『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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先日、タイ料理店に連れてってもらった。
タイ料理を食べに行くのもめったいにない。
教室でタイ料理もやっているし、自分でも好きで作るし・・・。
だから、高い値段で売っているタイ料理を食べにいく機会はないわけで。
よって、新鮮です。
　
関内駅から徒歩５分くらいの所の店です。
私が好きなホイトードとプーパッポンカリーは頼ませてもらった。
両方とも辛さはあまりなく、ホイトードは付けだれで調節が出来る。
ホイは貝、トードは揚げる。料理名を見ただけで、食材や調理法がわかる。
なんともわかりやすい。
この店のホイトードはベチャッとしていて残念だったけど。
　
そして、プーさん。
蟹の事です。この店のプーさんはグチャグチャ卵混ぜって感じです。
でも、蟹の旨みも出て、美味しかったですね～。
教室では中華風仕上げで、本当に美味しくってどんどん食べられる感じです！
カオパットも注文したので、カオパットにのっけて食べました。
ん～、タイ料理作りたくなってきた～！
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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では引き続きまして、これちょっと変わってる。
「木の子とベーコンのカルボナーラピッツア」
女子に人気がありそうですよね。
うん、濃厚タイプで美味しかったですよ。
でも、そろそろくどくなってきた・・・。
　
きっと業務用のカルボナーラソースを使っていると思う。
本来のカルボナーラとはほど遠いソースだろうな。
ピッツァにしているとわからないけど。
本来は、ローマ料理でグアンチャーレという豚の頬肉の塩漬けが入る。
でも、日本ではベーコンが圧倒的に多いですね。
チーズは塩気が強いペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノ。
という事で、元々のローマ料理のカルボナーラってほとんど食べる事ないですよね。
だって、これ全部揃えたらお金かかるしね。
店で食べたら売値は一体いくら？って感じですもんね。
　
そしてパスタは「小エビと茄子の辛口トマトソーススパゲッティ」
辛味ももちろんあるけど、すっごい甘味が強かった。
トマトの酸味があまりなく、濃厚な甘味が強い感じだった。
こういうタイプは私も好きで個人的にも作るし、カフェ講座で作るパスタソースは濃厚タイプが多い。
でも、それにしても甘い。
こういう甘いタイプが若い女性にうける！という事か。
　
ポケキチ　豚子
　

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「szechwan restaurant　陳」
セルリアンタワー２階にある。実はもっと上～の方かと思っていたから、あら２階なの？って感じだった。
これも、勉強の為。お目当ては「魅惑の黒酢スブタ」
　
今回は豪華なランチコース「秋のプレミアムランチコース」 ５，７７５円を予約したんだけど、元々「黒酢スブタ」はメニューに入ってない。
でも目的は「黒酢スブタ」だから、電話してメニュー変えて下さい！ってお願いしてみました～。
　
意外に混んでいるランチ時。
おそらくこの５０００円のコースを食べている人は少ないんじゃないですかね。
では料理の話しに移りま～す！
　
まずはお茶＆ピーカンナッツ。そして、前菜の「神無月の前菜盛り合わせ」
ピーカンナッツ、鶏と秋茄子の“よだれ鶏”が美味しかった！
よだれ鶏のタレが、チリンオイルのような味がしたな。タレが美味しかった～。
色味のわりにそれほど辛くなく、ピリッとする程度。
　
その他、「秋刀魚の特製醤油煮 葱ソースがけ」と「コリコリくらげのさっぱり和え」でした。
秋らしい食材を使った前菜でした。
　
口水鶏（よだれ鶏）の「口水」は中国語でよだれのこと。だからこの料理を直訳すると、「よだれ鶏」になるらしい。
あまりの美味しさに思わずよだれが垂れてしまうので、この名前がついたらしいですよ。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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今日で、台湾小皿料理「故宮」の話しは終わりです。
最後は「揚げ豚足」680円
豚足をやわらかく煮込んで、外の皮をカリッと高温で揚げたタイプ。
コラーゲンはたっぷりだろうけど、見た目がグロイ。
そして、どこ食べられるの？って感じだし、ねっとりしていそうだし、私パス！
という事で食べていません。
　
最後の〆は「担仔麺」
台湾では有名な小ぶりの汁入り麺料理。
一般に、小麦粉の中細のストレート麺を用い、スープに豚のそぼろ肉と海老、香菜、ニンニクソースなどがのっているんじゃないですかね。
日本のご飯茶碗ほどの大きさの容器で出されることが多く、量はかなり少なめ。
四川省の担担麺と共通している事もあるけど、スープの味は全然違う。

担仔麺は台湾語の「食巧不食飽」（飽きずに美味しく食べて）をもとに、食べ飽きない量に調整されているみたいですね。
八角の香りがして、ちょっと苦手な〆でした。
量が沢山なくて、逆によかった。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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それはですね～、定番の「油淋鶏」600円
そして、「イカと唐辛子の辛味炒め」880円
　
「油淋鶏」は期待はずれでございました。揚げていない蒸し鶏を使っていたんだけど、タレがなんでしょう？
あまり美味しくなかったな。
とりあえず、油っぽかった。上からピーナッツオイルですかね？
たっぷりかかってました。
Ｈ先生の「油淋鶏」とは比べものにならなかった！
　
そして「イカと唐辛子の辛味炒め」←これは辛い物が食べたくって、注文した品。
普通って言えば普通だと思うんだけど、結構な量があってある程度食べたら結構きつかった。
辛味は私好みで、ぴりぴり系。
　
モンゴウイカはカミナリイカの市場名。
コウイカを大型にしたようで、胴に派手なキスマークのような模様（紋）があり、その模様から紋甲という名前がついたらしい。
身が厚いわりには柔らかく旨みがあり、美味しい！
私個人的には揚げ物が好きだな。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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本当にすっごい近い、イタリアの代表的なデザート。
だって、セブンイレブンで売っている「ティラミス」ですから。
意味は、私を天国に連れてってとか、私を元気付けてみたいな意味だったと思う。
日本では１０数年前に流行りましたよね。
デニーズを皮切りに、ファミレスでは定番デザートになったし、どこのコンビニでも売っていたし。
　
でも、どれも本物のティラミスではない～！！
コスト面を考えたら当たり前か。
原料はマスカルポーネ・卵・砂糖・エスプレッソ・フィンガービスケット。
この、マスカルポーネが高いんだ。
どこのコンビニか忘れたけど、セブンかローソンだったような。
そこで販売している「ティラミス」は北海道産のマスカルポーネチーズを使っているみたい。
そんなに量は入ってないと思うけど、販売している値段を考えたらすごい事！
　
このイタリアのマスカルポーネ。
酸味や塩分が少なく、乳脂肪分が８０％前後で天然の甘味があるのが特徴。
ゴルゴンゾーラなど塩分の高いブルーチーズを食べる際に混ぜ合わせることも多く、変わっているのは薫製にもする所。
薫製にしたら、マスカルポーネの良さがなくなってしまう気がすのは気のせい？
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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突然「おいなりさん」は食べたくなる。
かと言って、店で買って家で食べるという事は全くない。
市販の物って、すっごく甘いですよね。
あれが、結構ダメなんです。
　
だから、食べたくなったら自分で作る。
豆腐屋さんに「いなり揚げ」を買いにいったら、「今日は終わっちゃいました」
ショックでしたけど、その日は諦め次の日にリベンジ！！
黒糖を使っておいなりさんを仕上げました。
黒糖は甘いだけでなく、コクもあるし風味も良く、美味しく食べました。
私の酢飯は、酢が少なめで酸味は少なめ。
とっても食べやすいおいなりさんでした。
　
関東では四角形、関西は三角形って特徴がある。
英語では形状から「コーン・スシ(cone sushi)」と呼ばれているらしい。
なんだか、かわいらしい名前。
自宅で、稲荷寿司を作る時は油揚げではなく、「いなり用揚げ」を買って下さいね。
油揚げの口を広げる時、破けやすく開けるのが大変な場合も多いんです。
そして、油抜きをするかどうかですが、揚げを作る油は結構汚れます。
店にもよるとは思いますけど、油が酸化して臭いが出ている場合もあるし、やった方が良いと思いますね。
そして、コトコト煮込む。
揚げは煮込んでいると空気をふくんでぷく～とふくれるので大きめの鍋で、味が入りやすいように、上から重しをのせて煮込むと良いですよ。
　
ポケキチ　豚子
　

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スーパーで見かけた、ちょっと変わったエクレア。
かりんとう味。
早速買って食べてみたら、たしかに黒かりんとうの味がする。
というのも、黒糖を使ってコーティングをしているからですね。
２度目買うことはないと思う。まずくはないですけど、特別美味しいわけでもない。
　
フランス語で「エクレール」。雷や稲妻っていう意味があるお菓子なんです。
なんと、１８００年はじめくらいにフランスで開発されたお菓子。
えらく昔からあるんですね～。
このシュー生地がすごい！
ふわふわ膨らんで口当たりも良いし、中にクリームがたっぷり入る。
薄力粉・卵・牛乳・バターの力でシュー生地が出来るんですから、考えた方はすごいです。
このシュー生地、失敗する方がどうやら多い。
卵を入れすぎて失敗って事が多いみたいですね。
　
今度、ポケットクッキングでは、シュー生地を使ったクッキーを販売しようかと思ってます！
試作しないと。売れ筋商品になってくれると良いけど。
　
ポケキチ　豚子
　

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それは、「いちごのショートケーキ」
これ、最近また好きになったお菓子。
小さい頃、母の手伝いで兄姉３人も参戦し、「いちごのショートケーキ」を作ったという記憶がすごくある。
生クリームを泡立てて、舐めてつまみ食いするのが好きだったんですよね。
　
このシンプルなケーキは本当に店によってスポンジ、生クリームが全然違う。
最高にまずかったショートケーキが、１個１００円のショートケーキ。
一時期よく見かけた１個１００円ケーキ。
何種類か売っていたような気がする。
　
最近食べた中で一番美味しい「いちごのショートケーキ」はこれも昨日紹介した「銀のぶどう」
スポンジ生地がすっごくしっとりしていて、甘さもちょうど良い。
これ、定番でしょうね。
　
この日本風「ショートケーキ」、不二家さんが広めたって知ってました？
フランスやアメリカのショートケーキを日本風にアレンジした発案者は、はっきりわからないみたいですね。
冷蔵庫が普及した１９５５年以降から日本に広がっていったみたいです。
ありがとう、不二家さん。
日本人はやわらかい物好きですよね。でも、麺類は硬め好き。
ん～、何だか食べたくなってきた！
作るのは簡単だけど、美味しい苺が手に入らないっす。苺さえ美味しい物があれば・・・。
　
ポケキチ　豚子
　

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来月のお菓子教室は「タルトタタン」
アップルパイのように、生地が多くなく本当にリンゴを食べる！というお菓子。
で、考えてみたら私、タルトタタンを店で食べた事ってほとんどない。
１回は確実にあるけど、味なんてすっかり忘れている。
　
という事で、「銀のぶどう」でシーズン物として販売している「タルトタタン」を購入してみた。
見た目、はなまる◎
味、甘すぎる～！！
見た目はそんなに甘そうに見えないのに～。くどいぞ。
タルト生地に、アマンドクリームを入れて焼き、たっぷりのリンゴを甘く煮て、ナパージュをたっぷりと。
このナパージュがものすごく甘い！！
砂糖の塊みたいな物ですもんね。
　
教室で作る「タルトタタン」はなるべくさっぱりとほろ苦いカラメルをたっぷり使用します！
最近、キャラメライザーという焼きごてを買ったので、好きなように焦げ目をつける事が出来ますよ。
こういう器具って意外に高い。
でも、あると便利な物って多いですよね。
調理器具もそうですね。先行投資はかかりますが、それはしょうがない。
モト取ってやるぞ～！！　
　
ポケキチ　豚子
　

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今週まで使っている「とっぽぎ」
トッポギやトックはうるち米を原料としている。
だから、伸びにくく、歯ごたえも充分あり！
　
原料が何かによって料理名が変わってくるんです。
米（サル）を原料にしたものを「サルトッ」
小麦粉（ミルカル）のものを「ミルカルトッ」
チーズを使ったものを「フュージョン・トッポギ」
　
日本でも同じような物がありますよね。ヒント山形県。
べろべろ餅って聞いた事ありますかね？
本当にトッポギと見た目＆味もそっくりみたいですよ。
秋田県のきりたんぽもそうですが、マタギ（集団で狩猟を行う狩猟者集団）が山に入る時の携帯食として食べられていた物を商品化したんだそうですよ。
　
で、話しはトッポギに戻って、トッポギは屋台料理。
元々は宮廷料理で皇帝のみが食べる事が出来る物だったみたいです。
味付けは醤油＋砂糖。
今は屋台料理として、コチュジャンに甘味と塩気をプラスして食べますよね。
かなりのもっちり感があり歯ごたえがあるんだけど、温度が下がると本当に硬い。
温かい内に食べないとダメですね。
値段もかなり幅がある。１００ｇで￥２５０くらいの物も売っているし、１００ｇ￥５０くらいの物まである。
安い物は、安くする為にいろいろな物をプラスして作っているんです。
いろいろな料理に使う事が出来る食材なので、またいろいろ試してみよう。　
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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よく、どうでも良いフルーツと言われてしまう、キウイフルーツ。
これ、昔っから好きなんです。
庶民的でしょ。
　
有名な産地と言えば、ニュージーランド。鳥のキーウィに似ているって事で、「キウイ」や「キューイ」って名前になったんです。
これって有名な話しですよね。
キウイは日本でも簡単に栽培が出来るっていう事と、寒い地域でも栽培が可能なので、暖かい国のフルーツではないんですよね。
今度、キウイ育ててみようかな。
　
そういえば、小学校の時だったかな？
同じクラスの子がニュージーランドに旅行に行って、どうでもいい「鳥のキーウィ」の絵はがきを貰った記憶がある。
結構覚えているもんだ。
　
キウイは一気に３個くらいは食べてしまう。
ビタミンＣが豊富なんですよね～。
キウイを使ったお菓子は、今までに１つだけ作った事がある。
クッキーに生のキウイを乗せて焼いたキウイクッキー。
味はいまいちだったな。やっぱり生で食べるのが美味しい。ジャムもパス。
　
ポケキチ　豚子
　

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沖縄料理で好きというと、ゴーヤチャンプルー・ソーミンチャンプルー・サータアンダギー・ちんすこう　こんな所ですかね。
まかないでちょこちょこ作っているのが、「ソーミンチャンプルー」
　
これがあまり旨くいかない。
ソーメン自体の問題もあると思うけど、なかなか素麺が旨くいかない。
かなり固めに茹でて、サッと炒めてはいるんだけど、どうしてもベチャッとなってしまったり、生っぽくなってしまったり・・・。
　
今度また違う方法で、試してみようと思います。
で、話しはちょっと変わって「チャンプルー」について。
これは皆さんもしっての通り「ごちゃ混ぜにした」などの意味がある。
インドネシアにも「ナシチャンプル」という料理があり、ナシは飯・チャンプルは混ぜるという意味がある。
本来沖縄料理でのチャンプルーというと、島豆腐を使った料理であって豆腐以外の食材を使った料理は「チャンプルー」と言わないという人もいるらしい。
　
でも、私はソーミンチャンプルーのシーチキンを入れたバーションが好きですね。
　
ポケキチ　豚子
　

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あまりにも、外で買ったものや外食の事ばっかりだと、「料理作ってないんじゃない？」と言われそうなので、久々にまかない料理。
時間がない時は写真に撮る事もなく、パパッと食べてしまう事や写真撮っても綺麗そうに撮れない物は撮らなかったりと・・・。
　
先日、以前教室で先生をしていたＧ先生とメールをしていたら、急にアマトリチャーナが食べたくなった。
そこで、まかないに。
今回は、温泉卵をのっけてクリーミーにしてみました。
卵黄の濃厚さ、滑らかさはすごい！生クリームのような油分と滑らかな濃厚さ。
久々美味しかったけど、ちょっとくどかったな。
　
名前の由来はというと、「アマトリーチェ」という町の名前から来ている。
本来は、グアンチャーレという豚の頬肉を使うんだけど、日本だともっぱらベーコンで代用する事が多い。
私の作るアマトリチャーナは、玉ネギをじっくり煮込んで甘みと濃厚さを出すという事と、唐辛子を加えピリッとさせる事。
塩の入れ方次第で、美味しくもなるしまずくもなる。
味の決め方はどの料理でも大切ですけど、ここが一番難しい所。
沢山作り、考えながら作っていけば、見えてくるはずです。
訓練あるのみ！ですね。
　
ポケキチ　豚子
　

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僕は知らなかったんですが、色々な蒲鉾があるんですね。
数年前に行った時には無かった・・・。
　
動物の顔の蒲鉾です。
金太郎飴みたいな感じ。
全ての種類を買ってこようかなと思ったんですが、味見をして購入を止めました。
いや、いや、不味いわけではありませんでした。
ただ、受け狙いにしてはお値段が高すぎたんで。
それと、同じような味だったんで。
　
実際購入したのは、
チーズアスパラ味と桜海老味の２種類。
ま、いいお値段だったんですが、さすがに歯ごたえがあって美味しく頂きました。
お店は、小田原の蒲鉾屋、籠清（かごせい）さんです。
東京では鈴廣さんが有名かな。
　
さて、蒲鉾のうんちくを。
古い書物をみるかぎりでは『かまぼこは、蒲（がま）のほをにせたるものなり』とあり、その形が蒲の穂に似ているから蒲鉾の名ができたということです。
興味がある方は、『蒲（がま）』でググってみて下さい。

””「蒲鉾」という言葉が文献に現れるのは、平安時代末期の古文書『類聚雑要抄』が初出と言われています。
その頃の蒲鉾は、竹に付いたちくわであったそうです。

四方を海に囲まれた日本では、その土地の魚を各地の風土に合わせた姿に変えて、食するという文化（歴史、習慣）がありました。
小田原蒲鉾の起源は、北条氏の小田原統治時代（1500年代）とする説が有力視されています。
蒲鉾は日本全国で作られていますが、特に小田原かまぼこは関東の代表格として有名です。
かつて冷蔵庫がなかった時代に、取れすぎた魚の保存手段としてかまぼこ作りが始まったと言われています。
中でも小田原は、蒲鉾作りに最適な水と魚に恵まれていました。また、参勤交代で往復する武家にも賞味されたことも相まって
、品質が磨かれていったのです。さらに小田原は宿場町として繁栄していたので、古くから全国に美味しさが広まっていったのです。””
　
なるほど。
　
昔の人は、冷蔵庫なんて物ないんで食材を保存する為に色々な知恵を絞ったんですね。
食材を乾燥させたり、塩漬けにしたり、発酵させたり、今現在に残っている保存食は昔の方が考えた物ばかりですね。
現代人が考えた中でずば抜けて凄いのは、冷凍かな。
　
ポケキチ　本田
　
　　

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家の近くに出来たパン屋さん。
以前、クロワッサンラスクを紹介した店ですね。
　
そこで、カマンベールのパンを購入。
ではここで、カマンベールについての豆知識。
というか、みんな知ってる？

カマンベールはフランスの小さな村、カマンベール村が原産。
人口わずか２００名程度らしい。
でも、カマンベールチーズはメジャーなチーズなので、世界的にもカマンベール村は有名なんです。
実際に旅行なんかで行ったら、な～んもない村なんでしょうね。
カマンベールは白カビを生やして熟成される、チーズの女王と呼ばれる事も。
女子だったんだ。
私もカマンベールチーズは好きでたまに買って食べるんですけど、もっぱら日本産。
値段の安さと食べやすさですね。
とろとろ系がまた美味しい。

で、話しは戻ってこのカマンベールチーズ。
実は私食べてないので、味はわからない。
聞いた話によると、美味しかったらしい。けど、あまりチーズは多くなかったみたい。
だって１個￥１５０くらいだもんね。
　

ポケキチ　豚子

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それは「バンバンジー」
パイチーという鶏肉を丸ごと１羽茹でた、やわらかい鶏肉。
そして、ゴマベースの甘酸っぱいタレ。
キュウリと長ネギ。
　
￥３１１８
　
ん？何だかすごく舌にザラザラ感じる。ちょっと分離気味？
でも濃厚で美味しかったですよ。
元々、棒々鶏は四川料理。って事は辛いのです。
本来は唐辛子の辛味を利かせた料理。
でも、海老チリや麻婆豆腐などと同じで、陳建民さんが日本風にアレンジした料理の一つなのです。
仕上げも違っていて、鶏肉だけで野菜類ものっていないらしい。
日本ではキクラゲや今回のようにキュウリ＆長ネギがのっかってますよね。
　
鶏肉だけだとちょっと重いから、私はキュウリと一緒がいいな。
これぞ、日本で作られた「棒々鶏」
　
ポケキチ　豚子
　

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Ｈ先生が作ってくれた、ふりかけ。
これ、すっごく美味しいんです。私の中でふりかけって食べなくてもいい部類。
でも、このふりかけは本当に美味しかった！！
　
味なしのツナ＋しらす＋黒コショウ＋ゴマ。
食材はこんなもんだったかな。
粒黒コショウが入っているので、これがまた良いアクセントに！
こういうふりかけだったら、毎日食べたい。
　
ふりかけの起源については、美味滋養を目的として大正時代から昭和初期にかけて数ヶ所で考案されたらしい。
業界団体の全国ふりかけ協会っていう協会があって、熊本県で売り出された「御飯の友」という商品をふりかけの元祖として認定しているらしい。
教室にはよく置いて、Ｈ先生はまかないの時に必ず食べてますね。
　
ポケキチ　豚子
　

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自宅の近くにあるパン屋さん。
なが～くやっていたパン屋がやめてしまい、新たに違うパン屋さんが出来たんです。
前から気になっていたけど、買った事なかったけど、先日寄ってみた。
　
クイニーアマン。
普段あまり食べる事がないけど、星形がかわいくって購入。
こんな星形のクイニーアマンって売っているの、はじめて見た。
　
クイニーアマンとは、フランスのブルターニュ地方における伝統的な洋菓子。
フィニステール県ドゥアルヌネ（fr）の名物らしいけど、それどこ？って感じ。
1865年に出来たお菓子なのです。
名称はブレイス語で「バター（amann）の菓子（kouign）」という意味。
　
一般的に外側は固めの食感で香ばしく、内側は甘味だけでなく塩気も加えて作っていく。
フランスではブルターニュ産の塩バターを用いるのが、一般的。
でも、日本では塩気はかなり少ないような気がする。
きっと日本人ウケしないですもんね。
ここのクイニーアマン、美味しかったからまた買いに行ったら、「今日はたまたまないんです・・。」
ショック。
　
ポケキチ　豚子
　

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ちょこちょこいろんな場所で見る「スタ丼」
ガッツリ系で気になる所ではあったんだけど、ついに入ってみた。
日曜日だったんだけど、夜遅くなったからお腹も空き、ご飯を食べて帰った。
２３時頃だったと思うけど、店はウェイティング。
そして、お客さんは男性ばっかり。
　
ミニ丼もあったけど、昼ご飯も食べてないし食べられるでしょ！って事で、普通のスタ丼を注文。
出て来て量にびっくり！
おいおいご飯１カップはあるでしょ！って感じ。
生姜丼だと思って頼んだら、ちがかった・・・。
間違っちゃった。
スタ丼はニンニク醤油で炒めた丼でした。ニンニクがちょっときついですね。
そして、やはり食べきれなかった。。。
女子に完食は無理ですね。
　
で、スタ丼は歴史があって、昭和４６年に出来たらしい。
意外に長い歴史があった。でも、こんなにご飯＋肉がのって￥６００は安いと思う。
若者＆男性に人気があるというのが良くわかる。
　
ポケキチ　豚子