6月 18 2009
メレンゲの種類
デザートを作るときの定番作業。
用途によって、使い分けられたら何だか腕が上がった気分になりません？
■フレンチメレンゲ（一般的なメレンゲ）
泡立てた卵白に少しずつ砂糖を加えながら、更に泡立てる方法。
泡立てた段階で加熱しないので、焼入れによってメレンゲに含まれている気泡を膨張させることができる。
→スポンジ生地、スフレ、焼きメレンゲなどに利用。
■イタリアンメレンゲ
堅く泡立てた卵白に、120℃くらいに煮つめたシロップを加え、更に泡立てる方法。
熱い糖液が入るので、殺菌されて保存性が増し、生食できる。また、気泡がつぶれにくく安定性がある。
→アイスクリーム、ババロアなどに利用。
■スイスメレンゲ
卵白と砂糖を湯せんにかけて、50℃くらいまで温度を上げながら泡立て、火からおろして更に泡立てる方法。
キメが細かく安定性があり、着色や香りづけに使われる。
→プティフールの飾りつけや、菓子の表面に塗るのに利用。
ポケキチ ナス美
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