Archive for the 'タイ料理' Category

7月 05 2017

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7月の毎日はこんなの作ります。

Filed under タイ料理,教室,料理


  • ワインで仕上げる牛肉炒め
  • 某メーカーの有名な焼き肉のタレで炒めると美味しいのはわかりますが、料理教室として成り立たなくなりますので今回は白ワインと醤油をベースに牛肉の炒め物を作ります。
    結構、焼き肉屋さんではワインを使うんですよ。
    火の通し方で美味しくなったり、不味くなったりするニンニクの芽と一緒に炒めます。
     

  • 春雨のサラダ(タイ料理・ヤムウンセン)
  • ハッキリ言います。
    8月に開講する夏期限定! タイ料理短期コースの宣伝的な意味合いの料理です。
    夏にはぴったりな、ヤムウンセン(春雨のサラダ)です。
    「春雨のサラダ」とは書きましたが、私が思うには「サラダ」ではありません。
    和え物と考えています。
     
    ヤムウンセンはお店で食べるものではありません。
    何故か?
    高すぎるからです。
    自分で作れば、凄く、驚くほど美味しくて安く作る事ができます。
     

  • 夏、旬な野菜のお浸し
  • 特にポイントも特徴もありません。
    一般的な料理です。
    食欲が落ちがちな夏場にはいいかもしれません。
    そうそう、冷蔵庫にはいってたら女子力あがるかもです。
     

  • 生春巻き
  • アレンジをされた生春巻きです。
    具材に、挽肉をカレー味で炒めてトロミをつけました。
    本来、サラダ感覚の生春巻きですが、今回はボリュームがあります。
    水っぽい物以外、食べる事ができる物でしたら何でも包むことはできますからね。
    生春巻きの戻し方は覚えて帰って下さい。
     

  • 直ぐに出来る! アボカドドリンク
  • 何かと、栄養価が素晴らしいアボカドです。
    「ドリンク?」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、ある程度の期間アボカドを摂取するには、ドリンクがいいです。
    醤油につけて食べる!
    古い。
     
    ポケキチ 本田
     

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    5月 29 2016

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    カオラーム


    先日のタイフェスでエキゾチックな女性が「タイのスイーツでーす」といって配布していたサンプル。
    最後のひとつを運良く手に入れました。
    調べてみたらカオラームというモノでした。
     
    竹の筒にもち米とココナッツミルクを入れて蒸し焼きにしたお菓子だそうです。
    中には小豆が入ってました。
    ミルキーで甘いおこわといった雰囲気。
    竹筒ごと真空パックされていて、レンジで1分加熱すれば食べる事ができます。
    これは白いご飯に小豆、といった見た目だけどもち米を紫米に変えてお赤飯のように赤くなるように
    作るタイプもあるみたい。
     
    そして竹筒も地方によって太さが違う。
    北部の竹筒は細く、中部は太くなります。
    竹の皮もそんなに固くなく、手で裂くことができます。
    竹筒にココナツミルクで煮た米を詰めたあとはヤシの繊維をバイトゥーイというタイのハーブで巻いたモノで蓋をする。
    容器も何もかもがエコだという自然にもやさしいおやつだそうですよ。
    私たちが食べたモノにはついてなかったけど竹の薄皮が米に密着するらしく、それも食べる事ができるから
    ご飯が手につかないで食べやすいとか。
     
    そんなカオラーム、H先生とS先生と3人で一口食べて黙っちゃった。
    私たちの口にはちょっと合わなかったようです。
    でもきっとタイで食べたらおいしいと思うんでしょう。
     
    ポケキチpeco

    カオラーム

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    11月 27 2015

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    タイ料理店の続き


    トムヤムクンとか、レッドカレー、グリーンカレーも注文しました。
    トムヤムクンはやっぱり辛かった。教室で作るモノはちょっと辛味とか調整してますからね。
    そしておいしかったけど飲みきることができなかった・・・。
     
    まだまだ食べますよね、ってことであと2品。
    挽き肉を包んだオムレツ風なモノと、海老とクワイのホーリーバジルの炒め物。
    正式な名前は忘れちゃいました!
    オムレツ風なモノは挽き肉をレッドカレーペーストで味つけたものが入っています。
    挽き肉は結構辛いんだけど卵の甘味で中和されておいしかった!
    これは自分で作ってみよう、いつか買ってほとんど使っていないレッドカレーペーストもあるし。
    ホーリーバジルの入った炒め物はおいしかったんだけど何せ辛かった。
    もう少し辛味が控えめだったらものすごく好みの味だったけど、辛くないとタイ料理じゃないしね。
     
    この炒め物とオムレツ風のモノは厨房におじゃまして作っているところも見ることができました。
    私はもともと外食してもカウンターに座って厨房をガン見するタイプ。
    厨房で無駄なく働く料理人を見たり、作っている風景や作り方などを見るのが好きなんです。
    このお店はH先生が働いていただけに、料理は中華鍋で作ってます。
    そして火力も強いし、辛味を出す料理が多いから、料理人の人はゴーグルして作ってました。
    目がやられちゃうらしい。
    そりゃそうだわ。
     
    お腹いっぱい食べたあとに、ココナッツミルクにドリアンを入れたちょっと温かいデザートが。
    でも私を含め、みんな丁重にお断りしたため、H先生の奥様だけがおいしいおいしいと
    食べてました。
     
    なかなかタイ料理を食べに行こう!という機会がなかったのでよかったです~。
    毎年少しずつ名前と料理が一致していくので、楽しくなってきた。
    せっかくだからもうちょっと勉強しておこうかな。
     
    ポケキチpeco
     
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    11月 25 2015

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    タイ料理店に行ってきた


    先日H先生からのお誘いで、家族でタイ料理を食べに行きました。
    行ったお店はH先生が以前働いていたお店。
    料金もそれなりのお値段で、お客さんもオトナな感じのしっとりとしたお店。
    教室の他のスタッフはだいぶ前に行ったことがあったみたいだけど、私は初めてでした。
     
    そもそもタイ料理なんてちゃんと食べたのはポケットキッチンに来てからですよ。
    タイ料理講座に一緒に参加して初めてです。
    そんなもんでしょう、辛いものもココナツもあまり得意じゃないわけだし。
    でも、わかってくるとおいしく感じるモノなんですね。
     
    本当はタイスキを食べに行く!というテーマだったんですけど、写真を撮らなかったんですよ。
    食べたい具材をその都度鍋に入れて食べるシステムなので、写真の撮りようがないというか・・・。
    そういえば、タイスキは日本人が考えたみたいですね。
    自分専用の網があって、その網に具材を乗せて火が通ったらタレに漬けて食べるスタイル。
    それはどっちかというとシャブシャブの食べ方。
    だけどすき焼きの方がメジャーだからタイのすき焼き→タイスキになったらしい。
     
    それにしてもタイスキのタレは奥深いですね。
    何が入っているか想像できない。
    そして細かいことはわからないけどおいしい。
    お店によってタレの味はまったく違うようですよ。
    ポン酢でもごまダレでもいいみたい。
    ちなみにポケットキッチンのタイ料理講座で作るタイスキのタレはレッドカレーペーストや
    チリソース、砂糖、酢、オイスターソース、パクチ、ニンニク生姜などを混ぜて、寝かせて作っていました。
    クセになる、そんな不思議なタレでした。
      
    あと、注文した2品をご紹介。
    最初がトードマンプラー・次がおなじみカオマンガイですね。
    両方タイ料理講座で好きになった料理。
    トードマンプラーはタイ風さつま揚げ。
    魚のすり身にインゲンとタイのハーブや調味料が混ざっていて、それを揚げたモノ。
    揚げたてはぷーっとふくれています。
    タレがまたおいしくて、甘辛なんです。
      
    そして最近CMでもやっているカオマンガイ。
    生の鶏肉を米の上に乗せて炊く、鶏の炊き込みご飯。
    これだけだとちょっとくどいんだけど、若干添えられているキュウリとタレがいい働きをして結構食べることが
    できてしまいます。
    これまたタレがおいしいんです、ちょっと甘辛で。(種類の違う甘辛)
     
    味の素からアジアン鶏飯(チキンライス)という素が出てます。
    米に鶏肉をのせて水と素を入れて炊くんだけど、それだけなんだよね。
    やっぱりタレをつけてもらわないとあれはカオマンガイとしては未完成ですよ。
    でも興味のある方は是非買って作ってみて下さい。
    きっと一皿食べるのはけっこうくどくてキツイと思います~。
     
    ポケキチpeco

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    8月 29 2015

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    ガパオ!


    今日はタイ料理教室の最終日です。
    といってもちょっとタイ料理を食べるようなお天気じゃないですね・・・。
    8月後半は結構涼しい日が多かったから、ちょっと拍子抜け。
    「覚えておきたい料理」でも食後に「大人のかき氷」がつくのですが、かき氷って気分じゃない時があったり。
    季節商品は大変ですね。
     
    そんな中、タイ料理教室で使うハーブ類をたくさん買ってきたこともあり、
    今日のまかないにH先生がガパオを作ってくれました!
    だいたいは鶏肉を挽いた物で作るけど、今回は合い挽きで。
    他には玉ネギと赤パプリカ・ホーリーバジルのみというシンプルな具材。
    でもこの「ホーリーバジル」というシソ科のハーブがないと始まらないので、
    食べたくてもなかなか作る感じではない。
    何か別の物で代用・・・というのはよく言われることだけどしない方がいい。
    だって別の物で代用したら別のモノになるから。
    大しておいしい!っていうものでもないのに、ガパオにはコレが入っていないと決まらない!
    という必須アイテムです。
    様々な癒やしの効果があるため、インドのアーユルヴェーダでは一種の不老不死の薬って言われているらしい。
    確かにどことなくエキゾチックないい香り。
      
    そして何よりスゴイのが、味付けがナンプラーだけだと言うこと。
    甘味やコクや塩気や旨みなどいろいろな複雑な味がするのに入れた調味料がナンプラーのみ。
    スゴイ料理ですね!
    というかナンプラーってスゴイですね!
     
    このガパオにはカリッカリに揚げ焼きした目玉焼きをトッピングしてもらい
    おいしくいただきました!
    ラッキー!
     
    ポケキチpeco
     
    ガパオ

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    8月 21 2014

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    我が家でレッドカリー


    夏と言えば、タイ料理でしょ!
    という事で、今回作ってみたのが今年のタイフェスで買ったレッドカリーペーストを使ったカリー。
    このペーストがないととんでもなく大変な作業があるし、実際にペーストから作った事は一度もない。
    だから、好きなメーカーのペーストを使って作るんです。
      
    今回は、辛さをかなり控えめにしたので私的には物足りないくらいでしたね。
    単純にレッドカリーペーストの量を減らして作ったというだけなんですけど。
    後は、使ったココナッツミルクがさっぱりしていたので、あまりくどくならずに仕上がりましたね。
    毎年作っていて感じるのが、レッドカリーペーストのメーカーやその年で微妙に違う仕上がり。
    さすが適当!って感じですが、今回ニタヤの超小さいタイプ(家庭用サイズ)を買ってみたけど、これは美味しかったですね。
    そして、使うココナッツミルクの質によって随分仕上がりが違うんです。
    濃すぎて水分で薄める時の方が多かったような気がしますね。
      
    ただ、今回自宅用に買ったココナッツミルクは安い物でどこのメーカー?って感じの所だったので、品質はよくなかったと思う。
    美味しいココナッツミルクではなかったですね。
      
    まだまだ暑い日が続きますね、きっと。
    タイ料理が好きだったら、自分で作った方が断然安いし、美味しいですよ。
    1000円以上だして食べるなんて・・・、私は嫌だ~!!
    でも、たまには外で食べてみたくもなるけどね。 
      
      
    ポケキチ 豚子
      
     

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    8月 20 2014

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    タイ料理教室

    Filed under タイ料理,料理


    先日3回目のタイ料理短期コースに一緒に参加してきました!
    またまたトムヤムクンが入っていたのですが、今回のはこってりタイプ。
    チリンオイル、というトムヤムクンのペーストのメーカーが違うとまた違ったスープになる、
    という話。
    お味噌汁でもそうですよね、お味噌が違えば全然違ったお味噌汁が出来る。
    というわけで、今回のこってりタイプは結構好みだったかもしれません。
     
    とは言っても、ポケットキッチンに来るまでタイ料理には全く興味も縁もなく、
    トムヤムクンなんて1回飲んだことあるけど、とんでもない!っていうスープだったにも関わらず、
    これがだんだん飲めるようになってきたという、ちょっと信じられない話。
    でもH先生にいわせるとタイ料理ってそんなモノらしいです。
    はまる、クセになる。そんな不思議な料理です。
     
    辛いモノもあまり得意じゃないんですが、タイ料理は辛くないモノもあるけど
    辛くないとおかしい、というモノもたくさんあり・・・。
    今回私がちょっと危険を感じたのはソムタム。
    青パパイヤのサラダです。

    作り方がとっても大変!
    まず青パパイヤをささがきにする作業に一苦労・・・。 
    それから石の臼みたいなモノにいろいろな具材を入れ、木の棒で叩きながら作っていきます。
    その中に大量に投入されたのです、プリッキーヌという青唐辛子。
    それを気を付けていたのに口に入れてしまったみたいで、ちょっと身の危険を感じました・・・。
    生キャベツと一緒に食べるとキャベツがとっても甘く感じておいしいのですが
    プリッキーヌが口に入ってしまうともう、キャベツの甘味くらいじゃ口の中の辛さはおさまらず、
    ちょっと大変でした。
    でも辛い時って、何してもダメなんだそうです。
    おさまるのをじっと待つしかないんだとか。
     
    タイ料理にはナンプラーとレモン汁で味が決まる料理が多いですよね。
    そのバランスが絶妙でちょっと奥深くて、簡単なようで難しい。
    今回もおいしくいただきました~!
     
    ポケキチ peco
     

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    8月 05 2014

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    夏ですから~


    毎日暑い日が続きますねぇ~。
    だからこそのタイ料理。
    今回はもどき料理になってしまったけど。
      
    タイ料理の中で女性に人気があるのは、ガパオ。
    毎年行われるタイフェスにはどの店もガポオガパオ・・・。
    でも教室で行われるタイ料理には今まで入ってなかったんだけど、今年は4回目のメニューに入っています。
    ガパオにはガパオ専用のバジルみたいな葉っぱが入るんです。
    タイフェスの時に売っているのは何度か見かけましたね。
    ただ、通常はなかなか手に入らないから、バジルで代用する事が多いですね。
    私が作るガパオもそうです。
      
    作り方はすっごくシンプル。
    本来であれば、鶏もも肉を包丁で叩いてぷりぷりの食感で仕上げるのが本来のガパオなんだけど、自宅では挽肉使っちゃいました。
    機械で挽肉にした肉と包丁で叩いた肉とは食感がまるで違います。
    不揃い感がまた良いんでしょうね。
    鯵のたたきなんかもそうです。
    機械を使って粗く刻んだ物と包丁で叩いた物とでは食感が違います。
    便利な世の中にはなったけど、手間をかけて自分の手で仕上げた方が美味しい何てことも多いのですよ。
      
    今回はしっかり多めの油を使ってフライドエッグにしました。
    中はしっかり半熟にする為に、温度は上げて一気に仕上げました。
    はねるから要注意だけどね。
       
      
    ポケキチ 豚子
      
     

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    8月 02 2014

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    しゃきしゃきサラダ


    夏に食べたいさっぱりタイプのサラダを作ってみました。
    熱湯でサッと茹でて仕上げるしゃきしゃきジャガイモサラダは夏向き。
    ジャガイモってしっかり火を通すと、ホクホクして甘みがあって美味しいですけど、サッと炒めたり茹でたりして食べると甘みはあまり感じない。
    ジャガイモではないような感じで食べる事が出来るので、食べ方を変えたい時やさっぱり食べたい時などは良いですよね。
       
    今回は、ナンプラー+レモン汁+砂糖で味付けをしてタイ料理のヤム系のような感じで仕上げました。
    干し海老でも少し入れたらよかったけど、何も入れなかったからさっぱりしすぎた感が。
    トマト・万能ネギと一緒に食べました。
      
    ヤム系のサラダと言えば、代表的なのがヤムウンセンじゃないですかね。
    ウンセンとは春雨の事で、女性はよく店で頼んでいるのを見かけますね。
    でも、この料理こそ店で頼む料理ではない!!
    だって、主材料は春雨ですよ。
    しかも調味料もたいした物は入ってないし。
    自分で作るべしです。
      
      
    ポケキチ 豚子
       
     

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    5月 21 2014

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    またまたタイフェス!

    Filed under タイ料理


    先週末、毎年恒例のタイフェスに先生方と行ってきました!
    今年はとても天気がよかったこともあり、ものすごい人が集まっていて
    たぶん大盛況だったんじゃないかと思います。
      
    ポケットキッチンで働くようになって、あんまり興味のなかったタイ料理が
    だんだんわかってきて好きになってきました。
    タイフェスも最初に行ったときより、メニューもわかるし調味料もわかるし
    おもしろかったです!
      
    タイフェスでは4個1000円のマンゴーとレッドカレーペーストを買いました。
    もともとココナツミルクがあんまり好きではないと言うことで絶対食べない
    カレーだったはずが、いまではペーストを買うところまで進歩しました!
    味覚ってどんどん変わるんですね~。
      
    具材は鶏のムネ肉とタケノコ、ズッキーニです。
    オリーブオイルでペーストをしっかり炒めてココナツミルク・水・牛乳を加えて温めました。
    遊びに来ていた妹がおかわりしたのでおいしかったんでしょう、よかったよかった。
     
    レッドカレーペーストはレッドカレーだけでなく、お肉を漬け込むタレだったり
    炒め物の調味料にしたりして積極的に使っていくぞ~。
    そういえば去年のタイフェスで買ったトムヤムクンペーストもまだ冷蔵庫に
    いるんだった、こっちも使ってあげないと・・・。
     
    ポケキチ peco


     

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    7月 27 2012

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    タイ料理、世界一の料理!


    こんな料理はじめて知った。
    「マッサマンカレー」
    2011年、CNNインターナショナルのCNNGoは、「世界の料理の美食ランキング50」(World’s 50 most delicious foods.)で、マッサマンは1位になったんです。

    私、知らなかったよ、マッサマンカレー。
    いうなれば、インド系のカレー+タイカレーを合体させたような味。
    すっごく食べやすいカレーだけど、タイカレーっぽくはないよね。
    私は結構好きな味。
    イスラム教の食の規律に従って、このカレーは牛肉で作ることが多いらしいけど、鶏肉や鴨肉を使って作る事もあるみたい。
    実際にタイ料理短期コース第1回目にやるから、この前作り方をみたけど、ペーストとココナッツミルクと食材をあわせて煮込むだけ!
    簡単だし、ペーストさえあれば簡単にできるけど、困った事にカレーペーストによって味が違う所が家庭では難しい所。
    一般小売されていて、家庭で使う量としてはちょうど良いメーカーはあまり美味しくない・・・って事。

    教室ではニタヤを使っています!
    でも、沢山入っていて商品できないと思うのです、何人かでシェアすると良いですね〜。
    そろそろタイ料理の時期になりました!
    まだ空きもありますので、興味がある方は騙されたと思って是非受講して下さい!

    ポケキチ 豚子

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    7月 20 2012

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    タイ料理短期コース ガイヤーン編

    Filed under タイ料理


    ガイヤーン。
    タイ風焼き鳥。
    いや違うな、タイ風鶏の丸焼き。
    かな。
     
    日本で、これが美味しいお店は未だにありません。
    でも、タイで食べた時は美味しかった。
    ガイヤーン専門店があって、鶏肉丸ごと1羽をグルグル回しながら焼いている。
    見た目の問題もありますが、あれは美味しかったな。
     
    日本では、大体がナンプラー&ニンニク味。
    ホントにしょうもない。
     
    今回のガイヤーンは、日本人が食べて美味しく感じる味にしてあります。
    ベースは醤油。
    スパイス感はグリーンペースト。
    何故かレッドペーストでは美味しくない。
     
    ポイントは、最低2日は漬け込むこと。
    1日では美味しくない。
    個人的には、4~5日位漬け込んだタイプが好きです。
     
    材料
    骨付き鶏肉 600g
     
    つけ込むタレの調味料
    醤油 50cc
    砂糖 40g
    赤ワイン 大さじ1
    ナンプラー 小さじ1/2
    グリーンペースト 大さじ1/2
    *ニタヤ製
     
    その他材料
    葉物 適量
     
    作り方
    1、つけ込むタレを作る
      ビニールに調味料を合わせる。
    2、鶏肉を最低半日付け込み、220度のオーブンで表面20分焼き、裏面にして、20分少し焦げ目が付くまで焼く。
    3、皿に葉物をしき、食べやすい大きさにカットした鶏肉を盛り付ける。
     

     
    ポケキチ 本田

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    7月 19 2012

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    タイ料理短期コース トードマンプラー編

    Filed under タイ料理


    さて、本日の料理は、トードマンプラーです。
    タイ料理では人気の揚げ物ですね。
    早い話がタイ風薩摩揚げ。
    タイ料理ダメ人間の方でも大丈夫な料理の部類にはいります。
     
    魚のすり身をベースにして、レッドカレーペーストで主に味付けをします。
    タイ独特の香りは、トムヤムクンにも使う『バイマクル』という柑橘類の葉っぱを加えます。
    もし無い場合は、柑橘類の葉っぱだったらなんでも良いんじゃ無いですかね。
     
    材料
    魚のすり身 400g
    *フードプロセッサで
     すり身にしておく
    レッドペースト 大さじ1
    *ニタヤ製
     
    インゲン8本
    *小口切り
    バイマクル3枚
    *超みじん切り
     
    付けダレ(ナムチン)
    酢大さじ3
    *赤ピーマンと
     ミキサーにかける
    赤ピーマン1/2個
    *酢とミキサーにかける
    砂糖50g
     
    ピーナッツ 少々
    *みじん切り
    キューリ 少々
     
    作り方
    1、生地を作る。
      A フードプロセッサに、すり身・レッドペーストを加え粘り気を出しボールに移す。
      B インゲン・バイマクルを加えさらに混ぜ合わせる。
      C 少量を電子レンジで加熱して味を確認する。
    2、揚げる。
      A 手のひらに油を付けて、具を2~3㎝の球状にし、直径3~4㎝厚み1㎝位の形にする。
      B 160度位の油の中に加え浮き上がってきたら火を強くして表面が色づくまで揚げる。
    3、ナムチンを作る。
      A 鍋に、ミキサーにかけた酢と赤ピーマン・砂糖を加えて一度沸騰させる。
      B 冷ましを小皿に盛りピーナッツ・キユーリを乗せる。
    4、食べる時に、ナムチンを付けて食べる。
     

     
    ポケキチ 本田

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    7月 13 2012

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    タイ料理短期コース 食材・調味料②編

    Filed under タイ料理


    タイ料理を作る上での基礎知識と考えて下さい。
     
    甘みについて
    日本では、甘みというと砂糖、味醂をよく使います。
    タイでは、パームシュガーと言って椰子から取った風味のある砂糖を使います。
    もちろん砂糖も使いますよ。
    パームシュガーは、日本でも手に入れることが出来ますが、値段が高価なことが難点です。
    でも、砂糖にはない風味、旨味を持っています。
    料理の甘みに関しては、日本人には理解しがたいほど甘みを出した料理もたくさんあります。
    民族によっての味覚の違いに驚きます!
    デザートなんて、甘みと塩分を同居させますからね。
     
    麺類について
    麺類は、お米から作られている物を多く使います。
    日本だったら、小麦粉ですね。
    もちろん、かん水入りの中華麺もあります。
    タイでは、お米で作られた麺の総称を『クエッティオ』と言います。
    クエッティオは3種類あり、大きさによって、日本のきしめんのような、幅が1㎝ほどあるセンヤイ、幅が2~3㎜のセンレック、一番細目のセンミーがあります。センミーは、ビーフンと同じような物です。
     
    麺類を食べる場合は、殆どが屋台です。
    麺類の屋台の数は多く、麺1人分は日本と比べると随分少ない。
    スープは、鶏ガラ、豚骨で取った物が主で、色々な具を乗せて食べます。
    しかし日本と根本的に違うのは食べ方です。
    タイでは、出された麺類をそのまま食べることは殆どありません。
    自分の口に合うように、ナンプラー、唐辛子、マナオ、生の唐辛子を漬けたお酢、何と砂糖などの調味料を加えて食べています。
    日本でこのようなことをすると、調理人に失礼ですよね。
    料理の味を変えると言うことが、タイらしいことです。
    自由なんです。
     
    お米について
    タイでも日本と同じで、主食はお米ですが、お米の種類が日本の物とは少し違います。
    一応日本も主食はお米と書いておきます。パンや麺かもしれませんが。
    インディカ米は、数十年前に米不足の時にタイから輸入しましたから皆さん覚えていることと思います。
    余り美味しい物ではありませんが、調理の仕方では、日本のお米よりも美味しくなります。
    チャーハンや汁気の多い料理などには、相性がいいようです。
    あと、『カオパット』という御飯を炒めた料理がありますが、これは、中華のチャーハンより凄く美味しい物です。
     
    タイの東北部では、主食にもち米を食べているところもあります。
    食べ方は、手で食べるのが普通のようです。
    屋台に、『ソムタム』と言うタイ独特のパパイヤを使った料理がありますが、これを食べるときなど、もち米を手でつかんで食べています。
    この、『ソムタム』これは、美味しいですよ。
     
    ナンプラーについて
     魚醤(ナンプラー)は、魚に塩を加えて半年から一年漬けておき浮き上がってきた液体を調味料とした物で、ベトナムではヌクマム、ラオスではナヌパー、カンボジアではタクトレイと言われています。
    日本では、秋田県の「しょっる」や、石川県では、「いしる」などがこれに当たります。
    このナンプラーは、日本の醤油と同じ様な使い方をします。又、大豆で作った調味料もあり「シーユーカオ」、「シーユーダム」と言う2種類の日本の醤油に近い物と、「タオチオ」と言う、日本の味噌に塩と水分を足した様な調味料があります。
    蝦醤の方は、タイやカンボジアでは「カピ」、ラオスでは「ガピ」、ベトナムでは「マムトム」と言う。
    ちなみに中国では、「シャージャン」と言います。
    一般的に日本料理は、鰹節や煮干し、昆布で出汁を取り醤油、味噌で味付けをしますがナンプラーやカピは、出汁をあえてとる必要がありません。
    つまり、ナンプラーは旨み成分がいっぱいある美味しい調味料と言うことです。
     
    マナオ?
     タイ料理には、日本で言うサラダやスープなど酸味をきかせた料理が多い。
    この酸味は、酢よりも柑橘類を絞った汁や、タマリンド(豆類)を使います。
    この柑橘類は、形は日本で言う「すだち」に似ており、味は「ライム」に似ている。
    タイでは、「マナオ」と言います。
    この「マナオ」は、絞って酸味付けに使ったり、料理に添えたりします。
    日本では、手に入らないので、しょうがないから代用品としてレモンやライムを使います。
     
    ハーブ・スパイスについて
     ハーブやスパイスの使い方は、基本的には、生の物をよく使う。
    最近は日本でも生の物が出回っています。
    生姜の仲間やハーブ類や唐辛子類で、代表的な物は、「パクチ(香菜)」「レモングラス」、「バイマクル」、「ホーラーパー(バジル)」などがあります。
    これらは、ほとんど野菜として考えられています。
     
    タイ料理には欠かせないハーブ№1は、何と言ってもパクチです。
    最近は日本のスーパーや百貨店で売られています。
    タイ旅行に行ってタイ料理を食べると、必ずお目にかかります。それはそのはずです、
    パクチの葉や茎、根までもあらゆる料理に使います。
    そしておまけに、出来上がった料理にも、添えてあります。
    このパクチには、消化を助けて、食中毒を防ぐ効果があると言われていますが、なんと言ってもカメムシのような臭いに特徴があります。
     
    日本人には、この香りに馴染めない方もいますが、何回かタイ料理を食べるうちに、この香りを無性に恋しがる方も多いです。タイ料理に、『ハマッタ』という方です。
    ちなみに、私は、余りパクチの香りは得意ではありません。
    でも、タイで食べるとこれがなかなか美味しい物です。
    あと、トムヤムクンには必要ですね。 
     
    ポケキチ 本田
     

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    7月 12 2012

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    タイ料理短期コース 食材・調味料①編


    基本的なタイの調味料です。
    簡単に書いておきます。

     
    7、ナンプラー
    英語では、フィッシュソースと言います。
    魚を塩漬けし発酵させた上積み液で、日本の醤油と同じ様な使い方をします。
    このナンプラーもタイ料理嫌いになる大きな一つです。
    ところが、料理するとき一緒に使う調味料によって匂いを少なくすることが出来ます。
    ナンプラーのお友達は、ニンニクとマナオです。
    それと、メーカーの違いですかね。
     
    8、タオチオ
    大豆から作った調味料で、日本の味噌に似ているが、少し水分が多く大豆の原形がが少し残っていてとても塩辛い。
    炒め料理によく使います。
    タオチオでまだみそ汁を作った事はありませんがもしかすると旨いかも。
     
    9、ココナッツミルク
    ココナツ椰子の果肉(白い部分)をフレークし、水を加えて絞った物です。日本では、缶詰やパウダーが
    輸入されています。
    缶詰は、料理に使うことが多く、パウダーはデザートに使います。
    パウダーだったら、タイ産のものがイイですね。
    いろんなメーカーがありメーカによって大きく違います。
     
    10、チリンオイル(ナンプリックパオ)
    原料は、唐辛子、干し海老、小タマネギ、ニンニク、タマリンド等で、これも色々なメーカーによって、かなりの味の違いがある。
    写真は『ニタヤ』ちなみに、東京では、『メイシー』を使っているタイ料理レストランが多い。
    この調味料は、トムヤムクンを作るには、必ず必要です。
    味噌汁を作るときの味噌的な感覚と考えて下さい。
     
    11、チリソース
    唐辛子、にんにく、砂糖、酢などを原料にしたタイのチリソースです。
    辛さが違う数種類があり、日本には、ミディアムが輸入されています。
    揚げ物のタレから和え物に使ったり、幅広いソースです。
    辛いのが余り得意でない方は、ケチャップを混ぜるとイイです。
     
    12、カレーペースト
    レッド、クリーン、イエローの3種が日本では、一般に市販されています。
    タイでは、家庭で手作りで作ります。
    ペーストに、ココナッツミルクを加えて、肉類や野菜と合わせるとタイのカレーになります。
    写真は『ニタヤ』製です。
     
    13、センレック
    タイでは、このお米で作られた麺の総称を『クエッティオ』と言います。
    クエッティオは3種類あり、大きさによって、日本のきしめんのような、幅が1㎝ほどあるセンヤイ、幅が2~3㎜のセンレック、一番細目のセンミーがあります。
    センミーは、ビーフンと同じような物です。
    麺の戻し方に注意して下さい。
    戻しすぎないことです。
     
    14、シーユウーダム
    日本の醤油に似ており大豆で作った調味料です。
    『シーユウーダム』と『シーユウーカオ』があります。
    『ダム』は、甘み、こく、とろみがありますが、『カオ』は、日本の醤油とほとんど同じです。
    炒め物、煮物、ヌードル等によく使います。
     
    ポケキチ 本田
     

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    7月 09 2012

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    タイ料理短期コース タイハーブ編

    Filed under タイ料理


    ここではタイのハーブを紹介します。
     
    ま、これだけ知っていれば授業に参加して大丈夫だろうと思うものです。
    他にタイのバーブは一杯ありますからね。勘違いされないように。
     
     
    1、カー
    日本の生姜に似ていますが、香りはやや強く、おがくずみたいな匂いがします。
    乾燥品や粉末もあるが生が香りが良い。
    ちなみに、タイの代表的なスープのトムヤムクンに欠かせないハーブ。
    と書いてある本が多いが、実はカーを使っていないトムヤムもタイにはありました。
    冷凍保存できます。
     
    2、バイマクル(コブミカンの葉)
    強い柑橘系の香りがあり、スープや煮込み料理の香り付けに使う。極細かく切って料理に
    加えて生のまま一緒に食べてしまうこともあります。
    写真では分かりにくいのですが、葉を2枚くっ付けた様な形をしています。
    冷凍保存できます。
     
    3、パクチ(香菜、シャンサイ)
    英語では、コリアンダーと言います。
    ヨーロッパでは、乾燥した種(スパイス)を主に使いますがタイでは、生で、根、茎、葉と
    全部使います。
    独特の香りがあり、実はこの香りがタイ料理嫌いになる一つです。
    なぁ~にパクチが嫌いな方は、使わなければ良い。
    でも、パクチはこんがりと炒めると、美味しいです。
     
    4、ホーラーパー(バジル)
    タイ独特のシソ科の植物で、日本ではスイートバジルを代用し炒め物などに使います。
    デザートで使うスイートバジルシードと言うこのホーラーパーの種です。
     
    5、タクライ(レモングラス)
    香りをかいでみると、ほんとにレモンの香りがする稲科の植物です。
    日本でも栽培できます。
    茎の部分だけ主に使い、一般的には香りを付けるだけで食べない。
    でも、茎の中心部分の柔らかい所だけ、サラダの中に加えることもある。
     
    6、プリック
    唐辛子のことで、タイには多くの種類の唐辛子がある。
    小さくてすごく辛い物を「プリッキーヌ」という。
    日本で言う一味(プリックポン)のような唐辛子もあります。
     
    ポケキチ 本田
     

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    7月 08 2012

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    タイ料理短期コース ヤムウンセン編

    Filed under タイ料理


    今回はヤムウンセン。
    俗に言う、タイ風春雨のサラダですね。
     
    女性の方に大変な人気です。
    春雨はダイエットになりますからね。
     
    ポイントは、春雨の戻し方です。
    中華タイプの戻し方では美味しくありません。
    お湯ではなく、水またはぬるま湯で30分位戻します。
    春雨は何だかんだ言っても、中国産が良いです。
    タイ産もありますが、???ですね。
     
    材料
    春雨(乾) 100g
    *ぬるま湯で戻す
    キクラゲ 8g
    *ぬるま湯で戻す
     
    水 大さじ3
    鶏挽肉 40g
    干し海老 10g
    干し海老 10g
    *ミルミキサーで細かくする
     
    赤タマネギ 1/4個
    *スライス
    ナンプラー 大さじ1・1/2
    レモン汁 大さじ2
    プリックポン 少々
    *タイの一味唐辛子
    プリッキーヌ 5本
    *5㎜にカット
    万能ネギ 3本
    *1㎝にカット
     
    好みで使うハーブ
    パクチ 好きなだけ
     
    作り方
    1、春雨の下処理。
      鍋にお湯を沸かして、春雨とキクラゲを加え15秒位茹でてザルで水気を切っておく。(冷まさない事)
    2、同じ鍋に、水~干し海老2種類を加えて鶏肉に火が通るまで炒め火を止める。
    3、水気を切っておいた春雨・キクラゲ・赤タマネギ~万能ネギまでを加え和える。
    4、お皿に盛り付け、プリックポンを振り掛ける。
     
    ポケキチ 本田
     

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    7月 07 2012

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    タイ料理短期コース トムヤムクン(ニタヤタイプ)編

    Filed under タイ料理


    さて、これから頑張って書きますよ。
     
    今日は、誰でも聞いたことはあるタイ料理、『トムヤムクン』の作り方です。

    材料
    鶏がらスープ カップ4
    ナンプラー 大さじ2
    チリンオイル 大さじ3
    *ニタヤ製
    バイマクル 3枚
    *こぶみかんの葉
    カー 10g
    *スライス、生姜の仲間
    タクライ 6㎝
    *斜めにカット
    プリッキーヌ 5本
    *5㎜にカット
    シメジ 1/2p
    *ふくろたけでも良い
    ミニトマト 2個
    *2等分
     
    殻付き海老 12尾
    *尾を残して殻をむき背ワタを取る
    レモン汁 大さじ2・1/2
     
    好みで使うハーブ
    万能ネギ 2本
    *1㎝にカット
    パクチ 好きなだけ
     
    作り方
    1、鍋に、鶏がらスープ~トマトまでを加え沸騰したら中火で5分位煮る。
    2、味を確認して、海老・レモン汁を加え海老に火を通す。
      (レモンを加えて、スープをガンガン沸騰させないこと)
    3、器にスープを盛り万能ネギ・パクチを散らす。
     
    トムヤムクンの作り方は難しいと思っている方が多いですが、作り方自体は簡単です。
    難しいのは、味付けなんです。
    辛みと酸味、塩分・甘みの調節が人間の舌には難しいのです。
     
    個人的には、パクチは嫌いなんですが、トムヤムクンには必ず加えます。
    パクチが入った方が美味しいと思いますね。
    でも何でもかんでもパクチを入れる人がいますが、???ですね。
     
    トムヤムクンに入っている、ハーブ類の話もしないとダメなんですが、ここでは省きます。
    バイマクル、カー、タクライ、プリッキーヌ、の事は近いうちにこのブログで書きますね。
    それと、タイの調味料の話もです。
     
    ポケキチ 本田
     

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    7月 05 2012

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    タイ料理短期コース! 食べ方編

    Filed under タイ料理,色々


    タイ料理を食べるときに、難しいルールなどありませんが。
    基本的には、食べたい物を食べたい方の味付けにして、食べると言うことです。
     
    実はこれが日本人には難しい感覚なんです。
     
    お店で出された料理に、調味料をかけて食べる。
    何か、調理人に悪いような。
    美味しく調味料をかける事ができるか。なんて心配する。
     
    ま、そんな感覚でしょう。
    子どもの時から習慣になっていれば何も問題はないのですが。
     
    私たち日本人の食卓は、御飯、主菜、副菜、汁物が基本的(今はパン食かな)ですが、タイも日本と殆ど同じです。
    ただ違うのは、御飯を茶碗に盛るのではなく平皿に盛ります。
    これは、タイの場合粘り気の少ないインディカ米が主食で、日本のお米の様に箸ではつかむ事が出来ないので、仕方ないことです。
     
    それと、汁気のあるおかずを御飯にかけて、食べるという食べ方を好みます。
    手に持つ物は、左手にフォーク、右手にスプーンと言うのが一般的です。
     
    *実はこれがタイ料理初心者には出来ないんです。
    大体の方が右手にフォームを持ちます。 すると左手のスプーンが使えなくなるんですよね。
     
    誰が考え出したか、こういう2つの組み合わせ、タイ料理を食べるときに実に都合がいいのです。
    使うのは主に右手に持ったスプーン、料理、あるいは料理をかけた御飯を口に運ぶ、口に入りきれない大きい食材は、スプーンで切って食べる。
    ステーキのような料理がタイにはありませんから、ナイフ的な役目をするのは、このスプーンで十分です。
    左手のフォークは、添えるといった(サポート)感じで、料理を押さえたり、スプーンに乗せる助けをします。
    でも麺類を食べるときには、箸を使っています。
     
    日本でも、家庭のテーブルには、醤油、ソース、胡椒、塩と言った調味料は置かれている家庭ありますよね。
    これは、タイも同じ、但しおいてある物が違います。
    一般的には、ナンプラー、生唐辛子の酢漬け、砂糖、粉唐辛子の4つの調味料です。
    タイ料理レストランに食事をしに行かれた方は見たことがあるはずです。
     
    家庭でも、多人数で食卓を囲む場合は、子供や老人の舌に合わせて味付けを薄めにしてあとは個々人が、好きなようにテーブルの調味料を使って自分の好みの味にするわけです
     
    なかなか理にかなった料理の世界と思わないですか?
     
    ポケキチ 本田
     

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