『料理教室・ブログ』　Pocket Cooking ~

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これは先日、まかないで作った料理。
「イカ団子のカレーソース」
するめいかをフードプロセッサーでペースト状に。
そして塩・卵・片栗粉を加えて、まるまるに。
　
これを油で揚げました。
そして、下はカレーソース。
薄力粉を焦がしてカレー粉＋更にカレールーも入れてソースを作りました。
本当はレッドカリーをソースにしようと思っていたんだけど、方向転換して日本風カレールーにしようと思った所が間違いだった。
どんどん量が増え、結局あまってしまった・・・。
　
このカレーソース、薄力粉の粉っぽさが取れずカレールーを入れた時に間違った。
イカ団子も思ったより味が薄くて、やっちゃった・・・。
　
こういう創作料理的な物は、しっかり考えてから作らないとダメだな。
まだ考えがまとまってない時に作ると、あれこれいろんな方向に飛んでいってしまう。
反省。　
　
ポケキチ　豚子
　

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以前、プライベートレッスンで使った「鯛」を使って「鯛の潮汁」
これまかないになりました。
　
潮汁は、魚介から出る旨味が出た出汁と塩だけで味付けした汁物料理。
お吸い物の一種であり、元々は漁師料理。
上品な味でした。
でも店で頼むと、魚のダシが出ている時と全然出ていない時がある。
しかも、味の素系の味がしたり。
って、安い店で食べているからだけど・・・。
　
今回の「鯛の潮汁」は身もたっぷり入っていて、贅沢な汁物でした。
しっかりダシも出ていて、美味しかったですね。
是非、魚を１尾買ってさばいた時に一緒に、潮汁も作りたいですね。
後は、アラが安く手に入った時。
　
ポケキチ　豚子
　

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旬の時期しか生を食べることが出来ない、野菜。
「たけのこ」
今年は、２回も静岡から送ってくれましたね。
第２段は、静岡の祖父家の裏にある竹藪から。
すごく小ぶりでかわいい筍。
送ってもらってからすぐに茹でて、水に漬けて保存。
　
今回は、豚肉を挟んで揚げてみました。
でも、この料理反省点だらけ。
まず、筍が硬かった・・・。茹でたりなかったのか？疑惑。結構茹でたつもりだったんだけど。
そして、筍は醤油で煮込んで下処理すべきだった。
豚肉の醤油の味だけが強かったんですよね～。
そして、筍はもう少し薄く、スライスすべきだったな。
　
という反省点だかけの、筍料理でした。
　
ポケキチ　豚子
　

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先日、静岡の家から送ってもらった、「はたみ」
なんじゃそれ！って思った方。
地方でいろいろな魚・貝がありますけど、静岡の遠州灘で捕れるんです。
　
今回は、去年も好評だった「はたみのパン粉焼き」と「はたみの汁もの」「はたみの醤油炒め」「はたみのパエリア」
を作ってまかないで食べました。
正式には「コタマ貝」というらしい。
もう終わってしまったけど、４月中旬～５月頭にかけて捕れる。
かなり大きなはたみもあり、大きなはたみの1/4くらいの物もあり。
　
シコシコとした食感で、大きな物は噛みごたえがあって、飲み込むタイミングがちょっとつかめない・・・。
大きなはたみは、パン粉焼きにしました。
どうやらこのはたみ、黒潮が沿岸に近づいた年との関連が強いらしい。
海水温度が高く、沿岸まで暖かい海流が近づいた時、大量発生の条件が整うらしいです。
　
ながらみという貝も静岡で捕れるので、この貝もなかなか美味しかったですよ。
見た目は気持ち悪いけど。
今年、渋谷の魚屋で「はたみ」を売っているのを発見！！
こっちで売っているのをはじめて見た！ビックリ。
しかも結構良い値段で売ってましたね。
　
ポケキチ　豚子
　
　　　　　　

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それは「北京ダック」
ダックの肉は好きじゃないけど、皮だけをパリパリに焼いた「北京ダック」はうまい！！
美味しくない北京ダックは、酸化した油の味がする。
酸化した臭いがする北京ダックは好きじゃないですね。
　
ポーピンに、キュウリ・長ネギ・ダックちゃん・甜麺醤をつけて、くるりと巻いて食べる。
北京ダックは作り始めて、食べられる状態になるまで時間がかかる。
一度作ってみたいな。
　
北京ダックは焼き方が２タイプある。
・吊るし焼き（挂炉 コワルー）タイプ
・蒸し焼き（ 悶炉 メンルー）とタイプ
　
北京ダックの老舗、「全聚徳」は吊るし焼きを採用しているらしい。
他の中華料理店はどうなんだろう？
　
ポケキチ　豚子
　
　　　

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ＧＷ中も、注文が入ったり他の仕事があったりで、ある日食べた夜ご飯。
タコの揚げ物・明太卵焼き・トマトとアボカドのサラダ。
それとご飯。
　
ん～、満腹満腹。
　
ではタコについて。
敵から身を守る為にいろいろな変身をするんですけど、その変身方法（その場所に合った姿を隠す方法）を２年は覚えているんですって。
頭がいいんだか、悪いんだかわからないけど、何かすごい。
そして、私達が足と言っている部位。
学術書なんかには、腕らしい。
敵から襲われて、足を捕らえられたら自分で足を切断してしまうって・・・。
痛い。

でも、にょきにょき新たな足がはえてくるんですよ～。
何と、日本で発見されたタコで足が９６本というのが最高らしい。
どんだけ、敵と戦ってきたんだ～！って感じですよね。

そして、ストレスで自分の足をパクパク食べてしまう事も。
でも残念な事に、自分で食べた足ははえてこないらしい。
そんなタコ。大好きです！
この前はトマト＆タコ＆イカを圧力鍋で３０分かけて、やわらかいタコ煮を作りました。

ポケキチ　豚子

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Ｈ先生が作ってくれた、ふりかけ。
これ、すっごく美味しいんです。私の中でふりかけって食べなくてもいい部類。
でも、このふりかけは本当に美味しかった！！
　
味なしのツナ＋しらす＋黒コショウ＋ゴマ。
食材はこんなもんだったかな。
粒黒コショウが入っているので、これがまた良いアクセントに！
こういうふりかけだったら、毎日食べたい。
　
ふりかけの起源については、美味滋養を目的として大正時代から昭和初期にかけて数ヶ所で考案されたらしい。
業界団体の全国ふりかけ協会っていう協会があって、熊本県で売り出された「御飯の友」という商品をふりかけの元祖として認定しているらしい。
教室にはよく置いて、Ｈ先生はまかないの時に必ず食べてますね。
　
ポケキチ　豚子
　

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これも、静岡から送ってもらった「絹さや」
かわいい小さい絹さやが沢山入ってました。
小さい絹さや採るの大変だったでしょ、ありがとう。
最近、私の中で好きな野菜に急浮上した「絹さや」そして「インゲン」
これらは調理法しだいで好きにも、嫌いにもなる食材だな～って思いますね。
　
昔はそれほど好きじゃなかった。
でも、今大好き！そう思える調理法は、シンプルに炒めて醤油味。
変に調理するより、絶対に美味しい。食材本来の甘さもすっごく感じるし。
そして、茹でるより炒める。
インゲンなんかはすごく思いますね。茹でるとキュッキュする。これが嫌で食べながら寒気してましたもん。
でも、炒めたり油で処理をすると、シャキシャキ感が出る。
この食感がまた良い。
シンプルが一番美味しいんだって、発見させられました。
それが原点ですよね。
　
また、絹さや採れたらよろしく～。
今回は、余っていたソーセージと一緒に醤油炒め。
　
ポケキチ　豚子
　

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静岡の家から送ってもらった「わらび」
わらびを食べると懐かしいって思う。毎年、勝手口のバケツの中に灰まみれになって置いてあったっけ。
こっちでわらびを買って食べる事はまずない。
　
わらびはアクが強く山菜なので、野生のわらびを採ってきてアク抜きをするって家庭は少ないんではないかと。
これが田舎の良い所。
旬の物を旬の時に。わらびも買ったら高いからね～。
ん～、タラの芽も食べたいな。
　
アク抜きは灰＋熱湯をわらびにまわしかけて１晩置く。
後はしっかりと水洗い。
わらびは結構傷みやすいので、水に漬けて保存し、３日以内には調理した方が良いかな。
腐敗を防ぐために、わさびを絡めて保存するっていう方法も。
でもわさびをつけてしまうと、その後の調理に影響しますからね。
今回私は、煮物にしました。
コチュジャン・煎りゴマ・醤油・砂糖・水で煮込んで、ご飯のおかずにしました。
最後、Ｈ先生が味を整えてくれたから、何か入れたのかな。
　
ポケキチ　豚子
　

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これも静岡の家から送ってもらった、お茶。
これ、ただのお茶。
これを、天ぷらにして食べるんです。
なかなか、美味しいんですよ。
　
お茶を食べる習慣ってあまりないと思いますが、静岡では「茶飯」が存在する。
茶飯とは、緑茶を入れて炊いたご飯の事。
これ、普通に給食でも出ます！
そして、マイカップ持参。必ずお茶がやかんいっぱいに出るので、給食の時にはマイカップでお茶を飲む。
または、冬場はお茶でうがい。
　
ちょっと前に、「ためしてガッテン」で掛川茶が話題になりましたよね。
ガンの予防効果があるかどうかは、はっきりしてないらしいですが、随分前から言われて来ている事です。
地元では常にお茶。
ご飯の時、おやつの時、喉がかわいた時。
お茶を飲む事が、病気になりにくいなら一石二鳥！
私もこっちに来てから、急須で入れてお茶を飲む事がめっきり少なくなりました。
でも、すっごく飲みたくなる時がある。
　
ポケキチ　豚子
　

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先日、静岡の家から「筍」と「わらび」などを送ってもらった。
そして、届いてすぐに「筍とわらびの炊き込みご飯」を作った。
　
教室では缶詰の「冬筍（トンセン）」を使っているので、こういう生を茹でた筍は今の時期しか味わえない。
旬ですね～。
　
＜筍とわらびの炊き込みご飯＞
米　２号
餅米　1/2号
水　２．５合分
醤油　大さじ１

サラダ油　大さじ1/2
筍　1/2個
＊スライス
わらび　１５本くらい
＊２ｃｍ幅
油揚げ　２枚
＊１ｃｍ幅
水　２００ｃｃ
砂糖　小さじ１
醤油　大さじ３

こんな感じだったと思いま～す。
少し餅米を入れて、もっちり感を出してみました。
そして、筍＆わらびは味を入れる為に煮込むべし！
　
ポケキチ　豚子
　

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アサリはとても優秀なる食材。
身は食べなくても良いから、ダシだけでも良い！
ってくらい、好きな食材。
　
シンプルな調理。アサリの味噌汁。
アサリの砂抜きってどのくらい、どの方法が良いの？って思わないですか？
授業中でも質問が多いのが「アサリの砂抜き」
これもいろいろな説があり、魚屋さんでもこれが良い！っていう方法が店ごとに違う。
そのくらいいろいろな方法がある。
　
まず、完璧に砂を抜くのは難しい。でも、スーパーなんかで売っているアサリはすでに砂抜きして売っています。
完璧じゃないですけどね。
だから、買ってきたら理想的には海水、ない場合は海水程度の塩水にアサリを入れて２時間程度放置。
これで、ある程度は砂やよごれなんかは落ちますね。
たまに、砂しか入っていないアサリが入っている時が、ごくたまにある。
そして、アサリにそっくりの石が入っている事も。
最近はそういったタイプの物は混入していないので、機械で選別しているんでしょうか？
　
ポケキチ　豚子
　

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急に牛丼が食べたくなった！
という事で、本日のまかないは「牛丼」
圧力鍋に食材入れて、圧力をかける事１０分間。
はい、出来上がり！
簡単でしょ。
　
吉野屋と松屋もめったに行く事がないから、牛丼を食べたくなったら自分で作る。
実際に自分で作るより、外で食べた方が安上がりって事はある。
これが、チェーン店のすごさ。値段が安くお腹もいっぱいになるという事で、男性はよく利用しているんじゃないですかね。
　
簡単に作られるし自分の好きな味で作ったら良いですよ～。
でも、店のような味は出ない。
やっぱり煮込んでいる肉の量が違うし、蓄積された肉や玉ネギの旨みがないですからね。
こればっかりはしょうがない。
自分で作る時は、水分に注意！
あまり沢山入れすぎると、玉ネギから出てくる水分で随分水分が増えちゃいますよ。
　
ポケキチ　豚子
　

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先日、プライベートレッスンで「薫製」を作りたい！とい方がいた。
今までに薫製を作りたいという言った方ははじめて。
授業ではサーモンの薫製をやっていましたね。
そのおこぼれをまかないに。
　
サーモンの薫製は、ほんのりスモークの香りがしてそれ程きつくなく優しくって美味しかったですね。
パクパク食べちゃいました。
塩をわさびで食べるのが一番！！
以前、教室では「チキンのスモーク」や「サーモンのカレースモーク」なんかもやりました。
薫製とは元々保存性を高める為に編み出された調理法。
でも、今は保存性という意味より香りを楽しむ事が主になっていますね。
　
薫製を作る時はわざと不完全燃焼させて作る。
その方がより煙が出て、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させるという調理法なのです。
簡易性の薫製を作るものもハンズなんかにも売ってます。
これから暖かくなる季節。キャンプで是非。
　
ポケキチ　豚子
　

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あるメーカーさんから、サンプルとして送ってもらった「梅そば」
麺に梅が練り込んであるみたいです。
ほら、色も桜色。
　
味はというと、後味にほんのり梅味。
そのくらいですね。
普通にめんつゆと合わせるらしく、どうせだったらめんつゆにも梅の要素を入れたいな。
梅好きとしては気になっていた麺だけど、もう少しタレを研究していただきたい。
そんなわがままな要望でした。
　
この麺の特徴は、常温で長く保たせるという事。
かなり研究したみたい。
生タイプで常温保存というのはあまりない。実際に冷蔵庫に入れておくとガサバルし、常温で保存がきけば楽。
そこの力を入れたそう。素晴らしい事だと思う。
　
ポケキチ　豚子
　

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先日、Ｈ先生が紹介していた奄美大島名物の「鶏飯」
お土産としてレトルト「鶏飯」を買ってきてくれた。
まかないで美味しく食べました。
ちょこっとついていた、具材。パパイヤもしっかり入ってました。
でも、鶏肉はぱさっぱさで、美味しくはなかったけど、ダシが美味しかったからレトルトとしては充分。
ご飯にダシだけでも美味しく食べられました。
　
私は現地で「鶏飯」を食べた事はないけど、こういう物は好きだな～。
どんどん食べられてしまう。

ポケキチ　豚子
　

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ある日、スタッフが「デコふり」なるふりかけを持ってきてくれた。
これ、色がすっごいんです！
だって、紫色や緑色もあるんですよ。
　
鮮やかな色も恐いけど、これまた中途半端なくすんだ色。
ご飯に混ぜてみたけど、ちょっとやそっとじゃ色つかないよ。
って事はどんだけ使えって？？
きっと子供なんかはカラフルで喜ぶんだろうけど、色彩感覚おかしくなるんじゃない？
どうなんでしょう。
　
味は鮭ふりかけらしいけど、恐くて食べられなかった。
イギリスなんかでは「青」が美味しそうな色らしいけど、このデコふりを見る限り、日本も外国化してきているのかな。
和食の色彩感覚、繊細さ、大切にしていかなきゃね。
　
ポケキチ　豚子
　

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島あおさ。
Ｈ先生が旅行で行った、「奄美大島」で買ってきてくれた、お土産。
味噌汁なんかに入れて食べてます。
磯が香りがよく、美味しかったです。
　
では、あおさとは、海の打ち上げられているあの「あおさ」とはまた違うと思うんです。
今回の「あおさ」はヒトエグサ。
アオサ目のあおさとは分類上別ものなのです。

アオサ目のアオサは良い子と悪い子両面持ち合わせているのです。
良い子は炭素・窒素・リン・栄養塩などを効率よく吸収するから、海水の浄化に貢献しているんですよ。
でも悪い子は大繁殖すると漁網に絡まり、沿岸にたどり着いたアオサが腐敗して悪臭を放出。
　
ではこの２つどこで見分けるかと言うと、ヒトエグサは触るとぬめっとしているけど、アオサ目はぬめっとしてない。
ヒトエグサの産地は三重県！
　
ポケキチ　豚子
　

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時間がない時のまかないは「チャーハン」
これ、結構なお決まり。
まかないはだいたい、何を作ろうか？って考えて食材を用意しておくか、あまり物で考えるかどちらか。
というか、この２選択しかないですよね。
　
最近、授業の合間にネット販売のお客様用のお菓子を作っている事が多く、まかないを作る時間が取れない。
だから、最近は写真もないし、簡単な物しか作ってないなぁ～。
本当はもっといろいろ作りたいんだけど・・・。
　
というわけで、今回はベーコンと芽キャベツのチャーハン。
芽キャベツはトッピングにしました。
きったない写真ですが・・・。
ちゃちゃっとご飯でした。
　
ポケキチ　豚子
　

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それは芽キャベツの事。
大人になって好きになった野菜。
幼少時代は、あの味が好きじゃなかったですね～。
これも静岡の両親が送ってくれた野菜。
　
でも、今は歯ごたえ、甘さ、見た目共に好きです。
芽キャベツってどんなふうに育っているか知ってます？
なかなか見る事はないかも。
　
茎にくっついているんです。
キャベツは土にポコッと頭だしているけど、茎のまわりにぽこぽこ実がなるんです。
なんだか、南国のフルーツみたい。　
でも、はじめに育てた国はフランスやイギリスらしい。その次がアメリカかな。
　
見た目がころっとしていてかわいらしいから、料理のトッピングにするとかわいい。
プチベールもかわいいけど。
今回はシンプルに炒めて、醤油ふって食べました。
　
ポケキチ　豚子