作ったな。。。
　
ポケキチ　豚子
　

先日のご飯。
イカの醤油炒め、しらすを入れたきんぴら。
なんて和風な夕ご飯なんでしょう。
これ以外にカレー＆こんにゃくの揚げ物もあったんですけど・・・。
　
イカはどんな調理法でも美味しい。
やわらかく圧力かけてもいいし、歯ごたえを残して炒めてもいいし、揚げ物もいいし。
私は揚げ物が一番好きですけど、冷蔵庫にストックしておきたい食材の一つです。
　
きんぴら、これもご飯のおかずとしては最適だしお弁当の定番でもありますよね。
私の母が作った塩っ辛いきんぴらを思い出すな。
私の家では砂糖はあまり使ってなかったと思う。
甘い卵焼きってのも小さい頃は食べた事なかったですね。
それだけ、市販品ってあまり食べた事がなかったんです。
　
冷蔵庫のあまり物で沢山おかずが出来ました。
よく生徒さんが「あまり物でちゃちゃっと作れるようになりたい」って言うんです。
あまり物でいろんな種類のものを作るとなると、かなりのレパートリーが必要ですね。
しかも頭の中にインプットされてないと、その場その場で出てこないですからね。
まずは、沢山作る事！
それにつきます。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

日曜日としては珍しくお昼ご飯を食べる事が出来た。
作ったまかないは、ドライカレー＆野菜と鶏肉の甘辛炒め＆目玉焼きをのせた丼。
両親からプレゼントの芽キャベツを入れて。
　
小さい頃は芽キャベツはあまり好きじゃなかった食材。
でも今はあの甘味がすごく美味しく感じる。
大人になったのかな。
今、芽キャベツを使った料理で一番好きな食べ方は、ベーコンで巻いて衣をつけてフライにする事。
芽キャベツの甘味とベーコンの塩気がたまらない。
いいご飯のおかずになります！
　
芽キャベツはだいたいの方が知ってますよね？
似たような食材で、「プチヴェール」って知ってます？
このプチヴェールはキャベツを小さくして、結球していないかわいい食材。
料理のトッピングで使っている店もありますよね。
「プチヴェール」は芽キャベツとケールとの交配によって静岡県で開発された食材。
どおりで似てるはずだ。
　
ポケキチ　豚子