ポケットキッチン渋谷料理教室

柚子コショウを作りたいが為に買った、青柚子。
柚子は若いうちに採った青柚子と、熟した状態で採る黄柚子がありますよね。
柚子コショウを作るには、青柚子・青唐辛子・塩が必要。
　
では柚子について、お勉強。
生産も消費も実は日本が一番！
韓国の柚子茶がメジャーになったので、韓国？と思いきや日本が優勢らしい。
寒さに強く、そして手もかからないので育てやすいみたい。
でも、一から育てると実がなるまで１０数年かかるらしい。
その為、接木することにより数年で収穫可能にすることが多いみたいですよ。
　
旬は、青柚子はだいたい８月・９月頃。
黄柚子は１１月・１２月頃の冬ですね。
ゆずは若い頃も熟してからも酸味が強い野菜。
でも、注意深く香りをかぐと青柚子の方がさわやかなというか、青臭みがある酸味ですね。
私はどちらも好きです。
でも、今年は青柚子は高い。。。１個￥１５０でした。
今はすだちが安いですね！
　
ポケキチ　豚子
　

そのまんまの意味、唐辛子について。
夏になると比較的安めで手に入れる事が出来る。
そんな青唐辛子を今年初めて購入してみた。
　
でも、どうやって食べよう？っと思って、鶏肉の中華炒めに入れてみた。
そんなに辛くないでしょ！と思い油断して食べたら、「辛～い！」
そりゃ、唐辛子だから辛いかっ。
　
この青唐辛子は、柚子コショウを作る時に使おう！
今年初めて、自分で作る香り豊かな柚子コショウを作って１年間ほど保存しようと目論んでいます。
ではこの唐辛子、かなりの種類があるんです。
辛さが強い品種（ハバネロ）は一時期ブームになりましたよね。
そして甘めの唐辛子もあるし、数でいったら莫大な品種。
　
比較的、暑い国は唐辛子を使った辛い料理が多いですが、韓国やブータンなどはそれ程暑くないのに、辛い料理を好む国もある。
暑い国は発汗作用を促して、体の熱を下げるや暑さに耐える事が出来るように辛い料理を食べるようになったらしい。
　
私も辛いもの（唐辛子系）は大好きですけど、あまり食べ過ぎると胃が荒れるので、ご注意を。
　
ポケキチ　豚子
　

以前、Ｈ先生がアップしていたパイナップルを使ったスムージー！
残暑が厳しいこの時期に氷の威力を感じてます。
寒いくらいに体が冷えますもんね。
冷えすぎて体によろしくない感もありで。
　
純粋にパイナップルの果汁＆果肉と氷のみで、ミキサーでガーっとまわしたもの。
さっぱりしていて美味しかった！
パイナップルは料理に使われる事もしばしば。
酵素の働きで、肉と一緒に食べると消化がよくなると言われている「酢豚」
肉をやわらかくする働きがあると言われる効果。
後はパイナップルチャーハン。
唯一料理で許せるのが、このパイナップルチャーハン。
酢豚はパス！
　
パイナップルは変な感じで実がなる。
芽が出てのびて、そして先端部に実をつける。
まとまった数のパイナップルがなった畑を見たら、爆笑しちゃいそう。
だって、変ですもんね。
味は美味しいけど。
　
そして、パイナップルは買って来たものを置いておいたら美味しくなるっていうものではないんです。
追熟と言って、収穫後一定期間置くことで甘みや旨味を引き出す果物があるんです。
バナナ・メロンなどですね。
これにパイナップルは当てはまらないので、売っている状態のものは熟して収穫したものです。
　
ポケキチ　豚子
　

これも静岡の両親から送ってもらった「獅子唐」
獅子唐といえば、ロシアンルーレット。
見た目ではどれが辛いかわからず、ロシアンルーレット式に食べてみないとわからない野菜。
　
これもいろいろ説があるんですよ。
種が多いものや少ないものが辛いって説。
時期はずれの方が辛いって説。
暑い夏のものは辛いって説。
　
果てしないんですが、どうやら食べてみないとわからないって所が正確な所らしい。
獅子唐はナス科のトウガラシの甘味種。
未熟な果実を採って食べる。これが獅子唐。
熟してくると、赤くなるんです。
　
では何故辛いものが出来るかっていうと、ストレスを与えてしまったり、単為結果（植物において、受精が行われずに子房壁や花床が肥大して果実を形成すること）する事によって辛いものが出来るらしい。
ん～、とりあえず繊細な植物って事ですね。
　
ポケキチ　豚子
　

最近、野菜高いですよね。
この猛暑が原因って事はみんなも知っての事。
先週教室では２講座「キュウリ」を使っていたけど、キュウリ高いですよね。
渋谷では１本￥５８。
３本￥１００の時代はどこへ？？
　
で、これは静岡の両親から送ってもらった自家製キュウリ。
見た目は不細工だけど、味は良いですよ！！
以前、ブルームという表面に出来たイボイボが農薬と間違えられて嫌われたって事がありましたね。
それでブルームレスがたくさん出回ったんです。
でも、ブルームレスは少し表面の皮が固いのが難点。
なんでこのブルームがあるかと言うと、水分の蒸発を防ぐ為。
キュウリは乾燥が大敵なんです。
冷蔵庫に裸のキュウリをしまうのは、厳禁ですよ。
なるべく水分が蒸発しないように、ラップできっちり巻いておくなどして下さいね。
　
ちなみに中華料理などにある、炒めたり煮込んだキュウリ、あれ私パス！

ポケキチ　豚子
　

鶏皮がダメだと言う方が意外に多い。
僕も若いときは、ゴムみたい！　表面が何故かキモイ！　などの理由で鶏皮は食べることが出来ませんでした。
でも、今は鶏皮は上手いと思う。
　
成長のせいかな・・・。
　
焼鳥屋に行ったら必ず注文します。
注文するときは、『良く焼きで！』と言います。
やはり、ぐにょ、ぐにょの鶏皮はいくらなんでもダメみたい。
　
まだ成長がたらないのか・・・。
　
さて、一般的に購入する鶏肉は、何才位の鶏肉と思いますか？
１才ですかね。
それとも３才かな。
実は、３ヶ月位なんです。
早っ！　と思いませんか。
生まれて、１００日以内に、鶏ちゃんは食べられるんですね。
少し、可愛そう・・・。
　
↓　写真は、まかないの鶏皮の揚げ物です。
授業で使わなかった鶏胸肉の皮を醤油に漬けて多めの油で揚げただけです。
パリパリして美味しいですよ。
　
ポケキチ　本田
　

以前「いちごフロート」を紹介しましたけど、今度は「コーヒーフロート」
昔っていちご味は食べるけど、コーヒー味って苦くって大人の味って思ってた。
でも、今食べるとすんごく甘い・・・。
　
氷菓子でこんだけ甘さがあるって、おいおいどんだけ甘味を入れてるんじゃい！！
って感じですよ。
氷菓子って比較的さっぱりしているものが多いですけど、これは本当に甘い。
更にバニラアイスで甘さ倍増。
　
大人の味って昔は思っていたはずだけど、今食べたら子供向けコーヒー味ですね。
でも、結構好きですよ。
空きっ腹で食べたい１品。
　
ポケキチ　豚子
　

最近私のブームが「ドーナツ」
いつも１００円ショップで買うけど、そこまで行くのが面倒くさい！そしてコンビニへ。
懐かしいもの発見。「ヤングドーナツ」
幼少時代、駄菓子屋に行った時に好きでよく買ってたな～。
１個￥３０　４個入っているのが、嬉しいんですよね。
　
これは岐阜県にある「宮田製菓」という会社が作っているロングヒット商品！
元々、子供が食べやすい一口サイズのドーナツを作ってはどうか？という一声で作ったのがこの「ヤングドーナツ」
今食べるとパサパサだし、まわりに砂糖がどっさりついているし、きついんだけど懐かしくって美味しい！って感じる。
　
あるサイトにヤングドーナツに関して、面白いドーナツ説明書きが
「砂糖がまぶしてあるドーナツ。油であげてあるので４個連続で食べるより少しずつ食べたほうが胃にもたれずおいしく食べれます。 」
　
なんだこれ！！
ヤングドーナツを完全にばかにしてる。。。
　
ポケキチ　豚子
　

食べ頃ではないのでまだ食べてません。
　
メロン＝高級。　ですよね。
最近は、手頃な値段のメロンがありますが、高い物は違います。
ます見た目が格好いい。何とも言えない雰囲気があります。
なんて、格好いいこと言ってますが、メロンについては余りわかりません。
素人に近い存在です。（汗）
　
でも、マスクメロンは格好いいと思いますよ。
あの回りの網目は芸術的ですね。
では何故網目が出来るのでしょう。
　
調べましたよ。
”実はメロン自身が作ったひび割れだそうです。
網メロンは、メロンが大きくなる過程で、ある時期に表皮の成長が止まってしまう。
ところが果肉のほうはその後も成長を続ける為、表皮にひび割れが生じる。ひび割れた箇所は、分泌液が出てふさがれる。こうして、ひび割れてはふさがれるということを繰り返し、あの網目が形成されるのである。
こうして出来た網目模様が均等にきれいに出ているメロンほど、甘みが強く美味しいとされる。”

ん～ん。そうなんだ。
表面の成長が止まっても果肉の部分が成長し続ける。って何か変ですよね。でも自然の力って凄い。
　
ポケキチ　本田
　

この前久しぶりに行った。
私は飲めないので、ご飯系は必ず頼むんですけど「庄や」ではだいたいが「皿うどん」
だって、他が焼きそば・焼きうどん・チャーハンとかなんですもん。
　
で、更に好きなのが「ビール酵母を使ったポテトフライ」
サクッサクの食感で美味しい！
さて、ビール酵母は以前ダイエットで流行ったらしいですね。
私は知らないけど。
ビール酵母は、ビールの製造過程で、アルコール発酵を行う酵母（微生物）
栄養価も高く、食物繊維も豊富だし、結構すぐれものらしい。
でも、ビール酵母自体は苦みがあって、まずいみたいですね。
薬局で売ってます。
医療品として使われ来たものですからね～。
ダイエットとして食べたい方は、継続しないと効果があらわれない物なので、頑張って続けてくださいね。
　
その他、今までなかった塩２種・鶏肉とエビの麻婆（これは全然麻婆じゃなかった・・・）
　
ポケキチ　豚子
　

茄子って、何故か子供の時は嫌いだけど大人になってくると美味しく感じる野菜ですよね。
子供が、あ～ぁ、茄子くいてえな！　なんて言わないですよね。
　
淡泊な味なので幅広い味付けが出来る、ホントに万能タイプの野菜です。
昔の茄子はアクが強かったのですが、品種改良されて最近の茄子は少なくなっています。
揚げる時などは水に浸さない方が安全です。
料理本には、あく抜きの為に、水につけましょう！　なんて書いてありますが、つけなくても大丈夫です。
アクも食材のうちと思うことです。
　
なんで、あく、アクって灰汁を取りたがるのでしょうか？
意味不明です。
料理本の七不思議です。
　
↓　写真なんですが、何か動物の顔に見えませんか。
ガクの部分が何とも言えない表情です。
　
以前、ガクの部分のゴマ和えを食べたことがあるのですが、これが中々美味しい。茄子って、素晴らしい食材ですね。
　
ポケキチ　本田
　

いつも美味しい食材有り難うございます。
この場をお借りして御礼申し上げます。
　
スタッフの実家からの贈り物です。
鱚は美味しい。
以前、キスのうんちくを書きましたが、
ま、素晴らしく良い魚って感じです。
　
フライ、天ぷら、かき揚げなんて調理方法で有り難く食べましたが、今回はミリン漬けにしました。
本来、癖がある魚が相性がいいと思いますが、あえてミリン漬けにトライです。
　
醤油・ミリン・砂糖をだいたい同分量に中にキスを２日間漬け込み、胡麻をふって２日間は冷蔵庫で乾燥させようと考えています。
１日間の乾燥で良いかな、悩むところです。
　
ポケキチ　本田
　

以前購入した「ゆずこしょうふりかけ」
パッケージかわいいでしょ。
Ｈ先生はまかないを食べる時に必ずといっていいほど、ふりかけでご飯を食べる。
という事で美味しそうなふりかけがあったので、購入。
　
以前「吉野屋の牛丼ふりかけ」は美味しくなかったから、リベンジですね。
昆布の細切りがちょっと硬いな～って感じでしたけど、まぁ～まぁ～美味しかった。
柚子コショウの感じは少し出てたな。
でも、正確に表現するのは難しい。本物そっくりっていうのは出会った事がないな。
　
柚子コショウは今では全国区になりましたよね。
コショウとは九州では唐辛子をさす。青唐辛子を使いますね。
それと塩・青柚子を混ぜて作ります。
いろいろな物と相性がいいので、自宅で活用している方もいるのでは？？
今度、柚子コショウを作る予定。
　
ポケキチ　豚子
　

お弁当のおかず、ナンバーワン。
　
そんな身近な厚焼き卵ですが、個人的には世界最高レベルの卵料理だと思っています。
　
茶碗蒸しも捨てがたいが・・・。
でも今は暑いんで捨てちゃいます。
　
厚焼き卵の凄いところは、絶妙な柔らかさを、糖分や水分で作る所。
また、手間暇かけて、何層にも卵を焼き形を作ると言う作業。
なんて書いてますが、ようは、卵好きなんです。
　
最近、お店で出し巻き卵（関西系）をだしている所が増えましたね。
出し巻き卵と厚焼き卵の違いな何ですか？　ってたまに生徒さんから質問があるんですが、関西と関東の違い、水分量の違い、なんて説明してます。
　
そう言えば思い出しました。
以前、厚焼き卵専門店（チェーン店）でガラス張りで作り方が見えるお店があったんで見てたんですが、作り方が酷かった！
鉄板に、ばっ～と卵液を流して、ある程度火が通ってきたら、おもむろに寄せて、一般的な厚焼き卵の形にして焼いてる。
あれじゃダメでしょ。いくらなんでも酷すぎる。
色々と問題があるんでお店の名前は書きません・・・。
　
ポケキチ　本田
　

先日、父からのプレゼントで「キス刺」と「開いたキス」を送ってくれた。
刺身で食べきれなかったキスを枝豆と合わせて、掻き揚げに。
　
枝豆も生のものを茹でました。
何と１パック￥１００だったの。やす～い！！
天ぷら粉・塩・水で衣を作って、キスとさやから取った枝豆を投入。
油で揚げて、めんつゆでいただきました。
　
ネットリとした食感で、キスと枝豆は結構合うかも？！
今までのキスはフライっていうのが、我が家でも教室でも定番だったんですけど掻き揚げも美味しいなぁ～。
ちなみに刺身は歯ごたえがあり、甘味もありで美味しかったです。
　
ありがとう！！
　
ポケキチ　豚子
　

夏の暑さをふっとばす、家庭料理のメニューです。
今週いっぱい食べることが出来ますよ。
　
あの中華料理、炸醤麺（ジャージャー麺）のうどんバージョンです。
もしかしたら、うどんの方が美味しいかもしれませんよ。
　
炸醤麺と言ったら、筍・椎茸・豚肉が材料ですが、今回はコンニャクを加えました。ダイエット効果ですね。
でも、高級な炸醤麺には、乾燥ナマコ（戻した物）なんて食材を入れます。
なんと、色と食感がコンニャクと似てるんです。
　
辛みを出すときは、豆板醤を使いますが今回は、カレー粉です。
まだまだ暑い時期ですので、夏ばて気味の方にはスパイシーな料理は良いですよね。
御飯を食べたくない時期だし、麺類は食べやすいし。
　
食べるときは、薬味が必要です。
いやあったら、料理の幅が、
いや、味の幅が広がります。
体にも良いし。
　
ポケキチ　本田
　

焼売とかいてシュウマイ。
昔は読めませんでした。もちろん書くことも無理でした。
　
所で、焼売って作り方が変なんですよ。
知ってましたか。
それはお前の事だろうとは言わないで下さい（汗）
　
焼売の具は、玉ネギと豚肉のみ。たまに椎茸かな。
作り方
１、よく良くよぉ～く、豚肉を練ります。
２、調味料を加えます。
３、最後に、玉ネギと片栗粉を合わせた物を加えて、馴染んだら出来上がりです。
ポイントは、玉ネギの回りに片栗粉をコーティングする事です。
ただ混ぜ合わせたら良いと言う問題ではないのです。
片栗粉の量が難しいんです。
　
味付けは、甘めになります。
砂糖を入れるんですね。餃子は甘く仕上げないんですが、何故か焼売は甘く仕上げます。
職人さんの世界では、中濃ソースをつけて食べてた方がいました、もし興味があったら試して下さい。なかなかいけますよ。
　
焼売って、出来たてより、冷凍して少し熟成して又再度蒸してから食べると美味しいんです。食感が変わるんですよ。
　
ポケキチ　本田
　

これは居酒屋チェーン「庄◎」
こういうお通しって大抵、ひどい。
個人でやっている店はそうでもないけど、チェーン店ってどこも似たり寄ったり。
　
見て、この人参。
大きさバラバラだし、いかにもまずそう。
こんなものを強制的に出されて「お通し代」をとられて、ひどい！
もう少し美味しいもの出して欲しい。
　
強制的に出されるものだからこそ、しっかりとした物を出して欲しいよ。
結局このお通しは食べませんでした。
行くたびにお通しって違いますけど、はずれに当たった時はそれだけでその店の印象ががた落ち・・・。
こんなんで評価が落ちるなら、損な気もするけどそれよりもコスト重視かな。
残念！！
　
ポケキチ　豚子
　

昨日は、鉄板焼き玄へメニューの撮影へ出稼ぎ。
　
四ッ谷３丁目の交差点にあるビルの７階へ。
　
お店はシックな大人の雰囲気、黒を基調とお店の内装に赤色のワンポイントデザイン。
料理やお酒がホントにわかる人。
落ち着いた雰囲気でゆっくりと時間を過ごせると思いますよ。
何と言っても、オーナーの人柄が良い・・・。
　
↓写真は、４０００円コースで出てくるサーロインステーキ（A４ランク）２人前。
めちゃくちゃ、肉多いと思いませんか？
３００ｇだそうです。
個人的には、A５ランクだとサシが入りすぎてるんで、A４ランクが丁度良い。付け合わせの野菜達もメイン料理かの様に存在感があります。
あま、甘です。
　
これからメニューに出すそうです。
↓写真は、サシが入ったヒレ肉です。
確かにサシが入ってますね。僕は詳しく知らなかったんですが、色々な食材を皆さん研究してるんですね。
この次ぎどんな塩梅か頂こう！
　
↓　写真は京野菜の万願寺とうがらしです。
果肉が分厚くて甘味と柔らかみがあり何と言っても色と形が何とも言えない。唐辛子の王様って呼ばれているみたいです。
　
旬菜・鉄板焼き　『玄』
03-3356-9196

http://www.teppanyaki-kuro.com/

　
ポケキチ　本田
　

鯖料理の定番、鯖の味噌煮。
　
プライベートレッスンで人気なのがこの鯖の味噌煮です。
何故なんでしょうね。
魚料理を敬遠しがちな現代人。
でも、この料理だけは根強い人気があります。
　
味噌の能力を最大限に生かした料理ですから、あたりあえと言えば当たり前ですよね。
もちろん同じ味噌をつかった味噌汁も凄いですよ。
世界３代スープはなんですか？　なんて言うと、
・フカヒレスープ
・トムヤムクン
・ブイヤベース（ボルシチ、コンソメ）
なんて言われていますが、こんな物なんでもありでしょう。
個人的には、世界３代スープは、
・コーンポタージュスープ
・味噌汁
・トムヤムクン
です。

え～ぇ。フカヒレは？　なんて言われますが、フカヒレはスープではなく、姿煮が旨いし、フカヒレの能力を最大限に生かした料理と思っています。
　
さて、鯖に話を戻しましょう。
『サバを読む』は数字を誤魔化していい加減に数を数えることです。
サバが傷みやすい食材で、多くの漁獲量があるために、早口で数える必要があり実際の数と合わないことから。みたいですね。
現在は、秋刀魚を筆頭に鯖・鰯などなど、漁獲量が減ってきてます。これから先、魚はどうなるんでしょう。
　
ポケキチ　本田