5月
15
2013
poke5458
バーベキューのメイン？2品目のスペアリブは
バーベキューなのに圧力鍋を使うというなんちゃって感。
ほんとならダッチオーブンだとよかったですかね。
圧力鍋は、圧力をかけて鍋内部の液体の沸点を高めることで、
食材を比較的短時間でより美味しく調理できるおなじみの便利な鍋。
生徒さんでも「持ってます！」という方は多かったですね。
まぁ、「使ってます！」という方は少なかったですけど（笑）
教室でもついこの前豚の角煮をやりましたね。
あれは1時間加圧しましたが、今回は15分くらい。
スペアリブは豚の骨付きのばら肉。
アメリカではスペアリブはバーベキューとして食べるのが一般的なんだそうです。
でも今回は醤油、蜂蜜、酢、酒、砂糖、みりん等の配合でちょっと和風に。
教室の豚の角煮は一度熱湯でばら肉を下茹でしてから
煮汁で煮込みましたが、今日はフライパンで両面を焼きつけ
表面の油を出してから煮込みました。
そして圧力を抜いた後は角煮同様、表面の油を取り除いてフライパンで
煮汁を煮詰め、スペアリブに煮絡めて完成！
するっと骨から肉が外れて、柔らかくて大好評でした～。
ポケキチ peco
5月
14
2013
poke5458
先日、妹たち家族と集まってみんなでバーベキューしました。
といってもどこかに行くのは混んでて大変なので、実家の駐車場に机や椅子を並べて
なんちゃんてバーベキューを。
今回私が担当したのは（といってもほぼ私がやりましたが・・・）、
ダッチオーブンを使ったフライドチキンと圧力鍋でスペアリブ。
一度ダッチオーブンを使ってみたかったんです！
本によると某専門店よりおいしく揚がる！というのでやってみました。
ダッチオーブンはふたつきの鋳鉄製の鍋で、
アメリカ開拓時代から使われていた鍋ですが、
現在ではほぼアウトドア料理用の調理器具と化してます。
鉄鍋なので移動も重くて大変だし、そのままだと錆びるし
調理後のお手入れが面倒なんですが
これひとつで『焼く・炒める・煮る・蒸す・揚げる』といった
たいていの料理方法ができてしまうという画期的な鍋なんですね～。
作り方は簡単、温めたダッチオーブンに2cmくらい油を熱して
下味をつけた肉を入れて、ふたをして10分くらい揚げていきます。
ふたが重いせいで鍋の内部が密閉され、食材の出す水分によって
真空状態になるため、ずっしりと重いふたは鍋本体としっかり合わさり、
内部を圧力が高まって短時間で仕上がります。
ふたの上に炭をおけば上下から加熱できるのでまさに
アウトドアでオーブン料理ができて楽しい！
今回は10分経ったらふたを開け、裏返してからは強火でそのまま揚げて
からっとさせました。
おいしかったけど、もう1回挑戦したらもっと上手にできる！っていう感じの
できばえでした（笑）
ポケキチ peco
5月
11
2013
sato
木を使った、セイロ良いですよね～。
まず香りが良い！
そして今回いただいたセイロは小ぶりタイプなので、デッカイ釜飯を作りたい。
おこわも！
教室で使っているセイロはステンレスの物だけど、木のセイロは香りが良い所が良い！
そしていろんな臭いを吸ってくれるんですよね。
だから、キッチンの少し嫌な臭いまで吸ってくれる。
何て万能なんでしょ。
使った後は干してカビないようにしたり、少し手間がかかるけど木のセイロが欲しかったんだよね。
セイロも値段がピンキリ。
しかもそんなに頻繁に使う物ではないから余計に悩みますよね。
だから、プレゼントでいただくと本当に嬉しい。
今からの時期はあまり登場回数が多くはないけど、冬場は色々活用出来そうだ！
ポケキチ 豚子
7月
19
2012
sato
肉好きの私もさすがに夏は肉を食べるのが機会が減っていく。
先日本当に久しぶりに「いくどん」に行ってみた。
本当は違う店に行こうと思ったんだけど、席がいっぱいではいれなかったんです。
「いくどん」はホルモンの七輪炭火焼。
七輪は一般的に珪藻土で作られたものが多く、保温・断熱性が高く炭を
燃やすのに適しているんです。
金属製のものもあるけど、保温力がおとって炭の温度が上がりにくい。
さて、通常の炭の温度は800～1000度くらい。
でも、珪藻土を使った物は大量の空気を含みこんでいて断熱性が高く、七輪の内側が1000度を超える高温でも、外側は素手で触っても火傷しないくらいの温度。
珪藻土には加熱すると赤外線を発するという特性があり、炭火自身の赤外線とダブル赤外線で焼いていくんですよね。
それゆえ、というわけじゃないけど換気の問題ですけどね、すっごい煙っぽかった・・・
目が痛い。。。
食べながらそんな事を思ってました。
ポケキチ 豚子
7月
16
2012
sato
中華街で売っていた「餃子用の麺棒」
へぇ〜、まっすぐの麺棒じゃないんだ〜。
でも、小さいし扱いやすそうだし、皮を伸ばすのは楽かもしれない！
という事で、購入してみました。
実際皮から作る餃子の時に使ってみたけど、使い方がわからない・・・。
教室では一括して、すべて長い麺棒。
それからしたら、楽そうだと思ったけどうまく伸ばせない・・・。
太さもいろいろあって、普段あまり売っていない物なので、即購入してみました！
値段は1歩￥630だったから、そんなに安くもないと思うけど、珍しいしね。
そして、私好きな中華菓子「麻花兒（マファール）」
でも、今回買ったお菓子は細いタイプであれ？ちょっと違うぞ。
メーカーも違うんじゃないかな？ありゃ、やっちゃった。
このお菓子は硬いんだけど、噛み噛みしているとほんのり小麦の甘さを感じて美味しいですよね。
ソフトタイプもあります。
材料は小麦・砂糖・菜種油・食塩 これだけです。
この製法は企業秘密らしく、全く漏れていないらしい。本当かな？
実はこのお菓子が、そうめんのルーツらしい。
ポケキチ 豚子
5月
27
2012
poke5458
5月
11
2012
poke5458
ただ今、手打ちそば用の麺棒をお手入れ中です。
購入したヒノキの麺棒は安い物だったので表面がガザガザ。
サンドペーバーの500番→1000番→1500番と30分くらいかけて表面をツルツルにする。
その後は、「クルミ油」を塗って、油が酸化して堅い膜をはるまで数日待つ。
乾いたら、又、クルミ油を塗る。
なんと、3年間くらい繰り返すと、素晴らしい麺棒が出来るらしい！
そんな事やるかい！
3年後に間違いなく生きているとは保証できないし。
クルミ油を2回しか塗っていませんが、明日デビューさせるつもりです。
さて、どんな塩梅やら。
ポケキチ 本田
12月
12
2011
sato
こちらも天狗での一こま。
「カニといくらの釜飯」￥５８０
卓上の釜飯セットが出てきて、燃料を入れて火が消えて５分蒸らしたら食べて下さいってやつ。
注文してから時間がかかるのがネックですが、生米・調味料・具材を入れて、燃料つけて、待って・・・。
なかなか良いですよね。
この釜、テフロン加工されていましたね。
今はそうなったのかもしれないけど、はじめて見た。
今は洋食屋だって、鉄のフライパンではなく加工されてくっつきにくいフライパンを使っているらしいからな。
時代は変わりましたね。
そして、定番の肉豆腐と手羽先。
肉豆腐は味噌味だったっけ？何でこんなに甘いんだろう。
七味を入れて食べないと！
最後に手羽先。ほら、こんな見た目じゃないですよね？
といっても、天狗に来たのは何年ぶり？くらいの勢いなので、随分前に変わったのかもしれないけどね。
前の方がよかったな。味もね。
ポケキチ 豚子
10月
31
2011
sato
こちらの料理は「鶏肉とアボカドのわさび醤油和え」
わさびがピリッと効いていて鼻がつんつん。
アボカドと一緒に食べるとちょうど良いんだけど、鶏肉だけだと涙が・・・。
この鶏肉、立方体っていうのが変わっている。
だいたい鶏肉っていうと手で裂いただけっていうのが多いんですけど、この立方体はアボカドとも合って見た目にも良かったですね。
そして「秋刀魚の燻製」
秋刀魚の燻製ってあまり店で見ないメニュー。燻製はアウトドア好きの方なんかが、キャンプや自宅で作っていうイメージ。
ま～いろりろ燻製には出来ますが、生徒さんからもらった変わった燻製は、「ハチミツ」
これが一番変わってましたね。
元々燻製は、①食材を燻煙することで保存性を高める。
②そして特有の風味を付加する。
燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少し、保存性が高まる。
下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に一役かっている。
うん、久しぶりに教室で「燻製」のメニューでも入れたいですね～。
ポケキチ 豚子
10月
12
2011
sato
昨日紹介した「キャラメライザー」
使ってみた写真。これすごかったんですよ。
煙がすごくって、本当に火事？？って感じ。
粉糖をたっぷりふって、ぐりぐり表面を円を描くようにまわして。
こんな感じです↓
銅製のキャラメライザーは直火でかなり炙ってます。
ちょっとやそっとじゃ、熱は冷めないです。
バーナーの方が煙は少ないと思いますね。
日曜日に２人キャラメライザーを使っただけで、火事のような煙が・・・。
使用後は、砂糖が焦げて固まってしまうので、熱湯でやわらかくして表面を削って綺麗にします。
でも、ピカピカにはならないですね。
このキャラメライザーはその他、ケーキ類の焦げ目をつける為に使いますね。
今度またこのキャラメライザーを使ったお菓子教室企画しよっと！
ポケキチ 豚子
10月
11
2011
sato
「タルトタタン」教室を受講された方、お疲れ様でした！
自宅で美味しく食べてもらったでしょうか？
そんな「タルトタタン」を教室作る事もあり、買った器具「キャラメライザー」
元々買う予定はなかったけど、急に欲しくなったんです。
だったら、買ってしまえ～！！
銅製のキャラメライザーを購入しました。
比較的安く手に入ったけど、￥８０００くらいはしましたね。
高い店だと１万円は超えますね。
ではもっと安く欲しいって方は「鉄製」が安いです。
￥５０００前後で売ってますね。
長持ちさせたかったら、銅製かな。熱伝導率も鉄より良いし～。
この器具は、バーナーは火が見えて恐いって方には良いかも。
でも、バーナーがあれば、このキャラメライザーはなくても良いかな。
これも、何を作るかなんだけど、キャラメライザーの方が綺麗に焼き色がつきます。
バーナーだと、一カ所だけ焦げてしまう事も多々。
こんな器具ですよ～。
ポケキチ 豚子
9月
22
2011
sato
来月のお菓子教室は「タルトタタン」
アップルパイのように、生地が多くなく本当にリンゴを食べる！というお菓子。
で、考えてみたら私、タルトタタンを店で食べた事ってほとんどない。
１回は確実にあるけど、味なんてすっかり忘れている。
という事で、「銀のぶどう」でシーズン物として販売している「タルトタタン」を購入してみた。
見た目、はなまる◎
味、甘すぎる～！！
見た目はそんなに甘そうに見えないのに～。くどいぞ。
タルト生地に、アマンドクリームを入れて焼き、たっぷりのリンゴを甘く煮て、ナパージュをたっぷりと。
このナパージュがものすごく甘い！！
砂糖の塊みたいな物ですもんね。
教室で作る「タルトタタン」はなるべくさっぱりとほろ苦いカラメルをたっぷり使用します！
最近、キャラメライザーという焼きごてを買ったので、好きなように焦げ目をつける事が出来ますよ。
こういう器具って意外に高い。
でも、あると便利な物って多いですよね。
調理器具もそうですね。先行投資はかかりますが、それはしょうがない。
モト取ってやるぞ～！！
ポケキチ 豚子
5月
03
2011
poke5458
これも、『ヴィラゆむりん』で食べた魚貝のリゾットです。水分が少ない雑炊かな。
いやいや、魚介がたっぷり、伊勢海老とアサリの旨みが素晴らしい。
魚介類って、美味しいですよね。
ふんだんに伊勢海老を使ってあるので、『ミソ』が旨い。
ま、海老ミソだけの調味料もあるので、それを使ってるのかな？
鍋の形からして、多分、タジン鍋を使って調理をしたんでしょう。
美味しかったんですが、個人的にはもう少し硬めのお米に仕上げてもらいたかった。
でも年配の方の事を考えるとベストの状態でした。
さて、ココではタジン鍋のうんちくを。
『タジン』は北アフリカ地域の鍋料理で、料理の際に使われる土鍋のことみたいですね。
円錐状の蓋に特徴があって、食材からでる水蒸気が冷たい上部で冷やされ結露し水滴となって下におちる。
を繰り返し、少ない水分で（食材がもってる水分）調理をしようと言う、調理には食材の旨みを凝縮できるんで理想的な調理法です。
ホントに昔の人は凄いね。
そう言えば思い出しました、以前TBSさんのスタジオでタジン鍋で作った料理を朝のワイドショーで作ったかな。
裏方さんは大変だなぁ～と思いましたね。
ポケキチ 本田
4月
24
2011
sato
先日、プライベートレッスンで「薫製」を作りたい！とい方がいた。
今までに薫製を作りたいという言った方ははじめて。
授業ではサーモンの薫製をやっていましたね。
そのおこぼれをまかないに。
サーモンの薫製は、ほんのりスモークの香りがしてそれ程きつくなく優しくって美味しかったですね。
パクパク食べちゃいました。
塩をわさびで食べるのが一番！！
以前、教室では「チキンのスモーク」や「サーモンのカレースモーク」なんかもやりました。
薫製とは元々保存性を高める為に編み出された調理法。
でも、今は保存性という意味より香りを楽しむ事が主になっていますね。
薫製を作る時はわざと不完全燃焼させて作る。
その方がより煙が出て、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させるという調理法なのです。
簡易性の薫製を作るものもハンズなんかにも売ってます。
これから暖かくなる季節。キャンプで是非。
ポケキチ 豚子
11月
26
2010
sato
今まで使っていたマドレーヌのシェル型、フッ素加工の物を持っているんだけど、どうやら最近調子が悪い・・・。
生地がくっついてしまうの。
やっぱりフッ素加工は難しい。
いったんはがれてしまったら、もうおしまい。
そういえば、マドレーヌがシェル型を使っているのもここ数年の話しなんだよね。
今はシェル型一色って感じだけど、以前はカップケーキって感じで丈夫なアルミカップに焼いてましたよね。
という事で、今回新しいシェル型を購入。
写真シェル型は違うんだけど、シリコン加工されているタイプ。
粉はいらず、バターのみを塗っていけばくっつかないはず。
今度試してみよう。
そして、シェル型でもいろんな形がある。
ホタテ型は欲しかった型。
でも、フッ素加工の物しか売ってなく・・・、安かったけど断念。
残念。。。
着々と来年に向けての準備が整ってきました～。
ポケキチ 豚子
11月
12
2010
sato
こういう新しい調理器具や焼き型を買うとウキウキしちゃう！
作っている時が一番幸せ。
そして出来上がりが良く、かわいらしく出来たらなお嬉しい☆
この焼きドーナツは生地にバターは沢山入っているんだけど、油で揚げたような旨みはなく時間が経つと少しぱさつき感が出てしまう。
喉につまる感じ。
今回は一般的なドーナツのレシピで作ったので、改良していけば焼きドーナツでも充分美味しく、時間が経ってもしっとり感が出る商品は出来ると思う。
シンプルなプレーンタイプと抹茶タイプの焼きドーナツをそのまんま食べると、ちょっと物足りない。
という事でプレーンタイプはコーティング用ミルクチョコレート。
抹茶生地にはホワイトチョコレートを。そして、砂糖菓子の☆をちりばめて。
ん～、サイズも含めてかわいらしい！！
チョコ付きの方が美味しい！
生地は甘さ控えめにしたのが正解でしたね。
来年、「日本の和食」で抹茶の焼きドーナツを作る予定（たぶん）
その時は是非受講して下さいね。
トータルで見て、この「焼きドーナツ機」は結構お勧め。姪っ子にプレゼントしたら喜ぶかな？
ポケキチ 豚子
11月
11
2010
sato
先日、結婚式に行った時の引き出物、選べるギフトで私が選択したのが、「焼きドーナツ機」
かなり迷ったんだけど、ついつい面白そう＆作ってみたい焼きドーナツに決定。
なかなか作る時間がなかったのですが、先日作ってみました～。
すっごく簡単な機械で、電源を入れたら勝手に暖まるシステム。
電源オンとかオフとか全くなし。
これは、生地を入れる前に余熱をしないといけないんだけど、余熱なしでもうまく出来ましたよ。
しかも２分～３分で出来上がるというスピードも魅力的！
子供でも楽しく、簡単にお菓子作り始められますよ。
これ、中国製。
贈られて来た時、表面の塗料は少しはがれている部分があり、噛み合わせが少し悪いような感じもして「使用済み」じゃないよね？
って感じだった。
でも、きっとこういう商品なのね。
使ってみたら、不具合はなくうまく出来ました！
こんな機械で、こんな感じで生地入れます。でも↓この手前は生地入れすぎですよ。
いっぱい出過ぎちゃった・・・。
ポケキチ 豚子
10月
16
2010
sato
今まであった、お好み焼きテーブルって長方形ばかりでしたよね。
以前、テレビでも見たんですけど、丸いお好み焼きテーブルが売っているんです！
日本初！って言ってたっけな？
確かに、今まで長方形しかなく丸があってもいいですよね。
みんなで囲んで食べるって事を思ったら、丸の方がいいような気もする。
沢山座ることが出来るし。
このテーブルは鉄板も丸、テーブルも丸なんです。
家の庭なんかでこのテーブルを使って、お好み焼き＆もんじゃ作って食べたら雰囲気でますね～。
夏なんかいいんじゃないですか？！
何で長方形ばかりだったんでしょう。
加工が大変とか？
理由はよくわかりません。
そして、おまけのひまわり。こんなにぐったりしてます。
夏も終わったという証拠ですね。でも、９月終わりに渋谷ではあじさいが咲いていたんです。
おかしいでしょ？これから、夏が来るんですか？って感じ。
おかしな気候で植物がおかしくなっているんだから、人間も体の調子がおかしくなるはずです。
ポケキチ 豚子
10月
14
2010
sato
ついに見ました！中華鍋の原型。
先日「タモリ倶楽部」で中華鍋製造工場を取材していて、へぇ～こうやって作るんだ～って思ったばかり。
カッパ橋に行った時に、ついに現物を見ました！
左が中華鍋になる原型で１枚の鉄。
これを機械でグシャッと丸みを作り、とってを作れば中華鍋の完成。
テレビで見た時は複雑で、重そうな機械を沢山使っていました。
しかもその職人さんは、料理人の希望の形に作ってくれるみたい。
だから、人気の中華鍋屋さんらしい。
中華鍋は自宅ではあまり使っている方はいないですよね。
重いし、手入れも必要だし、家庭ではテフロン加工のフライパンが多いんじゃないですかね。
私も、１年に１度しか使わないですけど、さすがに重い！
こりゃ、毎日中華鍋ふってたら、腱鞘炎になるわ・・・。
ポケキチ 豚子
