Archive for the 'ソバ関係' Category

3月 19 2016

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そば打ち体験


私たちが泊まった宿は「ふるさと村」という体験型施設も運営していて、そこまで3分くらい歩いて行くと
そば打ち体験できました。
そこは合宿所みたいなところでしたね。大きな食堂みたいなところで私たちともう一組ご夫婦がそば打ち体験。
通常は2300円なのに宿泊者は1300円だと言われたらやっちゃうでしょう!
 
そばは5割。そば粉と小麦粉を半半にブレンドしてあります。
これが一番打ちやすいんだとか。
気分的におじいちゃん的な人に教えて欲しかったけどおばちゃんだった。
ほぼプライベートレッスンみたいな感じだったからめちゃくちゃ質問した。
 
まずは粉と分量の半分の水を入れてさらさらになるまで混ぜます。
しっかりさらさらになったらまた残りの水の半量の水を入れてさらにポロポロになるまで混ぜます。
おばちゃんにもう次を足してもいいよ、と言われたら、また残りの水の半量を入れてポロポロになるまで混ぜます。
こうして数回に水を分けて入れるとコシが出るんだって。
 
生地がなんとかまとまったら台の上に出して捏ねていきます。
ある程度まとまってきたら麺棒でのばしていきます。
厚さ2ミリまで。でも生地がかたくてなかなか伸びません。
伸びてきたら生地を麺棒に巻き付けて手前に引いてカドを作っていきます。
四角い生地にするんです。このやり方ちゃんと知りたかったからラッキー。
いま「日本の和食講座」でうどんを作っているけどその練習って感じでした。
 
だんだん端っこの方が乾いてひび割れてきた。
エアコンもガンガン効いていたしね。この伸ばしの作業は手早くやらないとこういうことになるらしい。
それから生地を折りたたんで切っていきます。
太さをそろえて切るのが難しいですよね~。
でもなんとかいい感じに切れたと思います。
 
ここで痛恨のミス。
おばちゃんが茹でてきてくれたそばを写真取り忘れた。
でもそこそこいい感じの見た目、つるっとした喉ごしのよいお蕎麦でした。
事前に調べたらくるみダレ味噌つゆって書いてあってめちゃくちゃ楽しみにしていたのに普通のめんつゆだった。
残念。
朝食を食べ終わってからまだ2時間も経っていないのにもうお昼ご飯。
でぶまっしぐらです。
 
ポケキチpeco


 

 

 

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11月 05 2015

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湯葉蕎麦


こんな写真が出てきた。
先月日光に行った時に食べた食事の写真、忘れてたみたいです。
あの時の日光の滞在時間は6時間くらいだったので慌ただしかった、混んでいたし。
だから本当は湯葉懐石的なモノを食べたかったけど、時間も移動手段もなくて結局一昔前の食堂みたいな
ところに入って食べました。
きっと雑誌とかには載ってないでしょう(笑)
 
日光で食事っていうとたいてい湯葉料理を扱っているものが出てきますね。
湯葉は豆乳を加熱した時、表面でタンパク質が固まったもの。
精進料理の材料として仏教とお茶と一緒に中国から伝わったようです。
湯葉が有名なのは京都、奈良、近江、身延、日光・・・と大きなお寺がある場所が多いみたい。
 
京都の湯葉と日光の湯葉は違うみたいですよ。
京都のは湯葉の膜の端に串を入れて引き上げるから薄くて一枚仕上げ。
日光のは湯葉の膜の真ん中に串を入れて引き上げるから折りたたまれて二枚仕上げになるそう。
また京都の湯葉は乾燥して売っているけど、日光の湯葉は揚げてありますね。
あと、日光の湯葉はぐるぐる巻きになってるんです。
食べごたえがあっておいしかったですよ。
 
私が注文した湯葉蕎麦は濃いめのつゆに揚げ湯葉を煮込んだものがトッピングされていて
ぴらっと柚子の皮がのっていました。
淡泊な湯葉がボリュームアップして旨みもありました。
 
そういえば中国にも湯葉があってH先生がたまにまかないで使ってくれるんだけど
中国の湯葉も油で揚げてありますね。
板状になっていて広げてカットして使うんですけど、べたべたして使いにくいけど
味は濃厚でおいしいんです。
 
またなんか作ってもらいたいな。とさりげなくリクエスト。
 
ポケキチpeco
 
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7月 30 2015

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信州のお蕎麦


先日家族が長野に行った時、買ってきてくれた信州蕎麦。
いつかのお昼ご飯にさっそく茹でてみました。
 
信州蕎麦というのは長野県で作られた蕎麦のことを言うらしい。
色が薄くて味もさっぱりですね。
私はうどんよりは蕎麦が好きで、中でも田舎っぽい出雲蕎麦が好き。
色も黒っぽくてちょっと太め、ダシも濃いめです。
今回のこのお蕎麦は麺もそんなに太くないし、色も白っぽくて、つゆもちょっと薄め。
細い蕎麦は喉ごしがいいですね。
この信州蕎麦にはカツオダシがついてきたけど、蕎麦の種類によってダシの色や種類も
変わってくるのでその辺もおもしろいですね。
 
ちょっと意味がわからなかったのは生麺が2パックだったのにつゆが3パック入っていたこと。
パッケージには3食分と書いてあったけど、どういうことなんでしょうね?
迷ったあげく、麺は1パックでつゆを2パック使いました。
お土産で麺類を買ってくる場合はつゆがついている方が親切ですね。
その蕎麦に合うつゆ、というのがあると思うし。
 
海苔くらい切ればよかったかな。
 
ポケキチpeco
 
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5月 08 2015

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天ざる蕎麦と鶏もつ煮


うどんかそばかといったら私は蕎麦派、しかも冷たい蕎麦。
このところだんだん気温が上がってきて、冷たいお蕎麦をつるつるっと食べたくなってきました。
お蕎麦屋さんで大事なのは蕎麦はもちろんだけど、つゆの味と天ぷら。
特に私は必ずといっていいほど天ざる蕎麦を頼むので、天ぷらには結構期待しています。
海老がどうのこうのとか、大きさとかはあんまり関係ないんです。
揚げたてか、とからっとサクッとしているか。ですかね。
 
今回偶然にも別々の日に2回お蕎麦屋さんに行く機会があったんです。
1軒目は調布の深大寺近くのお蕎麦屋さんの天盛りそば。
天ざるにすると海苔がのるだけで50円アップだったから天盛りにしたわけなんだけど、1350円。
深大寺付近にはお蕎麦屋さんがたくさんあるけど、このお蕎麦屋さんが一番並んでいてお値段も高いらしい。
それにしては蕎麦の量が少ないですね・・・。
でも天ぷらは揚げたてのサクサクで量もそれなりでおいしかった。
 
ちなみにお蕎麦の色が薄いのは蕎麦の実の中心部分の方を使うからで、腰が強くて喉ごしがいいんだって。
香りが弱いので汁にしっかりつけて食べるらしい。
そういえばつゆが薄いなと思ったんです。
蕎麦湯がついてきたけど蕎麦湯そんなに入れられないだろうって感じ。
ちなみに私の好きな出雲蕎麦は黒い蕎麦。
蕎麦の実の果皮を取り除いて、淡い緑色の甘皮を付けたまま挽くと黒っぽい蕎麦になります。
風味があるので濃いめのつゆで食べるらしい。確かに!
でもこの濃いめのつゆを蕎麦湯で割るのがおいしいんですよね。
 
さて、もう1軒は山梨県甲府市内にあるお蕎麦屋さん。
このお店は甲府・蕎麦屋って検索するとかなり上位に出てくるお蕎麦屋さんで、
そこでも天ざる蕎麦はあったんだけど、期間限定で「山菜天ざる蕎麦」があったため
迷わずそっちを注文。お値段はどっちも1000円!土地柄もあるのかこの量でこのお値段はお得。
山菜は5~6種類あったんだけど、種類は全部はわからず。だけどどれもサクサクで本当においしかった。
お蕎麦は途中キレギレで見た目イマイチではあったけど(手切りって感じ)、喉ごしのよいお蕎麦でした。
 
そういえば山梨県甲府市は「鶏もつ煮」が名物らしいんだけど、このお店が発祥だそうで。
そう聞いていたから注文してみたけど、このお店の鶏もつ煮は見た目は微妙でした(貝割れが・・・)。
でも新鮮なもつ(特にハツがたくさん入っていた)がかなり甘辛く濃いめの味つけに煮絡めてあって
なかなかおいしかったです!
このくらいしっかり煮絡めてあればレバーの食感苦手の私にも食べる事が出来ました。
他のお店でも鶏もつ煮を食べてみたけど、そこのお店もそのお蕎麦屋さんで教えてもらったって
言ってましたね。
甲府に行く機会があったら是非食べてみてください!
 
ポケキチpeco

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10月 12 2014

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八重山そば

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今回の旅行では地元の食堂っぽいところに入る機会がほとんどなかったので
初日と2日目に頼んでおいてよかった普通のお店の貴重な八重山そば。
個人的にはソーキそばより好みかも。
  
醤油味のちょっと甘く煮た豚肉がのっていて、ぼそぼそする素朴な麺とよく合ってました。
この麺、まん丸でちぢれていなくて、ちゃんぽんの麺みたいですね。
スープはかつおダシやトンコツをベースにしていると聞いたけど
これは地域とかではなくお店によるんだそうですね。
私が食べたのはかつおダシがかなり効いていてあっさりしてました。
ラーメンのスープは飲み干すことはないけどこれは頑張れば飲み干すことが出来る!
 
それにしても上にのっているトッピングの甘く煮た豚肉が素朴でなんかおいしい。
かまぼこ(さつま揚げだけど)がスライスして入っている方がイイですね。
あのあたりで漁獲される魚は白身の魚が多いんですね、かまぼこ屋さんがいくつもあり
どれも食べてもみんなおいしかった。
 
ちなみに写真にはかけてないんですが、八重山そばにはピパーツをかけて食べます。
蕎麦に七味、って感じですね。
ピパーツという名前はコショウの語源。
石垣島では道ばたに生えているそうです。
でもこのピパーツ、わたしはちょっと苦手でした。
シナモンみたいなちょっとあまい?香りがするんですが、これがちょっと・・・。
カレーやから揚げなんかのスパイスにはいいかもしれないけど。
 
ポケキチpeco
 
八重山そば

ミニ八重山そば

 

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8月 14 2013

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またまた おそば

Filed under ソバ関係


先日法事で島根に帰ったので60年に一度の大遷宮で盛り上がる
出雲大社にお参りに行ってきました。

想像してはいましたが島根県民もびっくりの混み具合でした。

出雲と言えば出雲そば!ということで
混んでるのを承知で大社近くにある「八雲」というおそば屋さんで
おそばを食べてきました。

出雲そばで有名なのは割後そば。
3段の丸い漆器に少量のそばが盛りつけられ、それぞれに薬味がのって
重なって出てきます。
ちなみに5段割後というのもありました。
そしてそばつゆを割後の中にいれて食べるというもの。
つゆ専用のそば猪口みたいのはないんです。

これは江戸時代にそばを野外で食べるために弁当箱として用いられた
ことが元となっているそう。
お店の入り口には昔使われていた年季のはいった割後が飾られていました。

出雲そばは比較的色が黒くてちょっと太めでコシがあり、そば湯もまっくろ。
と思っていたのにここのおそばはあんまり黒くなく、そば湯も透明でした。

もっとおいしい割後そばあるのに~~~と思いながら食べました。

あんまり量が入っていないからちょっと物足りない感じ。
でも小さいときから食べ慣れているせいか、出雲そばが一番好きかな~。

ポケキチ peco

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5月 21 2013

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そば派!!

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わたしは田舎が島根なので、そばといえば「出雲そば」。
この前東急東横の催事場で「島根県物産展」なんてあったもんで
懐かしくなってついつい買っちゃいました、たくさん。
 
出雲そばといえば三段の丸い漆器にそばを盛って出す割子(わりご)そば。
これは江戸時代にそばを野外で食べていたことからきているみたいです。
それで、普通はつゆにおそばをつけて食べるところですが、割子はつゆを
そばに直接かけて、大根おろしやら海苔、ゴマ、とろろなどを加えながら
一皿一皿味を変えて食べるんです。
色もちょっと黒っぽくて、太くてこしも強くてかみごたえバツグン。
あ~食べたい。
 
この辺じゃ出雲そばの店なんてないんですが、うどんかそばかといえばそば派なんで
たまにおそば屋さんに行ったりします。
 
この前実家の近くで見つけたおそば屋さんに入りましたが、祝日だったからかもですが
住宅街の中にあるお店にしては繁盛してました。
のれんに信州そばって書いてありましたけど、この際打ち立てのそばならいいことにして。
 
そば派の私は冬でも夏でも冷たいおそば。
今回は鴨せいろにしてみました。
 
信州のおそばってこんなに細いんですかね?
こしはあったけどなんか物足りない感じ。
鴨はちょっと堅めだったけど汁はおいしかったです。
 
昨年は教室のまかないで手打ちそば食べさせてもらったけど、今年はあるのかな~???
 
ポケキチ peco

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8月 10 2012

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へぎ蕎麦を食べてみた


私は滅多に蕎麦を食べにいく事はない。
蕎麦よりはうどんや素麺派だし、きっと美味しい蕎麦に出会った事がないんでしょうね。
でも、教室でH先生が蕎麦を打つようになってから、ちょっと蕎麦を見直した!
 
毎日暑いし、さっぱりした物が食べたい・・・。
という事で、へぎ蕎麦屋に入ってみた。
へぎ蕎麦とは、新潟県魚沼地方発祥のつなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使った蕎麦を、ヘギといわれる器に盛り付けた蕎麦の事なんです。
へぎ(片木)と呼ばれる器に載せる事からこの名前がついたんです。
この器に、蕎麦を小さな束にして盛りつけていく。
1口サイズって事ですかね。1口は無理でしたけど。
本来は「へぎ」に盛り付けたものだけを指すんですが、布海苔つなぎの蕎麦であれば広義で「へぎそば」と表記する場合もあるらしい。
 
私、へぎ蕎麦をはじめて食べたかも?!
記憶にない。
すっごい喉越しが良い。このつるつる感は、布海苔の影響なのか?!
美味しかった~。
久しぶりに外で蕎麦を食べました。という話でした。
ちなみに一緒に頼んだ、天ぷらは超油っぽかったです・・・。
 
 
ポケキチ 豚子
 
 

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7月 06 2012

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手打ちソバは難しいぞ!!

Filed under ソバ関係,色々


なめてかかってた手打ちソバ。
何かかなり難しそうな感じがする。
一生かかっても無理かもしれない。
 
そんな感じです。
 
ソバ粉400g、強力粉50g、薄力粉50g。
水は230g(46%)+α。
今回は遊びでカレー粉を小さじ1ほど。
 
小麦粉は職人さんの時を含め、かなり慣れた食材です。
でもソバ粉は意味不明。
小麦粉の性質と全然ちがう。
 
パスタとか餃子の皮とか、目分量の水でそれなりになるのに、ソバはそういうわけにいかない。
ソバ粉って性格がわるいのかな。
 
写真は、スタッフの豚子さんが賄い用のソバを打ってるところです。
なかなか様になってますね。
 
メインの麺棒は6週間もかかって作ってもらった、仙千代さんの尾州檜(28㎜)。
クルミ油を使わないで、濡れ布巾と乾いた布巾で2週間表面を仕上げました。
そろそろ良さそうな感じです。
この麺棒、機械じゃなくてカンナで削るらしいんですが、すこし凸凹がみえる。
ホントに手作業で丸く削ってるんですね。
 
さて、満足いくソバができるのはいつの頃やら・・・。
 
ポケキチ 本田
 

 

 

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5月 27 2012

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注文してたソバ用のし板が来たぁ~!


既製品の、のし板でも良かったのですが知り合いの方に無理矢理作って頂きました。
制作して頂いた、Yさん有り難うございました。
この場でお礼を申し上げます。
 
さて、プチプチ君に梱包されて来たのし板君。
900×1100×25のサイズにしました。
もっと大きめの物が良かったんですが、運ぶのが大変なんでこのサイズで我慢。
既製品の物と大きく違う点は、手前に打ち粉や麺棒を置くことができる溝があること。
この溝があるか、ないかで、値段もかなり違う。
又使い勝手も違う。
 
使う前に、600番のサンドペーパーでやすりがけ。
次は、駒板(カットするときに使う物)と打ち粉でのし板の表面を馴染ませる。
何かとめんどくさい作業がありますね。
 
練習の為に、蕎麦を打ってカットしましたがカットが何気に難しい。
30年近く食関係の仕事をいるんで、包丁にはそれなりに自信があったんですが今までの考え方では無理。
やはり蕎麦は奥が深い。
 
ぎこちなく蕎麦をカットしている写真です。↓
ホントに初心者と同じ状態・・・。
 
ポケキチ 本田
 

 

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