Archive for 4月, 2010

4月 30 2010

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トマトのはなし。

Filed under 食材について


今日は、トマトの話なんですがこれが又難しい。
 
先に言っておきますが、多分結論は出ないでしょう。
 
これチョット前のアメリカでの話。
トマトを、植物学者は「果物」、農務省では「野菜」、裁判所では、「トマトは食事中に食べられ、デザートとはならない」点を重視(?)して野菜だと言う判決がでたみたいですね。
 
この判決には続きがあって。
アメリカでは、1883年にできた法律で,輸入野菜には10%の税が課せられるが果物は無税だそうだ。
 
なるほどね! と言う感じです。
 
日本でも一時期、トマトは果物なのか野菜なのか、議論していたと思います。結局どうなったのかな。
皆さんはどう思います?
 
私の見解は、木になる物は果物とか、ナス科の植物だから野菜だとか、色々と意見があると思いますが、糖度で決めれば良いと思います。
 
そうです。甘い物が果物です。
でもよく考えると、甘くない果物もあるか。
 
写真は生徒さんからのいただき物です。
フルーツトマト美味しかったですよ。
有り難うございます(^_^)
 
ポケキチ 本田
 
tomato

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4月 30 2010

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今日は鈴木さんのはなし。

Filed under 食材について


日本人の姓で多い名前は、相変わらず佐藤、鈴木、田中・・・。
でしょ。
 
さて魚の世界ではどうでしょう。
動物界では、名前の付け方として、目ー科ー属ー種、の順で決められてます。
皆さんがお寿司で大好きな『マグロ』の場合は、『スズキ目サバ科マグロ属』となります。
 
ん!!
 
マグロはスズキさん。
 
そうなんです。
マグロはスズキの仲間なんです。
スズキグループと考えても良いです。
魚の世界ではスズキグループは大所帯で、マグロやカジキ、タイ、ブリ、サバ、カツオ等々知ってる魚ばかりですね。
 
最近は魚離れ増加しているみたいですが、魚は健康にも良いし美味しいし、しつこくないし、大切にした食材ですね。
 
ポケキチ 本田
 
1111

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4月 30 2010

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日本→韓国へ


日本では巻き寿司も昔からありますが、お隣韓国も海苔巻きが存在します。
聞いた事ありますかね?「キムパプ」
実際に韓国に行った時に、カットされていない長い「キムパプ」を積み上げて売ってました。
ファーストフード店のような所に売ってましたね。
 
じゃあ、日本の海苔巻きと韓国のキムパプの違いは??
日本 酢飯
    買ってきたまんまの海苔
    生もの(刺身系)

韓国 ゴマ油+ゴマまどを混ぜたご飯
    仕上げにゴマ油やゴマをまぶす
    生ものは使わず、数種類の野菜や卵焼きを入れる
 
こんな事くらいかな?
今回作った「キムパプ」はツナを入れたもの。
ツナは粉末唐辛子・顆粒状の鰹だし(韓国ではよく使うみたい)・醤油・ゴマ油で炒めたもの。
海苔にはゴマ油をたっぷりと塗って。
 
意外に食が進んでしまう、海苔巻き。
その他、卵焼き・ほうれん草・キムチ・エゴマの葉・チーズなんかもいいですよね。
以前「日本の和食」講座では牛肉を甘辛く炒めたものを手巻き寿司にしました。
 
ポケキチ 豚子
 
海苔巻き

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4月 29 2010

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本日は鯛のはなし。

Filed under 食材について


皆さん『腐っても鯛』ってことわざ知ってますよね。
 
誰が言ったか知りませんが、魚の中の魚って感じですよね。
刺身、煮物、焼き物、等々なんでも鯛料理は美味しい。
 
近年は天然物の値段が高騰!
養殖の技術が上がり養殖の鯛も市場にいっぱいです。
 
チョット変わった鯛の養殖の話を見つけましたので紹介しますね。
餌を与えるときに、特定の音を出してから餌を与えそうです。
ある程度、習慣がついてきたら、天然の海に放します。
 
さてどうなるでしょう。
放された鯛は自然の餌を食べて育ち大きくなります。
鯛を出荷したいときには、例の音を流すと条件反射で放された鯛達が集まってくるそうです。
凄いですね!
海洋牧場って呼ぶんだそうです。
鯛って頭大きいだけじゃなくホントに頭良いんだ。
 
ポケキチ 本田
 
tai5

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4月 28 2010

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有毒?その正体とは


簡単に杏仁豆腐を作ろうと思ったら、まず「アーモンドエッセンス」
小さなスーパーでは「バニラエッセンス」は売っているけど「アーモンドエッセンス」はないという所が多いです。
ミルクプリンにアーモンドエッセンスを数滴垂らせば、あら杏仁豆腐の出来上がり。
 
本当は杏の仁(核となる部分)を使って作るのが本物の杏仁豆腐。
でもこれは輸入が規制されていて、多く食べると有毒。
隠れて輸入している会社は雑貨として輸入をしている可能性もありです。
値段も高く、扱いにくいのでだいたいの店ではアーモンドエッセンスを使っているんです。
 
ではつまみやお菓子を作る時に使うアーモンドと同種か?
というとそうではないです!
普段目にするアーモンドは「スイートアーモンド」
エッセンスやリキュールに入るアーモンドは「ビターアーモンド」
ビターの方が香りが強いんです。
ビターの方は青酸化合物のアミグダリンが多く含まれ、味が苦くって大量に摂取すると有毒なんです。
 
という事はアーモンドエッセンスやアーモンドオイルを一気飲みしたら、死んでしまうのか?
ん~、そのくらいではまだ死にはしないかもしれないですね。
 
ポケキチ 豚子
 
アーモンドエッセンス

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4月 27 2010

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今が旬☆筍

Filed under 色々


昔から「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、手早く下ゆですることが大事です。

成長が早く、地面に頭を出してから10日で1Mも成長しするんです。感じで10日を表すのが旬と言う事から、「筍」の字があてられました。

スーパーなどでも、皮つき筍が出回ってますので、是非、筍料理にチャレンジして下さい!

【たけのこの下ゆでの手順】
1、皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし、切り口から皮の部分を縦半分に1本の切れ目を入れます。
2、 たっぷりの水にぬか2カップと赤唐辛子2~3本を入れ、沸とうしたら落としぶたをして弱火で1時間以上ゆでます。
3.、根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止め、ゆで汁の中でそのまま冷まします。
4.、さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。

takenoko

ポケキチ ナス美

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4月 27 2010

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1人1匹!初めてのお魚講座(゜))<<

Filed under 色々


まずは、1人でもお魚がお魚がさばける様になるのが目標です。

実際に1人1匹ずつさばきますので、とても早く身に付きます。料理を始めたい、お魚をさばきたい。。。でも、初めてなので不安という方でも大丈夫。ゆっくりと丁寧に授業をいたします。

家に帰ったらすぐに同じメニューが作れる様に、アジ、サンマ、サバなど身近な魚、シンプルな調味料、器具を使います。お魚の大きさにもよりますが、レパートリーが増える様に1匹のお魚から2種類のメニューを目指します。

繰り返し作りたい、『私の定番メニュー』を見つけて下さい。88b1f28

ポケキチ ナス美

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4月 27 2010

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やわらかくん

Filed under ぼやき,色々


これはイカの薫製の商品名。
北海道の会社で北食というメーカーのもの。
 
こういうつまみって結構酸っぱいものが多いですけど、これは甘さも塩分も控えめで酸っぱくない。
ムラサキイカを薫製にしたものなんですけど、肉厚でやわらかくって贅沢な感じ。
やす~いものだと、硬くって味が濃かったりするものが多い気がする。
 
酒は飲めないけど、つまみは好き。
地元で売っている「まぐろチーズ」は最高に美味しい。
その名の通り、味付け鮪にチーズが乗っているつまみ。
8年前には東京では売ってなかったですけど、最近はこっちでも売ってますね。
 
かなり贅沢なつまみで値段もいい値段。
私は酒を飲まないから、おやつ感覚ですけど。
  
ポケキチ 豚子
 
やわらかくん

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4月 25 2010

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6年4組

Filed under お店,料理


先日、6年4組渋谷第1分校という店に行ってきた。
もともと大阪発祥の店らしい。
この店は結構おもしろくって、まず店に入ると本当に小学校のようなロッカー・廊下などがあり部屋も「校長室」「職員室」「理科室」など様々。
 
料理というより、雰囲気やサービスがおもしろい店なんです。
私は「理科室」に案内され、途中ポップコーンの実験やら懐かしいテストとか。
いろんな部屋に入ってみたい衝動にかられますね。
 
料理はというと・・・。
本当に給食レベルというか、なんというか。
懐かしいソフト麺・ミートソースも食べました。
でもソフト麺が妙に細くてガッカリです。
後、面白いのが「揚物観察!? ~虫かごで揚物盛り合わせ~」
虫かごが器になっているのが本当におもしろい。
なかなかこんな大胆なインパクトのある料理って最近ないな。
 
興味がある方は是非行ってみて下さい。
 
ポケキチ 豚子
 

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4月 24 2010

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筍パート2 スープ編


またしても送ってもらった筍をどうしようか?と思案していた所、ある先生の熊本の実家で出てきたスープを作ってもらう事に。
 
筍が採れる、この時期のみ登場したらしい。
「美味しいな」と思ってこの時期食べていて、ある時作り方を聞いたら「え??」これだけ!って。
あまりの簡単さにビックリしたみたい。
 
そして作ってくれました。
ゴマ油で筍&豆腐を炒め、ダシ汁を入れて少し煮込む。
味付けは塩と醤油少々。
 
以上です。
なんて簡単で美味しいスープなんでしょう。
次回は自分で作ってみよう。
私は筍ってあまり大量には食べることが出来ない。
でも、バリエーションが豊富なら飽きずに食べることが出来ますよね。
美味しい筍料理って何だろう?って考えた先週1週間でした。
1個、大失敗の筍料理が出来ました・・・。
 
ポケキチ 豚子
 
筍と豆腐のスープ

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4月 23 2010

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筍 パート1 シュウマイ編


これも両親からのプレゼントでもらった、筍をシュウマイに入れてみました!
今までに筍ご飯・土佐煮・意味がわからない卵と合わせた料理など作ってみましたが、飽きたので今回は大好きな焼売に入れました。
 
筍は炊き込みご飯にしても、味を入れて煮込んだ方が断然美味しい!
その為、今回も甘辛く筍を煮込んでから焼売に入れました。
 
まず、豚挽き肉はなるべく脂の多いものを使う事。
かなりジューシーな感じになります。
以前、私が作った焼売で「ラード」を角切りにしてたっぷり入れ込んだ焼売を作りました。
ここまでいくとかなり脂っぽく、数個食べて胃にもたれましたけどね。
 
そして大切なのが、玉ネギに片栗粉をまぶしたものを入れる事。
ただ単に、生地に片栗粉を入れれば良いって問題ではない。
玉ネギにまぶすことに意味があるんです。
 
そして皮に包んで、蒸す事7分間。
ふっくら熱々の焼売が出来上がりました。
筍の食感もしっかりありました。
 
ポケキチ 豚子
 
筍入りシュウマイ

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4月 22 2010

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わ~らび~


先日静岡の両親からプレゼントが。
今回は「わらび」と「筍」
 
わらびを食べるのは本当に久しぶり。
自分で買うことがないので、まず、食べることがない。
わらびは、アクが強いのでアク抜きをしないといけない。
母がぜ~んぶ下処理して送ってくれたので、私は楽ちん♪
 
ではここで、わらびのアク抜きについて。
なんと灰を使います。
木を燃やした後に残る灰ですね。
これをたっぷりとわらびにふりかけ、沸騰した湯を加える。
軽く重石をのせて一晩そのまんま。
キレイに水洗いして更に新しい水を入れて1~2時間ほど。
はい、出来上がり。
 
なかなか手間がかかるアク抜きですよね。
でも野生の物はそのくらいアクが強く、抜くのに時間がかかるんです。
 
牛などはワラビを食べるとと中毒症状をおこし、人間でもアク抜きをせずに食べると中毒を起こすんです(ワラビ中毒)。
ワラビには発癌物質であるプタキロサイドという成分が含まれるんですが、ガンになるにはトラック1台分のわらびを取らないとガンにはならないみたいですよ。
安心して下さい。
 
ポケキチ 豚子
 
わらび

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4月 21 2010

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黒糖で稲荷


どうしても「いなり寿司」が食べたくって、まかないに。
今回は黒糖を使ったいなり。
元々あまり甘いタイプは好きではなく、酸味がきつめの仕上がりに。
でも思ったより、酸味がきつなっちゃったけど。
 
という事で、酸味がきつくあまり黒糖の味はしなかったです・・・。
で、前々から疑問に思っていたこと。
巻き寿司と稲荷寿司をセットにした物を何故、「助六」というのか。
 
助六の愛人の名が揚巻であることから、 油揚げと巻き寿司の洒落から名付けられた。
って事らしい。
これが今現在まで「助六」と使われているんだから、長~い歴史があるんですね。
 
ちなみに稲荷寿司は英語で錐形の形状からコーン・スシ(cone sushi)と呼ばれているみたい。
関西風の稲荷を三角形にして、そこにシャリを詰めるタイプの事です。
今度は甘い稲荷寿司が食べたくなった。
またしても「まかない」に稲荷寿司を作ろう!
 
ポケキチ 豚子
 
黒糖いなり

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4月 20 2010

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変わり種、麻婆


すっごく前に「毎日の家庭料理」でやったメニューで「麻婆ジャガ芋」があるんです。
もともと私は麻婆系が好きなので、豆腐を使ったり今回のようにジャガ芋を使ったりまかない料理になってます。
 
まず、ジャガ芋の下処理。
1.5cm角に切ったジャガ芋をレンジで数分加熱。時間の短縮の為です。
まだ完璧にやわらかくなってなくて、大丈夫!
そして油で素揚げ。
これはジャガ芋が少し色付き、完璧にやわらかくなるまで揚げて下さい。
それを麻婆の中に入れて、少し煮込むだけ。
 
食材も生姜・ニンニク・牛挽き肉・長ネギ・花椒・唐辛子と調味料だけ。
これらはある程度保存が出来るものだし、常備しておけばすぐに作れます。
 
もっと手間を省くって事を考えてジャガ芋をレンジ加熱のみで仕上げると、ちょっと物足りなさを感じますよ。
油は旨味を感じやすいですからね。
こんな料理、どうですか??
 
ポケキチ 豚子
 
麻婆ジャガ芋

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4月 19 2010

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むちゃなガキ使

Filed under 色々


先月、「ガキの使いやあらへんで!!」の仕事をさせてもらい、今日放送でした。
せっかく予定を調整して収録に行ったのに、○○先生の登場がなかったのが本当に残念・・・。
私は裏方ですけど。
かれこれ、7年目くらいの付き合いですけど今回も結構無茶してます。
 
テーマは「ぬか漬け」
いろいろな食材をぬか漬けにして、何点か点数をつける企画。
今までに、鍋もの・パスタなど様々なテーマでやってます。
放送を見ると簡単に適当にやっているイメージですけど、かなりまじめに時間もかけてシュミレーションしてます。
 
この写真は面白い食材「ラーメンのぬか漬け」
乾物のまんまぬか漬けにして、湯を注いで5分蒸らしたもの。
まず、臭いがすごい!!強烈です。
でも、企画としてすっごい面白い食材でした。点数は・・・でしたけど。
 
そして10点満点をもらった「ぬか漬け餃子」
チルド餃子をぬか漬けにして、羽付をつけて焼いたもの。
これが結構いける。
あまり漬け込みすぎるとしょっぱいですけど、タレがいらない餃子。
羽の部分にもぬかの塩気があり、羽も美味しい。
ぬか床が傷みやすいですけど、自宅でぬか漬けを作っている方はやってみて下さい。
 
そもそもぬか床の塩分は10%~13%くらいもあるんです。
ぬか漬けというと、水気たっぷりの野菜を漬けますよね。
それがちょうど良い塩分になるんだから、そりゃしょっぱいはずだ。
 
ポケキチ 豚子
 
ガキ使 ぬかラーメン   ガキ使 ぬか餃子

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4月 18 2010

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ケチャップの使い道

Filed under まかない,料理,色々


結構好きな方が多い料理に「海老のチリソース」がある。
教室でもいろいろな講座で何回か登場してます!

ではここで、海老チリについてのお勉強。

陳建民が「乾焼蝦仁」に近い料理という事で、今の海老チリを考えたらしい。
でもこれは違う!って言っている方もいるみたい。
陳建民がアレンジして作った当時は、豆板醤がなかなか手に入らなかった事、辛みを抑えられるという事もあって、ケチャップを使い調理法も簡単なエビチリが誕生したみたいです。
でも、今は豆板醤も手に入るし、辛い物にも慣れているので豆板醤なしでは考えられないです!
はずせない調味料ですね。
考えた当初は豆板醤も入っていなかったんですね。

このケチャップを使うレシピを考えてくれたからこそ、今の日本に浸透しているんですね。
ケチャップはそのまま何かをつけて食べるのもありですけど、こういう使い方をすると違った味で食べる事が出来ますよね。
 
家庭で海老チリを作るって方はなかなか少ない。
でもこういう卵を使った「玉チリ」は海老を使わなくて経済的だし、油通しもしなくていいし作りやすいと思いますよ。
 
ポケキチ 豚子
 
玉チリ

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4月 17 2010

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南蛮って何だ?

Filed under 教室,料理,色々


私は、南蛮漬けがかなり好き!
でも鯵は・・・。
これはプライベートレッスンで生徒さんが作った「鯵の南蛮漬け」です。
 
唐辛子は別名「南蛮辛子」と呼ばれていたんです。
その為、南蛮漬けの南蛮とは「唐辛子」の事を指すと言われています。
また「カレー南蛮」の南蛮とは葱の事だったり、この当たりは分類がなかなか難しい。
 
で、話は戻って「南蛮漬け」に関して。
まず、保存がきく所が良いところ。
今はそんなにどぎつく酸味を入れたり、甘くしたりって事はないですが昔ながらのレシピは結構きついくらいの調味料の量。
それは保存性を高める為ですね。
 
2日~3日間は冷蔵庫での保存が可能です。
毎日少しずつ食べていくと、味が変わってくるのがわかると思います。
どんどん味がまろやかになるんですよ。
 
私は鶏もも肉を使った「鶏の南蛮漬け」が好きです。
魚&肉なんでも合います。
 
ポケキチ 豚子
 
鯵の南蛮漬け

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4月 16 2010

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全然関係ないですが。

Filed under 色々


中野に行ったついでに、撮った写真。
駅近くに咲いていた「さくら」
「そめいよしの」
この桜の品種は聞いた事がある方も多いのでは?
 
そめいよしのは種子では増えず、各地にある樹は全て人の手で接木(つぎき)などで増やしたものなんです。
以前、テレビでもやっていましたね。
だから、手間がかかるんです。
来年から「そめいよしの」を見たら、誰かが育ててくれたものなんだな?って感謝して下さい。
綺麗な桜に、育ててくれた方に感謝です。
 
今回は料理と全然関係ない、桜の話でした。
でも宴会には料理が必須です。
 
ポケキチ 豚子
 
中野の夜さくら

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4月 15 2010

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噂の陸蒸気料理


この店のウリは「原始炭火焼き」。
つまり焼きものがメインですね。
店の中央を一階から3階まで貫く巨大な純銅製の煙突があるんです。
総重量4トンあるらしいですよ。
カウンター席は焼き場を見ることが出来ます。
 
ここの料理で一番美味しかったのが「ムツカマ焼き」
歯ごたえがあり、脂ものっていて尚かつ旨味がある。
醤油味で仕上げていたんですけど、食べても食べても飽きない味。
また次行った時にも頼みたい1品です。
値段も結構安かったし。
 
そして驚いたのが「田舎むすび」
まん丸おにぎりが1個デ~ンって出てくるんですけど、1個1合のおにぎり。
まわりには海苔がまんべんなく、そしてぴっちり巻かれてます。
この値段も¥450くらいだったような。
 
良心的な値段と雰囲気、味も含めおすすめの店になりました。
働いている方も若い方はいなく、その当たりも雰囲気に合わせているんでしょうね。
 
<陸蒸気>
中野区中野 5-59-3
03-3228-1230
http://www.nakano-okajoki.com/
 
ポケキチ 豚子

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4月 14 2010

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陸蒸気って何よ?


中野にある「陸蒸気」って店は皆さんご存知ですか??
先日中野に行き、ちょっと年齢層が高いこの店に行ってきました。
 
私は「陸蒸気」と聞いても何の事だかわからなかったですけど、蒸気機関車の事らしい。
蒸気船に対して、陸を行くところから「陸蒸気」って呼び名になったらしいです。
1872年(明治5年) に日本初の営業用鉄道が開業したみたいですよ。
 
店構え、入り口はこんな感じです(下写真)
徹底してますよね。
古い民家の古木をふんだんに使っていて、なかなか東京では見られないくらいの店内と店構え。
旅行で行く田舎町にはありそうな感じ。
領収書まで徹底していて、「陸蒸気」が描かれてます。
 
雰囲気もいいですよ!
おすすめです。
明日は「陸蒸気」の料理について。
 
ポケキチ 豚子
 

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