7月 13 2012

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タイ料理短期コース 食材・調味料②編

Posted at 10:39 AM under タイ料理


タイ料理を作る上での基礎知識と考えて下さい。
 
甘みについて
日本では、甘みというと砂糖、味醂をよく使います。
タイでは、パームシュガーと言って椰子から取った風味のある砂糖を使います。
もちろん砂糖も使いますよ。
パームシュガーは、日本でも手に入れることが出来ますが、値段が高価なことが難点です。
でも、砂糖にはない風味、旨味を持っています。
料理の甘みに関しては、日本人には理解しがたいほど甘みを出した料理もたくさんあります。
民族によっての味覚の違いに驚きます!
デザートなんて、甘みと塩分を同居させますからね。
 
麺類について
麺類は、お米から作られている物を多く使います。
日本だったら、小麦粉ですね。
もちろん、かん水入りの中華麺もあります。
タイでは、お米で作られた麺の総称を『クエッティオ』と言います。
クエッティオは3種類あり、大きさによって、日本のきしめんのような、幅が1㎝ほどあるセンヤイ、幅が2~3㎜のセンレック、一番細目のセンミーがあります。センミーは、ビーフンと同じような物です。
 
麺類を食べる場合は、殆どが屋台です。
麺類の屋台の数は多く、麺1人分は日本と比べると随分少ない。
スープは、鶏ガラ、豚骨で取った物が主で、色々な具を乗せて食べます。
しかし日本と根本的に違うのは食べ方です。
タイでは、出された麺類をそのまま食べることは殆どありません。
自分の口に合うように、ナンプラー、唐辛子、マナオ、生の唐辛子を漬けたお酢、何と砂糖などの調味料を加えて食べています。
日本でこのようなことをすると、調理人に失礼ですよね。
料理の味を変えると言うことが、タイらしいことです。
自由なんです。
 
お米について
タイでも日本と同じで、主食はお米ですが、お米の種類が日本の物とは少し違います。
一応日本も主食はお米と書いておきます。パンや麺かもしれませんが。
インディカ米は、数十年前に米不足の時にタイから輸入しましたから皆さん覚えていることと思います。
余り美味しい物ではありませんが、調理の仕方では、日本のお米よりも美味しくなります。
チャーハンや汁気の多い料理などには、相性がいいようです。
あと、『カオパット』という御飯を炒めた料理がありますが、これは、中華のチャーハンより凄く美味しい物です。
 
タイの東北部では、主食にもち米を食べているところもあります。
食べ方は、手で食べるのが普通のようです。
屋台に、『ソムタム』と言うタイ独特のパパイヤを使った料理がありますが、これを食べるときなど、もち米を手でつかんで食べています。
この、『ソムタム』これは、美味しいですよ。
 
ナンプラーについて
 魚醤(ナンプラー)は、魚に塩を加えて半年から一年漬けておき浮き上がってきた液体を調味料とした物で、ベトナムではヌクマム、ラオスではナヌパー、カンボジアではタクトレイと言われています。
日本では、秋田県の「しょっる」や、石川県では、「いしる」などがこれに当たります。
このナンプラーは、日本の醤油と同じ様な使い方をします。又、大豆で作った調味料もあり「シーユーカオ」、「シーユーダム」と言う2種類の日本の醤油に近い物と、「タオチオ」と言う、日本の味噌に塩と水分を足した様な調味料があります。
蝦醤の方は、タイやカンボジアでは「カピ」、ラオスでは「ガピ」、ベトナムでは「マムトム」と言う。
ちなみに中国では、「シャージャン」と言います。
一般的に日本料理は、鰹節や煮干し、昆布で出汁を取り醤油、味噌で味付けをしますがナンプラーやカピは、出汁をあえてとる必要がありません。
つまり、ナンプラーは旨み成分がいっぱいある美味しい調味料と言うことです。
 
マナオ?
 タイ料理には、日本で言うサラダやスープなど酸味をきかせた料理が多い。
この酸味は、酢よりも柑橘類を絞った汁や、タマリンド(豆類)を使います。
この柑橘類は、形は日本で言う「すだち」に似ており、味は「ライム」に似ている。
タイでは、「マナオ」と言います。
この「マナオ」は、絞って酸味付けに使ったり、料理に添えたりします。
日本では、手に入らないので、しょうがないから代用品としてレモンやライムを使います。
 
ハーブ・スパイスについて
 ハーブやスパイスの使い方は、基本的には、生の物をよく使う。
最近は日本でも生の物が出回っています。
生姜の仲間やハーブ類や唐辛子類で、代表的な物は、「パクチ(香菜)」「レモングラス」、「バイマクル」、「ホーラーパー(バジル)」などがあります。
これらは、ほとんど野菜として考えられています。
 
タイ料理には欠かせないハーブ№1は、何と言ってもパクチです。
最近は日本のスーパーや百貨店で売られています。
タイ旅行に行ってタイ料理を食べると、必ずお目にかかります。それはそのはずです、
パクチの葉や茎、根までもあらゆる料理に使います。
そしておまけに、出来上がった料理にも、添えてあります。
このパクチには、消化を助けて、食中毒を防ぐ効果があると言われていますが、なんと言ってもカメムシのような臭いに特徴があります。
 
日本人には、この香りに馴染めない方もいますが、何回かタイ料理を食べるうちに、この香りを無性に恋しがる方も多いです。タイ料理に、『ハマッタ』という方です。
ちなみに、私は、余りパクチの香りは得意ではありません。
でも、タイで食べるとこれがなかなか美味しい物です。
あと、トムヤムクンには必要ですね。 
 
ポケキチ 本田
 

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