10月 17 2013
久しぶりのパン作り
めったにやらないんですけど、久しぶりにパンを焼きました。
どうせやるならとふんわりタイプとずっしりタイプの2種類にしてみました。
ふんわりタイプはリンゴの甘煮も生地に混ぜ込んだので水分がちょっと多いかな。
ずっしりタイプは全粒粉も入れてちょっと甘味も抑えたのでちょっと堅めになりました。
だから形も小さめにしてみたんですが、中がずっしりしていたのでちょうどよかった。
最近はホームベーカリーが各家庭に1台くらいあったりするんじゃないですかね？
以前に比べて扱うメーカーも増えたし値段も結構安くなったと思います。
だからなかなか生地こねからすることって今は少なくなったのかな？
時期的に夏はオーブン使用を減らしたいこともあり教室でもやっていませんでしたが
10月後半からはカフェでフォカッチャを、チャイニーズで餃子の皮を生地から作りますよ。
やっぱり生地から作ると全然違いますよね～。
うちにはホームベーカリーがないので作るとなると手ごねですが
うちの両親は結構前から所有していておもに父親がせっせと焼いています。
生地こねまでは機械にやってもらって、自分で成形してオーブンで焼くと全然違うよ、と
言ったら父が挑戦したみたいですが、膨らまなくて固いパンになっちゃうみたい。
やっぱりちゃんとパン作りの工程というかこの時間はパンがどういう状態か、
どうするからこうなるのか、という理論がわかってないと難しいかも。
一次発酵まで機械にお願いしたらとりあえず生地をボールかなんかに出して
ガス抜きします。グーパンチで生地をおさえていくわけですね。
発酵でふくらんだガスを全体に分散させて、イーストの活動に必要な新しい空気を入る作業です。
次は分割して、表面がつるっとなるように生地を丸めなおします。
生地の内部にあるガスを閉じ込めて温度が下がらないようにするんです。
そしたら次はちょっと休ませるんですね、ベンチタイムというやつです。
乾燥させないようにぬれぶきんを かけ15～20分間休ませます。
ここで生地を休ませることで生地を柔らかくして成形しやすくなるんです。
そしたらいよいよ成型です。
形を作ったら乾燥させないようにして二次発酵。
約2倍に膨らむまで35℃～40℃で30～40分発酵させます。
それから焼くんですが、今回焼いたのは小型サイズなので180℃で13～15分。
オーブンによって焼きムラができたり、焼き色がつきすぎたりするので
様子を見ながら焼きます。
基本がわからないのにどんどんアレンジしてうまくいかない傾向にある
うちの父親に一番読ませたいパン作りの基本的な工程でした～。
今月のカフェ・パスタ料理講座ではフォカッチャを手作りしますよ。
フカフカでおいしいのでお楽しみに！
ポケキチ peco
No responses yet