12月 17 2008
世界一簡単な和風だし！！
基本は昆布と削り鰹。昆布だけでも…
今回は日本の伝統的な和風だしのとり方です
現在ではインスタントのダシの素など多種多様に出回っておりますが、改めて今回ご紹介するのは、この和風だしとは実は本当に簡単で美味しいものであるということをもう一度考えてほしいからである。
きちんと昆布と鰹節でとったダシはやはりインスタントでは出せないなんともいえない香りと味が出ます。その方法を以下より紹介いたします。
分量は水１カップ（２００ｃｃ）に対して昆布２ｇそして鰹節が４ｇが基本
１リットルの水には昆布１０ｇで鰹節が２０ｇというところでしょうか。
昆布は繊維に対して直角にハサミで切れ目を何本か入れておき、調理前よりあらかじめ浸水（＊前回参照）させておくと旨みもよりたくさんでるでしょう。昆布の入った分量の水を弱めの中火にかけ、沸騰直前（＊昆布の旨みは一般的に50度～90度前後が一番良いといわれております）に昆布自体から気泡が出てきたくらいに昆布を取り出します。昆布を取り出した後は弱火にしすぐさま鰹節を入れます。やく1分程度そのまま煮立たせ、鰹節が徐々に鍋底に沈んできたことを確認したら、ボウルにザル、その上にキッチンペーパーを置き、そこで漉す。このときキッチンペーパーの鰹節を絞りたくなるがぐっと我慢。。。＊絞ると鰹節の苦味やダシ自体のにごりの原因となるので注意。もう一つ、なぜ昆布は沸騰させてはいけないかというと、沸騰してしまうと一番ダシに昆布臭さや昆布自体のヌメリなどがでて出しの味が損なわれてしまうからだ。
これで、世界一簡単な和風だしが完成。しかしながら昆布を沸騰させてしまうことは論外にしろ、鰹節を絞ることまでは強制しない。料亭や飲食店ならこだわってそうすることもあるだろうが、一般家庭ではそこまでする必要はないと思う。もっと濃いだしがいいなぁと思えばある程度絞っても可である。
また今後確かにインスタントを使用することはやはりお勧めしないが、やはり忙しさや手間を考えると、どうしても使用せざるを得ない場合もあるだろう。そんな時の方法は、前もって分量のお水に昆布を入れておく、使用するときはその昆布をそのまま沸騰直前まで煮立て、昆布を取り出したら、そこにインスタントのダシの素を加える。これで、いつもよりはおいしいダシができるはずです。
No responses yet