ポケットキッチン渋谷料理教室

いつの日かの私の晩ご飯。
すっごい時間がなく、そして食材もなく・・・。
という事で「黄金チャーハン」を作りました。
今回は、明太子入りです。
　
黄金チャーハンは「金包銀」と言います。
銀色のご飯で金色の卵で包むという意味ですね。
本来は卵黄だけを使う事が多いですが、卵白を冷凍するのも・・・と思い全卵で作ってみました。
　
まず、ご飯と卵をよ～くむらなく混ぜる事。
チャーハンのすごい所は卵が入る事によって、油っぽさをあまり感じずに食べる事が出来る事！
黄金チャーハンもご飯の周りの卵が油を包み、油っぽさはあまり感じないように仕上げる事が出来るんです。
　
本当にパラパラチャーハンが出来上がりました。
チャーハンで大事な事！
意外に知らない方が多いんですけど、ご飯が決め手です。
想像してみて下さい。普通に炊いたご飯は炊飯器にもよりますが、少し柔らかめです。
そういうご飯を炒めても、べちゃっとしちゃいますよね。
　
チャーハン用に米・水同量で炊いたご飯を使ってみて下さい。
硬めで炊いたご飯だったら、パラパラになりやすいし、食べてみて固かった修正がきくんです。
炊きたてのご飯が美味しいと思いますが、なかなか手間・・・って方は冷凍庫に「チャーハン用ご飯」をストックしておいて下さいね。
　
ポケキチ　豚子
　

先日行った店で、「砂肝を揚げて炒めた料理」を食べた。
砂肝って家で調理する方って少ないですけど、これが何とも言えない食感で私は好き。
　
でも、油で揚げると火が通ったかどうかわかりずらいし、そのまま丸ごと調理すると固い。
という事で下処理をします。
１、まず、買ってきた砂肝にくっついてるキラキラ光っている部分と厚皮を取ります。
２、そしてボコって飛び出ている部分に深く切り込みを入れます。
３、または炒めものに使う時なんかはスライスする事も多い。　
　
私は醤油にまぶして、粉をつけて揚げるのが好きです。
　
鶏って面白くって、光るものが大好きみたいなんです。
その為、間違って飲み込んだものが出てくる事もあるらしい。
後、砂肝はローカロリーな所もいいですね。
鶏ムネ肉の皮をはいだ状態より、更にカロリーは低いんです。
食べてわかりますよね？？
脂ないですもんね。
　
これ知ってます？
鶏冠、ドックフードにローストして入っているらいしですよ。
ペットが食べ、人間には化粧品として生まれ変わってます。
ヒアルロンサンです。
皆さん、実は鶏冠にお世話になっているんですよ。
海外と違って、日本では鶏冠を食べるという習慣はあまりないですよね。
もちろん食べられる所なので、県によって、店によっては出している所もあります。
　　　
ポケキチ　豚子
　

今日のまかないは「豚キムチ丼」
たまたまキムチが余っていたから、作ってみました！
　
＜豚キムチ丼　４人分＞
豚バラ肉（今回はしゃぶしゃぶ用）　２５０ｇ
醤油　小さじ１
砂糖　小さじ1/2
　
シメジ　1/2ｐ
＊石突きを落とし小房に分ける
キムチ　２００ｇ
醤油　大さじ１かな？
　
ニラ　1/2束
＊３ｃｍ幅
　
＜作り方＞
１、ボールに豚バラ肉～砂糖を入れてよく混ぜ、下味を入れる。
２、フライパンに１を加え、オイルなしでしっかりと炒める。（テフロン加工のフライパンだったので）
３、シメジ～醤油を入れ、水分を飛ばすように火をかける。
４、火を止めてからニラを加え、余熱で火を通す。
５、器にご飯を盛り、豚キムチを盛る。
　
ほら、簡単丼の出来上がり！！
その他、玉ネギを入れてもいいし、長ネギも美味しいし、長芋を生のままシャキシャキ感を出してもいいし。
合う食材は沢山ありますね。
卵好きには、温卵や目玉焼きなんかをのせたらもっと好きでしょうね。
　
ポケキチ　豚子
　

肉まんの具を写真に撮りました。
肉汁もでていてとてもおいしそうです。
撮っている最中も美味しそうな香りがしていました。
これを使って肉まんにチャレンジしたいと思います！
　
肉まんの具
具材料
豚挽き肉    ３００g
長ネギ    １００ｇ
＊１㎝角
玉ネギ    ３５０ｇ
＊１㎝角
生姜    ８ｇ
＊みじん切り
干し椎茸    ４枚
＊粗みじん切り
筍    ７５ｇ
＊粗みじん切り
　
調味料
酒    大さじ２
醤油    大さじ２
オイスターソース    小さじ２
砂糖    大さじ２
水    ４５０㏄
コショウ    少々
ゴマ油    小さじ２
　
作り方は具材を炒めて圧力鍋で一時間。水分をとばしたら完成です。
中華街で食べるようなおいしい肉まんの具材が出来上がります。

ポケキチとく

メンマを煮込んで作った事ってありますか？
私は人生初！塩漬けのメンマを煮込みました。
　
なかなか塩漬けのメンマって見たことないですよね？
中華食材店の「知音食品」や「肉のハナマサ」なんかにも売ってます。（２キロ単位ですけど・・・）
　
スーパーなんかで見るのは「メンマの水煮」じゃないですかね。
でも煮込んだ後の味は塩漬けのものと水煮のもの、全然違うみたいですよ。
断然塩漬けの方が美味しいみたい。
　
＜作り方＞
１、塩漬けメンマを水につけて、完全に塩を抜く
２、油でメンマを炒め、水・醤油・砂糖で水分がなくなるまで煮込む。（醤油１に対して砂糖が2/3くらい）
３、ゴマ油をまわしかける。
　
こんな簡単に出来ちゃいます。
メンマは麻竹タケノコを乳酸発酵させた中国の加工食品。
中国（支那）の竹から来ているということで支那竹（シナチク）とも言う。
この呼び名の違いは年齢によっても傾向があるみたい。
比較的年配の方はシナチク、若い方はメンマと呼ぶ確率が高いみたいですね。
きっと桃屋さんの「味付けメンマ」の影響かな。

メンマの名付け親は食品商社丸松物産の松村秋水会長さん。
麺類に入れる麻竹であることからメンマ（麺麻）と名付けたけど、にた名前の整髪料があり商標登録が出来なかったという話し。
そのまんまでも炒めても、和えても美味しいメンマ。
人生の中でメンマをこんなに美味しいと思ったのは初めて。
　
ポケキチ　豚子
　

基本的に私は肉・肉・肉好き。
最近久しぶりに作ったのが、豚の角煮＆チンジャオニュールースー。
　
久々に作ったわりには美味しく出来たな～。
豚肉も、もちろん美味しいですけど煮卵が大好き！！
卵１ｐと豚バラ肉６００ｇくらい。
明らかに卵の分量が多いけど、味が染みた卵は本当に好き。
今回のまかないでは、水＆酒＆醤油＆砂糖をドバッと入れて肉と卵を一緒に圧力をかれこれ１時間２０分。
とろとろの肉と味が染みた卵が出来上がりました。
　
そしてチンジャオニュールースー。
チンジャオロースーとの違いは豚肉か牛肉か。
私が作るのはだいたい牛肉を使ったニュールースータイプ。
今回は薄味でしたけど、ホテルではそのくらい薄味だそうです。
　
土曜日のまかないは豚の角煮・チンジャオニュールースー・肉豆腐・麻婆豆腐という、野菜が少ないまかないでした。
いつもですけど・・・。
作るのはやっぱり楽しいな。
　
ポケキチ　豚子
　

日曜日としては珍しくお昼ご飯を食べる事が出来た。
作ったまかないは、ドライカレー＆野菜と鶏肉の甘辛炒め＆目玉焼きをのせた丼。
両親からプレゼントの芽キャベツを入れて。
　
小さい頃は芽キャベツはあまり好きじゃなかった食材。
でも今はあの甘味がすごく美味しく感じる。
大人になったのかな。
今、芽キャベツを使った料理で一番好きな食べ方は、ベーコンで巻いて衣をつけてフライにする事。
芽キャベツの甘味とベーコンの塩気がたまらない。
いいご飯のおかずになります！
　
芽キャベツはだいたいの方が知ってますよね？
似たような食材で、「プチヴェール」って知ってます？
このプチヴェールはキャベツを小さくして、結球していないかわいい食材。
料理のトッピングで使っている店もありますよね。
「プチヴェール」は芽キャベツとケールとの交配によって静岡県で開発された食材。
どおりで似てるはずだ。
　
ポケキチ　豚子
　

ありゃ、こんな季節に蚊取り線香？！
これは「スイートポテトパイ」です！
　
先日両親からの野菜のプレゼントがあり、その中のサツマイモを使って「スイートポテトパイ」を作りました。
表面をどうしようか？と思っていた時にふと思いついたのが、「ぐるぐる巻き」
今回は余っている冷凍パイシートを使ったんですけど、棒状にカットしてくるくるくるくる。
実際に焼き上がったら、パイシート同士がくっついてない所が・・・。ちょっと浮き上がってる～（＞＿＜）
　
でも重めのどっしりスイートポテトパイが出来上がりました。
作り方はいたって簡単！
サツマイモ　大１本
＊蒸してつぶす
バター　　　２０ｇ
砂糖　　　　６０ｇ
牛乳　　　　１００ｃｃ

パイシート　１・1/2枚
　
生地はただ混ぜるだけ。
後はパイシートをカットし１８ｃｍのタルト型にはめ込み、生地を入れてぐるぐるにしながらパイシートを。
卵黄を塗って、２００℃のオーブンで４０分程焼く。
　
もうちょっとバターと水分を増やしてもよかったな。
なかなか食べ応えがある、デザートが出来上がりました。
　
ポケキチ　豚子
　

今日のまかないの牛すじ。
２週間、日本の和食で使ってましたがこの煮込む作業が家庭では大変な作業。
なんせ、肉の臭いがすごい・・・。
部屋全体が肉臭くなるんです。
　
これが家庭ではやらない一つの理由ですね・・・
後、大阪の方が言ってましたが店での「牛すじ」が安いって事。
家でやろうって気がしなくなるんでしょうね。
　
一言で牛すじって言っても
アキレス腱の部分、ハラミの外側についている白い板状のもの、後は肉をさばいた後に出る細切れの部分。
いろんな所の寄せ集めですね。
教室では肉屋さんに頼んでいたんですけど、物によりけり。
白い板状のものははじめて見たら、「なんじゃこれ！！」って感じでしたね。
圧力３０分かけて、１５分ほど煮込んだものでもまだ硬さが残っているものもあった。
驚異的。
　
そしてもう１つビビッたのが、圧力を３０分かけ終わった後に煮汁。
冷やすともちろん脂が２ｍｍ程たまってる。
これを取り除くとゼラチン質がたっぷ～り。ぶるんぶるん。
でも温めれば液状になりますよ。
　
ポケキチ　豚子
　

先日「庄内麩」を探してたら目についたのが「仙台麩（あぶら麩）」
まだ食べた事がなかったので、即購入。
　
仙台のあぶら麩は小麦粉と水分で捏ね、グルテンのみを残し、じっくり油で揚げたもの。
もともとは夏場痛みやすい油揚げの変わりに作り始めたそうな。
精進料理などにも使われますね。
　
麩を油で揚げるというのは、本当に旨みを感じる方法。
車麩は油で揚げて、煮る方法は以前教室でもやりましたね。
　
第１回目は卵とじにしました。
だし汁・醤油・砂糖の割り下を作り、玉ネギ・油揚げはフライパンで炒めておく。
丼鍋に割り下・食材・あぶら麩を入れて煮込み、卵を流し込み完成。
　
もっちり感があり、この麩は好きだな。
麩は値段もピンキリ。
美味しさは値段と比例するような気がする。
　
ポケキチ　豚子
　

私の好きな調味料「沙茶醤」
以前、手作り厚揚げを作って煮込んだ料理の時にも登場した調味料。
なんて言うかな、ちょっとニンニクがきついような気もするけどアジア！！って感じの味が好き。
　
今回はアサリダシ＋沙茶醤＋三つ葉を入れて作りました。
作り方はいたって簡単。
１、フライパンにサラダ油・沙茶醤を入れてしっかり炒める。
２、アサリ・水・酒・醤油を入れ、アサリの口が開くまで蒸す。
３、ぬるま湯で戻したビーフンを入れ、水分を吸わせながら火をかける。
４、火を止めて三つ葉を加え混ぜる。
　
ね！簡単でしょ。
写真を撮ったりなんだかんだしてたら、時間が経ってしまい食べる時にはもう水分は全くない状態でした・・・。
それを食べていたら、「カレー粉」っぽい味が。
下にザラザラ残る感じとスパイシーさが似てる。
ちょっとした発見でした。
　
ポケキチ　豚子
　

この料理は知らずに食べて何が入っているか、わかる人はまずいない。
見た目はきたないな。いかにもアジア料理って感じ。
これは中華料理ですね。
　
これは私が好きな「粉蒸料理」
今回は小ぶりな坊ちゃんカボチャが￥１００だったので、即購入。
坊ちゃんカボチャはほくほくして本当に美味しい。
　
＜作り方＞
１、うるち米をフライパンで少し色づくまでから煎り。
２、ミキサーで粉末にする。
３、ボールに２、豆板醤、オイスターソース、醤油、砂糖、水、食材を入れてよく混ぜる。（これが難しい。蒸すと米が膨らんでくるし、米の甘味が出て味を決めるのも難しい。。。）
４、坊ちゃんカボチャの種を取り除き、３を詰める。
５、蒸し器で５０分蒸す。
　
蒸す時には、カボチャがパカッて割れる事があるので、ラップでしっかりとまわりを結んでおくといいですよ。
蒸された米がやわらかく、なんかこの食感＆味が好き。
タイ料理では、粉末にした米をヤム（サラダ）に混ぜたり、かけたりする事もある。
ジャリジャリした食感で、それもまた美味しい。
　
ポケキチ　豚子
　

カルボナーラをアレンジしてみました♪
今月の「カフェパスタ講座」で受講できます！

材料
ボール
卵——– 4個
粉チーズ——– 大さじ4
明太子——– 大さじ4
生クリーム——– 大さじ4
＊動物性
黒コショウ——– 適量

フライパン
オリーブオイル——– 大さじ6
ニンニク——– 2片
＊粗みじん切り

きのこのトッピング
オリーブオイル——– 大さじ２
ニンニク——– １片
＊つぶす
シメジ——– 1/2ｐ
＊石突を取り、小房に分ける
エリンギ——– 大１本
＊手で裂く
干椎茸——– 2枚
＊スライス
醤油——– 大さじ1/2

その他
スパゲッティー——– ２４０ｇ

大葉——– ８枚
＊細切りにして水にさらす

作り方
１、きのこのトッピングを作る
フライパンにオリーブオイル・ニンニクを入れて香りを出す。
シメジ～干椎茸を入れ、カリカリになるまで炒め、醤油を加える。
２、パスタを茹でる
たっぷりのお湯に塩を加え、パスタを茹でる。
３、ソースを作る
A  ボールに卵～黒コショウを合わせておく。
B  フライパンにオリーブオイル・ニンニクを入れ、色付くまで弱火で炒める。
C  熱い内にAの中へ加え、手早く混ぜる。
４、パスタが茹で上がったら水気を切り、ソースの入ったボールに入れて一気に混ぜ合わせる。
５、パスタを器に盛り、きのこのトッピング・大葉を飾る。

♪　たかこ　♪

いや～、待ってましたよ。
１週間。
食べたいと思ってもすぐに出来ないのがこの「叉焼包」
　
＜種＞
１、豚バラ肉１キロを細長く切り、醤油・砂糖で漬け込む。
２、こかれこれ１週間後、２００℃のオーブンで８０分くらい焼いて叉焼を作る。（すっごい脂でるので途中捨てながら）
３、タケノコ１個（３ｍｍ角）・長ネギ１本（粗みじん切り）・叉焼（３ｍｍ角）を切る。
４、フライパンにラード大さじ１とタケノコ＆長ネギを炒める。
５、叉焼を入れ、水・砂糖・オイスターソースで煮込む。
６、水溶きコーンスターチでとろみをつけて、冷やす。
　
後は生地に包んで、上に切り込みを入れ、８分蒸す。
　
あ～、作り始めてからも長かった。
どうりで叉焼包は外で食べても高いはずだっ！
だって、ホント手間がかかるもん。
でも蒸したては本当に美味しい。冷凍物は食べれなくなるね。
今回、ふくらみはあまりよくなかったですけど、味は美味しかったですよ。
　
興味がある方は作って下さい。（どっかでレシピでも探して）
今度作るのは、冬だね。今日は暑さのあまり、２個食べて満足しました。
　
ポケキチ　豚子
　

今日は作ってみたかった、魚を使った中華風の煮物（ホンソー）を作った。
魚って高いなぁ～！！
今日の魚は「イサキ」小ぶりなのに１尾￥７８０もした。
自分一人食べる為にはまず買わないなっ。
でもそこは勉強の為！出しますとも。
　
まずはイサキの下処理。
１、鱗＆内臓＆エラを取り除く。
２、魚に隠し包丁を入れる。
３、醤油でまぶしたイサキを２００℃くらいの油で一気に揚げる。←これがすごいんだっ。
４、中華鍋にラード＆ネギ油を入れ、長ネギ・生姜を炒める。
５、タケノコ・干し椎茸を炒め、水・醤油・砂糖を加える。
６、ガンガン沸騰させながら煮汁が半分くらいになるまで煮込む。
７、とろみをつけ、ゴマ油・ネギ油を加える。
　
中華料理の揚げて煮込む旨さを知ったね。
以前鶏肉でやったんですけど、それもまた美味しかった！
今の私の課題でもある、わかるまで１０年かかるといわれる「とろみのつけ方」
どんどん料理作るぞ！！
明日も中華の予定。
　
スタッフの方、まかないが中華多くてすいません。
嫌だったら、自分で作って。
　
ポケキチ　豚子
　

よく私はふつ～のカレーがよく食べたくなる。
昔っから毎日でも食べたいものがカレー。（最近は胃もたれおこすのできついですけど）
市販のカレーのルーを使ったカレーがよく食べたくなる。
たまにはインド系のカリーやタイカリーも作りますけど、基本的には日本のカレー！
　
１日目：「ふつ～のカレー」
　　　　　豚もも肉のスライスをフードプロセッサーをかけて、挽肉を作る。
　　　　　フライパンでタマネギ・挽肉を２０分炒める（ホントは飴色玉ねぎにしたかったけど、時間が・・・）
　　　　　圧力鍋に水・炒めたタマネギ・挽肉・人参を入れ２０分圧力をかける。
　　　　　ルーを入れ、蓋をして余熱で溶かす。

２日目：「カレードリア」
　　　　　ご飯とカレーをよく混ぜ、耐熱皿に敷き詰める。
　　　　　たっぷりとろけるチーズをかけ、２０分グリルにかける。
　
という事で、２日間カレーを食べました。
満足、満足。
　
ポケキチ　豚子
　

今日のまかないは皮から作る焼き餃子・牛肉とパプリカの炒め物。
中華を勉強中で、いろいろと新しいレシピで作ってるんですけど・・・今見ている本は結構手間がかかるレシピが多い。
　
でも、「こんなやり方もあるんだ～」とか「こんな意味があってこの作業はあるんだ～」など勉強になる。
自分がわかっているものじゃなく、新たにはじめる事ってホント楽しい★
その為にはいろんな犠牲が・・・。
　
今日の焼き餃子の種レシピ(２０個くらい）
豚挽肉　１５０ｇ
キャベツ　１５０ｇ
白菜　１５０ｇ
ニラ　５０ｇ
長ネギ　２０ｇ
生姜　５ｇ

醤油　大さじ１・1/2
塩　ふたつまみ
酒　大さじ１
ゴマ油　大さじ1/2
ネギ油　大さじ１・1/2
　
てな感じで作りました。
油が多いレシピで胃がもたれました・・・。
　
ポケキチ　豚子
　

今日のまかない♪

材料・調味料
サラダ油———— 小さじ１
生姜—————- 少々
＊みじん切り
ニンニク———— 1/2カケ
＊みじん切り
長ネギ————– ５㎝
＊みじん切り
豆鼓—————- 大さじ1/2
＊水につけ、みじん切り

牛挽き肉———— ８０ｇ

鶏ガラスープ——– カップ１
甜麺醤————– 小さじ１
オイスターソース—- 小さじ１
豆板醤————– 大さじ1/2
醤油—————- 大さじ１・1/2
粉花椒————– 小さじ1/2
木綿豆腐———— １丁
＊２㎝角

水溶き片栗粉——– 適量
ゴマ油————– 少々

トッピング材料
万能ネギ———— ２本
＊小口切り
粉花椒————– お好みで
ラー油————– お好みで

その他の材料
ご飯—————- ２膳分

作り方
１、フライパンにサラダ油～豆鼓までを入れ、香りがでるまでしっかり炒める。
２、牛挽き肉をポロポロになるまで炒め、鶏ガラスープ～粉花椒までを加え沸騰させる。
３、木綿豆腐を加え、３分程度煮込む。
４、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ゴマ油をまわしかける。
５、器にご飯を盛り、麻婆豆腐・万能ネギ・お好みで粉花椒・ラー油をかける。

♪　たかこ　♪

今日は甥＆姪＆姉＆旦那さん宅に遊びに行き、晩ご飯は今日もまた「餃子」
子供達が食べやすいように！という事で、小ぶりタイプの餃子の皮を購入。
ちっせ～。
そして、包みにくい。
　
でも具材を作り、７０枚くらいは包んだかな。
ふぅ～。
最近、なんだかよく餃子を作ってます。。。
　
具材はシンプルに
・豚挽肉
・キャベツ
・ニラ
・長ネギ
・椎茸
・醤油
・酒
・オイスターソース
・ゴマ油
　
以上です。
パパッと作れて、沢山食べられる餃子は優秀な料理。
　
ポケキチ　豚子
　

今週いつの日かの「あんかけチャーハン」
　
＜チャーハン材料＞
オリーブオイル—— 大さじ２
卵—————— ２個
ご飯—————- ４膳
シメジ————– 1/4p
＊１センチ幅
万能ネギ————-２本
＊小口切り
醤油—————大さじ１
塩・コショウ———–適量
　
＜あんかけ材料・調味料＞
水—————— カップ３
雪菜—————- １０ｇ
カニ肉————— １０ｇ
ホタテ————– ４個
干しエビ————– ５ｇ
オイスターソース——–大さじ1/2
塩—————— ？
　
水溶き片栗粉———- 適量
卵白—————- ２個分
　　
こんな材料で作ってみました。
あんかけはちょっと豪華なものが入ってます。
必ず水溶き片栗粉でとろみをつけてから、溶いた卵白を流し入れて下さい。
　
ポケキチ　豚子