Archive for the '炒飯は強火で炒めません!' Category

10月 06 2017

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野菜炒めについての会話


poke
スタッフの皆様へ
一般家庭て野菜炒めを美味しく作る場合のポイントは
何ですか?
  

S-O
野菜は全てシャキッとしているものを使うようにするとシャキッと仕上がりやすい
あまりフライパンの中の野菜を混ぜすぎると温度が下がりやすく水分が出やすいので、なるべく動かさず、水分を飛ばすようにする
モヤシや青菜は仕上げに加えてあまり火を通しすぎないようにする、とかですかね?
  

S-K
お肉に先に焼いてとりだす
次にフライパンの温度しっかりあげて
野菜を一気にいためる、肉もどし
調味料は最後
だと水分でず仕上がると思いますが
  

poke
フライパンの温度はしっかりあげる必要性があるんですかねぇ?
野菜はダラダラ炒めてもイイと思う人いいらっしゃいますか?
  
S-O
あのなんとかいう料理家の人は弱火でじっくり炒めてましたよね?
  
poke
そうですね。
S-Oさんは実際弱火でじっくり炒めた事ありますか?
    
S-O
ないです?、テレビで見ただけですね。
  
S-O
でもうちでは弱火で炒めるかも。
  
poke
やってみて下さい。
面白いですよ。
  
poke
あら、やっているんですね。
実は、野菜炒めで悩んでいるんです。
おじさんも悩む事があるんですよ。
どう生徒さんに説明したらいいかとね。
ま、他の方の意見がでてから自分の意見は書きますよ。
  

poke
S-Oさん追加で何かあったら、ドンドン書いておいて下さいね。
  
S-K
弱火!野菜炒めを!
考えたこともなかったです
  
poke
中途半端に強火で炒めると野菜から水分が出てくるので、面倒な作業をやらないとダメなんですよ。
  
poke
いろいろなパターンがある!
ということですね。
  
S-S
弱火で炒めてる料理人の方のをテレビで見たことありますが、単純に弱火で炒めるだけではなかったですよ。
切り方から工夫が必要で、他にもなんか工程がありました。あまりに面倒くさくて覚えてませ~ん(^o^;)
いつも 火を見ながら炒めてなくて、よく本田先生のおっしゃる音を基準のひとつにしてます。
まあガンガン強火過ぎず弱火過ぎずですかね?
材料をフライパンに追加していくときに、完全に火が入る前に投入してます。
  
S-S
あと、炒め終わったものをフライパンにずっと放置すると、余熱で残念な仕上がりになるので気を付けてます。
  

S-F
フライパンによって分量を変える。
それぞれ野菜の火の通り方が違うから順番付けをするか、野菜の大きさを考える。
  
かしら。
  
  

poke
まとめ
1、野菜はしゃきしゃきした物を使う。
2、フライパンを動かしすぎると、フライパンの温度が下がり、水分がでてくるのであまり動かしすぎない
3、炒め物なので炒めている音がするくらいの温度で炒めるが温度を上げすぎない。
4、余熱の事を考えてあまり火を通し過ぎないように。
5、食材の量は多すぎないように。
6、水分が出てきたらフライパンの温度を上げてフライパンを動かさないようにし、
フライパンの底が見えるように空間を空けて水分を蒸発させる。
7、仮説 塩より醤油で味付けした方が火の通り方が早い!(水蒸気)
  
S-F
ふむふむ。
そうですね。
7番はその他、他の問題も絡んできますね。
  

poke
そもそも炒め物って、フライパンに接している食材しか炒めること出来ないし。
調理時間がかかるんだよね。
温度を上げる過ぎると焦げるし。
そうなると、水分を少し加えて、ヘルシオみたいに、水蒸気で火を通すと調理時間が短縮するよね。
  
もっと早くするには、油を加える!
というのが能が無い中国人の考え方なんですよ。
  

S-F
そうですよね?。
レンジを使って時短というのはそういう事ですもんね。
中国人の油の考えは統一されていてある意味すごい!
  

poke
でも、「ファーユ」
油で茹でる発想は凄いと思うね。
あれが、中華料理の好きなところです。
  

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2月 17 2017

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謎のポケキチスタイル


地面の下になる野菜系は、金魚を飼う水槽のようなケースに水と食材を入れて保存。
冷蔵庫をあけると野菜が水の中でぷかぷか。
そしてドーンと沈んでいる野菜も。
毎日お世話をしてあげて下さい。野菜もしっかり生きていますから。
  
重要な事は
◎保存するケースの素材は何でも可。
(教室では100円ショップで売っているような透明な背の高いタッパーを使っています。)
◎野菜がしっかりと水に浸かっている事
◎水の量がある程度多い事
◎毎日水をかえてあげる事
◎人間の指などの雑菌が入ったらその都度水をかえる事
  
  
ポケキチ 豚子

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1月 29 2017

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家庭の見方 青梗菜


みなさんがよく知っている中国野菜の中で特に有名な青梗菜です。
青便菜ではありません!
青梗菜です!
  
色々な中国野菜がでてきましたが、最後に日本の家庭に残ったのは青梗菜でしたね。
他にあるのかなぁ~。
たまぁ~に。ターサイもスーパーで見かけます。他は空心菜かな。
でも空心菜は他の国でもよく使うし、中国野菜と言うイメージは日本には少ないかもしれません。
  
実は青梗菜は能力が高い野菜なんですよ。
軟らかくしても美味しいし、なんと歯ごたえを残して、「シャキ、シャキ」になるように炒めても美味しいんです。
軽く炒める分には、色落ちもしにくいし、量を稼げることができるし。
値段も量の割に安いし、なかなか優等生な野菜ですね。
  
保存は、『UFOスタイル』これに決まり!
  
  
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1月 23 2017

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ピーマン類 ビニールのまま保存してませんか?


生唐辛子類&ピーマン類の保存
結論、はい! 『UFOスタイル』に『ポイ!』
  
一般的なあのピーマン
唐辛子の甘み種の一種で、カロチン、ビタミンCを多く含んでいます。
一年中スーパー等にありますが、本来、旬は夏。
緑色が濃いほどビタミンCが多く、甘みもある。ピーマンのビタミンCは加熱調理、冷蔵保存による損失が少ないのが特徴だってよ。
買うとき触ってみて柔らかい物より、つやがあり硬めの物を選ぶ。だってよ。
ピーマンはあまりにも一般的すぎるんで、色々な諸先輩方が保存や調理法を書いています。
ま、大体、そんなものだと思っています。
まちがって書いてあるものは少ないですね。
  
調理的には、炒めるより、『油通し(油で茹でる?)』が美味しい。
中華の独特な世界ですね。
青椒牛肉(チンジャオニュールー) (一般的な名称は牛肉とピーマンの炒め物)がピーマンらしさを一番出している料理だと思っています。
ピーマンの肉詰めも捨てがたい。
焼き鳥屋さんの素焼きピーマンもあるか。
  
  
  
色あざやかパプリカ
近年になり出始めたピーマン類です。赤色が主な色だったんですが、今はオレンジ色や黄色、はたまた、緑色!? なんてのもあります。
緑色のパプリカの意味が僕は理解できない派です。
  
パプリカの特徴は、生食が美味しいこと。
火を通しすぎると、あれっ! ってことになりかねません。
でも、丸のまま、直火で黒くなるまで焼いて、焦げをとって、マリネにして食べるパプリカは格別な味がします。
ピーマンが嫌いな方でも甘みがあるので大丈夫かもしれませんね。
  
  
獅子唐辛子
文字を見て下さい。
獅子唐は、こいつはそもそも唐辛子なんです。辛いんです。
忘れた頃に辛い獅子唐があたります。ほんと最悪。
辛い物が駄目ではありませんが、心の準備って大事ですよね。
辛いってわかっていれば大丈夫だとは思いますが・・・。
  
獅子唐の名前の由来は字の通り獅子に似てるからみたいです。さて何処が似ているのでしょう。獅子唐の先端から見るとわかりますよ。
揚げ物や炒めるときには跳ねやすいので、穴をあけてから使います。
  
  
一般的には鷹の爪といわれている物です。
中国からの輸入がほとんどです。唐辛子の種類はかなり多いのですが日本ではあまりありません。和食自体が辛さを求めなかったからですかね。
唐辛子より山椒・ワサビ・生姜・芥子ですね。
保存は密閉容器に入れて冷凍又は湿度が高くないところです。
購入してすぐは鮮明な赤色をしていますが、古くなってくると色ずんで来ます。
  
  
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1月 11 2017

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ほうれん草 どこが美味しい?!


ホウレン草ってどの部分が好きですか?
って、質問しても、『???』ですよね。
「変なおじさん」って思われて終わりか。
  
僕はホウレン草の茎の、今はあまりありませんが、紫の部分付近が好きです。
「えぐみ」これまた禁句な文字ですね。
「えぐみ」があって、甘い。旨い。歯ごたえがある。
最近のホウレン草は農家の方の努力で、生食が当たりまえにできる物が主流です。
ホウレン草のお浸しや胡麻和え・白和え、炒め物等々、素晴らしい野菜です。
  
茹でるときは多めのお湯で塩を加えサッと茹でます。さっと! ですよ。
茹ですぎは禁物です。
でも、世界的にはどうなんでしょうね。くったくったになるまで茹でて炒めて、お皿にひょい! ってとこもありますよね。
ま、好きな様に好きなだけ茹でればイイと思います。にしておきます。
  
電子レンジで下処理する。というのはどうなんでしょうね。
僕は電子レンジ反対派なんで、使いませんが、好きな方は好きなようにしてイイと思います。
  
ホウレン草の美味しい料理は、中華の醤油味の乾焼(がんそー)が一番好きです。
簡単に料理の説明をしますね。
ホウレン草は茎の部分を10㎝位にカットして、茎の部分だけ油で素揚げします。
(葉の部分は使いません)
中華鍋に、ニンニク・生姜・長ネギ・干し海老・ザーサイのみじん切りをサラダ油で炒めて、醤油・砂糖・鶏ガラスープ・素揚げをしておいたホウレン草の茎の部分を加え1分くらい炒め煮にします。
最後にゴマ油を加え出来上がり。
  
忘れておりました。
ホウレン草は、間違いなく、『UFOスタイル』での保存です。
  
  
  
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1月 04 2017

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カブ 1束100円!この季節ならでは


あけましておめでとうございます!
本年もよろしくお願いします。
新年早々、食材と保存の話です。

甘くて柔らかいカブ。
冬が旬のカブ。今では冬でなくても食べる事は出来ますが、冬の方が甘みが強い物が多いみたいですね。

カブといえば、煮物を想像する方が1番多いんじゃないですかね。
生徒さんが驚くメニューの一つ「カブのサラダ」
甘みがあって生食もおすすめですが、はじめて食べますって方は多いです。
漬け物は食べるのにね。
歯ごたえも甘みもあって、生のカブはなかなか良いですよ 。
  
さて、保存の話です。
まずカブを買ってきたらどうします?
スーパーでカブの葉を切ってもらってます?
まるごと買って冷蔵庫に入れてますか?
  
買って来たらまず葉・茎と球根となる根をすぱっと切ってしまいましょう。
そのまま置いておくと、葉や茎が栄養分を吸い取ってしまい、球根となる根の味が落ちてしまうから。
葉、茎、根の各部分をそれぞれ別々に『UFOスタイル』にポン!!
葉は黄色く変色するのが比較的早いため、なるべく早めに使い切りましょう。
  
  
ポケキチ 豚子
  
  
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12月 21 2016

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ニラ 傷みにくくする為には!


夏場の安さは見逃せない!!
ただ、傷むのが本当に早い。
葉物系より早い。
売っている状態がすでによくない。こんな事もあります。
夏場は旬の時期なので、2束で100円って事もありますね。
  
ニラを冷蔵庫で溶かした(腐らせた)事がある方、いますか?
「は~い!!」
「あら、やっちゃいましたね。」
ニラは溶けると相当な悪臭を放ちますよね。
あれは悲惨です。
冷蔵庫内すべてニラに汚染されますから。
  
1番良いのは使う分だけ買うという事。
でも、1束単位でしか売ってないですよね。
となったら保存を考えるしか道はない!!
  
『UFOスタイル』に決まり。
ビニールに入れて元気がなくなったり、すぐに溶けていたニラが何とシャキッと5日間くらい保ちます。
途中、溶けてきたらその部分だけを捨てて下さい。
そのまま放置すると・・・いくらUFOスタイルと言えども伝染し、全体的に溶けてきます。
腐ったみかんの法則です。
忘れ去られた冷蔵庫のニラ、これは絶対に回避しましょう。
お~!!!
   
  
ポケキチ 豚子
  
  
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12月 12 2016

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第1弾!UFOスタイルって何?


UFO、UFO。
形を想像してみて下さい!
うんうん、あれね。
それが料理と結び着く?!
ま~、下を読んで下さいよ。
  
<UFOスタイル>
金属のボールを2つ使い、地面の上になる野菜系を保存。
まさに見た目はUFO!!
多くの野菜を保存する事が出来る万能スタイル。
ご自宅に1つ作っておくとラップも袋も使わないので、手間いらず&エコです。
  
重要な事は
◎ボールは金属にする事(18-8ステンレスなどの熱伝導率が高い素材。アルミニウムは体の事を考えて・・・駄目です。)
◎2つの違うサイズのボールを合わせた時に、隙間が出来ない事
◎冷蔵庫に入る大きさのボールを使う事
  
次回は、UFOスタイルを使った野菜の保存を紹介します!
冷蔵庫で食材を傷ませたら可愛そうですよ。
  
HP見たい人は見て下さいね。
  
  
 

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ポケキチ 豚子

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12月 05 2016

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緊急告知!!~ちょこっと見せます~


「緊急告知!!」だけを読んだら、おやポケキチに何か起こったのかと思いますよね。
ご安心を。
そいう事ではございません。
久しぶりのブログの登場ですが、あの内容をちょこっと見せます。

今後のラインナップ。
・ポケキチ流UFOスタイル

野菜ってすぐに冷蔵庫で傷んでしまう。。。
そんな疑問を解消します。
食材とレシピを合体させたお役立ち情報満載です。

・なるほど新常識

炒飯(チャーハン)は決して強火で炒めない弱火で炒める。
灰汁(あく)は、悪党ではありません。良いのと悪いのがいるんです。
わかってない人程、堂々と自信をもって説明していたりする。

などなど、知って得する「へ~」が沢山!

・味の向こう側

味の向こう側 煮物編
塩で味付けする場合、塩分を感じるより甘みを感じなさい。

などなど、今まで考えた事ない!というような料理に関しての考え方を紹介します。

ちょっと気になってきました?!
ちょいちょいブログに書いていきますので、是非読んで下さい。

HPもあります!

ポケキチ 豚子

炒飯は強火で炒めません!

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