6月 19 2009
いかは加熱すると丸く反り返るのは何故？
いかの皮を剥いても、切れ目を入れずに焼くとクルクルと丸く反り返りますよね？
実は、 いかの皮の構造は４層になっていて、外側の３層がコラーゲンの繊維が横に丸く巻くように横方向に並んでいます。
また４層目はコラーゲンの繊維が縦方向に並んでいて、これらの繊維が熱で縮むので皮目に丸くなります。
たとえ皮を剥いたとしても外側２層しか剥くことができないため、縦方向、横方向に並ぶ繊維が１層ずつ残ります。
なので！調理する前は、必ず２方向に切れ目を入れる必要があります。
2方向とは、鹿の子、松かさ、布目等の切り方がありますよね！
まとめ：皮を剥いたつもりでも皮は２層残っているので、丸くならないために縦横に切り目を入れて繊維を断裂する必要があります！
ポケキチ ナス美
No responses yet