6月 16 2009
“溶けるチーズ”と“溶けないチーズ”はどう違う？
溶けるチーズはナチュラルチーズ、溶けないチーズはプロセスチーズと言います。
ナチュラルチーズというのは、組織を構成している脂肪・蛋白質・水分などの粒子が粗く、構造も単純にならんでいるだけなので、加熱される事によって簡単に分解されるようになっています。
加熱と同時に脂肪が溶けはじめて、蛋白質も軟らかくなる為に、あの糸を引くようなとろみ具合になるのです。
プロセスチーズというのは、実はナチュラルチーズを加熱して一度溶かしたものを均一に攪拌したものに、乳化剤を加えて固めたものです。
その為に成分の粒子も細かく、構造も隙間がないほどにギッシリと詰まっていて二度と溶けないようになっているのです。
逆にプロセスチーズを加熱すると、その中にある水分が飛び硬くなってしまいます。
ナチュラルチーズはアルカリ性食品ですが、プロセスチーズはその作る工程上でクエン酸やリン酸塩を入れるので酸性食品になります。
ポケキチ ナス美
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